СТБ 126-2016
Изделия колбасные вареные. Общие технические условия

к СТБ 126-2016 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия

В каком месте Напечатано Должно быть Пункт 5.3.12 5.3.12 Допускается использование колбасных изделий вареных с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, наплывы фарша над оболочкой, с отклонениями фактических значений физикохимических показателей и органолептических характеристик от требований ТНПА) при изготовлении колбасных изделий одноименных наименований или с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих) и сниженной сортности колбасных изделий до 3 % к массе несоленого сырья сверх рецептуры (кроме использования в сортах экстра и высшем). Колбасные изделия второго сорта с производственными дефектами допускается использовать при изготовлении колбасных изделий второго сорта и мясосодержащих колбасных изделий до 3 % к массе несоленого сырья сверх рецептуры.

(ИУ ТИПА №4-2017)

государственный стандарт

РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ВАРАНЫЯ

Агульныя тэхшчныя умовы

Издание официальное

Таблица 2

Наименование показателя Значения для колбасных изделий мясных мясосо- держащих сорта экстра высшего сорта первого сорта бес- сортовых второго сорта Массовая доля белка, %, не менее 11.0 10,0 7.5 7.0 7.0 6.0 Массовая доля жира %. не более 32.0 33.0 35.0 Устанавливаете в технологических док> я /ментах Массовая доля хлористого натрия. %. не более 2,4 2,4 2.4 2.4 2,4 2.4 Массовая доля нитрита натрия -7), % (мг/кг), не более 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0,005 (50) 0.005 (50) Массовая доля крахмала. %. не более Не допускается Не допускается 2.0 3.0 5.0 Устанавливается в технологических документах Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р?05) \ %, не более 0.8 0.8 0,8 0,8 0.8 0,8 Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более 0.006 0,006 0.006 0,006 0.006 0.006 Температура в любой точке измерения охлажденных колбасных изделий, °С От минус 1,5 °С до плюс 6 вС Температура в любой точке измерения замороженных колбасных изделий 4|, °С Не выше минус 8 °С ’’ Для шпикачек (для высшего и первого сорта), %, не более 40,0. Определяется при использовании посолочно-нитритной смеси. 31 При использовании фосфатов (моно-, ди-, три-, поли-), в том числе в составе пищевых добавок, в соответствии с ТР ТС 029. 41 Показатель установлен для сосисок, сарделек и шпикачек Примечания 1    В теплый период времени года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовых изделиях на 0.2 % 2    Для свиноемких колбасных изделий высшего сорта, содержащих более 60 % свинины и (или) шпика и жира-сырца свиного в рецептуре, допускается массовая доля -    белка - не менее 8 %, -    жира - не более 36 %

5.2.3    Конкретные наименования, перечень и количественное содержание (соотношение) сырья, применяемого при изготовлении колбасных изделий со ссыпками на ТИПА, и (или) требования к качеству (характеристики) применяемого сырья, выход колбасных изделий, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, товарная отметка (вязка) при необходимости. информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности должны быть приведены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5.2.4    По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям. установленным в ТР ТС 021. ТР ТС 034, (5) и (6).

5.2.5    Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, диоксинов, бенз(а)пирена (при использовании ароматизаторов коптильных) для колбасных изделий не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021, ТР ТС 034, (5). (6).

Примечание - Значение показателя «максимально допустимый уровень бенз(а)пирена» применительно к

копченым продуктам

5.2.6    Пищевые добавки и ароматизаторы (при их использовании) вносят в колбасные изделия в количествах, позволяющих гарантировать выполнение требований, установленных в ТР ТС 029, (7).

5.2.7    Содержание радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни. установленные в ТР ТС 021 и [8).

5.2.8    Колбасные изделия, входящие в перечень пищевых продуктов, приведенный в (9). подлежат контролю за наличием генетически модифицированных источников.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1    Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА, ТР ТС 005, ТР ТС 021, ТР ТС 024, ТРТСОЗЗ. ТР ТС 034, [5]. (6), (10). (11), (12) и быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке. сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

5.3.2    Пищевые добавки, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы должны быть разрешены для применения при изготовлении колбасных изделий и соответствовать требованиям ТР ТС 021, ТР ТС 029 и (7). (13).

5.3.3    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021 и (8).

5.3.4    Сырье и материалы, применяемые для изготовления и упаковки колбасных изделий:

-    говядина - по ГОСТ Р 54315, по ГОСТ 31797 и полученная после разделки, обвалки, жиловки: -говядина жилованная высшего, первого, второго сорта, жирная, колбасная и односортная,

с массовой долей соединительной и жировой ткани: не более 3 % ¹, не более 6 %, не более 20 %, не более 35 %, не более 12 % не более 10 % соответственно;

-    телятина - по ГОСТ Р 54315 и полученная после ее разделки, обвалки и жиловки телятина жилованная высшего сорта, односортная: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани в естественном соотношении (полученная от тощих телят) соответственно;

-    свинина - по ГОСТ 31476 и полученная после ее разделки, обвалки, жиловки:

-    свинина жипованная нежирная, полужирная, жирная, колбасная, котлетная, односортная, с массовой долей жировой ткани: не более 10 %. от 30 % до 50 %. от 50 % до 85 %, не более 60 %. не более 35 %. не более 55 % соответственно;

-    шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная, обрезки шпика - по СТБ 742;

