ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва 2002

ГОСТ 24557-89 С. 2

3.0    — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5.0    — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3.0    — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая или четырехугольная с 2—4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.

Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

Бриошей — глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надрезами, образующими сетку, штрицелей — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей — отделана помадой.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных — глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.

Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых — гладкая.

Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крошкой и др.

Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских — отделана сахарным песком.

Лепешек майских — с надрезами.

Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

Продолжение табл. 1

Наименование показателя Характеристика цвет От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый. У лепешек майских — светло-желтый У начинки ватрушек сдобных с творогом — светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Состояние мякиша: Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между пропеченность верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки пористость Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплотненный промес Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого — с включением изюма Вкус Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый. Для лепешек майских — слегка солоноватый. Сладкий — для остальных видов изделий Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом — с легким запахом ванилина

1.2.3.    По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3.    В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4.    Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5.    Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6ч — для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов¹) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

1.7.    Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов¹) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2.    Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3.    Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Г На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96¹.

Таблица 2

Наименование изделия Показатель и норма Пористость, %, не менее Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % сахара жира Бриоши — — 31,0 2,5 13,0+1,0 16,5+0,5 Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, бу- лочки круглые с надрезами) — — 34,0 2,5 12,5+1,0 11,5+0,5 Булочки «Веснушка» — — 35,0 2,5 9,0+1,0 7,0±0,5 Булочки сдобные — — 34,0 2,5 19,5+1,0 10,0+0,5 Булочки сдобные с помадой — — 35,0 2,5 13,5+1,0 9,5±0,5 Ватрушки сдобные с творогом — 30,0 29,0 — 18,0+1,5 15,5+0,5 Витушки сдобные — — 35,0 2,5 16,5+1,0 7,0±0,5 Крендели выборгские — — 34,0 2,5 9,0+1,0 8,0+1,0 Лепешки сметанные — — 32,0 3,0 12,0+1,0 10,0+0,5 Лепешки, подковки, шпильки 24,0 15,0+1,0 12,5+0,5 сдобные — — (целого — (только в (только в изделия) сдобной сдобной лепешке) лепешке) Плюшки московские — — 32,0 2,5 16,5+1,0 8,0±0,5 Сдобы выборгские — — 35,0 2,5 15,8+1,0 5,0+1,0 Сдобы выборгские фигурные — — 34,0 2,5 21,0+1,0 6,6±0,5 Лепешки майские — — 27,0 3,0 — 13,5+0,5 Сдобы липецкие — — 37,0 2,5 6,0±1,0 8,0±0,5 Плюшки новомосковские — — 37,0 2,5 9,7+1,0 4,3±0,5 Сдобы витые — — 37,0 3,0 6,5+1,0 5,6±0,5 Булки славянские 70,0 — 35,0 3,0 11,0+1,0 8,0±0,5 Булки фруктовые 70,0 — 40,0 3,5 7,0+1,0 5,5±0,5 Сдобы обыкновенные — — 37,0 2,5 9,7+1,0 5,5+1,0 Хлеб донецкий 75,0 — 34,0 3,0 18,0+1,0 7,0±0,5

Примечания:

1.    Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2.    Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.    Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2.    Методы анализа — по ГОСТ 5668—ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1.    Аппаратура и материал ы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

Шпатель.

3.3.2.    Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3.    Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

(т-т_х) 100

\ =-,

т

где т — масса ватрушек, г;

т\ — масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0 %.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2.    Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3.    Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изгото-вителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).

ГОСТ 24557-89 С. 6

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссыпка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5668-68	3.2
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	1.4, 4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 24104-88	3.3.1
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86	3.2

5.    Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111

6.    ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5—92)

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

С. 7

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.

Пункты 1.6, 1.7 СанПиН 2.3.2.560—96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Пункт 3.3.1

ГОСТ 24104-88. С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 14.05.2008. Формат 60х84У8- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6

1

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).