СПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ Общие технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» (ВНИИЖ) по заказу и при участии Российского Союза предприятий молочной отрасли

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты переработки»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. № 229-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Поправкой (ИУС 6-2004)

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

© ИПК Издательство стандартов. 2003 © СТАНДЛРТИНФОРМ, 2006 © СТАНДЛРТИНФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на июнь 2008 г.)

ГОСТ Р 52100-2003

Содержание

1    Область применения.......................................................1

2    Нормативные ссылки.......................................................1

3    Определения.............................................................4

4    Классификация...........................................................4

5    Общие технические требования...............................................4

6    Правила приемки.........................................................10

7    Методы контроля.........................................................10

8    Транспортирование и хранение...............................................19

Приложение А Требования к используемой транспортной таре........................21

Приложение Б Норма pH для спредов...........................................21

Приложение В Библиография..................................................22

III

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ

Общие технические условия

Spreads and melted blends.

General specifications

Дата введения 2004—07—01

1    Область применении

Настоящий стандарт распространяется на жировые продукты: спреды, представляющие собой продукт массовой долей общею жира от 39 % до 95 % включительно, и топленые смеси массовой долей общею жира не менее 99 %. вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением нишевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Спреды и топленые смеси предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в 5.2.1 и 5.2.4.

Стандарт не распространяется на масло коровье, маргарин и продукты с содержанием общего жира менее 39 %.

2    Нормативные ссылки¹

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любою вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3022-80 Водород технический. Технические условия Кислота соляная. Технические условия Натрий металлический технический. Технические условия Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кие-

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Продукты молочные. Методы определения сахара

Издание официальное

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5583-78 (ИСО 2046—73) Кислород газообразный технический и медицинский. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6259-75 Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6995-77 Метанол-яд. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8677-76 Кальций оксид. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции нишевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты нишевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10626-76 Витамин А в жире. Технические условия

ГОСТ 10733-98 Часы наручные и карманные механические. Общие технические условия

ГОСТ 10766— 64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электро]нитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 17433-80 Промышленная чистота. Сжатый воздух. Классы загрязненности ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия ГОСТ 19213-73 Сероуглерод синтетический технический. Технические условия ГОСТ 20288-74 Углерод четыреххлористый. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 22477-77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические условия

ГОСТ 22524-77 Пикнометры стеклянные. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 25828-83 Гептан нормальный эталонный. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ Р 52100-2003

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метол измерения иерекисного числа ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требовании

ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки фадуированные. Часть 2. Пипетки фадуированные без установленного времени ожидания.

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1—84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть I. Общие требования

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178—% Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417—% Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е ГОСТ 30418-96 Маета растительные. Метод определения жирно-кислоггного состава ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий фунпы кишечных наточек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации

ГОСТ Р 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бен зойной кислот при их совместном присутствии

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы

ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51486-99 Маета растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

3

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52467-2005 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ОСТ 10-213—97 Сыворотка молочная. Технические условия

Примечание— При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общею пользования — на официальном сайге Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационном)' указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на I январи текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, нс затрагивающей эту ссылку.

3    Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    спред: Эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированиых. и/или гидрогенизмрованных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированиых. и/или гидрогенизирован-ных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Примечание. — Ндп. «комбинированное масло», «мягкое масло», включая фирменные наименования.

3.2    топленая смесь: Жировой продукт массовой долей жира не менее 99 %. вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Примечание — Ндп. «топленое масло», включая фирменные наименования.

3.3    сливочно-растительный спред (топленая смесь): Спред (топленая смесь] с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %.

3.4    растительно-сливочный спрел (топленая смесь): Спред |топленая смесь] с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 % до 49 % включительно.

3.5    растительно-жировой спрел (топленая смесь): Спред (топленая смесь], жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированиых, и/или гид рогенизиро ванных растительных масел.

4    Классификация

4.1    В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие подфуппы:

-    спред (топленая смесь) сливочно-растительный;

-    спред (топленая смесь) растительно-сливочный;

-    спрея (топленая смесь) растительно-жировой.

4.2    В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

-    высокожирный (с массовой долей жира от 70.0 % до 95.0 %);

-    среднежирный (с массовой долей жира от 50.0 % до 69.9 %);

-    низкожирный (с массовой долей жира от 39.0 % до 49,9 %).

4.3    Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения, принадлежность к которым должна быть подтверждена органами здравоохранения Российской Федерации в установленном порядке.