-    жир-сырец говяжий, конский, свиной, бараний, полученный от переработки продуктивных (сельскохозяйственных) животных, без прирезей посторонних тканей, пригодный для промышленной переработки на изготовление колбасных изделий, и изготовленные в процессе производства жировые эмульсии, имеющие гомогенную структуру;

-    жир топленый свиной не ниже первого сорта - по ГОСТ 25292;

-    баранина (козлятина) - по ГОСТ 31777 и полученная после ее разделки, обвалки и жиловки: -баранина (козлятина) жилованная односортная, с массовой долей соединительной и жировой

ткани не более 20 %;

-    конина - по ГОСТ 32225 и полученная после ее разделки, обвалки и жиловки:

-конина жилованная высшего, первого, второго сорта, односортная, жирная: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 %, не более 10 %, от 35 % до 50 % соответственно;

-    мясо диких животных, полученное при отстреле, признанное годным для пищевых целей в установленном законодательством порядке, прошедшее технологическую обработку, в том числе охлахщение или замораживание, и полученное после его разделки, обвалки и жиловки:

-    мясо диких животных жилованное односортное, с массовой долей соединительной и жировой ткани в естественном соотношении;

-полуфабрикаты крулнокусковые - по СТБ 1020 говяжьи, свиные, бараньи (козьи) после жиловки. с заданным соотношением жировой и соединительной ткани;

-    сырье, полученное от разделки туш на полуфабрикаты, говяжье, свиное, баранье (козье), с заданным соотношением жировой и соединительной ткани;

-    блоки мясные из жилованного мяса замороженные, с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани - говяжьи, свиные, бараньи, конские и блоки из соединительной ткани замороженные;

-субпродукты мясные обработанные говяжьи и свиные (сердце, мозги, язык, печень, рубцы с сетками, желудки свиные, вымя) * - по ГОСТ 32244;

-субпродукты мясные обработанные (мясная обрезь говяжья, свиная, баранья, конская; диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская; мясо голов говяжье, свиное; щековина) - по ГОСТ 32244 и полученные после их разделки;

-    мясная обрезь и диафрагма говяжьи, конские, бараньи жилованные, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    мясная обрезь и диафрагма свиные жилованные, с массовой долей жировой ткани от 30 % до

50%;

-    мясо говяжьих голов жилованное;

-    мясо свиных голов жилованное;

-    щековина жилованная, с массовой долей жировой ткани от 50 % до 85 %;

-    шкурка и межсосковая часть свиная - по ГОСТ 32244 и изготовленные в процессе производства белковый стабилизатор, белково-жировая эмульсия, эмульсия из свиной шкурки гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-    кровь, плазма, сыворотка крови, форменные элементы, предназначенные для использования в пищевой промышленности в соответствии с установленным законодательством порядком, охла-хщенные, замороженные или консервированные;

-    мясо механической обвалки (дообвалки) говяжье, свиное, баранье, конское в виде пастообразной массы, с массовой долей костных включений не более 0,8 %;

-    масло коровье - по СТБ 1890;

-    масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - по ГОСТ 1129;

-    яйца куриные пищевые - по СТБ 254;

-    меланж яичный мороженый, яичный порошок - по ГОСТ 30363;

-    молоко коровье сухое - по СТБ 1858;

-    сливки сухие - по ГОСТ 1349;

-    сливки питьевые - по СТБ 1887;

-    молоко питьевое - по СТБ 1746;

-сыворотка сухая деминерализованная в виде сухого мелкораспыленного порошка, изготовленная из пастеризованной молочной сыворотки;

-    сыворотка молочная сухая - по СТБ 2219;

-    продукты молочные сухие;

-    крахмал картофельный - по ГОСТ 7699;

-    крахмал кукурузный - по ГОСТ 32159;

-    мука пшеничная - по СТБ 1666, не ниже первого сорта;

-    мука экструзионная ячменная (пшеничная);

-    мука натуральная текстурированная ячменная;

-    крупа манная - по ГОСТ 7022;

-    крупа овсяная - по ГОСТ 3034;

-хлопья овсяные-по ГОСТ 21149;

-    крупа ячменная - по СТБ 2203;

-    крупа рисовая - по ГОСТ 6292;

-    крупа перловая без посторонних примесей;

-    порошок морской капусты без посторонних примесей;

-    сыры твердые и полутвердые - по СТБ 1373;

-белки животного происхождения сухой, однородной консистенции в виде волокнистой массы или сыпучего мелкого порошка, содержащего единичные или агломерированные частицы;

-    соединительная ткань от жиловки мяса и субпродуктов и изготовленная в процессе производства эмульсия из соединительной ткани гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-соль поваренная пищевая йодированная - по ГОСТ 13830, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов № 0, 1, сорта экстра, высшего и первого;

-    соль каменная поваренная пищевая йодированная - по СТБ 1828, помолов № 0, 1, сорта высшего и первого;

-    смесь нитритно-посолочная (посолочно-нитритная) (соль поваренная, фиксатор окраски Е 250) с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0.9 %. в том числе в составе пищевых добавок;

-    сахар белый - по ГОСТ 33222;

-    глюкоза кристаллическая гидратная - по ГОСТ 975;

-    сахара (моно-, ди-), в том числе декстроза, мапьтодекстрин, с функцией носителя;

