ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ, ПЕЛЬМЕНИ, ФАРШИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2009

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП). Техническим комитетом но стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция*

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 14 июля 1998 г. № 292

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.

© И ПК Издательство стандартов. 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настояший стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ, ПЕЛЬМЕНИ,

ФАРШИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Общие технические условия

Scmi-prcparcd ground meal products, stulled dumplings, comminuted meat for child nutrition.

General technical conditions

Дата введения 1999—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей.

Требования безопасности продукции ихтожены в 4.1.6, 4.1.7.

Маркировка — 4.3.3.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Нормативный документ на конкретный вид продукции должен содержать требования к качеству не ниже установленных настоящим стандартом.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Прошлою! стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические усло

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки

Молоко цельное сухое. Технические условия

Крупа ячменная. Технические условия

Крупа кукурузная. Технические условия

Картофель свежий для переработки. Технические условия

Крупа рисовая. Технические условия

Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

Крупа манная. Технические условия

Мясо. Свинина в тушах и полугушах. Технические условия

Пленка целлюлозная. Технические условия

* На территории Российской Федерации в части раздела «Правила приемки» действует ГОСТ Р 52675-2006.

Издание официальное

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материатов для продукции нишевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192—% Маркировка грузов

ГОСТ 14961 —91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде

токсичных элементов

86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Техни

Мука для продуктов детского питания. Технические условия Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Сухари панировочные. Общие технические условия Пряности. Перец душистый. Технические условия Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия

(ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита Продукты яичные. Общие технические условия ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 381 1—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

чества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

2

ГОСТ Р 51187-98

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ОСТ 49 208—84 Полуфабрикаты мясные натуральные

ОСТ 10.02.01.04—86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 111—7—82 Овощи свежие быстрозамороженные. Технические условия ОСТ 18 261—76 Пюре картофельное сухое. Технические условия

3 Классификация

3.1    Мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на: котлеты;

ромштексы;

биточки;

фрикадельки;

шницели;

зразы;

рулеты;

бифштексы;

фарши для вышеуказанных изделий.

3.2    Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости ог возраста детей подразделяют для:

раннего возраста — от 1.5 до 3 лет (котлеты, биточки, фрикадельки, фарши); дошкольного возраста — до 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, зразы);

школьного возраста — старше 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, фарши, пельмени, зразы).

3.3    В зависимости от назначения мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши подразделяют:

для рационального питания здоровых детей; для профилактического и лечебного питания детей.

3.4    В зависимости от термического состояния мясные рубленые полуфабрикаты, фарши вырабатывают:

замороженные;

охлажденные.

3.5    В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А. Б и В.

4 Общие технические требования

4.1    Характеристики

4.1.1    Мясные рубленые полуфабрикаты. пельмени, фарши для питания детей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и другому нормативному документу, утвержденному в установленном порядке и регламентирующему рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2    Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения но основному используемому сырью *:

А — массовая доля жилованного мяса — не менее 72 %. яиц и продуктов их переработки — не более 3 %. молочных белков в гидратированном виде — не более 18 %;

Для пельменей — требования к <|мршу.

3

Б — массовая доля жилованного мяса — не менее 55 %. яиц и продуктов их переработки — не более 3 %, маточных, растительных белков в гидратированном виде — не более 25 %. панировочных сухарей — не более 4 %;

В — массовая доля жилованного мяса — не менее 45 %. яиц и продуктов их переработки — не более 3 %. молочных, растительных белков в гидратированном виде — не более 15 %. растительных компонентов (овощи, крупа) — не батее 25 %, панировочных сухарей — не батее 4 %.

4.1.3 Мясные рубленые патуфабрикаты, пельмени. (|к>рши но органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика и норма мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей. фаршей (сырое изделие) Наименование показателя Возраст ребенка Котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки. Фарши Пельмени шницели, зразы, рулеты. бкфиггсксы Внешний вил Ранний, ДОШКО- Разнообразной Брикет прямо- Неслипающие- льный. школьный формы; поверхность угольной формы ся, недеформиро- равномерно посыпана или батоны с чис- ванные. имеют панировочными суха- той поверхностью форму полукруга. рями (или без паниров- прямоугольника ки) без разорванных и или квадрата, края ломаных краев хорошо заделаны, фарш нс выступает. поверхность сухая Вкус, запах Ранний, дот- Свойственный доброкачественному сырью Вареные: при- кальный, школь- (после тепловой обработки — свойственный ятный вкус и аро- нмй готовому продукту) мат Без постороннего запаха и вкуса Консистенция Ранний, дошко- После тепловой обработки — сочная Вареные: фарш льный, школьный искрошлнвая сочный Вил на разрезе Ранний, дошко- Фарш хорошо перемешан Толщина тесто- льный, школьный вой оболочки НС более 2 мм. в местах заделки не более 3 мм Массовая доля Ранний, дошко- влаги. %. не более льный, школьный Классы А. Б. В 72.0 75.0 70.0 Массовая доля белка.%, не менее Классы: Ранний, А. Б 10,0 10,0 В 9,0 9.0 А. Б дошкольный. 12.0 12.0 12.0* В школьный 10,0 10,0 10.0* Массовая доля жира, %. не более Классы: Ранний, А. Б 16.0 16.0 В 15,0 15.0 А. Б дошкольный. 17,0 17.0 18.0* В школьный 18.0 18.0 18.0'

