МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГОСТ31478-СТАНДАРТ    2012

Консервы мясные МЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

ГОСТ 31478-2012

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 41 от 23-24 мая 2012 г.)

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 31478-2012

5.1.5    Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.6    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки консервов применяют следующее сырье и материалы:

-    говядину первой и второй категорий по ГОСТ 779;

-    говядину в полутушах и четвертинах, разрешенную к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    голяшку, пашину;

-    говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;

-    говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;

-    говядину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

9

ГОСТ 31478-2012

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    сухожилия, жилки, соединительную ткань от жиловки говядины;

-    блоки замороженные из соединительной ткани от жиловки говядины, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт, по спецификации производителя;

-    свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий;

-    свинину в тушах или полутушах, разрешенную к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    голяшку (заднюю, переднюю);

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 60 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 80 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка передняя, задняя), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 %, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 %, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

ГОСТ 31478-2012

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка передняя, задняя), разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    шкурку свиную от жиловки свинины;

-    блоки замороженные из шкурки свиной, разрешенные к применению на территории государства, принявшего стандарт;

-    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;

-    лук репчатый свежий по ГОСТ 27166, ГОСТ 1723;

-    лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

-    кардамон по ГОСТ 29051;

-    орех мускатный по ГОСТ 29048;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    перец душистый по ГОСТ 29045;

-    перец черный по ГОСТ 29050;

-    перец красный;

-    горчицу пищевую;

-    порошок горчичный;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    натрий аскорбиновокислый;

-    натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

-    пергамент по ГОСТ 1341;

-    соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

-    нитритную соль (поваренная соль, нитрит натрия);

-    воду питьевую.

5.2.2 Используемые при производстве:

-    сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмот-

11

ГОСТ 31478-2012

ренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;

-    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.3    Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1, и разрешенных к применению на территории государства, принявшего стандарт.

Примечания

1    Не допускается применение мяса быков, хряков и тощего.

2    Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

3    Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

5.3    Маркировка

5.3.1    Маркировку консервов проводят по ГОСТ 13534.

5.3.2    Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинил ацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеющихся этикеток с указанием:

-    наименования консервов;

-    наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарного знака изготовителя (при его наличии);

-    массы нетто;

-    состава продукта (в том числе информации о пищевых добавках);

-    информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта в соответствии с приложением А;

ГОСТ 31478-2012

-    даты изготовления;

-    срока годности;

-    условий хранения;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    подготовки к употреблению («Перед употреблением рекомендуется охладить»).

Пример маркировки наименования продукта: «Консервы мясные рубленые. Свинина пряная».

5.3.3    Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке в следующей последовательности: дата изготовления, номер смены, ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.

5.3.4    Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.3.5    Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

дату изготовления продукции (число, месяц, год):

число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

год - двумя последними цифрами;

номер смены - одной цифрой;

ассортиментный номер;

индекс отрасли, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

5.3.6    Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением на ящик манипуляционных знаков: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

13

ГОСТ 31478-2012

Для стеклянных банок и банок из ламистера - «Хрупкое. Осторожно», «Верх».

5.3.7 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием следующих данных:

-    наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-    наименования консервов;

-    массы нетто;

-    количества банок;

-    обозначения банки;

-    даты изготовления;

-    условий хранения;

-    срока годности;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    обозначения настоящего стандарта.

5.4 Упаковка

5.4.1    Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

Подготовку потребительской тары осуществляют с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4.2    Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 (кроме тары, изготовленной из хромированной жести), стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, банки из ламистера 4Л.

5.4.3    Масса нетто консервов и номера банок указаны в таблице 6.

14

ГОСТ 31478-2012 Таблицаб

Вид консервов Номер банки Масса нетто консервов, г Консервы из свинины Металлические банки: 1 100 3,4,6 250 7 290 8 325 9 340 43 415 63 490 12 500 Стеклянные банки: 1-82-500 470 1-82-650 570 Банки из ламистера: 4Л 250 Консервы из говядины Металлические банки: 1 100 Консервы из говядины 3,4,6 250 и свинины 7 290 8 325 9 350 43 425 63 500 12 550 Стеклянные банки: 1-82-500 500 1-82-650 630 Банки из ламистера: 4Л 250

5.4.4    Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто консервов в банке от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.4.5    Консервы упаковывают в короба из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

5.4.6    Короба обвязывают металлической лентой по ГОСТ 3560 или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.7    Масса нетто упакованной продукции не должна превышать 20 кг.

15

ГОСТ 31478-2012

6 Правила приемки

6.1    Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборок по ГОСТ 8756.0.

6.2    Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль и проверку массы нетто по ГОСТ 8756.1 и должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

-    номер и дату выдачи;

-    наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

-    товарный знак (при наличии);

-    наименование продукта;

-    номер смены и дату выработки;

-    вид тары;

-    число потребительских упаковочных единиц;

-    массу нетто потребительской упаковочной единицы;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    результаты контроля;

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о подтверждении соответствия.

6.3    Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.

6.4    Показатели массовой доли мяса и жира, хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия, общего фосфора и микробиологические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.5    Показатели массовой доли белка, жира определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 20 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.6    Порядок контроля продукции по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, нитрозаминов, пестицидов устанавливается изготовителем продукции.

ГОСТ 31478-2012

6.7 В случае разногласий по составу используемого сырья или наличию растительных белков проводят гистологическую идентификацию консервов по ГОСТ 31479.

7 Методы контроля

7.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям - по [1], ГОСТ 8756.0.

7.2 Общие правила микробиологических исследований - по

ГОСТ ISO 7218.

7.3    Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668.

7.4 Подготовка проб для микробиологических анализов - по [2], ГОСТ 26669.

