ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ВАРАНЫЯ

Агульныя тэхшчныя умовы

Издание официальное

<лБ

УДК 637.524.2.07(083.74)(476)    МКС 67.120.10 КП    03

Ключевые слова: изделия колбасные вареные мясные, изделия колбасные вареные мясосодержащие, изделия колбасные вареные мясо-растительные, хлебы колбасные, сосиски, сардельки, шпикачки

ОКП РБ 15.13.12.151

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН научно-производственным республиканским дочерним унитарным предприятием «Институт мясо-молочной промышленности» республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Институт мясо-молочной промышленности»)

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 30 сентября 2011 г. № 70

3    ВЗАМЕН СТБ 126-2004

© Госстандарт, 2011

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

5.2.5    Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, антибиотиков и пестицидов для колбасных изделий, бенз(а)пирена (при использовании ароматизаторов копчения (коптильных препаратов) не должно превышать допустимые уровни, установленные в [5] и (или) [6].

Примечание - Значение показателя МДУ бенз(а)пирена применительно к копченым продуктам.

5.2.6    Применение пищевых добавок должно соответствовать требованиям [1] и (или) [6].

5.2.7    Содержание радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в [6] и (или) [7].

5.2.8    Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с предприятия с температурой в толще батона от О °С до 6 °С.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1    Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТР 2010/016/BY, ТИПА, [5] и (или) [6] и (или) быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

5.3.2    Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям [1] и (или) [6] и быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3.3    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в [6] и (или) [7].

5.3.4    Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий:

-    говядина - по ГОСТ 779 и в парном состоянии и говядина - по [8] и полученные после разделки, обвалки, жиловки:

-    говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3 % ¹;

-    говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %;

-    говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %;

-    говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12 %;

-    говядина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10 %;

-    говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %;

-    телятина - по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и телятина - по [8] и полученная после ее разделки телятина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    свинина - по СТБ 988 и полученная после ее разделки, обвалки, жиловки:

-    свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

-    свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 % - 50 %;

-    свинина жилованная жирная (щековина жилованная) - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 % - 85 %;

-    свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

-    свинина жилованная котлетная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 35 %;

-    свинина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

-    шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная, обрезки шпика - по СТБ 742;

-жир-сырец говяжий, конский, свиной, бараний первой группы - по [9];

-    жир топленый свиной не ниже первого сорта - по ГОСТ 25292;

-    баранина - по ГОСТ 1935 и полученная после ее разделки, обвалки и жиловки;

-    баранина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    конина - по ГОСТ 27095 и полученная после ее разделки, обвалки и жиловки:

-    конина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

СТБ 126-2011

-    конина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    конина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    конина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    конина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани 35 % - 50 %;

-    мясо промысловых (диких) животных - по [10] и полученное после его обвалки и жиловки:

-    мясо промысловых (диких) животных жилованное односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани в естественном соотношении;

-    замороженные блоки из жилованного мяса говяжьего, свиного (щековины), мяса конины, баранины и мяса жилованного говяжьих и свиных голов, соединительной ткани - по [11];

-    субпродукты говяжьи и свиные (сердце, мозги, язык, печень, рубцы с сетками, желудки свиные, вымя) *- по [12];

-    головы говяжьи, головы свиные - по [12] и полученные после их разделки:

-    мясо говяжьих голов жилованное;

-    мясо свиных голов жилованное;

-диафрагма говяжья, конская, баранья, свиная и обрезь мясная говяжья, конская, баранья, свиная - по [12] и полученные после жиловки:

-    диафрагма говяжья, конская, баранья жилованная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    диафрагма свиная жилованная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50%;

-    мясная обрезь говяжья, конская, баранья жилованная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    мясная обрезь свиная жилованная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

-    колбасные изделия с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, наплывы фарша над оболочкой, с отклонениями фактических значений физико-химических показателей от требований ТИПА);

-    кровь пищевая, плазма, сыворотка крови, форменные элементы - по [13];

-    мясо механической дообвалки (обвалки) говяжье, свиное, баранье, конское - по [14];

-    масло коровье - по СТБ 1890;

-    масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - по ГОСТ 1129;

-    яйца куриные пищевые - по СТБ 254;