-    горчица пищевая и соусы - по СТБ 337;

-    белок соевый (изолят, концентрат) в виде сыпучего порошка или иной структуры без посторонних примесей;

-    мука соевая дезодорированная - по ГОСТ 3898;

-    клейковина пшеничная - по ТИПА и (или) разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

-    растительная клетчатка в виде порошкообразного мелкозернистого вещества различной степени измельчения и с различной длиной волокон, произведенная из вегетативной части зерновых культур фруктовых и овощных шротов;

-    растительные волокна в виде порошкообразного мелкозернистого вещества различной степени измельчения и с различной длиной волокон, произведенные из вегетативной части зерновых культур фруктовых и овощных шротов;

-    пищевые добавки (кислоты) для размягчения шкурки свиной, в том числе в составе пищевых добавок;

-    молочно-белковые концентраты (типа казеинатов, колрецилитатов, молочного белка и т. п.), изготовленные из продуктов переработки молока, предназначенные для применения при изготовлении колбасных изделий, имеющих определенную степень гидратации;

-    вещества, препятствующие слеживанию, комкованию, в составе комплексных пищевых добавок;

-    антиокислители - аскорбиновая кислота и ее производные, изоаскорбиновая кислота и ее производные отдельно или в соединении, лимонная кислота, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;

-    усилитель вкуса и аромата - глютаминовая кислота и ее производные отдельно или в соединении и другие усилители вкуса, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;

-    влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, в том числе в составе комплексных пищевых добавок.

-    антимикробные вещества;

-    консерванты для удлинения сроков годности;

-    ароматизаторы коптильные;

-    красители, в том числе для окрашивания натуральных оболочек;

-    комплексные пищевые добавки, специи, приправы, предназначенные для изготовления вареных колбасных изделий, в состав которых могут входить пряности, сахара, пищевые ингредиенты с функциями влагоудерживающих агентов, наполнители (в том числе гидроколлоиды), регуляторы кислотности, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (типа камедей, каррагинанов, модифицированного крахмала, моно-, диглицеридов), ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эфирные масла, экстракты и эмульсии пряностей, антиокислители, консерванты, красители, вещества, препятствующие слеживанию, комкованию, носители;

-    чеснок свежий - по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569 и полученные из него чеснок замороженный измельченный и чеснок, консервированный поваренной солью;

-    чеснок сушеный, порошок чеснока - по ГОСТ 32065;

-    чеснок сухой резаный или гранулированный в виде хлопьев;

-    чеснок быстрозамороженный - по СТБ 986;

-    лук пассерованный сушеный с характерным вкусом и запахом;

-    картофельные хлопья сушеные, морковь сушеная;

-    перец душистый - по ГОСТ 29045;

-    орех мускатный - по ГОСТ 29048;

-    гвоздика - по ГОСТ 29047;

-    перец черный, белый молотый - по ГОСТ 29050;

-    кардамон - по ГОСТ 29052;

-    перец красный молотый - по ГОСТ 29053;

-    кориандр - по ГОСТ 29055;

-    имбирь - по ГОСТ 29046;

-    тмин - по ГОСТ 29056;

-лавровый лист-по ГОСТ 17594;

-    корица - по ГОСТ 29049;

-    растительное сырье (типа паприки, маслин, оливок, грибов, фисташек и т. д.) с характерным вкусом, запахом или без них;

-    пряности, смеси пряностей, декоративные вкусовые смеси, обсыпки с характерным вкусом и запахом;

-    томатная паста, соус, кетчуп с характерным вкусом, запахом;

-    эфирные масла, экстракты и эмульсии пряностей, чеснока с характерным запахом, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;

-    пищевые красители, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;

-    вода - по СТБ 1188, отвечающая требованиям [14];

-    пленка полиэтиленовая - по ГОСТ 10354;

-    пленка целлюлозная - по ГОСТ 7730;

-    фольга - по ГОСТ 745;

-    полимерные пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные и др.) и пакеты из них, упаковочные средства;

-    кишки говяжьи, свиные, бараньи, конские обработанные, полученные при переработке продуктивных (сельскохозяйственных) животных, признанные годными для использования в качестве оболочки при изготовлении колбасных изделий в установленном законодательством порядке, прошедшие технологическую обработку;

-    оболочки белковые, целлюлозные и искусственные, в том числе термоусадочные, текстильные (вискозные), с приемлемым пределом прочности на разрыв;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс), шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) - по ГОСТ 17308;

-    нитки льняные - по ГОСТ 14961;

-    нитки хлопчатобумажные швейные - по ГОСТ 6309, торговый номер 10. марки «экстра» и «прима». в три сложения;

-    нитки швейные капроновые с приемлемым пределом прочности на разрыв;

-    проволока из алюминия - по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

-    петли для навешивания батонов;

-    подпергамент - по ГОСТ 1760;

-    пергамент растительный - по ГОСТ 1341;

-    бумага оберточная - по ГОСТ 8273;

-    бумага этикеточная - по ГОСТ 7625;

-    лента клеевая на бумажной основе - по ГОСТ 18251;

-    лента чековая с термоклеящим слоем;

-    ярлыки, этикетки, контрэтикетки;

-    пакеты из многослойных термоусадочных пленок;

-    формы металлические;

-    формы из алюминиевой фольги;

-    смеси газовые модифицированные с оптимальным соотношением углекислого газа и азота, предназначенные для упаковывания колбасных изделий;

-    сырье древесное (опилки) для обжарки, кроме хвойных пород, предназначенное для копчения колбасных изделий;

-    ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13513;

-    ящики полимерные многооборотные - по ГОСТ Р 51289.

