ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

КАПУСТА «ПРОВАНСАЛЬ»

Технические условия

КАПУСТА «ПРАВАНСАЛЬ»

Тэхшчныя умовы

Издание официальное

CNJ

GS

УДК 664.843.974.2(083.74)(476)    МКС    67.080.20    КП    03

Ключевые слова: капуста квашеная, масло, сахар ОКП 91 6712

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским центром стандартизации плодоовощной перерабатывающей промышленности (НИЦ «Стандартплодоовощ»)

ВНЕСЕН Республиканским объединением «Белплодоовощхоз»

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Бел стан да рта от 30 декабря 1993 г. Ne 9

3    ВЗАМЕН РСТ БССР 818-88

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ (июнь 2009 г.) с ИЗМЕНЕНИЕМ Ne 1, утвержденным в августе 1998 г. (ИУС РБ No 4-1998), ИЗМЕНЕНИЕМ No 2, утвержденным в октябре 2003 г. (ИУС РБ Ne 5-2003), и ИЗМЕНЕНИЕМ Ne 3, утвержденным в феврале 2009 г. (ИУ ТИПА Ne 2-2009)

© Госстандарт, 2009

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

КАПУСТА «ПРОВАНСАЛЬ» Технические условия

КАПУСТА «ПРАВАНСАЛЬ» Тэхтчныяумовы

Cabbage «Provansal» Specifications

Дата введения 1994-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на капусту «Провансаль», изготавливаемую из цельнокочанной или шинкованной квашеной белокочанной капусты с добавлением растительного масла, горчичного порошка, сахара, свежей клюквы, маринованных слив, винограда или крыжовника, моченых яблок и предназначенную для реализации в розничной торговой сети и в сети объектов общественного питания.

Обязательные требования к качеству продукта изложены в 3.4 - 3.8, 5.1 (маркировка), разделе 7. Обязательные требования к капусте «Провансаль», направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.4, 3.7, 3.8.

Раздел 1 (Измененная редакция, Изм. №1,2)

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

СТБ 901-95 Клюква крупноплодная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества СТБ 1760-2007 Уксусы для пищевых целей. Общие технические условия СТБ 1924-2008 Кислота уксусная для пищевых целей. Технические требования СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25896-94 Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 13-10 РБ 2002 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА) по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТИПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТИПА. Если ссылочные ТИПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Раздел 2 (Измененная редакция, Изм. № 1 - 3)

3 Технические требования

3.1    Капуста «Провансаль» должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Требования к количеству продукта, содержащегося в упаковочных единицах, к их маркировке и упаковке - по СТБ 8019.

3.2    Капусту «Провансаль» изготавливают в следующем ассортименте:

-    капуста «Провансаль» из цельнокочанной или шинкованной квашеной капусты без маринадной заливки;

-    капуста «Провансаль» из цельнокочанной или шинкованной квашеной капусты с маринадной заливкой.

3.1, 3.2 (Измененная редакция, Изм. Ns 2)

3.3    Для изготовления капусты «Провансаль» должно применяться следующее сырье:

-    капуста квашеная не ниже 1-го сорта по ГОСТ 3858, цельнокочанная, шинкованная;

-    клюква свежая по ГОСТ 19215;

-    клюква крупноплодная свежая по СТБ 901;

-    маринады плодовые и ягодные по ГОСТ 7694;

-    уксусы для пищевых целей по СТБ 1760;

-    кислота уксусная для пищевых целей по СТБ 1924;

-    кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

-    масло салатное хлопковое по ТИПА;

-    масло горчичное по ГОСТ 8807;

-    масло хлопковое по ГОСТ 1128, рафинированное, не ниже 1-го сорта;

-    масло кукурузное по ГОСТ 8808;

-    порошок горчичный по ТИПА;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    яблоки моченые по ТИПА;

-    виноград по ГОСТ 25896;

-    слива по ГОСТ 21920;

-    крыжовник по ГОСТ 6830;

-    корица по ГОСТ 29049;

-    гвоздика по ГОСТ 29047;

-    перец душистый по ГОСТ 29045.

Допускается использование аналогичного сырья по другим ТИПА или зарубежного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

(Измененная редакция, Изм. № 1 - 3)

3.4    На переработку допускается сырье, которое по показателям безопасности соответствует СанПиН 11-63 РБ. по содержанию нитратов и радионуклидов - действующим республиканским допустимым уровням [1], [2].

3.5    По органолептическим показателям капуста «Провансаль» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика для капусты «Провансаль» без маринадной заливки с маринадной заливкой Внешний вид Цельнокочанная капуста или равномерно нарезанные кусочки капусты в виде полосок шириной не более 5 мм или пластинок размером не более 25 х 25 мм без грубых частиц кочерыги

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика для капусты «Провансаль» без маринадной заливки с маринадной заливкой Консистенция Капуста сочная, упругая, хрустящ. ая Свежие маринованные плоды и ягоды, сохранившие свою форму. Допускаются маринованные плоды с треснувшей, но несползшей кожицей - не более 25 %. Допускается размягченная консистенция маринованных плодов и ягод - не более 15 % Вкус и запах Кисловато-солоноватый, приятны прав и пряностей й, без горечи, с ароматом при- Используемые плоды и ягоды имеют вкус, свойственный маринованным плодам и ягодам Цвет Светло-соломенный с желтоваты и оттенком Могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных маринованных плодов и ягод

3.4, 3.5 (Измененная редакция, Изм. № 2)

3.6 По физико-химическим показателям капуста «Провансаль» должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для капусты «Провансаль» Метод испытания без маринадной заливки с маринадной заливкой Массовая доля жира, %, не менее 4.5 4.5 По ГОСТ 26183, ГОСТ 8756.21 Массовая доля хлоридов. % 1.0-1,6 0,8-1.3 По ГОСТ 26186 Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту),% 0,6-1.2 0.9-1.4 По ГОСТ 25555.0 Массовая доля жидкой части, %, не более 4.5 По ГОСТ 12231 Минеральные примеси Не допускаются По ГОСТ 25555.3 Примеси растительного происхождения Тоже По ГОСТ 26323 Посторонние примеси —«- По 7.3

3.7    Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина в капусте «Провансаль» не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ (6.6.7), содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни (3).

