НАЦИОНАЛЬНЫЕ
МАРГАРИНЫ, ЖИРЫ ДЛЯ КУЛИНАРИИ, КОНДИТЕРСКОЙ И ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Издание официальное
Стандаргинформ
2010
Вниманию читателей!
Федеральное государственное унитарное предприятие «Российский научно-технический центр информации но стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ») подготовил к изданию в 2010 году сборники национальных стандартов, скомплектованные по отраслевому (тематическому) принципу.
В сборники включаются официальные публикации стандартов со всеми изменениями и поправками. утвержденными (принятыми) на дату издания сборника.
В 2010 году выйдут в свет сборники стандартов по следующей тематике:
Зернобобовые культуры. Технические условия
Зерновые культуры. Технические условия
Изделия кондитерские. Методы анализа
Картофель, овощи, бахчевые культуры. Технические условия
Крупяные продукты. Технические условия. Методы анализа
Маргарины, жиры xih кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности
Плоды косточковые. Технические условия
Продукты мясные. Методы анализа
Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа
Продукты переработки пшеницы. Макаронные изделия. Технические условия. Методы анализа
Продукты пищевые. Консервы. Методы микробиологического анализа Рыба живая, охлажденная и мороженая. Технические условия Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка Семена масличных культур Соки. Технические условия. Методы анализа
Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов Единая система конструкторской документации (ЕСКД)
Единая система программной документации (ЕСПД)
Единая система технологической документации (ЕСТД)
Система разработки и постановки продукции на производство
Болты с шестигранной головкой и шести фан ные гайки диаметром до 4S мм. Конструкция и размеры
Нефть и нефтепродукты. Общие правила и нормы
Трубы металлические и соединительные части к ним. Часть 2. Трубы нарезные Трубы металлические и соединительные части к ним. Часть 4. Трубы из черных металлов и сплавов литые и соединительные части к ним. Основные размеры. Методы технологических испытаний труб
© СТАНДАРТИНФОРМ. 2010
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МАРГАРИНЫОбщие технические условия
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров* (ВНИИЖ) и Московским филиалом ВНЙИЖ
ВНЕСЕН Техническим комитетом но стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты переработки*
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 408-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ИЗДАНИЕ (декабрь 2009 г.) с Изменением N? I. утвержденным в декабре 2008 г. (ИУС 4-2009).
© И ПК Издательство стандартов. 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МАРГАРИНЫ Общие технические условия
Margarines.General specifications
Дата введения 200S-0I-0I
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пиши в домашних условиях и в системе общественного питания. а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пишеконцентратной. консервной и других отраслей пищевой промышленности.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ S.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любою вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия
• 11л территории Российской Федерации кроме част. касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания, действует ГОСТ Р 52791-2007.
И панне официальное
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей. устанавливаемые на автотранспортные средств;!. Общие технические условия
ГОСТ 9225-84 Молоко и маточные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленное™, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ['ОСТ 10626—76 Витамин А в жире. Технические условия ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка фузов
16599-71
17065-94
18251-87
21650-76
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнею Север;! и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения Ванилин. Технические условия Барабаны картонные навивные. Технические условия Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Средства скрепления тарно-штучных фузов в транспортных пакетах.
Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие тех-
Пакеты транспортные дли пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни-
Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой
Масла растительные. Метод измерения нерекисного числа Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиалогичес-ких анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб дш микробиалогических
анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты
ГОСТ 30178—% Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е ГОСТ Р 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии
ГОСТ Р 51301-99 Продукты нишевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вальтам-нерометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинк;!)
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с фузами
ГОСТ Р 52178-2003
ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты нишевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса.
3 Определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 маргарин: Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %. состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами. с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.
Примечание — Идп. «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования.
3.2 твердый маргарин: Маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 ± 2) ’С.
3.3 мягкий маргарин: Маргарин, имеющий ]ыастичную мягкую консистенцию при температуре (10 = 2) *С. содержащий не более 8 % массовой дали трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).
3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.
3.1—3.4 (Измененная редакция. Изм. № I).
3.5 марка маргарина: Классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.
3.6 упаковочная единица: По ГОСТ 16299.
3
4 классификация
4.1 В зависимости от назначения маргарины подраздели ют на марки (таблица 1).
Таблица I |
Марка
маргарина |
Назначение маргарина |
Твердые: |
|
МТ |
Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
МТС
МТК |
Использование в производстве слоеною теста
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко* и других сахаристых и мучных кондитерских изделий |
Мягкие: |
|
ММ |
Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественною питании и в пищевой промышленности |
Жидкие: |
|
МЖК |
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке |
МЖП |
Промышленное и зтоговлснис хлебобулочных н выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
Примечание — Дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель. |
|
5 Общие технические требования
5.1 Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями |1| и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее — технические документы).
(Измененная редакция, Изм. № I).
5.2 Характеристики
5.2.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и перекисное число в маргаринах не должно превышать норм, установленных |1|.
5.2.2 Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах. содержащих какао-порошок и/или сахар, приводит в технических документах с учетом требований. установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1 \
5.2.3 Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные |1|.
5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.
11 До введении соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти |3|.
4
ГОСТ Р 52178-2003
Таблица 2 |
Марка
маргарина |
Вкус и запах |
Консистенция и внешний ши |
Цвет |
МТ. МТС. мтк |
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных нише вкусовых 11 ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретной» наименования. Посторонние привкусы и запахи нс допускаются |
При температуре (20 i 2) 'С Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении ншнснкусоных добавок допускается мажущаяся.
Поверхность среза блестящая ifiii слабоблсстящан. сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая |
От светло-желтого до желтою. однородный по всей массе ши обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретной» наименования |
мм |
При температуре (10 i 2) ‘С Консистенции пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность.
Поверхность среза блестящая iL'in слабоблсстишая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая |
МЖК.
мжп |
Консистенции однородная, жидкая |
|
Таблица 3 |
Наименование показателя |
Норма для марок маргаринов |
твердых |
мягких |
жидких |
МТ МТК |
МТС |
ММ |
МЖК МЖП |
Массовая доля жира. %, нс менее |
В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20 % |
Массовая доля влаги. %, нс более |
В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований |
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, *С |
25-38 |
36-44 |
25-36 |
|
Кислотность маргарина, 'К. нс более |
3.5 |
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на мстклэлаилат, %, нс более |
|
8 |
|
|
5.2.5 При производстве маргаринов допускается использовать нишевые добавки и нишевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации1).
5.2.6 Маргарины допускается вырабатывать с витаминами А. Д. Е. а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в нишевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации2).
5.2.1—5.2.6 (Измененная редакция. Изм. № 1).
11 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органон исполнительной власти |2|.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти |3|.
5
5.2.7 Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки но согласованию с потребителем.
5.2.8 Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.
(Измененная редакция, Изч. № I).
5.2.9 Справочные показатели: «pH водной или водно-молочной фазы*, «твердость жира, выделенного из маргарина*, «твердость маргарина*, «массовая доля твердых триглицеридов но методу ЯМР* и их нормы приведены в приложении А.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
5.3.2 Для изготовления маргаринов применяют следующее сырье:
- масло подсолнечное но ГОСТ Р 52465;
- масло хлопковое по ГОСТ 1128;
- масло соевое по ГОСТ 7825;
- масло арахисовое по ГОСТ 7981;
- масло кукурузное по ГОСТ 8808;
- масло рапсовое по ГОСТ 8988;
- масло кокосовое по ГОСТ 10766;
- масло оливковое но документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и 111;
- масло какао но документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и 111:
- масло пальмоядровое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и 111;
- масло пальмовое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено, и 11|;
- олеин пальмовый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и 11);
- пальмитин хлопковый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и 111;
- стеарин пальмовый по документу, в соответствии с которым он изготовлен, и 111;
- жиры рыб и морских млекопитающих гидрогеннзированные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- масло гидрогеннзиро ванное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции |4|;
- жир переэтерифицированный по документу', в соответствии с которым он изготовлен;
- заменители молочного жира по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- смеси растительных жиров по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- жир, полученный методом фракционирования растительных масел и гидрогенизированных масел (саломасов), по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- жиры животные топленые нишевые по ГОСТ 25292;
- масло коровье по ГОСТ Р 52969. Р 52971, ГОСТ Р 52253;
- жир молочный по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
- молоко сухое обезжиренное и цельное по ГОСТ Р 52791;
- закваска бактериальная |5|;
- сыворотка молочная сухая по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
- молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- соль поваренная нишевая по ГОСТ Р 51574 сортов «Экстра*, высший;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- ванилин но ГОСТ 16599;
- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490 высшего и первого сортов;
- эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и другие) но документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- витамины, поливитаминные премиксы по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- загустители и стабилизаторы консистенции по документу, в соответствии с которыми они изготовлены;
- красители нишевые по документу, в соогветствин с которым они изготовлены;
6