МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ САЙРЫ СПЕЦИАЛЬНОГОПОСОЛА
Технические условия
|
Москва
Стандартинформ
2011 |
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 37 от 20 мая 2009 г.)
За принятие проголосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азстандарт |
Армения |
AM |
Армстандарт |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Г рузия |
GE |
Г рузстандарт |
Казахстан |
KZ |
Г осстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
Российская Федерация |
RU |
Росстандарт |
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
Туркменистан |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
Украина |
UA |
Госпотребстандарт Украины |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 октября 2010 г. № 307-ст ГОСТ 10979-2009 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2011 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 10979-85
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2011
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7229
Ключевые слова: пресервы специального посола, сайра, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор Л. С. Черноусова Компьютерная верстка В. И. Гоищенко
Сдано в набор 31.01.2011. Подписано в печать 04.02.2011. Формат бОхМ1^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,90. Тираж 166 экз. Зак. 67.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.rn info@gostinfo.rn Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ 10979-2009
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Классификация...............................................2
4 Технические требования..........................................2
5 Правила приемки..............................................5
6 Методы контроля..............................................5
7 Транспортирование и хранение......................................5
Приложение А (справочное) Видовой состав рыб.............................6
Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов. . . 7 Библиография.................................................7
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТПРЕСЕРВЫ ИЗ САЙРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА Технические условия
Special salted saury preserves.
Specifications
Дата введения — 2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сайры (далее — пресервы).
Видовой состав рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004.1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Издание официальное
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26829-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения жира ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной
соли
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих кпостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Наименование и ассортиментные знаки пресервов приведены в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование пресервов |
Ассортиментный знак |
Сайра атлантическая неразделанная специального посола |
905 |
Сайра тихоокеанская неразделанная специального посола |
488 |
Сайра тихоокеанская обезглавленная специального посола |
А54 |
|
3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
ГОСТ 10979-2009
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы изготавливают из неразделанной или обезглавленной рыбы. Из обезглавленной рыбы изготавливают пресервы из тихоокеанской сайры.
4.2.2 Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, консерванта, уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.
Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.3 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0—10,0 |
По ГОСТ 27207 |
Массовая доля жира в тихоокеанской сайре, %, не менее |
6,0 |
По ГОСТ 26829 |
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 27001 |
Массовая доля составных частей, %, не менее:
- рыбы
- заливки |
85.0
7.0 |
По ГОСТ 26664 |
Длина сайры, см, не менее: неразделанной
- атлантической
- тихоокеанской обезглавленной
- тихоокеанской
- тихоокеанской без хвостового плавника |
24.0
22.0
18,0 15,0 Равномерная. Может быть отклонение не более 4 см,но не менее установленной длины |
По ГОСТ 1368 |
|
4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Вкус |
Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция мяса рыбы |
Нежная,сочная |
Состояние: |
|
- рыбы |
Целая. Поверхность чистая.
Могут быть:
- выделившийся жир и белковый налет на поверхности;
- лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. |
- кожного покрова |
Целый. |
- заливки |
Жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности.
Может быть желеобразная |
|
Окончание таблицы 3 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Характеристика разделки |
Обезглавленная — рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей без разрезания брюшка.
Могут быть:
- оставлены икра или молоки, частично внутренности;
- поперечный надрез брюшка у анального отверстия;
- удален хвостовой плавник |
Порядок укладывания |
Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой.
Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие — спинками вверх.
При однорядовом укладывании рыба уложена спинками вверх |
Цвет рыбы |
Свойственный сайре |
Наличие чешуи |
Удалена.
Могут быть остатки чешуи |
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- сайра-сырец — нормативным документам;
- сайра мороженая — ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- сахар-песок — ГОСТ 21;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- натрия бензоат Е 211 — нормативному документу или [1].
Максимальный срок хранения сайры мороженой глазированной неразделанной, при температуре не выше минус 18 °С, должен быть, мес, не более:
2 — тихоокеанской;
3 — атлантической.
Максимальный срок хранения сайры тихоокеанской мороженой неразделанной, при температуре не выше минус 24 °С, должен быть, мес, не более:
5 — для рыбы длиной от 17 до 24 см;
7 — для рыбы длиной свыше 24 см
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют пресервы — по ГОСТ 11771.
Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать:
- массу рыбы без жидкой части;
- «Изготовлено из мороженого сырья», при изготовлении пресервов из мороженой рыбы;
- «Перед употреблением разморозить в холодильнике» —для пресервов с условиями хранения от минус 15 °С до минус 18 °С.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают:
- в металлических банках— по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 5050 см3;
4
- стеклянных банках— по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;
- банках из полимерных материалов — по нормативным документам, вместимостью не более 1300 см3;
- полиэтиленовых ведерках с крышкой — по нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;
- импортных банках указанной вместимости.
4.5.3 Материал, используемый для изготовления и покрытия внутренней поверхности банок и крышек, должен быть допущен к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия» устанавливает изготовитель продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.5 Периодичность определения показателей «Массовая доля жира», «Массовая доля поваренной соли», «Длина рыбы», «Наличие посторонних примесей», «Массовая доля составных частей» устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [2].
Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [2].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов по инструкции [2].
6.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.4, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Методы анализа микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].
6.5 Длину рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427, с ценой деления 1 мм.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.
7.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. Пресервы могут отгружаться не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.
7.4 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов приведены в приложении Б.
Срок годности пресервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель*.
Действует на территории Российской Федерации.
5
Приложение А (справочное)Видовой состав рыб
А.1 Названия рыб на латинском и русском языках приведены в таблице А.1. Таблица А.1
Название рыб |
русское |
латинское |
Сайра атлантическая |
Scomberesox saurus |
Сайра тихоокеанская |
Cololabis saira |
6
ГОСТ 10979-2009
Приложение Б (рекомендуемое)
Рекомендуемые условия хранения и сроки годности пресервов
Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более: при температуре от минус 6 °С до минус 8 °С:
4 — из неразделанной тихоокеанской и атлантической сайры;
6 — из обезглавленной тихоокеанской сайры; при температуре от минус 15 °С до минус 18 °С:
6 — из неразделанной тихоокеанской сайры.
Библиография
[1] ФС-424 Государственная фармакопея СССР (издание десятое). Натрия бензоат Е211
[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы
и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
7