МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Метод определения пористости
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)
ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
Республика Армения |
Армгосстандарт |
Республика Беларусь |
Госстандарт Беларуси |
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
Республика Молдова |
Молдовастандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Таджикгосстандарт |
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. № 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России
Содержание
1 Область применения.....................1
2 Нормативные ссылки....................1
3 Средства контроля и вспомогательные устройства............1
4 Порядок подготовки к проведению анализа...............1
5 Порядок проведения анализа..................1
6 Правила обработки результатов анализа...............2
III
ГОСТ 5669-96МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения пористости
Bakery products.
Method for determination of porosity
Дата введения 1997—08—01
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104.
Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
деревянной втулки;
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА
4.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см.
5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Издание официальное
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА
6.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле
у_Ч
п=-^-т,
где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г;
р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий:
1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;
1.26 — из пшеничной муки второго сорта;
1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
1.25 — из пшеничной подольской муки;
1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
1.21 — из пшеничной обойной муки;
1.27 — из ржаной сеяной муки и заварных сортов;
1.22 — из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;
1.26 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;
1,25 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;
1.23 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;
1,22 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;
1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.
Примечание — В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.
УДК 664.66.001.4:006.354 МКС 67.050 Н39 ОКСТУ 9109
Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость
2