-    меланж яичный мороженый - по ГОСТ 30363;

-    яичный порошок - по ГОСТ 30363;

-    молоко коровье сухое - по СТБ 1858;

-сливки сухие-по ГОСТ 1349;

-    сливки питьевые - по СТБ 1887;

-    молоко питьевое - по СТБ 1746;

-    сыворотка молочная сухая - по СТБ 2219;

-    сыворотка сухая деминерализованная - по [15];

-    продукты молочные сухие - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее - Минздрав);

-    крахмал картофельный - по ГОСТ 7699;

-    крахмал кукурузный - по ГОСТ 7697;

-    мука пшеничная - по СТБ 1666, не ниже первого сорта;

-    мука экструзионная ячменная (пшеничная) - по ТИПА и (или) разрешенная к применению Минздравом;

-    мука натуральная текстурированная ячменная - по ТИПА и (или) разрешенная к применению Минздравом;

-    крупа манная - по ГОСТ 7022;

-    крупа овсяная - по ГОСТ 3034;

-    хлопья овсяные - по ГОСТ 21149;

* Сердце, мозги, язык, печень используются жилованными.

9

-    крупа ячменная - по ГОСТ 5784;

-    порошок морской капусты - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    сыры твердые и полутвердые - по СТБ 1373;

-    белки животного происхождения, разрешенные к ввозу Департаментом ветеринарного и продовольственного надзора и к применению Минздравом;

-    шкурка и межсосковая часть свиная - по [16] и изготовленные в процессе производства белковый стабилизатор, белково-жировая эмульсия, эмульсия из свиной шкурки гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-жировые эмульсии, изготовленные в процессе производства гомогенной структуры;

-    соединительная ткань от жиловки мяса и субпродуктов и изготовленная в процессе производства эмульсия из соединительной ткани гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-    соль поваренная пищевая йодированная - по ГОСТ 13830, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов № 0, 1, сортов экстра, высшего и первого;

-    соль каменная поваренная пищевая йодированная - по СТБ 1828, помолов № 0, 1, сортов высшего и первого;

-    смесь посолочно-нитритная - по [17] и другие посолочно-нитритные (посолочные) смеси - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом, в том числе в составе пищевых добавок;

-    сахар белый - по СТБ 2086;

-    глюкоза кристаллическая гидратная - по ГОСТ 975;

-    сахара (моно-, ди-), в том числе декстроза, мальтодекстрин, с функцией носителя - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    горчица пищевая и соусы - по СТБ 337;

-    белок соевый (изолят, концентрат) - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    мука соевая дезодорированная - по ГОСТ 3898;

-    клейковина пшеничная - по ТИПА и (или) разрешенная к применению Минздравом;

-    растительная клетчатка - по ТИПА и (или) разрешенная к применению Минздравом;

-    растительные волокна - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    пищевые добавки с функциями загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, желирующих агентов (типа камедей, каррагинанов, модифицированного крахмала, моно-, диглицеридов), в том числе в составе многокомпонентных пищевых добавок - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    молочно-белковые концентраты (типа казеинатов, копреципитатов и т. п.) - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    антиокислители, влагоудерживающие агенты [типа лактата натрия (PURASAL)] - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    вещества, препятствующие слеживанию, комкованию, в составе многокомпонентных пищевых добавок, разрешенных к применению Минздравом;

-    натрий азотистокислый (нитрит натрия) - по ГОСТ 4197 и другие стабилизаторы цвета - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    антиокислители - аскорбиновая кислота и ее производные, изоаскорбиновая кислота и ее производные отдельно или в соединении, в том числе в составе пищевых добавок, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    лимонная кислота и ее производные, в том числе в составе пищевых добавок, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    усилитель вкуса и аромата - глютаминовая кислота и ее производные отдельно или в соединении и другие усилители вкуса, в том числе в составе пищевых добавок, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный - по ГОСТ 245;

-    натрия триполифосфат - по ГОСТ 13493 и другие влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, комплексообразователи (цитраты), в том числе в составе пищевых добавок, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    антимикробные составы - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    пищевые добавки с функциями консервантов для удлинения сроков годности - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    ароматизаторы копчения (коптильные препараты) - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    красители пищевые для окрашивания натуральных оболочек, разрешенные к применению Минздравом;

