МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    ГОСТ

СТАНДАРТ    31806—

2012

ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

ГОСТ 31806-2012

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхоза-

кадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 003)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИС0 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Г осстандарт Республики Казахстан
Кыргызстан	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Российская Федерация	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Т аджикстан дарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1587-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31806-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

ГОСТ 31806-2012

4.2    Хлебобулочные полуфабрикаты в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты:

-    из пшеничной муки;

-    из смеси пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;

-    из ржаной хлебопекарной муки.

П римечание — Допускается включать в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы этой смеси.

4.3    Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:

-    без начинки;

-    с начинкой.

5 Технические требования

5.1    Хлебобулочные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым выработан хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции.

5.2    Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям охлажденное тесто и замороженное тесто должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т аблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
поверхность	Шероховатая
цвет
- теста из пшеничной муки	От светло-серого до светло-желтого
- теста из смеси пшеничной и ржаной	От светло-коричневого до коричневого
муки и теста из ржаной муки

ГОСТ 31806-2012

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика Запах Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха Консистенция - охлажденного теста Мягкая - замороженного теста Твердая Примечание — Конкретную характеристику органолептических показателей для теста конкрет- ного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По органолептическим показателям замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма, поверхность, Соответствующие хлебобулочному полуфабри- цвет кату конкретного наименования Запах Свойственный хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования, без постороннего запаха Консистенция - замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности; замороженных хлебобулочных изделий Твердая - охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности Мягкая Примечание — Конкретную характеристику органолептических показателей для хлебобулоч- ного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.3 Контроль качества охлажденного теста и замороженного теста в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выпеченным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физикохимических показателей приведен в таблице 3.

9

ГОСТ 31806-2012 Таблица 3

Наименование показателя	Хлебобулочные изделия, выпеченные из охлажденного теста и замороженного теста
Влажность мякиша, %, не более	+
Кислотность мякиша, град, не более	+
Пористость мякиша, %, не менее1-*	+
Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %2)	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс
^ Не нормируется в хлебобулочных изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п.; в изделиях, выпеченных из слоеного теста, и изделиях массой менее 0,2 кг. 2) Не нормируется в хлебобулочных изделиях, выпеченных из слоеного теста. Примечание — Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выпеченного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.4 Контроль качества замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий в части физикохимических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выработанным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 4.

10

ГОСТ 31806-2012

Таблица 4

Наименование показателя Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из замороженных хлебобулочных изделий Влажность мякиша, %, не более + Кислотность мякиша, град, не более + Пористость мякиша, %, не менее1-* + Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %2) Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс Не нормируется в хлебобулочных изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах и т.п ). 2) Не нормируется в слоеных изделиях. Примечание — Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выработанного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.5    Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть:

-    охлажденных - (4 ± 2)°С;

-    замороженных - минус (18 ± 2)°С.

5.2.6    Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.

5.2.7    Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

11

ГОСТ 31806-2012

5.3 Требования к сырью

5.3.1    Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочных полуфабрикатов конкретного наименования устанавливается рецептурой.

5.3.2    При изготовлении хлебобулочных полуфабрикатов используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено.

5.3.3    Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды основного сырья, соответствующего по показателям безопасности [1]:

-    пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;

-    пшеничную муку общего назначения по ГОСТ 26574;

-    ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

-    пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;

-    ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;

-    кукурузную муку по ГОСТ 14176;

-    соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

-    пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

-    пшеничные пищевые отруби;

-    пшеничные диетические отруби;

-    ржаные пищевые отруби;

-    сухую клейковину;

-    продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;

-    продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;

-    крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты ее переработки;

-    хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

-    хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;

-    двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

-    углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

ГОСТ 31806-2012

-    углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

-    поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;

-    питьевую воду, в соответствии с гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1] или санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Для производства хлебобулочных полуфабрикатов применяют следующие виды дополнительного сырья соответствующего по показателям безопасности [1]:

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    рафинадную пудру по ГОСТ 22;

-    масло и масляную пасту из коровьего молока;

-    коровье масло по ГОСТ 37;

-    молочную сыворотку;

-    маргарины по ГОСТ 240;

-    жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

-    спреды и топленые смеси;

-    подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

-    соевое масло по ГОСТ 7825, ГОСТ 31760;

-    горчичное масло по ГОСТ 8807;

-    кукурузное масло по ГОСТ 8808;

-    яичные продукты по ГОСТ 30363;

-    куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;

-    творог по нормативным документам, действующим на территории государств,

принявшего стандарт;

-    сметану по ГОСТ 31452;

13

ГОСТ 31806-2012

-    питьевое молоко по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

-    цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

-    сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;

-    сухие сливки по ГОСТ 1349;

-    сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;

-    сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;

-    цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;

-    нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;

-    сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;

-    российский сыр по ГОСТ 11041;

-    колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;

-    сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

-    варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

-    полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;

-    сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;

-    вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;

-    копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;

-    рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;

-    ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;

-    пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;

-    солодовые экстракты;

-    квасного сусла концентрат по ГОСТ 28538;

-    крахмальную патоку по ГОСТ 5194;

-    кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;

-    картофельный крахмал по ГОСТ 7699;

