МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГОСТ
СТАНДАРТ 31806—
2012
ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ
Общие технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2013
ГОСТ 31806-2012
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхоза-
кадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 003)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения |
AM |
Минэкономики Республики Армения |
Казахстан |
KZ |
Г осстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
Российская Федерация |
RU |
Росстандарт |
Таджикистан |
TJ |
Т аджикстан дарт |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1587-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31806-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
ГОСТ 31806-2012
4.2 Хлебобулочные полуфабрикаты в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты:
- из пшеничной муки;
- из смеси пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;
- из ржаной хлебопекарной муки.
П римечание — Допускается включать в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы этой смеси.
4.3 Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:
- без начинки;
- с начинкой.
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым выработан хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям охлажденное тесто и замороженное тесто должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т аблица 1
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
поверхность |
Шероховатая |
цвет |
|
- теста из пшеничной муки |
От светло-серого до светло-желтого |
- теста из смеси пшеничной и ржаной |
От светло-коричневого до коричневого |
муки и теста из ржаной муки |
|
ГОСТ 31806-2012
Окончание таблицы 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Запах |
Свойственный данному виду хлебобулочного |
|
полуфабриката, без постороннего запаха |
Консистенция |
|
- охлажденного теста |
Мягкая |
- замороженного теста |
Твердая |
Примечание — Конкретную характеристику органолептических показателей для теста конкрет- |
ного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
|
5.2.2 По органолептическим показателям замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: форма, поверхность, |
Соответствующие хлебобулочному полуфабри- |
цвет |
кату конкретного наименования |
Запах |
Свойственный хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования, без постороннего запаха |
Консистенция |
|
- замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности; замороженных хлебобулочных изделий |
Твердая |
- охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности |
Мягкая |
Примечание — Конкретную характеристику органолептических показателей для хлебобулоч- |
ного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. |
|
5.2.3 Контроль качества охлажденного теста и замороженного теста в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выпеченным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физикохимических показателей приведен в таблице 3.
9
ГОСТ 31806-2012 Таблица 3
Наименование показателя |
Хлебобулочные изделия, выпеченные из охлажденного теста и замороженного теста |
Влажность мякиша, %, не более |
+ |
Кислотность мякиша, град, не более |
+ |
Пористость мякиша, %, не менее1-* |
+ |
Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %2) |
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс |
^ Не нормируется в хлебобулочных изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п.; в изделиях, выпеченных из слоеного теста, и изделиях массой менее 0,2 кг.
2) Не нормируется в хлебобулочных изделиях, выпеченных из слоеного теста.
Примечание — Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выпеченного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. |
5.2.4 Контроль качества замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий в части физикохимических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выработанным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 4.
10
ГОСТ 31806-2012
Таблица 4 |
Наименование показателя |
Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из замороженных хлебобулочных изделий |
Влажность мякиша, %, не более |
+ |
Кислотность мякиша, град, не более |
+ |
Пористость мякиша, %, не менее1-* |
+ |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %2) |
Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки |
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой |
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс |
Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс |
Не нормируется в хлебобулочных изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах и т.п ).
2) Не нормируется в слоеных изделиях.
Примечание — Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выработанного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. |
|
5.2.5 Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть:
- охлажденных - (4 ± 2)°С;
- замороженных - минус (18 ± 2)°С.
5.2.6 Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.
5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.
11
ГОСТ 31806-2012
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочных полуфабрикатов конкретного наименования устанавливается рецептурой.
5.3.2 При изготовлении хлебобулочных полуфабрикатов используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено.