Окончание таблицы I

Характеристика и норма мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей. фаршей (сырое изделие) Наименование показателя Возраст ребенка Котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки. шницели, зразы, рулеты, бифштексы Фарши Пельмени Массовая доля поваренной соли, %, нс более Классы А. Б. В Ранний, 0,8 0,8 А. Б. В дошкольный, школьный 0.9 0,9 1,3 Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей. %, нс более Классы А. Б. В Ранний, дошкольный. школьный 17,0 " Массовая доля мясного фарша к массе пельменя. %, не менее Классы А. Б. В Школьный 53.0 Масса единицы изделия, г Ранний, дошкольный. 25.0    i 3.0 75.0    i 1.5 250.0 ± 5.0 12.0 ± 3.0 школьный 100.0 ± 2.0 500.0 ± 10.0

• Требования к фаршу.

4.1.4    Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, должны соответствовать медико-биологическим требованиям к продукту в зависимости от назначения, разработанным ВНИИ мясной промышленности и утвержденным Институтом питания РАМН.

4.1.5    В зависимости от возрастной фунпы и назначения содержание витаминов в витаминизированных мясных рубленых полуфабрикатах, пельменях, фаршах должно соответствовать медико-биологическим требованиям к группе продуктов, разработанным ВНИИ мясной промышленности и утвержденным Институтом питания РАМН.

4.1.6    По микробиологическим показателям мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов* |1|.

4.1.7    Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов. радионуклидов в мясных рубленых полуфабрикатах, пельменях, фаршах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» |1|. а также «Требованиями но химической безопасности мясных продуктов для детского питания» |2|.

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов пельменей, фаршей применяют следующее сырье и материалы:

говядину — по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

говядину — [3);

свинину — но ГОСТ 7724 и в парном состоянии;

свинину — |4|;

мясо котлетное говяжье и свиное — по ОСТ 49 208;

5

блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины — но ОСТ 10.02.01.04:

яйца куриные нишевые — но ГОСТ Р 52121;

продукты яичные — по ГОСТ 30363;

молоко сухое — но ГОСТ Р 52791;

молоко сухое цельное — по ГОСТ 4495;

белок соевый изолированный, разрешенный к применению Министерством здравоохранения России:

воду питьевую — по ГОСТ Р 51232; соль нишевую — по ГОСТ Р 51574; крупу кукурузную — по ГОСТ 6002; крупу манную — но ГОСТ 7022; крупу рисовую — по ГОСТ 6292;

крупу перловую (не ниже первого сорта) — по ГОСТ 5784; овоши свежие быстрозамороженные — по ОСТ 111—7; иолуфабрикаты овошные быстрозамороженные — |5|; морковь столовую свежую — по ГОСТ 1721; лук репчатый свежий — но ГОСТ Р 51783; лук репчатый свежий — но ГОСТ 1723; лук репчатый сушеный — по ГОСТ Р 52622; капусту белокочанную свежую — по ГОСТ 1724; морковь сушеную — по ГОСТ Р 52622; кабачки свежие — |6|;

пюре картофельное сухое — по ОСТ 18—216;

картофель свежий — по ГОСТ 6014:

муку - по ГОСТ Р 52189:

муку — по ГОСТ Р 52668;

муку для детского питания — но ГОСТ 27168;

хлеб белый не ниже первого сорта — по ГОСТ 26987;

хлеб из пшеничной муки — по ГОСТ 27842;

сухари панировочные — по ГОСТ 28402;

отруби пшеничные — |7|;

мускатный орех — по ГОСТ 29048;

перец душистый — по ГОСТ 29045;

кардамон — по ГОСТ 29052;

кориандр — но ГОСТ 29055;

экстракты перца душистого — |8|;

кислоту аскорбиновую (витамин С) — |9|;

никотиновую кислоту (витамин РР) — |10|;

рибофлавин (витамин Bj) — 111|;

тиамин бромид (витамин Вг) — |12);

токоферол ацетат (витамин Е) — |13|;

веторон — |14|;

каролин — 115|;

ретинол ацетат (витамин А) — |16|;

пергамент — по ГОСТ 1341;

ноднергамент — по ГОСТ 1760;

шпагат — по ГОСТ 17308;

нитки льняные — по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные — по ГОСТ 6309:

шпагат вискозный — |17|;

пленка целлюлозная — по ГОСТ 7730;

