НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В. М. Горбатова Российской Академии сельс кохозя йственн ых наук
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 427-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2009 г.
© ИНК Издательство стандартов. 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства но техническому регулированию и метрологии
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Технические условия
Cooked .sausage items. Specifications
Дата введения 2005-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки. шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления рахличных блюд и закусок.
Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2. к маркировке — в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ X.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерении. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 83-79 Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 84-76 Натрий углекислый 10-водный. Технические условия
ГОСТ 245-76 Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в иолутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и иолутушах. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения Riant ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
И синие официальное
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 13493-861 Натрия тринолифосфат. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы олбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Обилие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества сульфитрсду-цируюших клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—% Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363—% Продукты яичные. Общие технические условия
ГОСТ 30538-97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ P 52196-2003
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3X11—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инвсрсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой дат и хлоридов
ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218—96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микро-биологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442—97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли
влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—%) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологический идентификации
состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышья ка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инаерснонно-вольтамперо-метрический метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814— 2007 (ИСО 6579:2002) Продукты нишевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ОСТ 10—02—01—04—86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия
ОСТ 49 38—85 Продукт ы из шпика свиного. Технические условия ОСТ 49 208—84 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия
3
3 Классификация
3.1 Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
- колбасы:
высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская». «Любительская». «Любительская свиная», «Телячья*. «Русская», «Столичная»;
первый сорт — «Московская», «Отдельная». «Огдсльная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Маточная»;
второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
- сосиски:
высший сорт — «Особые». «Сливочные»;
первый сорт — «Любительские». «Молочные». «Русские*. «Говяжьи*.
- сардельки:
первый сорт — «Говяжьи*. «Свиные», «Обыкновенные».
- шпикачки
высший сорт — «Москворецкие*.
- хлебы мясные:
высший сорт — «Заказной*. «Любительский»;
первый сорт — «Отдельный». «Говяжий». «Ветчинный»;
второй сорт — «Чайный».
4 Технические требования
4.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции но производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» |1|. «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» |2|, «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» |3|.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям. указанным в таблицах 1—3.
4
9 П(пда1Ж*ш* таЛшци I |
Hjhmcmimumbc МПЙШ |
XjptfctffHK-1ии ■ мирил ли мрсмых иктбве wuwm сорта |
• Гиний» |
«ЛмбсгмчсскоЮ |
•Д<» горской* |
• Крмиоирекпй» |
«Любительское» |
•Лкбшетико* |
Массою* .tain гага. Чг. ис боЯСС |
74 |
65 |
65 |
67 |
62 |
Н) |
М.нмжт ими мористого натрии (пом-ремиой саги). %. ис бакс |
2.3 |
2.2 |
2.1 |
2.4 |
2.4 |
2.4 |
Массом* .юли жира. %. ие Лисе |
13 |
23 |
22 |
IX |
|
» |
Массом* ими белка. Ч. ис менее |
13 |
12 |
13 |
14 |
13 |
12 |
Массом* доли нитрита натрии, ис баке |
о.ооз |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
Остаточная активность кистой фос-фигаш. Ч. нс более |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
|
CMt-ttlZSdlDOJ
///кхТипггмиг mt/Ашцы / |
Иаммошваммс пикайте «и |
\|(Ш1ст«ыки и к^ш in Bjpenux штбк нкикго сорта |
•Телячьей» | «Руссы*» |
•Стоиоюй» |
Внешний вил |
Батоны с чистое сухой поверхности |
Консистенция |
Уплта» |
Цвет и яш фярпи на р1фсвс |
Роювый ши свсмо-роюямй <
шпика 6снно цвета ши с роюышм оттенком - ис баке 4 мм. ятыка - не баке 6 мм. фиспники (при их ис1миыомиии) |
ирш. равномерно перемешан и со,те
шпика беюго цвета ши с ро клипам опенком - ие более 4 мм |
ржит кусочки раамером сторон
шинка белою цвета н.ш с ро юиатым опенком - ис баке X мм. саинины — нс более 12 мм |
Запах и вкус |
Свойственные .ииному виду продукта с ароматом пряно» |
;тсй. в меру сатсный
с ароматом копчения |
Форид и размер бтим |
Прямые ши июгму'тыс батоны чиной от 15 ло 50 см ши опальные |
Опдтипас битами |
|
IllMMCHiHUHMC IHHaUTCW |
Хлсшсржтикд и перме х« мрсиых мибде икикго сорте |
•Телячий* |
•Русской» |
•(‘точячиой* |
|
|
|
|
ТомрМЛИ ОТЖИЛ бпТОНОЙ (ПМПш1) |
Прямые батоны с ikh
лиумя иосрслине батона с отрскоч imi.ir.iTii BMitiy
В ХИМКИ .IX
В пущ
%\ ft |
срочными Персия ними ххшой на нижнем конце батона.
- с 1хихтсчмыми Персии олми нсре j
[ни — Персия инные тппагдтом крсси
т |
каялыс 5 см
K)6pi JHO
й |
Млссопая лаит in Ain, Яв. нс белее |
60 |
65 |
55 |
Массовая лат хлористого мд три я (попаренной сани, Я*, не баке |
2.4 |
2.4 |
2* |
Мае сопля лай жиро. Яг. не бакс |
30 |
2Х |
52 |
Млесопля дахя белка. %. нс менее |
12 |
12 |
13 |
Мае сопля ;нш нитритл натрия. Я», не баке |
0.005 |
0.(05 |
0.0» |
Осгдточная активность кис.юй фос • флгдш. Яр. не бакс |
0.006 |
0.0)6 |
0.006 |
шг-п izsdiooj
|{|НЖИ(«1И1К
покамтсл*
Внешним вид Консистенция
Цвет И ПИЛ фтрШД ил рифе к
Ха(вк1срво«л И норма дм ирскис первого сорт*
Батоны с чистой сухой поверхностью
Укрутам
Роювый iLiit светдо-роювый фарш. равномерно перемешай и содержит кусочки размером сторон:
ианик.1 бейки цвет иди с ротмили оггсиком — не баке
6 ИИ
iLiii жирл-сырти бараньего к\рлюч-1*0(0 — не более 6 ии
полужирной свинины — не более 12 ии или бе> них
COOl-ttlKdlDOJ
Токарная отметка батоном (няни)
двумя на нижнем койне батона
Свойственные данному виду продукта с ароматом принос ген. м иеру соленый
Прямые иди иттмуиле батоны ДЛИНОЙ от 15 до 50 см
Прямые батоны с поперечными пере пятками
одной на каждом
к оное и середине батона
одной на сладом кош 1C и середине батона с петлей шпагага житу
тремя на мгрхнеи конце батона
В с ники ах и при со тиках с поперечными пере юлками чсрс» каждые 10 си
двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона
тремя на нижнем
конце батона с огретой пн шага молу
1
Па территории Российской Федерации в части требований к пищевому триполифосфату натрия действует ГОСТ Р 52824 - 2007.