ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕТехнические условия
|
Москва Стандарти нформ 2009 |
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция», Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. № 96
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. № 45
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Поправкой (ИУС 9-2001).
© ИПК Издательство стандартов, 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕТехнические условия
Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation.
Specifications
Дата введения 1999—01—01
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия Аммиак водный. Технические условия
Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия Аммоний хлористый. Технические условия
Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реали-
зации
Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия Вишня свежая. Технические условия Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
Издание официальное
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.
3.2 виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
3.3 плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.
4 АССОРТИМЕНТ
В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:
- алычевый;
- белосмородиновый;
- брусничный;
- вишневый;
- голубичный;
- ежевичный;
- земляничный;
- клюквенный;
- красносмородиновый;
- крыжовниковый;
- малиновый;
- облепиховый;
- рябиновый;
- сливовый;
- черничный;
- черноплоднорябиновый;
- черносмородиновый;
- яблочный (культурных сортов).
5 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ5.1 Характеристики
5.1.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструк-
2
циями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.1.2 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.
5.1.3 Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0 %, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах — (16,0 + 0,3) %.
5.1.4 Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм3 в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах — не более 5,0 г/дм3.
5.1.5 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование виноматериала |
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3 |
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3, не менее |
Алычевый |
10,0-20,0 |
20,0 |
Брусничный |
11,0-22,0 |
8,0 |
Вишневый |
8,0-18,0 |
21,0 |
Голубичный |
7,0-13,0 |
17,0 |
Ежевичный |
6,0-12,0 |
15,0 |
Земляничный |
6,0-12,0 |
14,0 |
Клюквенный |
16,0-30,0 |
8,0 |
Красносмородиновый и белосмородиновый |
12,0-22,0 |
17,0 |
Крыжовниковый |
11,0-20,0 |
11,0 |
Малиновый |
6,0-12,0 |
16,0 |
Облепиховый |
14,0-26,0 |
12,0 |
Рябиновый |
12,0-22,0 |
34,0 |
Сливовый |
6,0-12,0 |
22,0 |
Черничный |
6,0-12,0 |
12,0 |
Черноплоднорябиновый |
7,0-13,0 |
35,0 |
Черносмородиновый |
15,0-25,0 |
20,0 |
Яблочный (культурных сортов): |
|
|
- Северо-Кавказского территориального эконо- |
|
|
мического района |
4,0-8,0 |
12,0 |
- остальных районов России |
4,0-8,0 |
11,0 |
|
5.1.6 Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм3.
5.1.7 Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм3, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм3. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм3, в сброженно-спиртованных виноматериалах — 20 мг/дм3.
(Поправка).
5.1.8 Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм3.
5.1.9 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].
5.2 Требования к сырью и материалам
Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:
- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
3
- голубику свежую [2];
- землянику свежую по ГОСТ 6828;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
- сливу свежую по ГОСТ 21920;
- смородину красную и белую свежую [3];
- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
- малину свежую [4, 5];
- облепиху свежую [6];
- рябину обыкновенную свежую [7];
- рябину черноплодную (аронию) [8];
- чернику свежую [9];
- сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652;
- спирт этиловый ректификованный плодовый [10];
- дрожжи винные чистых культур;
- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
5.3 Упаковка
5.3.1 Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12], титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
5.3.2 В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2—5 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркирование бочек — по ГОСТ 14192 с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя;
- наименования виноматериала;
- массы брутто, тары и нетто, кг;
- номера бочки.
6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.
6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.
7.2 Методы анализа - по ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51620, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТР 51619, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.
8 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.
4
Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.2 Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16 °С.
8.3 Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
8.4 Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов (устанавливают в технологической инструкции) — не более 6 мес со дня их выработки.
[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001
[2] РСТ РСФСР 31-75
[3] РСТ РСФСР 356-88
[4] РСТ РСФСР 19-75
[5] РСТ РСФСР 351-78
[6] РСТ РСФСР 29-75
[7] РСТ РСФСР 30-75
[8] РСТ РСФСР 350-88
[9] РСТ РСФСР 27-75
[10] ТУ 10-05031531-343-93
[11] ТУ 6-09-5312-86
[12] ТУ 10.24.15-90
[13] ТУ 48.10.110-91
[14] ТУ 10.24.30-90
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов
Голубика свежая
Смородина красная и белая свежая Малина и ежевика свежие дикорастущие Малина свежая Облепиха свежая Рябина обыкновенная свежая Рябина черноплодная (арония)
Черника свежая
Спирт этиловый ректификованный плодовый Калий сернистокислый пиро Бочки деревянные для вин и коньяка Бочки титановые сварные Буты винные
УДК 663.3.002.3:006.354 ОКС 67.160.10 Н73 ОКП 91 7500
Ключевые слова: виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные, определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
6