картон «Хром-эрзац* — |18|;

картон коробочный — но ГОСТ 7933;

картон спичечный — |19|;

бумага оберточная — по ГОСТ 8273;

ящики из гофрированного картона — но ГОСТ 13513;

яшики дошатые — но ГОСТ 10131;

ленту клеевую — но ГОСТ 18251;

6

ГОСТ Р 51187-98

дисперсию поливинилацетатную гомополимерную фубодисперсную — ио ГОСТ 18992;

тару-оборудование — |20|;

ящики полимерные многооборотные — |2|;

яшики алюминиевые — |22|;

скобы алюминиевые — |23|;

пакеты из пленки иоливинилиденхлоридной «Повиден» — |24|:

лотки из полимерных материалов — |25|;

лотки из иолистирольной многослойной ленты — |26).

Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.

Отечественные сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативного документа. согласованного с органами Минздрава России; импортные — должны быть разрешены к применению органами Минздрава России.

Примечания

1    Нс допускается применение мяса быков, хряков и тощего.

2    Нс допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

3    В производстве нс допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов, пестицидов, нитро заминов, нитритов, антибиотиков, радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой пснносги пищевых продуктов |1|. а также «Требованиями по химической безопасности мясного сырья* |27|.

4.3 Маркировка

4.3.1    Транспортная маркировка — ио ГОСТ 14192. ГОСТ Р 51074 с дополнительным грифом «Детское питание» и с использованием манипуляционных знаков «Скоропортящийся фуз». «Офаничение температуры».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.3.2    Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

наименования продукта и его термического состояния; возраста ребенка, для которого предназначен продукт; массы негго продукта; даты изготовления;

срока годности и условий хранения, указанных изготовителем; обозначения нормативного документа на конкретный вид продукции.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием количества порций.

4.3.3    На каждой единице потребительской тары должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная с указанием:

наименования, местонахождения (адрес) изготовителя; товарного знака изготовителя (при наличии); наименования продукта;

термического состояния (охлажденные, замороженные); массы негго; состава продукта;

нишевой ценности, содержания витаминов, минеральных веществ; срока годности и условий хранения, указанных изготовителем; даты и времени изготовления (кроме пельменей); рекомендаций по использованию; информации о сертификации; обозначения нормативного документа.

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

7

На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления.

4.4 Упаковка

4.4.1    Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют но 2—10 шт. в пакеты из пленочных материалов |24| или лотки из полимерных материалов |25|. |26|.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеяшимся слоем. алюминиевыми скобами |23|.

4.4.2    Мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона но ГОСТ 13513, полимерные многооборотные |21|. алюминиевые |22|. а также специализированные контейнеры или тару-оборудование |20|.

Допускается использование дощатых ящиков по ГОСТ 10131.

4.4.3    Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой.

4.4.4    Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом |17| или хлопчатобумажными нитками по ГОСТ 14961.

4.4.5    Для изготовления пельменных пачек применяют коробочный картон марки А по ГОСТ 7933.

Допускается для изготовления пельменных пачек применять картон марки М или НМ или картон спичечный |19|. или картон «хром-эрзац» для складных коробок |18|.

Склеивание пачек производят дисперсией марок ДС 47/7В и ДС 47/7С но ГОСТ 18992 или сшивают стальной проволокой по ГОСТ 3282. диаметром 0.7—0.8 мм.

4.4.6    Для реализации пачки с пельменями массой нетто 350. 500. 1000 г группируют по 10.15. 20 и 24 шт., укладывая одна на другую но высоте, упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 и обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 или вискозным шпагатом |17|. или заклеивают клеевой лентой на бумажной основе но ГОСТ 18251.

Допускается оберточную бумагу на групповой упаковке пачек с пельменями склеивать поли-винилацетатной гомополимерной дисперсией.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; массой нетто не более 10 кг в бумажные непрочитанные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки но ГОСТ 10354.

4.4.7    Масса брутто ящиков с продукцией не должна превышать 20 кг.

Масса нетто продукта в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 15 кг. в контейнерах или таре-оборудовании — не более 250 кг.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки и объем выборок — по ГОСТ 4288.

5.2    Органолептические показатели, показатели массовой доли поваренной соли, влаги, хлеба определяют в каждой партии. Показатели массовой доли жира, белка определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней; показатели массовой доли витаминов (В|. В2. РР. С, А. Е). минеральных веществ — одного раза в квартал, а также по требованию контролирующей организации и потребителем.

5.3    Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов. нитритов, радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с органами Минздрава России и гарантирующим безопасность продукции.

5.4    Контроль микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным органами Минздрава России.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 4288 (полуфабрикаты и фарши), ГОСТ 26929. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669.

6.2    Отбор проб пельменей проводят из разных мест в количестве 1 % от объема партии, но не менее грех групповых упаковок или мешков.

8