5.3.5 Допускается использование сырья, в том числе животного происхождения, и материалов с аналогичными свойствами и назначением по другим ТИПА и (или) импортного в соответствии с требованиями, установленными 5.3.4. разрешенных к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3.6 Требования к перечню и соотношению жилованного мясного сырья, других мясных ингредиентов (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре) для мясных и мясосодержащих колбасных изделий с учетом сортности приведены в таблице 3.

Таблица 3

Группа и сорт колбасных изделий Наименование сырья Мясные Сорт экстра Говядина, и (или) телятина высшего сорта, и (или) свинина нежирная и (или) полужирная, и (или) языки не менее 55 % в любом соотношении. Говядина первого сорта, и (или) свинина жирная, и (или) односортная, и (или) колбасная, и (или) шпик хребтовый и (или) боковой, и (или) грудинка свиная Высший: - колбасы (колбаски); колбасные хлебы Говядина, и (или) телятина высшего сорта, и (или) свинина нежирная и (или) полужирная, и (или) языки не менее 60 % в любом соотношении. Говядина первого сорта, и (или) свинина жирная, и (или) односортная, и (или) колбасная, и (или) шпик хребтовый и (или) боковой, и (или) грудинка свиная. - сосиски, сардельки, шпикачки Допускается использовать говядину жирную не более 10 % Говядина, и (или) телятина высшего сорта, и (или) говядина первого сорта, и (или) свинина нежирная и (или) полужирная не менее 60 % в любом соотношении. Свинина односортная, и (или) колбасная, и (или) жирная, и (или) шпик хребтовый и (или) боковой, и (или) грудинка свиная Первый Говядина (конина) первого сорта и (или) свинина полужирная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) односортная, и (или) говядина колбасная, и (или) говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина жирная, и (или) свинина од-мосортная, и (или) колбасная, и (или) жирная, и (или) щековина, и (или) баранина односортная, и (или) мясо диких животных односортное, и (или) шпик хребтовый и (или) боковой, и (или) грудинка свиная, и (или) обрезки шпика. Допускается использовать говядину (конину) высшего сорта и свинину нежирную. мясную обрезь. диафрагму Бессортовые Говядина (конина) односортная, и (или) говядина колбасная, и (или) баранина (козлятина) односортная, и (или) мясо диких животных односортное, и (или) свинина односортная и (или) колбасная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) второго сорта и (или) жирная, и (или) свинина жирная, и (или) щековина. и (или) шпик хребтовый и (или) боковой, и (или) обрезки шпика. Допускается использовать мясо говяжьих и (или) свиных голов не более 10%, говядину (конину) первого сорта, свинину полужирную, грудинку свиную. мясную обрезь. диафрагму Второй Говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина жирная, и (или) свинина полужирная и (или) жирная, и (или) щековина, и (или) баранина (козлятина) односортная, и (или) мясо промысловых (диких) животных односортное, и (или) мясо говяжьих и (или) свиных голов, и (или) мясная обрезь, и (или) диафрагма не менее 60 % в любом соотношении. Шпик хребтовый и (или) боковой и (или) обрезки шпика. Допускается использовать говядину (конину) односортную, говядину колбасную. говядину (конину) жирную, телятину односортную, свинину односортную, колбасную

-    пельмени сырые с производственными дефектами для мясных колбасных изделий бессорто-вых, второго сорта, мясосодержащих колбасных изделий вместо муки, крахмала с учетом аналогичных рецептурных компонентов пельменей и колбасных изделий.

Примечание - Для мясных колбасных изделий сортов экстра и высшего сорта применение вышеназванных

ингредиентов не допускается

5.3.8    Количество белка животного происхождения, белкового стабилизатора, гидратированных соевых белков, пищевые ингредиенты на основе молочно-белковых концентратов с функциями влагоудерживающих агентов, растительных волокон (клетчатки), крупы, муки, крахмала, картофельных хлопьев, моркови сушеной (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре мясных колбасных изделий), не более:

-    15 % для первого сорта;

-    20 % для бессортовых;

-    25 % для второго сорта.

Примечание- Пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками влагоудерживающих агентов

(гидроколлоиды) учитываются в гидратированном или сухом виде, но с учетом воды, идущей на гидратацию

5.3.9    Для изготовления колбасных изделий не допускается использовать:

-    мясо, замороженное более одного раза;

-    свинину, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика, щековину с признаками окислительной порчи (пожелтения, осаливания, прогоркания);

-    мясное сырье, полученное от хряков для колбасных изделий сорта экстра и высшего сорта.

5.3.10    Для изготовления мясных колбасных изделий сорта экстра не допускается использовать:

-    пищевые добавки, за исключением лосолочно-нитритных смесей; влагоудерживающих агентов (фосфатов), цитратов, аскорбиновой кислоты и ее производных, лимонной кислоты, в том числе в составе многокомпонентных ингредиентов (пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, специй, приправ и т. п );

-    пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками влагоудерживающих агентов (гидроколлоидов) (типа коллагенового белка животного происхождения, растительной клетчатки (волокон). соевого белка (изоляты. концентраты, соевая мука и т. л.), целлюлозы), эмульгаторы, стабилизаторы на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, молочных смесей, молочного белка т. л.), а также пищевые добавки с функциями стабилизаторов, эмульгаторов, загустителей (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов, моно-, диглициридов жирных кислот и т. п.), в том числе в составе пищевых добавок, специй, приправ.

