МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Полуфабрикаты
ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АСЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Технические условия
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45-2014)
За принятие голосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения |
AM |
Минэкономики Республики Армения |
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
Россия |
RU |
Росстандарт |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. № 775-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32742-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты» В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ОСтандартинформ. 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Полуфабрикаты
ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АСЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Технические условия
Semifinished products Asepticalty canned fruit and vegetable puree Specifications
Дата введения — 2016—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее - пюре).
Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ ISO 2448-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания этанола
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 7968-89 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия ГОСТ 16524-70 Кизил свежий
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
Издание официальное
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реапизации ГОСТ 21405-75 Апыча мелкоплодная свежая. Технические условия ГОСТ 21450-75 Плоды черной смородины
ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия
ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия
ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора
проб
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамлерометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32249-2013 Продукция соковая. Определение этилового спирта ферментативным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты* за текущий год Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины no [1], а также следующий термин с соответствующим определением:
2
ГОСТ 32742-2014
3.1 пюре фруктовое (овощное), консервированное асептическим способом: Пюреобраз-ный фруктовый (овощной) пищевой продукт, подвергнутый термической обработке и охлахадению в потоке, фасованный в упаковку, прошедшую стерилизацию, укупоренную в стерильных условиях, обеспечивающую длительное хранение пюре из фруктов (овощей) при заданных условиях.
4 Классификация
Пюре изготавливают следующих видов:
- пюре фруктовые;
- пюре овощные;
- пюре фруктовые концентрированные;
- пюре овощные концентрированные.
5 Технические требования
5.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований (1), [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная пюреообразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян. плодоножек и листьев.
Допускаются:
- наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника;
- наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши |
Вкус и запах |
Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре.
Посторонние привкус и запах не допускаются |
Консистенция |
Пюреобразная, текучая масса.
Допускаются:
- незначительное отслаивание жидкости;
- для концентрированного пюре более густая, но текучая масса |
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку |
|
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2. Таблица 2 |
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля этилового спирта в пюре. %, не более |
0,2 |
Массовая доля минеральных примесей. %, не более: |
|
- в пюре из земляники (клубники), малины и овощей |
0.01 |
- остальных пюре |
Не допускаются |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
5.2.3 По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот пюре должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 |
|
Массовая доля. % не менее |
Наименование пюре |
растворимых сухих веществ |
титруемых кислот |
Фруктовые пюре: абрикосовое |
10.2 |
0.4 |
айвовое |
11.2 |
0.4 |
алычовое |
12.0 |
0.4 |
брусничное |
9.6 |
1.6 |
вишневое |
12.4 |
0.4 |
голубичное |
10.0 |
0.5 |
грушевое (из культурных сортов) |
11.0 |
0.2 |
ежевичное |
9.0 |
0.9 |
из жимолости |
7.0 |
1.0 |
земляничное (клубничное) |
6,3 |
0.6 |
земляничное |
6.0 |
0.6 |
калиновое |
7,0 |
0.7 |
кизиловое |
9.0 |
1.0 |
клюквенное |
7.5 |
1.4 |
красносмородиновое |
10,0 |
1.0 |
крыжовниковое |
7.5 |
1.0 |
из киви |
7.0 |
0.6 |
лимонное |
7.0 |
2.0 |
малиновое |
6.3 |
0.6 |
мандариновое |
10.5 |
0.6 |
из морошки |
9.0 |
0.6 |
облепиховое |
6.0 |
0.8 |
персиковое |
9.0 |
0.3 |
рябиновое |
11.0 |
0.3 |
сливовое |
12.0 |
0.3 |
терновое |
6.0 |
0.3 |
ткемалевое |
8.0 |
0.8 |
черешневое |
20.0 |
0.7 |
черемуховое |
7.0 |
0.2 |
черничное |
7.1 |
0.2 |
черноплоднорябиновое |
13.5 |
0.5 |
черносливовое |
18.5 |
0.6 |
черносмородиновое |
10,5 |
0.3 |
из хурмы |
14.0 |
0.1 |
яблочное (из культурных сортов) |
10,0 |
0.5 |
Овощные пюре: кабачковое |
4.0 |
|
морковное |
8.0 |
- |
томатное |
4.2 |
- |
тыквенное |
5.0 |
- |
огуречное |
3.0 |
- |
из капусты брокколи |
5.0 |
- |
из цветной капусты |
4.0 |
- |
из сладкого перца |
6.6 |
- |
из свеклы |
9.0 |
- |
Примечания
1 Массовую долю титруемых кислот определяют в пересчете
- на лимонную кислоту - в пюре из цитрусовых.
