НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия
Издание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов сю переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом но стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 420-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального и здания без разрешения Госстандарта России
© ИПК Издательство стандартов. 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на март 2008 г.)
II
ГОСТ Р 52189-2003
Содержание
1 Областьприменсння........................................................ 1
2 Нормативные ссылки........................................................ 1
3 Классификации............................................................ 1
4 Общие технические требования................................................ 2
5 Правила приемки.......................................................... 6
6 Методы контроля.......................................................... 7
7 Транспортирование и хранение................................................ 7
Приложение А Библиография................................................... 7
III
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
Общие технические условия
Wheat flour.
General specifications
Лата введения 2005—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3—4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения мета-ыомагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правда приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения чиста падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную;
Издание официальное
См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИПФОРМ* (с. 8).
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23: МК 55-23; М 75-23; МК 75-23: М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Букв;! «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК* — муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100. а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России 111. а также хлебопекарными улучшителями. в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В, (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, нс должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи. а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)................................... 5,0;
в том числе проросших зерен............................ 3,0;
куколя............................................. 0.1;
вредной примеси..................................... 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) ............................................. 0.04;
примесь семян гелиотропа опушснжиыодного и триходесмы седой не допускается.
Примечание — Содержание прорекших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и нишевой ценности пищевых продуктов |2|.
4.6 Объемный выход, формоустойчивость. органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
ГОСТ I» 52189-2003
Таблица I |
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пшеничной муки |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, нс горький |
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, ис затхлый, не плесневый |
Массонам доля влаги, %. не более |
15.0 |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0.3 мм и (или) массой нс более 0.4 мг, не более |
3.0 |
Зараженность вредителями |
Нс допускается |
Зафи знснность нродителями |
Нс допускается |
Примечание— Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14.5 %. |
|
Т а б л и ц а 2 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки |
|
|
Массовая |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ. не менее |
Массовая доля сырой клейковины. %, нс менее |
Качество
сырой
клейко
вины.
условных
единиц
прибора
ИЛК |
Крупность помола. % |
|
Сорт муки |
Цвет |
/Ц). IM Я).1Ы
в пересчете на сухое вещество. %. нс более |
Остаток на сите но ГОСТ 4403. нс более |
Осгаюк на сите и з проволочной сетки по НД 13|. нс более |
Проход чсрст сито но ГОСТ 4403 |
Число паления. «ЧП». с. нс менее |
Экстра |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0.45 |
|
28.0 |
|
5
из
шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА |
|
|
185 |
Высший |
0.55 |
54.0 |
28.0 |
Нс ниже второй группы |
5
из
шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА |
|
|
185 |
Крунча гка |
Белый
или
кремовый
с
желтова
тым
опенком |
0.60 |
|
30.0 |
|
2
из
шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150 |
|
Не более 10.0 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
185 |
|
3 |
Окончание таблицы 2 |
|
|
Массовая лазя залы, в пересчете на сухое вещество. %. нс более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, нс менее |
Массовая |
Качссгво
сырой
клейко
вины.
условных
единиц
прибора
идк |
Крупность помола. $ |
|
Сорт муки |
Цвет |
ДОЛЯ сырой клейковины. %, нс менее |
Остаток на cine по ГОСТ 4403. нс более |
Остаток на сиге и з проволочной сетки по НД |31. нс более |
Проход через СИП) по ГОСТ 4403 |
Число паления. «ЧП*. с. нс менее |
Первый |
Белый или белый с желто* ватым оттенком |
0.75 |
36.0 |
30.0 |
|
2
из
шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
|
Нс менее 80.0 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
185 |
Второй |
Белый с желтоват м или сероватым оттенком |
1.25 |
12.0 |
25.0 |
Не ниже второй группы |
2
из
шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
|
11с менее 65.0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА |
160 |
Обойная |
Белый с желтоват м или сероватым
опенком с заметными частицами оболочек зерна |
Нс менее чем на 0.07 % ниже зольности зерна до очистки.