5.3.11    Мясо, допущенное ветеринарной службой к использованию с ограничениями, используется в колбасных изделиях в соответствии с [2].

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица упакованных колбасных изделий, в том числе упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ТР ТС 022, ТР ТС 034, СТБ 1100.

На каждую упаковочную единицу, батон (батончик), хлеб, пучек для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец), сосисок, сарделек, шпикачек наносят маркировку с указанием:

-    вида мясной продукции с учетом способа технологической обработки (изделие колбасное вареное), наименования колбасных изделий * с учетом групповой принадлежности (мясные или мясосодержащие), дополнительной информации о колбасных изделиях (сардельки, шпикачки и т. д ), сорта (при наличии) (для упаковочных единиц- каждого наименования при упаковывании нескольких наименований), слов «с ароматом копчения» (при использовании коптильных ароматизаторов) и термического состояния (замороженные - для замороженных сосисок, сарделек, шпикачек);

-    наименования и местонахождения (включая страну) изготовителя и адреса производства, если он не совпадает с юридическим адресом, и лица, уполномоченного изготовителем на принятие претензий от потребителей (приобретателей) (при наличии);

-    товарного знака изготовителя (при наличии);

-    состава продукта (для упаковочных единиц - с указанием состава продукта каждого наименования при упаковывании нескольких наименований);

При формировании наименования колбасных изделий рекомендуется руководствоваться приложением А.

-    номинальной массы для упакованных колбасных изделий (с указанием номинальной массы каждого наименования при упаковывании нескольких наименований);

-    срока годности;

-    срока годности после вскрытия упаковки - для колбасных изделий упакованных и подлежащих дальнейшему упаковыванию в процессе реализации в потребительскую упаковку с изменением их количества и (или) типа упаковки;

-даты изготовления и даты упаковывания (в случае ее отличия от даты изготовления);

-    условий хранения после вскрытия упаковки - для колбасных изделий, упакованных и подлежащих дальнейшему упаковыванию в процессе реализации в потребительскую упаковку с изменением их количества и (или) типа упаковки;

-    надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной атмосфере» (при наличии вакуума или модифицированной атмосферы в упаковке);

-    условий хранения;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения рецептуры (при необходимости);

-    знаков систем добровольной сертификации (при наличии);

-    пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности каждого наименования);

-    единого знака обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза;

-    штрихового идентификационного кода.

Информация для потребителя должна быть нанесена на этикетку, ярлык (клипсу), бандероль.

5.4.2    Расположение и способ доведения маркировки до потребителя выбирает изготовитель в соответствии с требованиями ТР ТС 022.

При использовании маркированной оболочки информация для потребителя должна быть нанесена на маркированную оболочку (кроме даты изготовления).

При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на специально выделенное место на маркированной оболочке или наносить на клеящуюся этикетку, ярлык (клипсу), прикрепляемые к батону, пучку, для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец), сосисок, сарделек, шпикачек.

На сосисках, сардельках, шпикачках в маркированной искусственной оболочке допускается указывать:

-    вид мясной продукции с учетом способа технологической обработки, наименование сосисок, сарделек, шпикачек ² с учетом групповой принадлежности (мясных или мясосодержащих), дополнительную информацию о колбасных изделиях (сардельки, шпикачки и т. д ), сорт (при наличии), слова «с ароматом копчения» (при использовании коптильных ароматизаторов) и термическое состояние (для замороженных);

-    наименование и местонахождение (включая страну) изготовителя и адрес производства, если он не совпадает с юридическим адресом, и лицо, уполномоченное изготовителем на принятие претензий от потребителей (приобретателей) (при наличии);

-    обозначение настоящего стандарта.

Недостающие реквизиты информации для потребителя наносят на этикетку, ярлык (клипсу), прикрепляемые к пучку.

Этикетка с маркировкой, ярлык (клипса) могут прикрепляться на пучки или колбасные изделия, не связанные в пучки: для сосисок, сарделек, шпикачек - на каждую двадцатую, для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец) - на каждое пятое (десятое) кольцо (полукольцо).

5.4.3    Маркировка транспортной упаковки - no ТР ТС 022, ТР ТС 034, с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при необходимости) и «Пределы температуры» - по ГОСТ 14192, с указанием установленного диапазона температур.