10

СТБ 126-2011

-    пищевые или многокомпонентные пищевые добавки, специи, приправы, вкусоароматические пищевые добавки, предназначенные для изготовления вареных колбасных изделий, в состав которых могут входить пряности, специи, сахара, стабилизаторы цвета, пищевые ингредиенты с функциями влагоудерживающих агентов, регуляторов кислотности, загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов (в том числе гидроколлоиды), натуральные ароматические вещества, ароматические вещества, идентичные натуральным, усилители вкуса и аромата, аскорбиновая кислота и ее производные, красители природного происхождения, вещества, препятствующие слеживанию, комкованию, разрешенные к применению Минздравом;

-    чеснок свежий - по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок измельченный, консервированный поваренной солью, - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок сушеный - по ГОСТ 16729;

-    порошок чеснока - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок сухой резаный или гранулированный, в виде хлопьев - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок быстрозамороженный - по СТБ 986;

-    чеснок замороженный измельченный - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    лук пассированный сушеный - по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    перец душистый - по ГОСТ 29045;

-    орех мускатный - по ГОСТ 29048;

-    гвоздика - по ГОСТ 29047;

-    перец черный, белый молотый - по ГОСТ 29050;

-    кардамон - по ГОСТ 29052;

-    перец красный молотый - по ГОСТ 29053;

-    кориандр - по ГОСТ 29055;

-    имбирь - по ГОСТ 29046;

-    тмин - по ГОСТ 29056;

-    лавровый лист - по ГОСТ 17594;

-    корица - по ГОСТ 29049;

-    растительное сырье (типа паприки, маслин, оливок, грибов, фисташек и т. д.) - по ТИПА и (или) разрешенное к применению Минздравом;

-    пряности, смеси пряностей - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-томатная паста, соус, кетчуп - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    желеобразующие вещества - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    эфирные масла, экстракты и эмульсии пряностей, чеснока, в том числе в составе пищевых добавок, разрешенные к применению Минздравом;

-    пищевые красители природного происхождения, в том числе в составе пищевых добавок - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    вода - по СТБ 1188, отвечающая требованиям [18];

-    пленка полиэтиленовая - по ГОСТ 10354;

-    пленка целлюлозная - по ГОСТ 7730;

-    фольга - по ГОСТ 745;

-    полимерные пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные и др.) и пакеты из них, упаковочные средства, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    кишки говяжьи, свиные, бараньи, конские обработанные по [19], другим ТИПА;

-    оболочки белковые, целлюлозные и искусственные, в том числе термоусадочные, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    оболочки текстильные, разрешенные к применению Минздравом;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс), шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) - по ГОСТ 17308;

-    нитки льняные - по ГОСТ 14961;

-    нитки хлопчатобумажные швейные - по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки экстра и прима, в три сложения;

-    нитки швейные капроновые - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    скрепки, скобы и клипсы металлические - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    проволока из алюминия - по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц, разрешенная к применению Минздравом;

11

-    петли для навешивания батонов - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    подпергамент - по ГОСТ 1760;

-    пергамент растительный - по ГОСТ 1341;

-    бумага оберточная - по ГОСТ 8273;

-    бумага этикеточная - по ГОСТ 7625;

-    лента клеевая на бумажной основе - по ГОСТ 18251;

-    лента чековая с термоклеящим слоем - по ТИПА и (или) разрешенная Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    ярлыки, этикетки, контрэтикетки - по ТИПА и (или) разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    пакеты из многослойных термоусадочных пленок - по ТИПА и (или) разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    формы металлические - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    формы из фольги алюминиевой - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    смеси газовые модифицированные, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    сырье древесное (опилки), кроме хвойных пород, - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом.

5.3.5    Допускается использование сырья, в том числе животного происхождения, и материалов с аналогичными свойствами и назначением по другим ТИПА и (или) импортного, разрешенных к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3.6    Требования к перечню и соотношению жилованного мясного сырья, других мясных ингредиентов (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре) для мясных и мясосодержащих, в том числе мясо-растительных колбасных изделий, с учетом сортности приведены в таблице 4.

