МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ совет ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

ПРЕДСТАВЛЕН Межгосударственным Техническим комитетом по стандартизации МТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Беларусь	Госстандарт Беларуси
Республика Казахстан	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Республика Таджикистан	Т аджикгосстандарт
Туркменистан	Главая государственная инспекция Туркменистана
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

3    Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 10 сентября 1996 г. № 569 межгосударственный стандарт ГОСТ 5670-96 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7)

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2006 г.

© ИПК Издательство стандартов, 1997 © Стандартинформ, 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Методы определения кислотности

Bread, rolls and buns.

Methods for determination of acidity

Дата введения 1997—08—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1    Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

1.2    Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Технические условия ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия ГОСТ 24104-88** Весы лабораторные. Общие технические условия ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1—84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ТУ 6—09—5360—88 Фенолфталеин. Технические условия

ТУ 38 1051835—88 Пробки резиновые конусные. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. ** С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

Издание официальное

3    СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см³.

Пробки по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см³ по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см³ по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см³ по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская поГОСТ 9412.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Фенолфталеин по ТУ 6—09—5360, спиртовой раствор с массовой долей 1 %.

Вода дистиллированная поГОСТ 6709.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

4    ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВ1ДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

4.2    Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

4.3    Порядок    подготовки    к    проведению    анализа    штучных

хлебобулочных изделий массой 0,5—0,2 кг

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

4.4    Порядок    подготовки    к    проведению    анализа    штучных

хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

4.5    Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. и.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

4.6    Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

ГОСТ 5670-96

5 ПОРЯДОК ПРОВ1ДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1    Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

5.1.1    Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см¹ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см¹ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25 °С. Около У₄ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см¹ раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см¹ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм¹ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.1.2    Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см¹, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см¹ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около V₄ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см¹ раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см¹ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм¹ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.2    Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают 10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см¹.

Из предварительно отмеренных 100 см¹ дистиллированной воды температурой 18—25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см¹ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см¹ фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см¹ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм¹ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

5.3    В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

ГОСТ 5670-96

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

Кислотность X, град, вычисляют по формуле

V Vi ■ а ~ 10 т • К₂

где V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

Pj — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а — коэффициент пересчета на 100 г навески;

К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

— коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной

концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³; т — масса навески, г;

V₂ — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

_ V ■ 250 ■ 100 10 25 50

или

X=2V- К.

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

У _ V ■ 100 ■ 100    „

10 10 25    ’

или

Х = 4 V • К.    (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

7    ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

7.1    Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град, для хлебобулочных изделий пониженной влажности — не более чем на 0,40 град.

7.2    За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

7.3    Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравнивают к 1,0 град.

8    ДОПУСТИМАЯ ПОГРЕШНОСТЬ АНАЛИЗА

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

УДК 664.66.001.4:006.354    МКС    67.060    Н39    ОКСТУ    9109

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности, кислотность, титрование ²

Редактор Л. В. Коретникова Технический редактор О.Н. Власова Корректор А. С. Черноусова Компьютерная верстка Л.А. Круговой

Подписано в печать 18.09.2006. Формат 60x84*/g- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93.

Уч.-изд. л. 0,63. Тираж 131 экз. Зак. 567. С 3151.

1

2

ФГУП «Стандартинформ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «Стандартинформ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «Стандартинформ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.