7.5    Подготовка проб для лабораторных анализов - по ГОСТ 26671.

7.6    Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.7    Методика автоклавной пробоподготовки (определение содержания токсичных элементов) - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8    Определение органолептических показателей, массы нетто и составных частей - по ГОСТ 8756.1.

7.9    Определение внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары - по ГОСТ 8756.18.

7.10    Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

7.11    Определение массовой доли жира - по ГОСТ 26183.

7.12    Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) -по ГОСТ 31102.1, ГОСТ 26186; потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.13    Определение массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

7.14    Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

17

ГОСТ 31478-2012

7.15    Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

7.16    Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178:

-    ртути - по ГОСТ 26927;

-    мышьяка - по ГОСТ 31266, ГОСТ 26930;

-    свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;

-    кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;

-    олова - по ГОСТ 26935.

7.17    Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.18    Определение микроколичеств пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.19    Методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

7.20    Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе, - по ГОСТ 10444.1.

7.21    Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

7.22    Определение ГМО (при необходимости) - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.23    Идентификация сырьевого состава консервов - по ГОСТ 31479.

7.24    Определение герметичности и прочности термошва банки из ла-мистера

Прочность сварного шва банок с консервами проверяют через каждый час работы оборудования сжатием банок на специальном прессе.

Методом случайного отбора отбирают с конвейера не менее пяти банок.

На дно ванночки пресса помещают крышкой вниз укупоренную банку и наливают воду в количестве, необходимом для того, чтобы она покрывала сварной шов. Банку постепенно сжимают с помощью пресса с усилием, определяемым по его шкале, при этом контролируют момент появления пузырьков воздуха в местах сварного шва (нарушение герметичности банки).

18

ГОСТ 31478-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы мясные МЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия

Canned meat. Minced meat. Specifications

Дата введения - 2013-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рубленые стерилизованные мясные консервы (далее - консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и показатели, обеспечивающие безопасность, указаны в 5.1, требования к маркировке - в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 31478-2012

Банка должна выдерживать нагрузку 1872 Н (191 кгс) в течение одной минуты без нарушения герметичности, что соответствует прочности сварного тттва 49 Н (5,0 кгс) на 1 см средней линии периметра шва.

Сварной шов считается прочным, если по истечении одной минуты не появляются признаки течи.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.

8.2    Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другим нормативным и техническим документам на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

8.3    Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

8.4    Сроки годности консервов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности консервов «Мясо рубленое в желе», «Говядина измельченная», «Свинина пряная» - не более трех лет с даты изготовления.

Рекомендуемый срок годности консервов «Мясо закусочное», «Свинина жирная», «Бекон рубленый» - не более двух лет с даты изготовления.

8.5    Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

19

ГОСТ 31478-2012

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

2

ГОСТ 31478-2012

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микро-

3

ГОСТ 31478-2012

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 31102.1-2002 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

4

ГОСТ 31478-2012

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

П р имечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

3.2    рубленые мясные консервы: Мясные консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

4 Классификация

4.1 Консервы выпускают в зависимости от вида сырья следующих наиме

нований, указанных в таблице 1. Таблица!

Вид консервов	Наименование консервов
Из свинины	Свинина пряная
	Свинина жирная
	Бекон рубленый
Из говядины	Г овядина измельченная
Из говядины и свинины	Мясо рубленое в желе
	Мясо закусочное

5

ГОСТ 31478-2012

5 Технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2    Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

5.1.3 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-4. Таблица2______

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из свинины Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый Внешний вид В охлажденном ( круп с выплавленным жи с преобладанием л Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии Свойствен с ароматом чеснока и черного перца без посг юстоянии монол ноизмельченногс [ром, на разрезе Кировой ткани Не допускается наличие бульона ные данному вид с привкусом топленого жира горонних запаха итный продукт из ) мяса на разрезе с преобладанием мышечной ткани. Допускается наличие бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жи-ра iy продукта с ароматом пряностей и привкуса Запах и вкус Консистенция Плотная Плотная Плотная, упругая Цвет Цвет мышечной ткани - розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона - желтоватый; жира -белый Посторонние примеси Не допускаются

ГОСТ 31478-2012

ТаблицаЗ

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов «Говядина измельченная» Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и лука, без посторонних запаха и привкуса Консистенция Плотная Цвет Цвет мышечной ткани - серовато-коричневый различной интенсивности; желеобразного бульона - от желтого до светло-коричневого; жира - от белого до желтого Посторонние примеси Не допускаются

Таблица4

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины Мясо рубленое в желе Мясо закусочное Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупно измельченной говядины и свинины с включениями жировой и соединительной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей | и чеснока без посторонних запаха и привкуса Консистенция Плотная Плотная, упругая Цвет Цвет мышечной ткани - розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона - желтоватый; жира - от белого до желтоватого Посторонние примеси Не допускаются

7

ГОСТ 31478-2012

5.1.4 По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица5

Наименование показателя Значение показателя для консервов Свинина пряная Сви нина жирная Бекон рубле ный Говя дина измель ченная Мясо рубленое в желе Мясо заку сочное Массовая доля мяса и жира, %, не менее 80,0 90,0 75,0 65,0 85,0 65,0 Массовая доля жира, %, не более 60,0 80,0 30,0 10,0 47,0 18,0 Массовая доля белка, %, не менее 6,0 6,0 15,0 15,0 9,0 п,о Массовая доля углеводов, %, не более* 3,0 Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более 0,8 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1,2 до 1,6 включ. От 1,2 до 2,0 включ. От 1,2 до 1,8 вьспюч. От 1,2 до 1,6 включ. От 1,0 до 1,2 включ. От 1,2 до 1,8 включ.

* Определяют расчетным путем.