12

СТБ 126-2011

5.3.7    Для изготовления колбасных изделий допускается использовать:

-    гидратированные соевый белок (изоляты, концентраты, соевая мука) и (или) эмульгаторы, стабилизаторы на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов, молочного белка и т. п.) (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре мясных колбасных изделий):

-    не более 10 % для первого сорта;

-    не более 15 % для бессортовых;

-    не более 20 % для второго сорта;

-    муку, крахмал, крупы (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре мясных колбасных изделий):

-    не более 2 % для первого сорта;

-    не более 3 % для бессортовых;

-    не более 5 % для второго сорта;

-    пельмени сырые с производственными дефектами для мясных колбасных изделий бессортовых, второго сорта, мясо-растительных колбасных изделий вместо муки, крахмала.

Примечание - Для мясных колбасных изделий сортов экстра и высшего применение вышеназванных ингредиентов не допускается.

5.3.8    Количество белка животного происхождения, белкового стабилизатора, гидратированных соевых белков, эмульгаторов, стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов, молочного белка, растительных волокон (клетчатки), крупы, муки, крахмала (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре мясных колбасных изделий):

-    не более 15 % для первого сорта;

-    не более 20 % для бессортовых;

-    не более 25 % для второго сорта.

Примечание - Пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов учитываются в

гидратированном или в сухом виде, но с учетом воды, идущей на гидратацию.

5.3.9    Для изготовления колбасных изделий не допускается использовать:

-    мясо, замороженное более одного раза;

-    свинину, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика с признаками осаливания или пожелтения;

-    мясо хряков для мясных колбасных изделий сортов экстра и высшего;

-    искусственные ароматизаторы, в том числе в составе пищевых добавок;

-    синтетические красители, в том числе в составе пищевых добавок.

5.3.10    Для изготовления мясных колбасных изделий сорта экстра не допускается использовать:

-    пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и других стабилизаторов цвета, пищевых фосфатов (моно-, ди-, три-, поли-), цитратов, аскорбиновой кислоты и ее производных отдельно или в соединении, лимонной кислоты, в том числе в составе многокомпонентных ингредиентов (пищевых добавок, специй, приправ и т. п.);

-    пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов (типа коллагенового белка животного происхождения, клетчатки, соевого белка (изоляты, концентраты, соевая мука), целлюлозы и т. п.), эмульгаторы, стабилизаторы на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов, молочных смесей и т. п.), молочного белка, а также пищевые добавки с функциями загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов, моно-, диглициридов жирных кислот и т. п.), в том числе в составе пищевых добавок, специй, приправ.

5.3.11    Колбасные изделия с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, наплывы фарша над оболочкой, с отклонениями фактических значений физико-химических показателей от требований ТИПА используются при изготовлении колбасных изделий одноименных наименований или с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих, в том числе мясорастительных) и сниженной сортности колбасных изделий до 3 % к массе несоленого сырья сверх рецептуры (кроме использования в сортах экстра и высшем).

Колбасные изделия с производственными дефектами второго сорта используют при изготовлении колбасных изделий второго сорта и мясо-растительных колбасных изделий до 3 % к массе несоленого сырья сверх рецептуры.

5.3.12    Условно годное мясо используется в колбасных изделиях в соответствии с ветеринарносанитарными правилами осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

15

5.4 Упаковка, маркировка

5.4.1    Колбасные изделия изготавливают весовыми, упакованными непосредственно в транспортную тару и фасованными с одинаковым или различным номинальным количеством в потребительской таре.

Требования к количеству фасованных колбасных изделий, содержащихся в упаковочных единицах, к их маркировке и партии фасованных колбасных изделий - по TP 2010/004/BY, СТБ 8019.

5.4.2    Колбасные изделия формуют в натуральные, искусственные оболочки или без оболочки (колбасные хлебы). Весовые сосиски, сардельки (шпикачки) допускается связывать в пучки с количеством сосисок, сарделек (шпикачек) - до 20 шт.; колбасы (колбаски) в виде колец (полуколец) допускается связывать в пучки с количеством колец (полуколец) - до 5 (10) шт.

5.4.3    Колбасные изделия упаковывают в фольгу по ГОСТ 745, материалы пленочные по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, другие пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные, с антибактериальной обработкой) и пакеты из них; упаковочные материалы и средства - по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании, хранении и реализации.