но НС более 2.0 % |
|
20.0 |
|
|
2
сито № 067 |
Нс менее 35.0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
160 |
|
Примечание— Показатель «белизна* муки действует взамен показателя «зольность* на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой но ГОСТ 26361.
ГОСТ 1» 52189-2003
Т а б л и ц а 3 — Показатели качества пшеничной муки общего назначения |
|
|
Массовая
ДОЛЯ ЗОЛЫ в пересчете на сухое вещество, нс более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ. нс менее |
Массовая доля сырой клейковины. %. нс менее |
Качество
сырой
клейко
вины.
условных
единиц
прибора
как |
Крупность помола. % |
|
Тип муки |
Цвет |
Остаток на сите 1ю ГОСТ 4403. нс более |
Остаток на сите из проволочной сетки но НЛ |3|.
нс более |
Проход через сито по ГОСТ 4403. нс менее |
Число пхтення. -ЧП-.с. не менее |
М 45-23 |
|
0.45 |
|
23.0 |
|
5
из
шелковой ткани №43 или из поли-амилной ткани № 45/50 ПА |
|
|
185 |
М55-23 |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0.55 |
54.0 |
23.0 |
|
5
из
шелковой ткани №43 или из пати-ам ил ной ткани № 45/50 ПА |
|
|
185 |
МК 55-23 |
|
0.55 |
|
23.0 |
Не ниже второй группы |
2
из
шелковой ткани № 27 или из поли-амидной ткани № 27 ПА-120 |
|
65.0
из
шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 |
М 75-23 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0.75 |
36.0 |
23.0 |
|
2
из
шелковой ткани № 35
или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
|
80.0
из
шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
185 |
МК 75-23 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0.75 |
|
23.0 |
|
2
из
шелковой ткани № 27 или из
ПОЛИ-
амидной ткани № 27 ПА-120 |
|
65.0
из
шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 |
|
5 |
Окончание таблицы J |
Тип муки |
Цвет |
Массовая ДОЛЯ ЭОЛЫ в пересчете на сухое вещество. %. нс более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ. нс менее |
Массовая доля сырой клейковины. %. нс менее |
Качество
сырой
клейко
вины,
условных
единиц
прибора
идк |
Крупность помола. % |
Число падения. •ЧГК С, нс менее |
Остаток на сше по
ГОСТ 4403. нс болес |
Остаток на сите из проволочной сетки но НД |3|. нс более |
Проход через сню по ГОСТ 4403, нс менее |
М 100-25 |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
1.0 |
25.0 |
25.0 |
щ
Z |
2
из
шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 Г1А-120 |
|
65,0
из
шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 |
М 125-20 |
Белый с желтоватым |
1.25 |
12.0 |
20.0 |
2
из
шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
|
65.0
из
шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани N? 41/43 ПА |
185 |
М 145-23 |
или
сероватым
опенком |
1.45 |
|
23.0 |
|
|
2
Сито № 045 |
50.0
нз
шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани 41/43 ПА |
160 |
|
Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
4.8 Упаковка
4.8.1 Упаковка муки — но ГОСТ 26791.
4.9 Маркировка
4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
- срок хранения муки;
- условия хранения муки;
- информация о подтверждении соответствия.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов.
ГОСТ Р 52189-2003
радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб муки — но ГОСТ 27668.
6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.
6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.
6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.
6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.
6.7 Определение мег.ыломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.
6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.
6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930. ГОСГ 26932. ГОСТ 26933. микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10 Определение белизны муки — но ГОСТ 26361.
6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.
6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — но ГОСТ 27669.
6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.
7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 "С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
Библиография
|1| Нормы ннола витаминов и минеральных веществ н пшеничную муку высшего и первого copra при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным госуларствснным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
12| СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
УДК 664.761:633.11:006.354
|3| ТУ 14-4-1374—86 Сетки тканые для мукомольной промышленности
Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хшбопекарная мука, пшеничная мука общего назначения. технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля. упаковка, маркировка, транспортирование и хранение