- яблочную кислоту - в остальных
2 Массовая доля растворимых сухих веществ в концентрированных пюре должна быть не менее, чем в 1.5 |
раза выше по сравнению с исходным пюре
Минимальную массовую долю растворимых сухих веществ в концентрированном пюре вычисляют по формуле |
Х,п = т 1,5,
где т - массовая доля растворимых сухих веществ в исходном пюре |
|
|
5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов (для овощных |
ГОСТ 32742-2014
пюре), радионуклидов (для пюре из дикорастущих ягод) должно соответствовать (1). [2) или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Микробиологические показатели пюре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (для консервов группы Г - пюре фруктовые, для консервов группы А - пюре овощные. для консервов группы Б - пюре томатное) и отвечать требованиям (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для производства пюре применяют следующее сырье:
- а льну мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;
- алычу и сливу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- айву свежую по ГОСТ 21715;
- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;
- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;
- ежевику свежую;
- голубику свежую;
- жимолость свежую;
- калину свежую;
- кизил свежий по ГОСТ 16524;
- киви свежие:
- терн свежий;
- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- лимоны свежие по ГОСТ 4429;
- малину свежую;
- мандарины по ГОСТ 4428;
- морошку свежую;
- облепиху свежую,
- персики свежие по ГОСТ 21833;
- рябину свежую обыкновенную;
- рябину черноплодную свежую (аронию);
- смородину красную свежую;
- смородину черную свежую по ГОСТ 21450. ГОСТ 6829;
- черешню свежую по ГОСТ 21922;
- чернику свежую;
- черемуху свежую обыкновенную;
- хурму свежую:
- яблоки свежие по ГОСТ 27572;
- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;
- яблоки свежие поздних сроков созревания;
- кабачки свежие;
- капусту цветную свежую ГОСТ 7968;
- капусту брокколи свежую;
- морковь столовую по ГОСТ 1721;
- огурцы свежие по ГОСТ 1726;
- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722:
- томаты свежие;
- тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;
- овощи быстрозамороженные:
- фрукты быстрозамороженные.
Сырье, используемое для изготовления пюре, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]. [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства. принявшего стандарт.
Не допускается в производстве пюре использования ароматизаторов, ароматических экстрак-
5
тов и эссенций, полученных из фруктов или овощей того же наименования или других фруктов или овощей, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья. мякоти, кожуры и других отдельных частей фруктов или овощей, в том числе полученных с применением дополнительной ферментативной обработки с целью разжижения, концентрированных соков. подсластителей, химических консервантов (в том числе сорбиновой и бензойной кислот) и других пищевых добавок и технологических средств.
5.4 Упаковка
5.4.1 Пюре фасуют в транспортную упаковку.
5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям (3) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания пюре приведены в приложении
А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто транспортной упаковки от номинальной должен соответствовать ГОСТ 8.579.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пюре, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования и хранения.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [4) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:
На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: «Ограничение температуры».
Примеры записи наименований:
1 Полуфабрикат. Пюре яблочное, консервированное асептическим способом.
2 Полуфабрикат. Пюре сливовое концентрированное, консервированное асептическим способом.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Пюре принимают партиями. Партией считают определенное количество пюре одного наименования. одинаково упакованного, изготовленного одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество пюре по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме минеральных примесей).
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина. пестицидов, нитратов. радионуклидов, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 4 Контроль показателей безопасности пюре проводят в соответствии с требованиями (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.5 Микробиологический контроль качества пюре проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669. культивирование микроорганизмов и обра-
6
ГОСТ 32742-2014
ботка результатов - по ГОСТ 26670. отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.
7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки - по ГОСТ 8756.18.
7.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли этилового спирта - по ГОСТ ISO 2448. ГОСТ 32249;
- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173;
- массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750;
- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762;
- определение посторонних примесей - визуапьно.
7.5 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- ртути - по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- олова - по ГОСТ 26935. ГОСТ 30538
7.6 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349. ГОСТ 30710.
7.7 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.
7.8 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.
7.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
7.10 Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности пюре приведены 8 приложении Б.
7
ГОСТ 32742-2014
Приложение А (рекомендуемое)
Рекомендуемая транспортная упаковка для фасования и упаковывания пюре
А 1 Пюре фасуют
- в асептические стационарные резервуары, вместимостью до 20 дм3, изготовленные из некорродирующих материалов.
- упаковку типа «мешок к коробке («Bag-in-Box»)* вместимостью от 10 до 50 дм3 с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов;
- металлические и полимерные бочки вместимостью не более 200 дм3 с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов.
- металлические асептические контейнеры, вместимостью не более 1000 дм3, изготовленные из некорродирующих материалов
А 2 Упаковывание в транспортную упаковку - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт
Допускается упаковывание пюре в другую транспортную упаковку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.
* Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользоеа-телей настоящего стандарта 8