Допускается упаковывать колбасные хлебы, запеченные в одноразовых формах из фольги под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них или в иные материалы, разрешенные к применению Минздравом.

5.4.4    Колбасные изделия фасуют или упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них или в иные материалы, разрешенные к применению Минздравом:

-    ломтиками (сервировочная нарезка) номинальным количеством от 100 до 300 г без оболочки -колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

-    целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством от 200 до 1 000 г - колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

-    целыми изделиями - колбасные изделия.

5.4.5    Фасованные сосиски могут упаковываться в оболочке и без нее. При изготовлении фасованных сосисок, сарделек (шпикачек) с одинаковым и различным номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) от номинального количества приведенных в соответствии с TP 2010/004/BY, СТБ 8019, указаны в таблицах 5, 6.

Таблица 5

Номинальное количество колбасных изделий Кном, г Предел допускаемых отрицательных отклонений Т % ОТ /Сном Г Св. 50 до 100 включ. - 4,5 » 100 » 200 » 4,5 - » 200 » 300 » - 9 » 300 » 500 » 3 - » 500 » 1 000 » - 15

Примечание - Рассчитанные в процентах значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г._

Таблица 6

Номинальное количество колбасных изделий Кном, г Предел допускаемых отрицательных отклонений Т, г До 100 включ. 1,0 Св. 100 » 500 » 2,0 » 500 » 2 000 » 5,0

Требования к допускаемым отклонениям содержимого упаковочной единицы (массы фасованных сосисок, сарделек (шпикачек) от номинального количества в сторону увеличения не ограничены и не подлежат государственному метрологическому надзору.

СТБ 126-2011

5.4.6    При изготовлении фасованных колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка) с одинаковым номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) от номинального количества, приведенных в соответствии с TP 2010/004/BY, СТБ 8019, указаны в таблице 5.

Требования к допускаемым отклонениям содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) от номинального количества в сторону увеличения не ограничены и не подлежат государственному метрологическому надзору.

5.4.7    При изготовлении фасованных колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка), целыми изделиями с различным номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) от номинального количества, приведенных в соответствии с TP 2010/004/BY, СТБ 8019, указаны в таблице 6.

Требования к допускаемым положительным отклонениям содержимого упаковочных единиц от номинального количества колбасных изделий устанавливает изготовитель фасованных колбасных изделий в технологической документации. Эти требования не подлежат государственному метрологическому надзору.

5.4.8    Допускается упаковывать фасованные колбасные изделия в потребительской таре другим номинальным количеством, но не менее 100 г, с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества по TP 2010/004/BY, СТБ 8019.

Требования к допускаемым отклонениям содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) от номинального количества в сторону увеличения не ограничены и не подлежат государственному метрологическому надзору.

5.4.9    Фасованные колбасные изделия в потребительской таре должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность.

5.4.10    Колбасные изделия, в том числе в потребительской таре, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, в полимерные многооборотные ящики по ТИПА, а также в специальные контейнеры, или тару-оборудование, или ящики из материалов, разрешенных к применению Минздравом.

Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Колбасные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.

Весовые колбасные хлебы, в том числе колбасные хлебы, запеченные в одноразовых формах из фольги, перед упаковыванием в транспортную тару предварительно завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, материалы пленочные по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, другие упаковочные материалы по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании, хранении и реализации.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто в полимерных многооборотных ящиках и из других материалов - не более 25 кг.

5.4.11    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается колбасные изделия покрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другим ТИПА, разрешенным к применению Минздравом.

Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251 или сшиты скобами.

Допускается использовать другие виды и типы тары, упаковочных материалов, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающих сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании, хранении и реализации.

5.4.12    В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты изготовления и одного срока годности при соблюдении одинаковых условий хранения.

Допускается упаковывание в единицу транспортной тары несколько наименований колбасных изделий одной группы (мясных или мясосодержащих, в том числе мясо-растительных), одной даты изготовления, одного срока годности и одинаковых условий хранения.