5.3.3 Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды основного сырья, соответствующего по показателям безопасности [1]:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ 26574;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби;
- ржаные пищевые отруби;
- сухую клейковину;
- продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;
- продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;
- крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты ее переработки;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;
- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
ГОСТ 31806-2012
- углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
- питьевую воду, в соответствии с гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1] или санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды дополнительного сырья соответствующего по показателям безопасности [1]:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- рафинадную пудру по ГОСТ 22;
- масло и масляную пасту из коровьего молока;
- коровье масло по ГОСТ 37;
- молочную сыворотку;
- маргарины по ГОСТ 240;
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
- спреды и топленые смеси;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
- соевое масло по ГОСТ 7825, ГОСТ 31760;
- горчичное масло по ГОСТ 8807;
- кукурузное масло по ГОСТ 8808;
- яичные продукты по ГОСТ 30363;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;
- творог по нормативным документам, действующим на территории государств,
принявшего стандарт;
- сметану по ГОСТ 31452;
13
ГОСТ 31806-2012
- питьевое молоко по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;
- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;
- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;
- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;
- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;
- российский сыр по ГОСТ 11041;
- колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;
- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;
- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;
- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;
- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;
- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;
- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;
- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;
- ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;
- пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;
- солодовые экстракты;
- квасного сусла концентрат по ГОСТ 28538;
- крахмальную патоку по ГОСТ 5194;
- кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;
- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;
- повидло по ГОСТ 6929;
- джем по ГОСТ 7009;
- варенье по ГОСТ 7061;
- сушеный виноград по ГОСТ 6882;
14
- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;
- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;
- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371
- плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078;
- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;
- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;
- культивируемые свежие грибы шампиньоны;
- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;
- репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;
- картофель по ГОСТ 26545;
- сухое картофельное пюре;
- сухие картофельные хлопья;
- сушеный чеснок по ГОСТ 16729;
- столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;
- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;
- овощные и фруктовые порошки;
- свежие томаты по ГОСТ 1725;
- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;
- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;
- красный свежий перец по ГОСТ 13908;
- соленые огурцы по ГОСТ 7180;
- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;
- овощные соусы;
- томатные соусы;
- кетчуп;
- майонез по ГОСТ 31761;
- мед по ГОСТ 19792;
- ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;
- ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;
- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;
- арахис по ГОСТ 17111;
ГОСТ 31806-2012
- пищевой мак по ГОСТ 12094;
- кунжут;
- обрушенные семена масличных культур;
- экструдированные продукты крупяных культур;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- корицу по ГОСТ 29049;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- черный перец по ГОСТ 29050;
- красный молотый перец по ГОСТ 29053;
- тмин по ГОСТ 29056;
- витаминные и минеральные комплексы;
- пищевые ароматизаторы;
- пищевые добавки.
Допускается использование аналогичного дополнительного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленными [1] или санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов в соответствии с [1] или санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных полуфабрикатов, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.
ГОСТ 31806-2012
5.4 Маркировка
5.4.1 На каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными полуфабрикатами наносят следующую информацию в соответствии с [2]:
- наименование хлебобулочного полуфабриката;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
-товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;
- состав хлебобулочного полуфабриката, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;
- наличие ГМИ (для хлебобулочных полуфабрикатов, содержащих компоненты из ГМИ);
- пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных полуфабрикатов с учетом их назначения);
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);
- час и дату изготовления (для охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов);
- условия хранения;
-информацию о недопустимости повторного замораживания хлебобулочного полуфабриката (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);
- способ и условия изготовления готовых изделий;
17
ГОСТ 31806-2012
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52697-2006
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта опубликуется в указателе «Национальные стандарты»
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2013
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
III
ГОСТ 31806-2012
- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования;
- информацию о подтверждении соответствия.
Примечание — В информации о составе хлебобулочного полуфабриката приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: «пшеничная хлебопекарная мука первого сорта», «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная», «пшеничная мука общего назначения», «ржаная хлебопекарная мука обдирная» и т.д.
5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:
- наименование хлебобулочного полуфабриката;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто, кг;
-число штук упаковочных единиц в транспортной таре и массу нетто упаковочной единицы в г или кг (для продукции, упакованной в потребительскую тару);
-число штук изделий в транспортной таре и массу единицы изделия в г или кг (для продукции, не упакованной в потребительскую тару);
-номер партии и/или номер бригады;
- дату изготовления и дату упаковывания (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);
-час и дату изготовления (для охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов);
- срок годности;
- условия хранения;
-информацию о недопустимости повторного замораживания хлебобулочного полуфабриката (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);
- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования;
-информацию о подтверждении соответствия.
ГОСТ 31806-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ_
ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ
Общие технические условия
Frozen and cooled prepared baking mixes. General specifications
Дата введения —2013—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты (далее — хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.
Требования безопасности хлебобулочных полуфабрикатов изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1—5.2.4, требования к маркировке — в 5.4.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 31806-2012
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия1
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбо' ра образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия
ГОСТ 31806-2012 ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия
ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия
3
ГОСТ 31806-2012
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия
ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия
ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия2
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 31806-2012
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические условия. Методы испытаний
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В i (тиамина)
5
ГОСТ 31806-2012
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов Bi и Mi
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
ГОСТ 31464-2012 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 31655-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий)
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
ГОСТ 31806-2012
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
3.2 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое, охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
3.3 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
3.4 тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.
Пр имечание — Продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере для изделия конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
3 .5 тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.
3.6 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус (18 ± 2) °С.
4 Классификация
4.1 Хлебобулочные полуфабрикаты, включенные в настоящий стандарт:
- охлажденное тесто;
- замороженное тесто;
- замороженные тестовые заготовки;
- замороженные тестовые заготовки различной степени готовности;
- охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности;
- замороженные хлебобулочные изделия.
7
1
В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
2
2
В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
4