3.8    Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с СанПиН 11-63 РБ (6.6.7.1). 3.7, 3.8 (Измененная редакция, Изм. № 2)

4    Упаковка

4.1    Капусту «Провансаль» фасуют в:

-    бочки деревянные по ГОСТ 8777 вместимостью до 50 дм³ с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;

-    бочки из полимерных материалов по ТИПА вместимостью до 50 дм³, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;

-    банки стеклянные по ГОСТ 5717.1 вместимостью до 10 ООО см³, укупориваемые полимерными крышками по ТНПА, для фасования нарезанной капусты.

Допускается использование других видов потребительской тары и укупорочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, при транспортировании, хранении и реализации.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2)

4.2    Упаковка - по ГОСТ 13799.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто капусты «Провансаль» должны соответствовать требованиям СТБ 8019 (5.2, таблица А.1 приложения А).

Отклонения массы нетто в сторону увеличения не ограничиваются.

(Измененная редакция, Изм. Ns 2)

5    Маркировка

5.1    Маркировка - по ГОСТ 13799, СТБ 1100, СТБ 8019.

(Измененная редакция, Изм. Ns 2)

5.2    (Исключен, Изм. Ns 2)

5.3    Характеристики органолептических показателей, нормы физико-химических показателей, информационные сведения о пищевой ценности капусты «Провансаль» должны быть приведены в рецептурах, утвержденных и согласованных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. Ns 2)

6    Правила приемки

Наименование раздела (Измененная редакция, Изм. Ns 1)

6.1    Правила приемки - по ГОСТ 27853.

(Измененная редакция, Изм. Ns 1, 2)

6.2    Каждая партия продукции должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться документом о качестве, в котором должны быть указаны:

-    номер документа и дата его выдачи;

-    наименование изготовителя и местонахождение (юридический адрес, включая страну);

-    наименование продукции;

-    вид тары, масса нетто, масса брутто;

-    количество единиц потребительской тары;

-    количество единиц транспортной тары;

-    срок годности и условия хранения;

-    дата изготовления (время, число, месяц, год);

-    обозначение настоящего стандарта;

-    подтверждение о соответствии качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.

Документ о качестве должен быть заверен подписями ответственных лиц и печатью.

Допускается по согласованию с получателем вместо выдачи документа о качестве ставить на товаротранспортную накладную штамп с указанием номера документа, срока годности, условий хранения и соответствия партии продукции требованиям настоящего стандарта.

6.3    Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

6.2,    6.3 (Измененная редакция, Изм. № 2)

6.4    Контроль органолептических показателей, массовой доли жира, массовой доли титруемых кислот, массовой доли жидкой части, примесей растительного происхождения, посторонних примесей, массы нетто продукта, состояния упаковки и качества маркировки осуществляют в каждой партии.

Контроль содержания минеральных примесей, массовой доли хлоридов проводят не реже одного раза в месяц.

6.5    Контроль патогенных микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами государственного санитарного надзора, и при санитарно-эпидемиологических показаниях.

6.4, 6.5 (Введены дополнительно, Изм. № 2)

7    Методы контроля

Наименование раздела (Измененная редакция, Изм. Ns 2)

7.1    Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 12231 и ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231 и стандартам, указанным в 3.6.

Отбор проб для определения показателей безопасности - по СТБ 1036 и СТБ 1053.

(Измененная редакция, Изм. Ns 1)

7.2    Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

Измерение содержания радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Определение микотоксина патулина проводят по ГОСТ 28038.

(Измененная редакция, Изм. Ns 1, 2)

7.3    Посторонние примеси определяют визуально.

7.4    Отбор проб, подготовка их для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

Микробиологические анализы проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 30519 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.3,    7.4 (Измененная редакция, Изм. Ns 2)

7.5    (Исключен, Изм. Ns 2)

8    Транспортирование и хранение

8.1    Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

8.2    Хранят капусту «Провансаль» при температуре от 4 °С до 8 *С при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности - 72 ч с даты изготовления.

Хранение капусты «Провансаль» на складах железнодорожных станций не допускается.

(Измененная редакция, Изм. Ns 2)

Приложение А

(информационное)

Библиография

[1]    Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения, утвержденные Минздравом БССР 07.04.1989 № 3-14

[2]    Республиканские допустимые уровни содержания цезия-137 и стронция-90 в сельскохозяйственном сырье и кормах, утвержденные Минсельхозпродом Республики Беларусь 03.08.1999

[3]    ГН 10 117-99 Республиканские допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99), утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26.04.1999 № 16

Приложение А (Измененная редакция, Изм. № 2)

Приложение Б (Исключено, Изм. N9 2)

Ответственный за выпуск В. Л. Гурввич

Сдано в набор 20 04.2009. Подписано в печать 05.06.2009. Формат бумаги 60x84/8. Бумага офсетная. Гарнитур» Anal. Печать ризографическая. Уел. печ. л. 1.16 Уч,-изд. л. 0.44 Тираж экз. Заказ

Издатель и полиграфическое исполнение: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» (БелГИСС) ЛИ № 02330/0133084 от 30.04 2009. ул. Мележа, 3, 220113. Минск.