5.4.13    Упаковочные материалы, транспортная тара, используемые для упаковывания колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА и обеспечивать их качество, безопасность и сохранность; потребительская тара - требованиям ТИПА, ТР 2010/016/BY и обеспечивать их качество, безопасность и сохранность.

17

СТБ 126-2011

Содержание

1    Область применения..............................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки.............................................................................................................................1

3    Термины и определения........................................................................................................................4

4    Классификация.......................................................................................................................................4

5    Общие технические требования...........................................................................................................4

6    Правила приемки..................................................................................................................................19

7    Методы контроля..................................................................................................................................21

8    Транспортирование и хранение..........................................................................................................23

9    Гарантия изготовителя.........................................................................................................................24

Приложение А (справочное) Примеры записи наименований колбасных изделий..........................25

Библиография..........................................................................................................................................26

III

5.4.14    Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 сут) и «Ограничение температуры» с указанием диапазона температур в соответствии с 8.3.

5.4.15    На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями прикрепляют этикетку и (или) вкладывают внутрь ярлык с указанием:

-    наименования колбасных изделий * с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих, в том числе мясо-растительных), сорта - при наличии (для нескольких наименований -каждого наименования) и термического состояния (охлажденные), с ароматом копчения (при использовании ароматизаторов копчения (коптильных препаратов);

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя и адреса производства, если он не совпадает с юридическим адресом;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    массы нетто для весовых колбасных изделий (при упаковывании нескольких наименований - с указанием массы нетто каждого наименования);

-    состава продукта для весовых изделий (при упаковывании нескольких наименований - с указанием состава продукта каждого наименования);

-    срока годности;

-даты изготовления;

-    номера партии (при упаковывании нескольких наименований - с указанием номера партии каждого наименования);

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом, или при изготовлении колбасных изделий без использования нитрита натрия;

-    информации о подтверждении соответствия (при наличии);

-    пищевой ценности для весовых изделий (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности каждого наименования);

-    условий хранения.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасными изделиями вкладывают суммарный чек с указанием количества упаковочных единиц и их номинального количества (при упаковывании нескольких наименований - с указанием количества упаковочных единиц каждого наименования и номинального количества каждого наименования).

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные реквизиты указывают на этикетке и (или) ярлыке.

5.4.16    Информация для потребителя о продукции должна соответствовать СТБ 1100.

На каждую упаковочную единицу, батон (батончик), пучек - для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец), сосисок, сарделек (шпикачек) наносят маркировку с указанием:

-    наименования колбасных изделий * с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих, в том числе мясо-растительных), сорта - при наличии (для упаковочных единиц - каждого наименования при упаковывании нескольких наименований) и термического состояния (охлажденные), с ароматом копчения (при использовании ароматизаторов копчения, в том числе коптильных препаратов);

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя и адрес производства, если он не совпадает с юридическим адресом;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    состава продукта (для упаковочных единиц - с указанием состава продукта каждого наименования при упаковывании нескольких наименований);

-    номинальной массы для фасованных колбасных изделий (с указанием номинальной массы каждого наименования - при упаковывании нескольких наименований);

-    срока годности;

-даты изготовления;

-    надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной среде» при наличии вакуума или модифицированной среды в упаковке;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом или при изготовлении колбасных изделий без использования нитрита натрия;

При формировании наименования колбасных изделий следует руководствоваться приложением А.

18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ВАРАНЫЯ Агульныя тэхычныя умовы

Boiled sausages items General specifications

Дата введения 2012-06-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия (далее - колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Колбасные изделия изготавливают мясными и мясосодержащими, в том числе мясо-растительными, в охлажденном состоянии.

Настоящий стандарт не распространяется на растительно-мясные колбасные изделия и аналоги мясных продуктов.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА):

ТР 2010/004/BY * Фасованные товары в упаковке. Требования к количеству товара и маркировке

ТР 2010/016/BY * Потребительская тара. Безопасность. Основные требования

СТБ 254-2004 Яйца куриные пищевые. Технические условия

СТБ 337-98 Горчица пищевая и соусы горчичные. Общие технические условия

СТБ 742-2009 Продукты из шпика. Общие технические условия

СТБ 986-95 Овощи и грибы быстрозамороженные. Общие технические условия

СТБ 988-2002 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества СТБ 1313-2002 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА

СТБ 1373-2009 Сыры. Технические условия

СТБ ISO 1442-2008 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги (арбитражный метод)

СТБ 1666-2006 Мука пшеничная. Технические условия

СТБ 1746-2007 Молоко питьевое. Общие технические условия

СТБ 1828-2008 Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия

СТБ ISO 1841-1-2009 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда

СТБ 1858-2009 Молоко сухое. Общие технические условия

СТБ 1885-2008 Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения СТБ 1887-2008 Сливки питьевые. Общие технические условия

* С даты введения.