5.4.4    На каждую единицу транспортной упаковки с упакованными колбасными изделиями наносят маркировку при помощи трафарета, штампа или прикрепляют этикетку и (или) вкладывают внутрь листок-вкладыш с указанием:

-    вида мясной продукции с учетом способа технологической обработки (изделие колбасное вареное), наименования колбасных изделий ² с учетом групповой принадлежности (мясные или мясосодержащие), дополнительной информации о колбасных изделиях (сардельки, шпикачки и т. д.), сорта

(при наличии) (для упаковочных единиц- каждого наименования при упаковывании нескольких наименований), слов «с ароматом копчения» (при использовании коптильных ароматизаторов) и термического состояния (замороженные - для замороженных сосисок, сарделек, шпикачек);

-    наименования и местонахождения (включая страну) изготовителя и адреса производства, если он не совпадает с юридическим адресом, и лица, уполномоченного изготовителем на принятие претензий от потребителей (приобретателей) (при наличии);

-    количества упаковочных единиц в транспортной упаковке и номинальной массы колбасных изделий в упаковочной единице (для упакованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством) (при упаковывании нескольких наименований - с указанием количества упаковочных единиц и номинальной массы каждого наименования);

-    массы нетто единицы транспортной упаковки (для упакованных колбасных изделий с различным номинальным количеством);

-    даты изготовления;

-    срока годности;

-    условий хранения;

-    номера партии (при упаковывании нескольких наименований - с указанием номера партии каждого наименования).

Допускается в каждую единицу транспортной упаковки с колбасными изделиями, упакованными в потребительскую упаковку, вкладывать этикетку с указанием количества упаковочных единиц и номинальной массы колбасных изделий каждой упаковочной единицы (при упаковывании нескольких наименований - с указанием количества упаковочных единиц и номинальной массы каждого наименования). При этом общую массу нетто упакованных (фасованных) колбасных изделий, помещенных в транспортную упаковку, допускается не указывать.

5.4.5    Если в транспортную упаковку помещены колбасные изделия без потребительской упаковки. маркировка транспортной упаковки в этом случае должна соответствовать требованиям 5.4.1, при этом вместо номинальной массы указывают массу нетто, а также сведения, позволяющие идентифицировать партию (номер партии), и исключают штриховой идентификационный код.

5.4.6    Требования к указанию в маркировке сведений о наличии в колбасных изделиях компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО), - в соответствии с ТР ТС 022. Сведения о наличии ГМО представляются в маркировке на каждой упаковочной единице, батоне (батончике), пучке - для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец), сосисок, сарделек, шпикачек. а также в транспортной маркировке для весовых колбасных изделий.

5.4.7    Применение наименования колбасных изделий с указанием мясного ингредиента (например, «Говяжья», «Свиная» идр.) допустимо при его содержании в рецептуре продукта, превышающем содержание других мясных ингредиентов.

Применение придуманных названий с указанием рецептурного компонента, не являющегося мясным ингредиентом (например. «Молочная», «Чесноковая» идр.) допустимо при наличии в составе продукта соответствующего рецептурного компонента или продукта его переработки.

5.5 Упаковка

5.5.1    Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные и укупорочные материалы должны соответствовать требованиям ТРТС005, (11), [12], требованиям ТИПА, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.2    Колбасные изделия изготавливают упакованными в транспортную упаковку без потребительской упаковки (весовыми) и упакованными (фасованными) с одинаковым или различным номинальным количеством в потребительской упаковке.

Требования к количеству фасованных колбасных изделий, содержащихся в упаковочных единицах, и партии фасованных колбасных изделий - по СТБ 8019.

5.5.3    Колбасные изделия формуют в натуральные или искусственные оболочки или без оболочки (колбасные хлебы). Весовые сосиски, сардельки, шпикачки допускается связывать в пучки с количеством сосисок, сарделек, шпикачек до 20 шт.; колбасы (колбаски) в виде колец (полуколец) допускается связывать в пучки с количеством колец (полуколец) до 5 (10) шт.

5.5.4    Колбасные изделия упаковывают, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, в потребительскую упаковку из различных типов упаковочных материалов, предназначенных для потребительской упаковки пищевых продуктов: пленочные материалы по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, многослойные, термоформуемые, термоусадочные, с антибактериальной обработкой пленочные материалы и пакеты из них. в фольгу по ГОСТ 745.

УДК 637.524.2.07(083.74)(476)    МКС 67.120.10 КП    03

Ключевые слова: изделия колбасные вареные мясные, изделия колбасные вареные мясосодержащие. хлебы колбасные, сосиски, сардельки, шпикачки

ОКП РБ 10.13.14 610

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН и ВНЕСЕН научно-производственным республиканским дочерним унитарным предприятием «Институт мясо-молочной промышленности» республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Институт мясо-молочной промышленности»)

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 29 декабря 2016 г. № 96

3    ВЗАМЕН СТБ 126-2011

© Госстандарт. 2017

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

Допускается упаковывать колбасные хлебы, запеченные в одноразовых формах из фольги, под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки, или пакеты из них. или в иные материалы, разрешенные к применению Минздравом.

5.5.5    Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы:

-    ломтиками (сервировочная нарезка) номинальным количеством от 100 до 300 г без оболочки -колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

-целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством от 200 до 1000 г - колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

-    целыми изделиями - колбасные изделия.

5.5.6    При изготовлении фасованных колбасных изделий, в том числе сосисок, сарделек, шпикачек, с одинаковым и различным номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы (номинального количества фасованных колбасных изделий) от номинального количества - в соответствии с СТБ 8019 (таблицы А.1, А.З).

Фасованные сосиски могут упаковываться в оболочке и без нее.

Требования к допускаемым отклонениям содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий, в том числе сосисок, сарделек, шпикачек) от номинального количества в сторону увеличения не ограничены и не подлежат государственному метрологическому надзору.

5.5.7    Фасованные колбасные изделия в потребительской упаковке должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность.

5.5.8    Колбасные изделия, в том числе в потребительской упаковке, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТИПА, а также в специальные контейнеры, или тару-оборудование, или другие типы транспортной упаковки, разрешенной к применению в установленном порядке.

Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Колбасные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.

Весовые колбасные хлебы, в том числе колбасные хлебы, запеченные в одноразовых формах из фольги, перед упаковыванием в транспортную упаковку предварительно завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, материалы пленочные по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, другие упаковочные материалы по ТИПА и (или) разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании. хранении и реализации.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто в полимерных многооборотных ящиках и из других материалов - не более 30 кг.

5.5.9    Допускается упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах в пределах сроков годности для весовой продукции, но не более общего срока годности.

5.5.10    Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Транспортная упаковка, которая является многооборотной упаковкой, в соответствии с требованиями ТР ТС 005 перед повторным использованием подлежит обязательной санитарной обработке способом, указанным в сопроводительной документации на нее. а также должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается колбасные изделия покрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими упаковочными средствами.

Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251, или сшиты скобами, или закрыты иным способом с использованием иных упаковочных и вспомогательных материалов.

Колбасные изделия, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной среды, при упаковывании в транспортную упаковку допускается не накрывать крышкой или другими упаковочными материалами при условии целостности упаковки.

5.5.11    В кахадую единицу транспортной упаковки помещают колбасные изделия одного наименования. одной даты изготовления, одного термического состояния и одного срока годности при установленных одинаковых условиях хранения.

Содержание

1    Область применения..............................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки..............................................................................................................................1

3    Термины и определения........................................................................................................................4

4    Классификация.......................................................................................................................................4

5    Общие технические требования...........................................................................................................5

6    Правила приемки..................................................................................................................................18

7    Методы контроля..................................................................................................................................19

8    Транспортирование и хранение..........................................................................................................21

9    Гарантия изготовителя.........................................................................................................................21

Приложение А (рекомендуемое) Примеры записи наименований колбасных изделий..................22

Приложение Б (справочное) Рекомендуемые сроки годности и условия хранения.........................23

Библиография..........................................................................................................................................24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ВАРАНЫЯ Агульныя тэхжчныя умовы

Boiled sausage products General specifications

Дата введения 2018-01-01 (Измененная редакция, ИУ ТИПА № 4-2017)

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные, мясосодержащие вареные колбасные изделия (далее - колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА):

ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию

ТРТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции СТБ 254-2004 Яйца куриные пищевые. Технические условия СТБ 337-98 Горчица пищевая и соусы горчичные. Общие технические условия СТБ 742-2009 Продукты из шпика. Общие технические условия СТБ 986-95 Овощи и грибы быстрозамороженные. Общие технические условия СТБ 1020-2008 Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-2015 Радиационный контроль. Отбор проб пищевой продукции. Общие требования СТБ 1100-2016 Пищевая продукция. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества СТБ 1313-2002 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА

СТБ 1373-2016 Сыры полутвердые. Технические условия

СТБ 1666-2006 Мука пшеничная. Технические условия

СТБ 1746-2007 Молоко питьевое. Общие технические условия

СТБ 1828-2008 Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия

СТБ 1858-2009 Молоко сухое. Общие технические условия

СТБ 1885-2008 Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения

СТБ 1887-2016 Сливки питьевые. Общие технические условия

СТБ 1890-2008 Масло из коровьего молока. Общие технические условия

СТБ 2203-2011 Крупа ячменная. Технические условия

СТБ 2219-2011 Сыворотка молочная сухая. Общие технические условия

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

Издание официальное

СТБ 8035-2012 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные с одинаковой номинальной массой. Правила приемки и методы контроля содержимого упаковочной единицы

СТБ ISO 1841-1-2009 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Часть 1. Метод Фольга рда

СТБ ЕН 45501-2004 Средства измерений неавтоматические взвешивающие. Общие требования и методы испытаний

СТБ ГОСТ Р 51447-2001 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб СТБ ГОСТ Р 51482-2001 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

СТБ ГОСТ Р 51650-2001 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли 6енз(а)пирена

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 745-2014 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия

ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте

ГОСТ ИСО 21571-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиологая пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003)Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ ISO 2859-1-2009 Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ТНПА по каталогу. составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям. опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющими (измененными) ТНПА Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение. в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины, установленные в ТР ТС 005, ТР ТС 021. ТР ТС 022. ТР ТС 029, ТР ТС 034, СТБ 1885 (в части, не противоречащей требованиям ТР ТС 034), а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа: Мясные (мясосодержащие) колбасные изделия, обьединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

3.2    охлажденные колбасные изделия: Колбасные изделия, подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1,5 X до 6 °С.

3.3    замороженные колбасные изделия: Колбасные изделия, подвергнутые холодильной обработке до температуры не выше минус 8 X в любой точке измерения.

4    Классификация

4.1    В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия подразделяют на следующие группы: мясные и мясосодержащие.

4.2    В зависимости от формы, размеров колбасные изделия подразделяют на:

-    колбасы (колбаски);

-    сосиски;

-    сардельки;

-    шпикачки;

-    колбасные хлебы;

-    прочие колбасные изделия.

Примечание - Прочие колбасные изделия могут отличаться от приведенных формой, длиной, диаметром или поперечным размером, которые необходимо устанавливать в рецептуре.

4.3    В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья мясные колбасные изделия подразделяют на:

-    сорт экстра;

-    высшего сорта;

-    первого сорта;

-    бессортовые;

-    второго сорта.

4.4    Мясосодержащие колбасные изделия по сортам не подразделяются.

4.5    По термическому состоянию колбасы (колбаски), колбасные хлебы, прочие колбасные изделия изготавливают охлажденными.

4.6    По термическому состоянию сосиски, сардельки и шпикачки подразделяют на:

-    охлажденные;

-    замороженные.

4.7    Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно состава и сорта запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».

5 Общие технические требования

5.1    Общие требования

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. ТРТС021, ТР ТС 034 и изготавливаться по типовой технологической инструкции, технологическим инструкциям для конкретного изготовителя, разработанным, при необходимости, в развитие типовой технологической инструкции, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением [1}—{4]. требований ТР ТС 021. ТР ТС 034.

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям, размерам, нанесению товарных отметок колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика колбасных изделий

Батоны (батончики) разнообразной (для колбас, прочих), цилиндрической, овальной (для колбасок) формы, прямые или слегка изогнутые, длиной от 120 до 600 мм или в виде колец (полуколец) различного диаметра, с чистой, сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм для колбасок), с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для приобретателя *

Батончики цилиндрической или удлиненно-овальной формы с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные, диаметром или поперечным размером не более 32 мм и длиной не более 300 мм для сосисок и диаметром или поперечным размером от 32 до 44 мм и длиной не более 200 мм для сарделек (шпикачек), с маркировкой с информацией для потребителя *. Диаметр или поперечный размер, длина батончиков устанавливается в конкретном технологическом документе (в рецептурах)

Хлебы прямоугольной или иной формы, с чистой, сухой, обжаренной поверхностью, без выхватов, с маркировкой с информацией для потребителя. Форма хлеба устанавливается в конкретном технологическом документе (в рецептурах). Возможно наличие пряностей, декоративных вкусовых смесей и обсыпок в целом или измельченном виде, картофельных хлопьев сушеных, моркови сушеной, лука пассерованного сушеного и т. п. на поверхности колбасных хлебов Поверхность среза ровная, без вмятин, изломов, «бахромы» и др. Допускается увлажнение поверхности колбасных изделий Ломтики толщиной не более 5 мм, нарезанные прямым срезом или под углом, без искусственной оболочки

Целый кусок, нарезанный из батона (батончика) прямым срезом или под углом, с оболочкой или без нее_

Консистенция:

-колбас (колбасок), прочих колбасных изделий

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика колбасных изделий -    сосисок -    сарделек, шпикачек -    колбасных хлебов Упругая (нежная - для сорта экстра, высшего сорта), сочная в горячем состоянии Упругая, сочная в горячем состоянии Упругая Вид на разрезе: - колбас (колбасок), прочих колбасных изделий Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темнорозового цвета, без серых пятен и пустот, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера (или без них), пряностей (или без них). Цвет шпика белый или с розоватым оттенком -    сосисок, сарделек, шпикачек -    колбасных хлебов Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темнорозового цвета, без серых пятен и пустот, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера (или без них). Для шпикачек - с включением кусочков шпика заданного размера. Цвет шпика белый или с розоватым оттенком Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-розового цвета, без серых пятен, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов заданных размеров (или без них), пряностей (или без них). Цвет шпика белый или с розоватым оттенком Вкус и запах Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей (для колбасных хлебов - с выраженным ароматом пряностей), чеснока (при использовании), вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха * Ярлык с маркировкой допускается прикреплять на пучки или на колбасные изделия, не связанные в пучки (для сосисок, сарделек, шпикачек - на каждую двадцатую, для колбас (колбасок) в виде колец (полуколец) - на каждое пятое (десятое) кольцо (полукольцо). Примечания 1    Допускается -    изготовление колбасных изделий в под прессованном виде; -    для колбасных изделий, изготовленных с использованием растительных ингредиентов, привкус растительных ингредиентов, -    наличие мелкой пористости - пустот диаметром не более 2 мм; -    для первого, бессортовых, второго сорта, мясосодержащих наличие включений соединительной ткани; -    наличие слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке; -    серый цвет для колбасных изделий при изготовлении их без использования лосолочно-нитритной смеси. -    незначительная морщинистость для мясосодержащих колбасных изделий в натуральных, белковых оболочках. -    увеличение в полтора раза на разрезе батона (батончика) установленных размеров отдельных кусочков мясного и немясного сырья. -    наличие аромата копчения при использовании ароматизаторов коптильных или при обработке дымом в процессе обжарки при изготовлении колбасных изделий в проницаемых оболочках, -    наличие пустот в колбасных хлебах не более 10 мм 2    Прочие колбасные изделия могут отличаться от приведенных формой, длиной, диаметром или поперечным размером, которые необходимо устанавливать в рецептурах Внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус, запах должны соответствовать колбасам 3    Концы батонов (бато^икое) должны быть перевязаны шпагатом, нитками, или перекручены, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами с наложением (или без) петли Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см для колбас с диаметром до 80 мм и не более 3 см для колбас диаметром более 80 мм, шпагата для товарной отметки - не более 7 см

5.2.2 По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

1

Сердце, мозги, язык, печень используются жилованными

2

При формировании наименования колбасных изделий рекомендуется руководствоваться приложением А