ГОСТ 7694-71

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ

МАРИНАДЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 7694-71 С. 10

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

В. Г. Поповский, канд. техн. наук; А. А. Силич, канд. техн. наук; Р. А. Херсонская

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.03.71 № 461

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 7694-55

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 21-94	1.3	ГОСТ 21713-76	1.3
ГОСТ 61-75	1.3	ГОСТ 21714-76	1.3
ГОСТ 490-2006	1.3	ГОСТ 21920-76-
ГОСТ 2874-82	1.3	ГОСТ 21922-76	1.3
ГОСТ 5717.2-2003	3.1	ГОСТ 25555.1-82	1.7
ГОСТ 5981-88	3.1	ГОСТ 25555.3-82	1.7
ГОСТ 6829-89	1.3	ГОСТ 25896-83	1.3
ГОСТ 6830-89	1.3	ГОСТ 26313-84	la.1, 2.1
ГОСТ 6968-76	1.3	ГОСТ 26323-84	1.7
ГОСТ 8756.1-79	2.1	ГОСТ 26668-85	2.3
ГОСТ 8756.18-70	2.1	ГОСТ 26669-85	2.3
ГОСТ 10444.1-84	2.4, 2.5. 2.6	ГОСТ 26670-91	2.4, 2.5, 2.6
ГОСТ 10444.2-75	2.6	ГОСТ 26671-85	2.1
ГОСТ 10444.7-86	2.6	ГОСТ 26927-86	2.2
ГОСТ 10444.8-88	2.6	ГОСТ 26929-94	2.1
ГОСТ 10444.9-88	2.6	ГОСТ 26930-86-
ГОСТ 10444.11-89	2.4, 2.5	ГОСТ 26935-86	2.2
ГОСТ 10444.12-88	2.4, 2.5	ГОСТ 27572-87	1.3
ГОСТ 10444.15-94	2.5	ГОСТ 28038-89	1.7
ГОСТ 13799-81	3.2, 3.3	ГОСТ 28562-90	1.7
ГОСТ 16524-70	1.3	ГОСТ 30425-97	2.5

5.    Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (НУС 11-12—94)

6.    ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в июле 1977 г., апреле 1984 г., ноябре 1990 г. (ИУС 9-77, 7-84, 2-91)

10-2*

ГОСТ 7694-71 С. 2

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490; пряности;

вода питьевая по ГОСТ 2874*; жидкий сахар;

глюкозно-фруктозный сироп.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых содержание пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

Примечания:

1.    Допускается при изготовлении маринадов применять до 50 % молочной кислоты вместо уксусной.

2.    Допускается кизил с массой его косточки не более 30 % от общей массы плодов.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.4.    (Исключен, Изм. № 2).

1.5.    По характеру подготовки плодов и ягод, отношения массы плодов и ягод к массе нетто готового продукта маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименования плодов и ягод Подготовка плодов Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта в %, не менее Виноград столовых Ягоды целые без гребней 50 сортов Отдельные небольшие гроздья 45 Вишня, кизил, че- Плоды целые без плодоножек 55 решня Груши и яблоки Плоды целые с удаленным семенным гнездом, с кожицей или без кожицы 50 Плоды целые диаметром не более 55 мм с семенным гнездом, срезанной плодоножкой и удаленным чашелистиком 50 Половинки или четвертинки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей 55 Крыжовник, сморо- Ягоды целые без плодоножек или гроздья 50 дина черная, красная и белая Слива Плоды целые без плодоножек 50 Райские и китайские Плоды целые с частично обрезанной плодонож- яблоки КОЙ 50 Ассорти № 1: 50 груша Половинки, четвертинки или дольки, очищенные слива или вишня от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей Плоды целые без плодоножек кизил или виноград Плоды целые, без плодоножек и ягоды целые без Ассорти № 2: гребней 50 слива Плоды целые без плодоножек вишня или кизил Плоды целые без плодоножек черная смородина Ягоды целые без гребней или виноград

Примечание.В маринадах из груш и яблок (кроме райских и китайских яблок) высшего сорта плоды должны быть очищены от семенного гнезда.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

1.6. По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Характеристика и нормы для маринадов

высший сорт

Плоды или части плодов и ягоды равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин Допускаются:

неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды, %>, не более

5    I    10

неравномерные по величине ягоды, %>, не более

15    |    20

Прозрачная

Допускается:

заливка с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающим ее помутнения;

в заливке маринада из винограда незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании;

единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой)

Кислосладкий или кислый, свойственный маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Плоды или части плодов или ягод неразваренные, нетреснувшие

Допускаются:

в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей;

в маринаде из черешни плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %, не более    .

10,0    15,0

разваренные плоды и ягоды, %>, не более

5,0

в маринадах из слив сетка на плодах

Естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.

Допускается:

естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту

Примечание. Равномерными по величине считают плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают ± 10 %.

Количество плодов или частей плодов с дефектами определяют по счету ягод — по массе плодов.

1.7. По физико-химическим показателям маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя Норма Метод испытаний Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее По ГОСТ 28562 для слабокислых маринадов 15 для кислых маринадов 20 Массовая доля уксусной кислоты, %, для: слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовни- По ГОСТ 25555.1 ка, слив и смородины (черной, красной и белой) слабокислых маринадов из груш, черешни, яблок, ассорти № 1 и 0,2-0,4 № 2 0,4-0,6 кислых маринадов из винограда, слив, ассорти № 1 и № 2 0,6-0,8

ГОСТ 7694-71 С. 4

Окончание таблицы 3

Наименование показателя Норма Метод испытаний Массовая доля микотоксина патулина (в маринадах из яблок, груш, По ГОСТ 28038 слив, винограда), %, не более ил О о 1 Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,01 По ГОСТ 25555.3 Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не бо- По ГОСТ 26323 лее 0,02 Посторонние примеси Не допускаются По и. 2.7

Примечания: 1.    Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8 % (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75 % (в пересчете на яблочную кислоту). 2.    Массовую долю уксусной кислоты и массовую долю сухих веществ в заливке определяют не ранее чем через 15 сут после изготовления маринадов. При необходимости определения этих показателей ранее указанного срока проводят анализ средней пробы плодов и заливки. 3.    (Исключен, Изм. № 3).

1.6—1.7. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

1.8.    Микробиологические показатели маринадов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи и должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9.    Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР¹.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1а. ПРИЕМКА

la. 1. Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР.

1а.2. Периодичность проверки токсичных элементов и митотоксина патулина устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР,

Разд. 1а. (Введен дополнительно, Изм. № 3).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1.    Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п. 1.7 настоящего стандарта.

2.2.    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930— ГОСТ 26935.

2.3.    Методы отбора проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

2.4.    Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12 и ГОСТ 26670.

2.5.    Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

2.6.    Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

2.7.    Посторонние примеси определяют визуально.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1.    Маринады фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717.2, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашен-ных сортов черешни) по ГОСТ 5981 со специальным покрытием для маринадов, вместимостью не более 1 дм³.

По требованию потребителя маринады фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 3 дм³.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2.    Упаковка, маркировка по ГОСТ 13799.

В зависимости от вида маринада по кислотности на этикетках должно бы ть указано «слабокислые» или «кислые», а для маринадов из яблок и груш — «с удаленным семенным гнездом» или «с неудаленным семенным гнездом».

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

3.3.    Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

3.4.    Сроки хранения со дня выработки маринадов в стеклянной таре — не более 18 мес, в металлической таре — не более 12 мес.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. № 3).

Разд. 4. (Исключен, Изм. № 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Справочное

Наименование маринада	Код ОКП
Виноград столовых сортов маринованный кислый, высшего сорта, массой нет-
то, г:
520-530	91 6371 4111
835	91 6371 4113
1020-1040	91 6371 4114
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4115
Виноград столовых сортов маринованный слабокислый, высшего сорта, массой
нетто, г:
520-530	91 6371 4125
835	91 6371 4127
1020-1040	91 6371 4128
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4129
Вишня маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г:
550-560	91 6371 4139
1050-1070	91 6371 4143
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4144
Груши с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-
лые, высшего сорта, массой нетто, г:
520-540	91 6371 4154
875	91 6371 4157
1000-1020	91 6371 4158
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4159
Груши без кожицы (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-
лые, высшего сорта, массой нетто, г:
520-540	91 6371 4169
875	91 6371 4172
1000-1020	91 6371 4173
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4174
Груши с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-
лые, высшего сорта, массой нетто, г:
1000-1020	91 6371 4184
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4187
Груши без кожицы маринованные слабокислые высшего сорта, массой нетто, г:
520-540	91 6371 4197
1000-1020	91 6371 4199
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4201
Яблоки с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис-
лые, высшего сорта, массой нетто, г:
500-510	91 6371 4211
780-800	91 6371 4214
900	91 6371 4215
930-950	91 6371 4216
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4217
Яблоки с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабо-
кислые, высшего сорта, массой нетто, г:
500-510	91 6371 4227
930-950	91 6371 4231
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4232
Яблоки райские и китайские маринованные слабокислые, высшего сорта, мае-
сой нетто, г:
500-510	91 6371 4242
930-950	91 6371 4245
в таре вместимостью 2—3 л	91 6371 4246