Издание официальное

СТБ 1890-2008 Масло из коровьего молока. Общие технические условия

СТБ 2086-2010 Сахар белый. Технические условия

СТБ 2219-2011 Сыворотка молочная сухая. Общие технические условия

СТБ ISO 7218-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования к выполнению микробиологических исследований

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

СТБ ISO 21571-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот

СТБ ЕН 45501-2004 Средства измерений неавтоматические взвешивающие. Общие требования и методы испытаний

СТБ ГОСТ Р 51447-2001 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб СТБ ГОСТ Р 51482-2001 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

СТБ ГОСТ Р 51650-2001 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена СТБ ГОСТ Р 51921-2011 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 245-76 Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная.Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия

ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 13493-86 Натрия триполифосфат. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

СТБ 126-2011

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31027-2002 (ИСО 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

3

ГОСТ 31199-2003 (ИСО 3565:1975) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ТИПА по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТИПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТИПА. Если ссылочные ТИПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины, установленные в СТБ 1885, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2    искусственные ароматизаторы: По [1].

3.3    синтетические красители: По [1].

4    Классификация

4.1    В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия подразделяют на следующие группы: мясные и мясосодержащие, в том числе мясо-растительные.

4.2    В зависимости от формы, размеров колбасные изделия подразделяют на:

-    колбасы (колбаски);

-    сосиски;

-    сардельки (шпикачки);

-    колбасные хлебы;

-    прочие.

Примечание - Прочие колбасные изделия могут отличаться от приведенных формой, длиной, диаметром или поперечным размером, которые необходимо устанавливать в рецептуре.

4.3    В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья мясные колбасные изделия подразделяют на:

-    сорта экстра;

-    высшего сорта;

-    первого сорта;

-    бессортовые;

-    второго сорта.

4.4    Мясосодержащие, в том числе мясо-растительные колбасные изделия, по сортам не подразделяются.

4.5    Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно состава и сорта запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».

5    Общие технические требования

5.1    Общие требования

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по типовой технологической инструкции, технологической инструкции конкретного изготовителя, разработанным в развитие типовой технологической инструкции, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением [2], [3], [4].

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям, размерам, нанесению товарных отметок колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.2.2 По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значения для колбасных изделий Мясные Мясосодер-жащие, в том числе мясорастительные сорта экстра высшего сорта первого сорта бессорто- вых второго сорта Массовая доля белка, %, не менее 11,0 10,0 7,5 7,0 7,0 6,0 Массовая доля влаги, %, не более 70,0 73,0 75,0 75,0 75,0 75,0 Массовая доля жира *, %, не более 32,0 33,0 35,0 40,0 40,0 30,0 Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 Массовая доля нитрита натрия **, % (мг/кг), не более 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) Массовая доля крахмала, %, не более Не допускается Не допускается 2,0 3,0 5,0 Устанавливается в технологических докумен-тах Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006

5.2.3    Конкретные наименования, перечень и количественное содержание (соотношение) сырья, применяемого при изготовлении колбасных изделий со ссылками на ТИПА, и (или) требования к качеству (характеристики) применяемого сырья, выхода колбасных изделий, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, товарная отметка (вязка), при необходимости, информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности (если они не установлены настоящим стандартом или отличаются от приведенных в стандарте), утвержденные в установленном порядке, для каждого наименования колбасных изделий должны быть приведены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5.2.4    По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, установленным в [5] и (или) [6].

Примечания

1    Для сорта экстра следует применять микробиологические показатели высшего сорта.

2    Для мясосодержащих колбасных изделий следует применять микробиологические показатели мясо-растительных колбасных изделий.

7

1

Для сорта экстра используют жилованную говядину высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани.