Консервы

СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕФРУКТОВЫЕ

Технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением -Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности* (ГНУ ВНИИКОП)с участием Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) по заказу Национального фонда зашиты потребителей

ВНЕСЕН Техническим комитетом но стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей*

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постаноапеннем Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 412-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2006 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2004 © Стандартинформ. 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентств;» по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 52182-2003

Содержание

1    Область применения........................................................ I

2    Нормативные ссылки........................................................ I

3    Определения.............................................................. 3

4    Классификация............................................................ 3

5    Технические требования..................................................... 5

6    Правила приемки..........................................................И

7    Методы анализа............................................................II

8    Транспортирование и хранение................................................II

Приложение А Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания овощных и

овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков.............*2

Приложение Б Пищевая ценность 100 г овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков..............................................

Приложение В Периоды и условия хранения овощных и овощефруктовых соков, нектаров и

сокосодержащих напитков.........................................**

Приложение Г Библиография...................................................15

III

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

соки, нектары и сокосодержащие напитки

ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕФРУКТОВЫЕ

Технические условия

Canned foods. Vegetable and vcgctablc-fniit juices, nectars, juices beverages.

Specifications

Дата введения 2005—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы — овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосолержащие напитки с добавлением или без добавления фруктовых соков и/илн пюре, концентрированных томатопродуктов, различных вкусовых и пряноароматическнх компонентов. — предназначенные для реализации через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания.

Требования безопасности наложены в 5.2.5—5.2.7, требования к качеству — в 5.2.1—5.2.4, к маркировке — в 5.5.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1721 —85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготоаляемая и постааляемая. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и фибная консервированная. Упаковка. маркировка, транспортирование и хранение

Иианис официальное

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия ГОСТ 21567-76 Трава майорана ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбнновой кислоты

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора

проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроор1анизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анатизов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты нишевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28472-90 Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия ГОСТ 29270-95 Продукты переработки атодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178—% Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349—% Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганическнх пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбнновой кислоты

2

ГОСТ Р 52182-2003

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганичсских пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства намерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверснонно-вольтампс-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1—93) Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51439-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования

ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128-2—93) Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии

ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная нишевая. Технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрнческнй метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52052-2003 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения массовых долей сорбнновой и бензойной кислот с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

3    Определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями по ГОСТ Р 51398.

4    Классификация

4.1    Овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодержащие напитки изготовляют:

-    из одного вида овощного сока и/илн пюре;

-    из двух и более видов овощных соков н/илн пюре (овощные), или овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).

В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части.

4.2    Овощные и овошефруктовые соки изготовляют:

-    прямого отжима (из свежих овощей, фруктов н/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов:

-    прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов.

4.3    Овощные и овощефруктовые соки и сокосодержащие напитки в зависимости от технолог ни производства изготовляют:

-    нсосвстлснными:

-    с мякотью.

Овощные и овощефруктовые нектары изготовляют только с мякотью.

4.4    Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований:

-    морковный:

3

-    свекольный с сахаром.

4.5    Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготовляют следующих наименований:

-    без добавления вкусовых ингредиентов:

-    морковно-айвовый,

-    морковно-яблочный,

-    свекольно-айвовый,

-    свекольно-яблочный;

-    с добавлением вкусовых ингредиентов:

-    тыквенно-яблочный с сахаром,

-    «Красный* — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением

сахара,

-    «Молодость* — из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли,

-    «Особый* — из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли,

-    «Стенной* — из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли,

-    «Аппетитный» — из томатного и огуречного соков, яблочного пюре, пюре из красного сладкого перш), сельдерея и петрушки с добавлением сахара и поваренной соли,

-    «Огуречный» — из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

4.6    Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготоатяют следующих наименований:

-    морковный;

-    свекольный;

-    тыквенный;

-    морковно-брусннчный;

-    морковно-виноградный;

-    морковно-клюквенный:

-    морковно-яблочный:

-    морковно-алычево-лнмонный:

-    морковно-яблочно-персиково-лимонный;

-    морковно-тыквенно-свекольно-лимонный;

-    свекольно-яблочно-лимонный:

-    тыквенно-морковно-яблочный;

-    тыквенно-облепиховый;

-    тыквенно-абрикосово-лимонный;

-    тыквенно-яблочный:

-    тыквенно-яблочно-лимонный;

-    «Раздолье* — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли:

-    «Осенний* — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара;

-    «Летний» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара:

-    «Здоровье» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

4.7    Овощные и овощефруктовые сокосодержащне с мякотью с сахаром напитки изготовляют следующих наименований:

-    тыквенный:

-    тыквенно-яблочный.

4.8    Овощные соки и сокосодержащие напитки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению, изготоатяют следующих наименований:

-    соки:

-    капустный,

-    свекольный;

-    сокосодержащие напитки:

ГОСТ Р 52182-2003

-    капустный.

-    морковный.

-    свекольный,

-    капустно-свекольный.

5 Технические требования

5.1    Овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодсржашнс напитки изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2    Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков (далее — овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки) должны соответствовать приведенным в таблицах I и 2.

Т а б л и и а I — Органолептические показатели овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вил и консистенция Нсосвстлснныс соки и напитки — естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары. Соки, нектары и напитки с мякотью — однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тон кои змельче иной мякотью. Допускаются незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти, а также наличие небольшого масляного кольца на поверхности тыквенно-облепихового нектара Цвет Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами. Допускаются более темные оттенки для соков, нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков, нектаров и напитков из темноокрашенных овощей и фруктов

Таблица 2 — Органолептические показатели овощных и овошефруктовых соков и напитков, подвергнутых молочнокислому брожению

Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вид и консистенция Однородная непрозрачная жидкость. Допускается небольшой осадок, морковного напитка — незначительное расслоение жидкости Вкус и запах Приятный, кисловато-сладковатый; капустных сока и напитка и капустно-свекольного напитка — кисловато-солоноватый; напитков с добавлением экстрактов пряноароматического сырья — с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах нс допускаются Цвет Свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки

5.2.2 Требования к общим физико-химическим показателям овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков должны соответствовать приведенным в таблицах 3—5.

Таблица 3 — Общие физико-химические показатели овощных и овошефруктовых соков

Массовая доля. % Наименование сока растворимых сухих вешеств. не менее титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, ис менее мякоти, не более хлоридов, не более рн. не более Соки нсосвстлсниыс: • морковный 8.0 0.4 — — 5.0 - свекольный с сахаром 13.0 0.5 — — 4.4 Соки с микотью: - без добавления вкусовых ингредиентов: - морковно-айвовый 8.5 0.5 35.0 — 4.4 - морковно-яблочный 8.5 0.5 35.0 — 4.4 - свекольно-айвовый 10.0 0.5 35.0 — 4.4 - свекольно-яблочный 10.0 0.5 35.0 — 4.4 - с добавлением вкусовых ингредиентов: - тыквенно-яблочный с сахаром 12,2 0.8 35.0 — 4.2 - «Красный» 15,0 0.6 35.0 — 4.2 - «Молодость» 6.0 0.6 35.0 0.8 4.4 - «Особый» 6.0 0.6 20.0 1.0 4.3 - «Степной» 6.0 0.6 25.0 0.8 4.2 - «Аппетитный» 6.0 0.6 25.0 0.8 4.2 - «Огуречный» 5.0 0.5 15.0 1.0 4.3 Соки, подвергнутые молочнокислому брожению: - капустный 7.0 0.5—0.8* — 0.8 4.0 - свекольный 7.0 0.5—0.8* — 0.8 4.0

• Массовую долю титруемых кислот определяют в расчете на молочную кислоту.