5    Общие технические требования

5.1 Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

ГОСТ I» 52100-2003

5.2 Характеристики

5.2.1    Нормы санитарно-гигиенических показателей в сливочно-растительных, растительносливочных спредах и топленых смесях не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 |1| для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир. и растительных жиров.

Нормы санитарно-гигиенических показателей в растительно-жировых спредах и топленых смесях не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 |1| для продуктов переработки растительных масел.

5.2.2    По органолептическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.

5.2.3    По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.2.4    Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксиани зол. бутилокентодуол, трстбутил гидрохинон и пылаты.

5.2.5    Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078111 для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир. и растительных жиров.

Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 |1| для продуктов переработки растительных масел.

Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных toilic-ных смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные СанПиН 2.3.2.1078 |1] для масла коровьего топленого.

5.2.6    Спреды допускается вырабатывать с витамином Л (не более 15 мг/кг) и витамином Е (не более 100 мг/кг).

5.2.7    Показатель и норма pH приведены в приложении Б.

5.3 Требования к сырью

5.3.1    Перекисное число рафинированных дезодорированных растительных жировых компонентов. а также маточных компонентов должно быть не более 3 ммоль активного кислорода на килограмм, а истекшая часть срока годности (хранения) — не более '/₃ общею срока годности (хранения), установленного нормальным документом на соответствующий компонент.

5.3.2    Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей должно применяться следующее основное сырье:

-    молоко натуральное коровье — по ГОСТ Р 52054;

-    малоко коровье пастеризованное — по ГОСТ Р 52090;

-    малоко обезжиренное, палученное при сепарировании коровьего натурального молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054. без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19 *Т;

ГОСТ Р 52100-2003

-    молоко сухое обезжиренное — но ГОСТ 10970;

-    молоко сухое цельное — по ГОСТ 4495;

-    сливки из коровьею молока |2|;

-    сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки но ОСТ 10-213. кислотностью плазмы не выше 30 *Т;

-    сливки пластические |3|;

-    пахта-сырье |4|;

-    пахта сухая |5);

-    жир маточный |6|;

-    масло коровье (сливочное и топленое) — по ГОСТ 37;

• закваска бактериальная или препарат бактериальный |7|;

-    масло подсолнечное — по ГОСТ Р 52465;

-    масло соевое — по ГОСТ 7825;

-    масло арахисовое — но ГОСТ 7981;

-    масло кукурузное — по ГОСТ 8808;

-    масло рапсовое — по ГОСТ 8988 или |8|;

-    масло кокосовое — по ГОСТ 10766;

-    масло оливковое, разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на нишевые цели;

-    масло пальмоядровое температурой плавления от 25 ‘С до 28 *С включ.. разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации дли испатьзования на нишевые цели;

-    масло пальмовое температурой плавлении от 34 *С до 39 'С включ.. разрешенное органами здравоохранении Российской Федерации д-тя испатьзования на нишевые цели;

-    олеин пальмовый температурой плавления от 12 *С до 26 *С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для иетшльзованин на нишевые цели;

-    стеарин пальмовый температурой плавления от 44 *С до 56 *С включ.. разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на нишевые цели;

-    саломас нерафинированный для маргариновой промышленности |9|;

-    саломас нерафинированный каркасный для маргариновой промышленности |10|;

-    саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности |11|;

-    жир пере зтсрифинированный |12|;

-    жир для молочных продуктов 113|.

Все нерафинированное жировое растительное сырье датжно использоваться только в рафинированном дезодорированном виде.

Допускается использование другою основного сырья, разрешенною органами здравоохранения Российской Федерации.

Содержание антибиотиков в молочном сырье не должно превышать нормативов, установленных СанПиН 2.3.2.1078 (I).

Не допускается использовать молочное сырье (молоко и сливки сырые), не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и без наличия ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

5.3.3 Для изготовления растительно-жировых спредов и топленых смесей датжно применяться следующее основное сырье:

-    масло подсолнечное — по ГОСТ Р 52465;

-    масло соевое — по ГОСТ 7825;

-    масло арахисовое — по ГОСТ 7981;

-    масло кукурузное — по ГОСТ 8808;

-    масло рапсовое — по ГОСТ 8988 или |8|;

-    масло кокосовое — по ГОСТ 10766;

-    масло оливковое, разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на нишевые цели;

-    масло пальмоядровое температурой плавления от 25 °С до 28 ’С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для испатьзования на нишевые цели;

-    масло пальмовое температурой плавления от 34 *С до 39 'С включ.. разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

-    олеин пальмовый температурой плавления от 12 °С до 26 °С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на нишевые цели;

7

1

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 24).