-    повидло по ГОСТ 6929;

-    джем по ГОСТ 7009;

-    варенье по ГОСТ 7061;

-    сушеный виноград по ГОСТ 6882;

14

-    косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

-    семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

-    протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371

-    плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078;

-    фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;

-    маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;

-    культивируемые свежие грибы шампиньоны;

-    репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;

-    репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;

-    картофель по ГОСТ 26545;

-    сухое картофельное пюре;

-    сухие картофельные хлопья;

-    сушеный чеснок по ГОСТ 16729;

-    столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;

-    столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;

-    овощные и фруктовые порошки;

-    свежие томаты по ГОСТ 1725;

-    белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;

-    краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

-    красный свежий перец по ГОСТ 13908;

-    соленые огурцы по ГОСТ 7180;

-    консервированные огурцы по ГОСТ 20144;

-    овощные соусы;

-    томатные соусы;

-    кетчуп;

-    майонез по ГОСТ 31761;

-    мед по ГОСТ 19792;

-    ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;

-    ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;

-    ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

-    арахис по ГОСТ 17111;

ГОСТ 31806-2012

-    пищевой мак по ГОСТ 12094;

-    кунжут;

-    обрушенные семена масличных культур;

-    экструдированные продукты крупяных культур;

-    ванилин по ГОСТ 16599;

-    какао-порошок по ГОСТ 108;

-    корицу по ГОСТ 29049;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    черный перец по ГОСТ 29050;

-    красный молотый перец по ГОСТ 29053;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    витаминные и минеральные комплексы;

-    пищевые ароматизаторы;

-    пищевые добавки.

Допускается использование аналогичного дополнительного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленными [1] или санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5    Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов в соответствии с [1] или санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.6    Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных полуфабрикатов, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

ГОСТ 31806-2012

5.4 Маркировка

5.4.1 На каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными полуфабрикатами наносят следующую информацию в соответствии с [2]:

-    наименование хлебобулочного полуфабриката;

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-    массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;

-    состав хлебобулочного полуфабриката, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;

-    наличие ГМИ (для хлебобулочных полуфабрикатов, содержащих компоненты из ГМИ);

-    пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных полуфабрикатов, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных полуфабрикатов с учетом их назначения);

-    срок годности;

-    дату изготовления и дату упаковывания (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);

-    час и дату изготовления (для охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов);

-    условия хранения;

-информацию о недопустимости повторного замораживания хлебобулочного полуфабриката (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);

-    способ и условия изготовления готовых изделий;

17

ГОСТ 31806-2012

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52697-2006

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта опубликуется в указателе «Национальные стандарты»

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

ГОСТ 31806-2012

-    обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования;

-    информацию о подтверждении соответствия.

Примечание — В информации о составе хлебобулочного полуфабриката приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию. Например: «пшеничная хлебопекарная мука первого сорта», «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная», «пшеничная мука общего назначения», «ржаная хлебопекарная мука обдирная» и т.д.

5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

-    наименование хлебобулочного полуфабриката;

-    наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    массу нетто, кг;

-число штук упаковочных единиц в транспортной таре и массу нетто упаковочной единицы в г или кг (для продукции, упакованной в потребительскую тару);

-число штук изделий в транспортной таре и массу единицы изделия в г или кг (для продукции, не упакованной в потребительскую тару);

-номер партии и/или номер бригады;

-    дату изготовления и дату упаковывания (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);

-час и дату изготовления (для охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов);

-    срок годности;

-    условия хранения;

-информацию о недопустимости повторного замораживания хлебобулочного полуфабриката (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов);

-    обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования;

-информацию о подтверждении соответствия.

ГОСТ 31806-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ_

ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ

Общие технические условия

Frozen and cooled prepared baking mixes. General specifications

Дата введения —2013—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты (далее — хлебобулочные полуфабрикаты), предназначенные для реализации и последующей переработки в хлебобулочные изделия.

Требования безопасности хлебобулочных полуфабрикатов изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1—5.2.4, требования к маркировке — в 5.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности, хлебобулочных изделий, приготовляемых способом жарки, диетических хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий детского питания.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 31806-2012

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия¹

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбо' ра образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ 31806-2012 ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

3

ГОСТ 31806-2012

ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия

ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия²

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ 31806-2012

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические условия. Методы испытаний

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В i (тиамина)

5

ГОСТ 31806-2012

ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В₂ (рибофлавина)

ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов Bi и Mi

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

ГОСТ 31464-2012 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 31655-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ко-лиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

ГОСТ 31806-2012

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

3.2    охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое, охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

3.3    замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

3.4    тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.

Пр имечание — Продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере для изделия конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

3    .5 тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.

3.6 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус (18 ± 2) °С.

4    Классификация

4.1 Хлебобулочные полуфабрикаты, включенные в настоящий стандарт:

-    охлажденное тесто;

-    замороженное тесто;

-    замороженные тестовые заготовки;

-    замороженные тестовые заготовки различной степени готовности;

-    охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности;

-    замороженные хлебобулочные изделия.

7

1

В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

2

2

В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения действует ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

4