ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Консервы мясные

МЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартииформ

2010

ГОСТ Р 53748-2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.&—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 1232-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 53748-2009

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................3

4    Классификация......................................................3

5    Технические требования................................................3

6    Правила приемки.....................................................9

7    Методы контроля.....................................................9

8    Транспортирование и хранение...........................................10

Приложение А (справочное) Информационные данные о пищевой и энергетической ценности

100 г рубленых мясных консервов.................................11

Библиография........................................................11

III

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы мясные МЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия

Canned meat. Minced meat. Specifications

Дата введения —2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рубленые мясные консервы (далее — консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и показатели, обеспечивающие безопасность, указаны в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

Издание официальное

ГОСТ Р 53748-2009

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

2

ГОСТ Р 53748-2009

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерапизация дпя опредепения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29290-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 30178-86 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4    Классификация

Классификация консервов проведена в соответствии с ГОСТ Р 52428.

4.1 Консервы выпускают в зависимости от вида сырья следующих наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

Вид консервов Наименование консервов Из свинины Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый Из говядины Говядина измельченная Из говядины и свинины : Мясо рубленое в желе Мясо закусочное

5 Технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

5.1.2    Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.

5.1.3    По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2—4.

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из свинины Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченного мяса с выплавленным жиром, на разрезе с преобладанием на разрезе с преоблада-жировой ткани нием мышечной ткани буе„ГГае,СЯ вали'“е &Г,в„воар= , к «я состоянии и выплавлен-состоинии него жира Свойственные данному виду продукта с ароматом чеснока и с привкусом топленого с ароматом пряностей черною перца жира без посторонних запаха и привкуса Запах и вкус Консистенция Плотная Плотная Плотная, упругая Цвет Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — белый Посторонние примеси Не допускаются

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов «Говядина измельченная» Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с арома том пряностей и лука, без посторонних запаха и привкуса Консистенция Плотная Цвет Цвет мышечной ткани — серовато-коричневый различной интенсивности, желеобразною бульона — от желтою до светло-коричневою, жира — от белого до желтого Посторонние примеси Не допускаются

Таблица 4

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины Мясо рубленое в желе Мясо закусочное Внешний вид В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченной говядины и свинины с включениями жировой и соедини тельной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока без посторонних запаха и привкуса

ГОСТ Р 53748-2009 Окончание таблицы 4

Наименование показателя Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины Мясо рубленое в желе Мясо закусочное Консистенция Плотная Плотная, упругая Цвет Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — от белого до желтоватого Посторонние примеси Не допускаются

5.1.4 По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя Значение показателя для консервов Свинина пряная Свинина жирная Бекон рубленый Говядина измельчен ная Мясо рубленое в желе Мясо закусочное Массовая доля мяса и жира. %. не менее 80.0 90.0 75.0 65,0 85.0 65.0 Массовая доля жира. %. не более 60.0 80.0 30.0 10.0 47.0 18.0 Массовая доля белка. %. не менее 6.0 6.0 15.0 15.0 9.0 11.0 Массовая доля углеводов. %. не более* 3.0 Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.003 0.003 0.003 _ 0.003 0.003 Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р205. %. не более _ _ _ 0.8 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % От 1.2 до 1.6 включ. От 1.2 до 2.0 включ. От 1.2 до 1.8 включ. От 1.2 до 1.6 включ. От 1.0 до 1.2 включ. От 1.2 до 1.8 включ. * Определяют расчетным путем.

5.1.5    Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.6    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки консервов применяют следующее сырье и материалы:

-    говядину первой и второй категорий по ГОСТ 779;

-    говядину в полутушах и четвертинах, разрешенную к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    голяшку, пашину по ГОСТ Р 52601;

-    говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины:

-    говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;

-    говядину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].

5

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:

-    сухожилия, жилки, соединительную ткань от жиловки говядины;

-    блоки замороженные из соединительной ткани от жиловки говядины, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, по спецификации производителя:

-    свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ Р 53221;

-    свинину в тушах или полутушах, разрешенную к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    рульку, голяшку по ГОСТ Р 52986;

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %. полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 60 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 80 %. полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;

-    свинину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (рулька, голяшка), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины:

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (рулька, голяшка), разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:

-    шкурку свиную от жиловки свинины;

-    блоки замороженные из шкурки свиной, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;

-    лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

-    лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

-    кардамон по ГОСТ 29051;

-    орех мускатный по ГОСТ 29048;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    перец душистый по ГОСТ 29045;

-    перец черный по ГОСТ 29050;

-    перец красный;

-    горчицу пищевую;

-    порошок горчичный;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    натрий аскорбиновокислый;

-    натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

-    пергамент по ГОСТ 1341;

-    соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1. не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;

-    нитритную соль (поваренная соль, нитрит натрия);

6

ГОСТ Р 53748-2009

-    воду питьевую, отвечающую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации'.

5.2.2    Используемые при производстве:

-    сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами. предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации":

-    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации"*.

5.2.3    Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке.

Примечания

1    Не допускается применение мяса быков, хряков и тощею.

2    Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

3    Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

5.3    Маркировка

5.3.1    Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 51074. ГОСТ 13534.

5.3.2    Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

-    наименования консервов:

-    наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия):

-    товарного знака изготовителя (при его наличии):

-    массы нетто:

-    состава продукта (в том числе информации о пищевых добавках):

-    информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта в соответствии с приложением А;

-    даты изготовления:

-    срока годности:

-    условий хранения;

-    обозначения настоящих технических условий;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    подготовки к употреблению («Перед употреблением рекомендуется охладить»).

Пример маркировки наименования продукта: кКонсервы мясные рубленые. Свинина пряная».

5.3.3    Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке в следующей последовательности: дата выработки, номер смены, сорт (при наличии), ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.

5.3.4    Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами отечественного или зарубежного производства, разрешенными к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

5.3.5    Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

дату изготовления продукции (число, месяц, год):

число — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц — двумя цифрами (до девятого включитепьно впереди ставится 0):

год — двумя поспедними цифрами;

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (5).

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4]. [6].

*” До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (7].

7

1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (1] — [3).

3