ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ КОНИНЫ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. №902-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ,2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 53591-2009

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................3

4    Классификация......................................................4

5    Общие технические требования............................................4

5.1    Технические требования.............................................4

5.2    Требования к сырью и материалам.......................................6

5.3    Маркировка......................................................7

5.4    Упаковка........................................................8

6    Правила приемки.....................................................8

7    Методы контроля.....................................................9

8    Транспортирование и хранение............................................9

Приложение А (справочное) Информационные данные о пищевой ценности 100 г полукопченых

колбас из конины............................................11

Приложение Б (справочное) Примеры определения группы и категории полукопченых колбас

из конины.................................................12

Библиография........................................................15

III

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ КОНИНЫ Технические условия

Semi-smoked sausages from horse-flesh. Specifications

Дата введения — 2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты мясные — полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее по тексту — колбасы).

Требования, обеспечивающие безопасность колбас, изложены в 5.1.1, 5.1.2 в части содержания массовой доли нитрита натрия. 5.1.3. 5.1.4. требования к качеству — в 5.1.2. требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИС01841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442—97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли

влаги

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

Издание официальное

ГОСТ Р 53591-2009

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listena monocitogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

2

ГОСТ Р 53591-2009

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в лолутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федеральното а1бнтства по техническому рв1улированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3    вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4    полукопченая колбаса из конины: Полукопченая колбаса, изготовленная из конины без добавления или с добавлением не более 30 % говядины к массе несоленого сырья.

3

4 Классификация

4.1 Полукопченые колбасы из конины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа — продукты мясные.

Вид — колбасы.

Подвид — полукопченые из конины.

Категория Б — «Любительская». «Домашняя», «Ароматная», «Восточная».

Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте от 60 % до 80% включ.*

5 Общие технические требования

5.1    Технические требования

5.1.1    Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству** с соблюдением требований, установленных в нормативных правовых актах Российской Федерации.***

5.1.2    По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас «Любительской» «Домашней» «Ароматной» «Восточной» Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Цвет и вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от красного до темно-красного и содержит кусочки: подгрионого конского жира или жира-сырца конского или ювяжьего размером не более 4 мм подгривного конского жира размером от 8 до 12 мм подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером от 4 до 6 мм жирной конины или говядины размером от 8 до 12 мм и кусочки ПОДфИВНОГО конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 6 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения

* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).

** «Технолотическая инструкция по производству колбас полукопченых из конины», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

*** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [1] — (4).

4

Окончание таблицы 1

Характеристика и значение показателя для колбас Наименование

показателя «Люби тельсхой » «Домашней» «Ароматной» «Восточной» Форма, размер и вязка батонов Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батона и петлей шпагата внизу, в черевах — открученные батоны длиной от 30 до 35 см (I Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на каждом конце батона и петлей шпагата внизу, в черевах — в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см м V Батоны длиной до вязками пс ми шпага кольцами ром от Юр ревязками первом ба "f 50« >Св[ та в о Ю1 и тон Я у )ямые или слегка изогнутые :м с двумя поперечными пере-эедине батона и двумя летля-внизу, в черевах — батоны ткрутку с внутренним диамет-5 см, с двумя поперечными пе-двумя петлями шпагата на в Массовая доля влаги. %. не более 43 50 50 50 Массовая доля жира. %. не более 42 33 30 31 Массовая доля белка, %. не менее 15 16 17 16 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли). %. не более 3.3 Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.005 Массовая доля крахмала, %, не более 3 4 5 Примечания 1 Допускается; - на разрезе батонов отклонения от нормы по размеру отдельных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского или говяжьего не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков жира конского подгривного. жира-сырца конского или говяжьего желтоватого оттенка без признаков осаливаиия.

2    Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с наличием жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем; лопнувшие или поломанные батоны.

3    Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочку или бандероль печатных обозначений; предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и категории колбасы.

4    Длина батонов полукопченых колбас —от 15 до 50 см в ключ.

5

5.1.3    По микробиологическим показателям колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*

5.1.4    Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитроза-минов. антибиотиков, бенз(а)пирена, радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.'

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1    Для изготовления колбас применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты, добавки и материалы:

-    конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:

конину жилованную первого, второго сортов и жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %. не более 20 % и не более 35 % соответственно: конский подгривный жир. жир-сырец конский:

-    говядину по ГОСТ Р 52601. ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 % соответственно:

жир-сырец говяжий;

-    жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины (ГОСТ Р 52843):

-    молоко сухое по (5). ГОСТ Р 52791;

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

-    крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985:

-    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189. не ниже первого сорта;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов № 0.1 и 2. не ниже первого сорта;

-    сахар-песок по ГОСТ 21:

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

-    пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех, кориандр, тмин, розмарин);

-    воду питьевую по [6];

-    пищевые добавки по [3):

фиксатор окраски Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль. Е250),** антиокислители ЕЗОО, Е301. Е304. Е306.

регуляторы кислотности Е262, Е325. Е326. ЕЗЗО. Е331. в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО, Е301. Е304. Е306 и экстракта розмарина,"* усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.2.1;

• кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи;

-    оболочки искусственные для полукопченых колбас;

-    шпагат из лубяных волокон (0.84; 1.00 ктекс) и шпагат вискозный (0.84; 1.00 ктекс) по ГОСТ 17308;

-    нитки по ГОСТ 6309. ГОСТ 14961;

-    проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1. АМц;

-    скрепки (клипсы, скобы) металлические.

5.2.2    Используемые при производстве колбас:

-    сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами. предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*⁴

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [4).

** Рекомендуются смеси посолочные «НИСО».

*** Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан».

'* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [1]. (4].

6

ГОСТ Р 53591-2009

-    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;*

5.2.3    Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том чиспе животного происхождения. и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке.

Примечания

1    Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.

2    Не допускается применение мяса жеребцов старше трех лет и быков.

5.3    Маркировка

5.3.1    Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

-    наименование продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

-    товарный знак производителя (при наличии);

-    состав продукта;

-    пищевые добавки, указанные в 5.2.1;

-    пищевую ценность в соответствии с приложением А;

-    дату изготовления и дату упаковывания;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    массу нетто (для фасованной продукции);

-    надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости);

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о наличии ГМО (ГМИ);

-    информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Мясной продукт категории 6. охлажденный: колбаса полукопченая из конины «Домашняя».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства (например, халяль).

5.3.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.3.3    Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

-    наименования продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);

-    наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);

-    товарного знака (при наличии);

-    даты изготовления и упаковывания;

-    число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

-    условий хранения;

-    срока годности;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    информацию о подтверждении соответствия.

* До оведеиия соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [3). (4].

7