Продолжение

Наименование маринада Код ОКП Сливы маринованные кислые, высшего сорта, массой нетто, г: 540-550 91 6371 4256 1010-1030 91 6371 4259 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 4261 Сливы маринованные слабокислые, высшего сорта, массой нетто, г: 540-550 91 6371 4271 1010-1030 91 6371 4274 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 4275 Виноград столовых сортов маринованный кислый первого сорта, массой нетто, г: 520-530 91 6371 5111 835 91 6371 5113 1020-1040 91 6371 5114 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5115 Виноград столовых сортов маринованный слабокислый, первого сорта, массой нетто, г: 520-530 91 6371 5125 835 91 6371 5127 1020-1040 91 6371 5128 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5129 Вишня маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г: 550-560 91 6371 5139 1050-1070 91 6371 5142 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5143 Груши с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис- лые, первого сорта, массой нетто, г: 520-540 91 6371 5153 875 91 6371 5156 1000-1020 91 6371 5157 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5158 Груши без кожицы (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис- лые, первого сорта, массой нетто, г: 520-540 91 6371 5168 875 91 6371 5171 1000-1020 91 6371 5172 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5173 Груши с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабокис- лые, первого сорта, массой нетто, г: 1000-1020 91 6371 5183 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5185 Груши без кожицы маринованные слабо кислые первого сорта, массой нетто, г: 520-540 91 6371 5195 1000-1020 91 6371 5198 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5199 Яблоки с кожицей (с удаленным семенным гнездом) маринованные слабокис- лые, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6371 5209 780-800 91 6371 5212 900 91 6371 5213 930-950 91 6371 5214 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5215 Яблоки с кожицей (с неудаленным семенным гнездом) маринованные слабо- кислые, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6371 5225 780-800 91 6371 5228 900 91 6371 5229 930-950 91 6371 5231 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5232

Продолжение

Наименование маринада Код ОКП Яблоки райские и китайские маринованные слабокислые, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6371 5242 930-950 91 6371 5245 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5246 Сливы маринованные кислые, первого сорта, массой нетто, г: 540-550 91 6371 5256 1010-1030 91 6371 5259 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5261 Сливы маринованные слабокислые, первого сорта, массой нетто, г: 540-550 91 6371 5271 1010-1030 91 6371 5274 в таре вместимостью 2—3 л 91 6371 5275 Крыжовник маринованный слабокислый, высшего сорта, массой нетто, г: 510-530 91 63724111 930-950 91 6372 4114 1020-1040 91 6372 4115 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 4116 Смородина черная маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 4126 980-1000 91 6372 4129 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 4131 Смородина красная маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 4141 980-1000 91 6372 4144 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 4145 Смородина белая маринованная слабокислая, высшего сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 4155 980-1000 91 6372 4158 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 4159 Крыжовник маринованный слабокислый, первого сорта, массой нетто, г: 510-530 91 63725111 930-950 91 6372 5114 1020-1040 91 6372 5115 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 5116 Смородина черная маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 5126 980-1000 91 6372 5129 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 5131 Смородина красная маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 5141 980-1000 91 6372 5144 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 5145 Смородина белая маринованная слабокислая, первого сорта, массой нетто, г: 500-510 91 6372 5155 980-1000 91 6372 5158 в таре вместимостью 2—3 л 91 6372 5159

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

Пищевая и энергетическая ценность 100 г плодовых и ягодных маринадов

Наименование маринадов Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Виноград столовых сортов 14,5 55 Вишня 12,0 46 Груша 13,5 51 Кизил 11,0 42 Крыжовник 12,2 46 Слива 14,2 54 Смородина красная 10,7 41 Смородина белая 11,0 42 Смородина черная 10,0 38 Черешня 11,7 44 Яблоки 12,6 48 Ассорти № 1 12,7 48 Ассорти № 2 10,7 41

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 3).

1

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.