Таблица 4 — Общие физико-химические показатели овощных и овощефруктовых нектаров

Массовая доля. % Наименование нектара растворимых сухих вешеств, не менее титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее сока и/или пюре*, нс менее мякоти, не более хлоридов, нс более pH. нс более Нектары с мякотью: - морковный 9.0 0.5 50.0 30.0 4.4 - свекольный 10.0 0.5 50.0 35.0 — 4.4 • тыквенный 12.5 0.4 50.0 30.0 — 4.2 - морковно-брусничный 14.5 0.9 75.0 35.0 — 4.3 - морковно-виноградный 12.0 0.5 70.0 35.0 — 4.4 • морковно-клюквенный 17.0 0.8 65.0 35.0 — 4.3 - морковно-яблочный 10.5 0.5 50.0 35.0 — 4.4 - морковно-алычево-лимонный 11.0 0.8 50.0 30.0 — 3.8 - морконно-тыкнснно-свскольно- 11.0 0.8 50.0 30.0 — 3.8 лимонный • морковно-яблочно-персиково- 11.0 0.8 50.0 30.0 _ 3.8 лимонный - свекольно-яблочно-лимонный 11.0 0.8 50.0 30.0 — 3.8

ГОСТ Р 52182-2003

Окончание таблицы 4

Массовая доля. % Наименование нектара растворимых сухих веществ, не менее титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, нс менее сока н/нлн пюре*, нс менее мякоти, не более хлоридов, не более pH. не более - тыквснно-абрикосово-лимонный 12.0 0.4 50.0 30,0 4.5 - тыквснно-морковно-иблочный 12.5 0.4 50.0 35,0 — 4.4 - тыквенно-облепиховый 16.5 0,8 65.0 55.0 — 4.2 - тыквенно-яблочно-лимонный 11.0 0.4 50.0 30.0 — 4.4 - тыквенно-яблочный 12.5 0.4 50.0 35.0 — 4.2 - «Раздолье» 6.0 0.6 94.0 20.0 0.8 4.2 - «Осенний* 6.0 0.7 88.5 20.0 — 4.0 - «Летний» 6.0 0.7 88.5 20.0 — 4.0 - «Здоровье» 10.0 0.5 63.0 35.0 0.8 4.2

* Минимальная массовая доля для нектаров из двух н более соков н/нли пюре — общая минимальная доля.

Таблица 5 — Общие физико-химические показатели оношных и оношефруктоных напитков

Массовая доля. % Наименование напитка растворимых сухих всшеств. не менее титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее мякоти, не более хлоридов, не более pH. не более Напитки с мякотью: - тыквенный 14.0 0.4 30.0 — 4.2 - тыквенно-яблочный 11.0 0.4 30.0 — 4.2 Налитки, подвергнутые молочнокислому брожению, нсоснетлснные: - капустный 5.0 0.5—0.8* — 0.6 4.0 - морковный 3.0 0.5—0.8* — 0.6 4.0 - свекольный 5.0 0.5—0.8* — 0.6 4.0 - капустно-свекольный 5.0 0.5—0,8* — 0.6 4.0

• Массовую долю титруемых кислот определяют в расчете на молочную кислоту.

5.2.3    Минеральные примесн. примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках нс допускаются.

5.2.4    Массовая доля осадка в неосвстлснных овощных и овощефруктовых соках и напитках должна быть нс более 0,9 %. В овощных соках и наши ках, подвергнутых молочнокислому брожению, осадок не нормируют.

5.2.5    Массовая доля сорбиновой кислоты в овощефруктовых напитках, изготовленных с применением фруктовых полуфабрикатов с сорбиновой кислотой, должна быть не более 0.03 %.

5.2.6    Содержание токсичных элементов, микотоксина иатулина. нитратов, хлорорганнческнх пестицидов и радионуклидов в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках не должно превышать допустимые уровни, установленные [I] (индекс 1.6.5), других пестицидов, фактически использованных при производстве сырья, — |2).

5.2.7    По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности в соответствии с |1) (индексы 1.6.5.1, I.6.5.5, приложение 8).

7