Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

16 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ Р 54665-2011 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на альбуминные сыры Альбумина и Альбимо, производимые из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки

 Скачать PDF

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Требования, обеспечивающие безопасность

7 Правила приемки

8 Методы контроля

9 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыра

Приложение Б (справочное) Пример надписи на этикетке

Библиография

 
Дата введения01.01.2013
Добавлен в базу01.09.2013
Завершение срока действия01.09.2018
Актуализация01.01.2019

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

13.12.2011УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии822-ст
ИзданСтандартинформ2012 г.
РазработанГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

Albuminous cheeses. Specifications

Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

54665-

2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ АЛЬБУМИННЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №822-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 54665-2011

8.16    Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ Р 53601, ГОСТ Р 53912, [16]—[18].

8.17    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ23452, [19]—[21].

8.18    Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017, [8].

8.19    Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыров — по ГОСТ Р 51471.

9 Транспортирование и хранение

9.1    Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

9.2    Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % включительно.

9.3    Сыры хранят на стеллажах, сыры, уложенные в тару, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

9.4    Сроки годности сыров указаны в таблице 3.

Таблица 3

В сутках

Наименование продукта

Срок годности сыра при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включ.

Сыр Альбумина

10

Сыр Апьбимо

30

Сыры Альбумина и Апьбимо копченые

30

Срок годности сыров в зависимости от используемого упаковочного материала и условий хранения может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [22].

9

Приложение А (справочное)

Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыра

А.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыра приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование сыра

Жир, г

Белок, г

Углеводы, г (в т. ч. сахароза, г)

Энергетическая ценность, ккал

Альбумина

2,17

28,8

3,3

147,9

Альбумина сладкий

2,17

28,8

8,3(5)

267,5

Альбумина копченый

2,8

33,9

3,3

174,0

Апьбимо

7,0

24,7

3,4

175,4

Апьбимо копченый

8,6

19,7

3,4

169,8

10

ГОСТ Р 54665-2011

Приложение Б (справочное)

Пример надписи на этикетке

Товарный    ФГУП    ЭСЗ    Россельхозакадемии    Знак    соответствия

знак    техническому    регламенту

Россия, 152613, Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское шоссе, 22в Тел./факс (48532) 5-39-42

Сыр альбуминный Альбумина копченый

ГОСТ Р 54665-2011 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 7,0 %

Изготовлен из молочной сыворотки и пищевой поваренной соли Пищевая ценность 100 г сыра: жир — 2,8 г, белок — 33,9 г, углеводы — 3,3 г Энергетическая ценность 100 г сыра — 174,0 ккал

Условия хранения: температура хранения от 0 °С до 6 °С и относительная влажность воздуха от 80 % до 85 % включительно

Произведено

Годен

11


Библиография

[1]    Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением)

[2] СанПиН 2.3.2.1078—2001    Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования


[3] СанПиН 2.3.2.1293—2003

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[4] СанПиН 2.1.4.1074—2001

Питьевая вода. Г игиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[5] МР 2.3.2.2327—2008

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атла-


сом значимых микроорганизмов)

[6]    Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности (в части химических загрязнителей), утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России 29.12.95 г.

[7] МУК 4.1.787—99    Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном

[8] МУК 2.6.1.1194—2003

сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[9] МУ 2.3.2.2306—2007

Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифициро-ванных организмов растительного происхождения

[10] МУК 4.2.2304—2007

Методы идентификации и количественного определения генно-инженер-но-модифицированных организмов растительного происхождения

[11] МУК 4.2.2305—2007

Определение генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (GWH) в реальном времени и GWH с электрофоретической детекцией

[12] МУК 4.2.1122—2002

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[13] МУК 4.1.986—2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[14] МУ 5178—90

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

[15] МУ 4082—86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии

[16] МУ 3049—84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[17] МР 4-18/1890—91

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

[18]    МУК 4.2.026—95

[19]    МУ 3151—84

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

[20] МУ 4362—87

Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

[21] МУ 6129—91

Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии

[22] СанПиН 2.3.2.1324—2003

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов


12


УДК 637.35(083):006.354    ОКС    67.100.30    ОКП    92    2580

Ключевые слова: альбуминные сыры, термины и определения, классификация, технические требования, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, требования, обеспечивающие безопасность, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

13

Редактор М.Е. Никулина Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка ИЛ. Налейкиной

Гарнитура Ариал.

Сдано в набор 05.09.2012. Подписано в печать 25.09.2012. Формат 60 х 84Уъ.

Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,40. Тираж 226 экз. Зак. 821.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

Москва, Лялин пер., 6.

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ. Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СЫРЫ АЛЬБУМИННЫЕ Технические условия

Albuminous cheeses. Specifications

Дата введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на альбуминные сыры Альбумина и Альбимо (далее — сыры), производимые из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр исыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовойдоли

жира

ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

Издание официальное

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

Арахис. Технические условия Сахар белый. Технические условия

Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического

|—2009 Сливки-сырье. Технические условия :—2009 Сыворотка молочная. Технические условия 2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия :—2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия :—2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия —2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения оста-антибиотиков тетрацикпиновой группы с помощью высокоэффективной жидкос-с масс-спектрометрическим детектором

цезия Cs-137


—2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков |—2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ Р 54031-2010 Ядра орехов лещины. Технические условия ГОСТ Р 54046-2010 Орехи лещины. Технические условия

ГОСТ Р 54076-2010 Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения мас

совой доли хлористого натрия

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические

условия

2

ГОСТ Р 54665-2011

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ния содержания токсичных элементов


ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Фрукты косточковые сушеные. Технические условия Пряности. Перец душистый. Технические условия Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Корица.Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия Пряности. Тмин.Технические условия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р 52738, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сыры альбуминные: Сыры, в которых отношение сывороточных белков к казеину составляет не менее 1:1.

4 Классификация

4.1    Сыры в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

-    сыры из молочной сыворотки;

-    сыры из смеси молочной сыворотки и молока.

4.2    Сыры в зависимости от технологических особенностей производства подразделяют на:

-    сыры некопченые;

-    сыры копченые.

4.3    Сыры в зависимости от используемых вкусовых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на:

-    сыры без вкусовых компонентов и ароматизаторов;

-    сыры с вкусовыми компонентами и/или с ароматизаторами.

3

5 Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных [1].

5.1.2    Требования к форме, размерам и массе сыров не регламентируются.

Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

5.1.3    По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1    В    процентах

Наименование продукта

Значение массовой доли

жира в пересчете на сухое вещество, не менее

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли), не более

сахарозы, не менее

Сыр Альбумина

7,0

69,0

2,0

Сыр Альбумина сладкий

7,0

69,0

5,0

Сыр Альбумина копченый

7,0

60,0

4,0

Сыр Альбимо

20,0

65,0

2,5

Сыр Альбимо копченый

20,0

57,0

4,0

5.1.4    Массовая доля вкусовых компонентов — от 0,1 % до 1,0 % включительно, массовая доля ароматизатора — от 0,1 % до 0,2 % включительно.

5.1.5    По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

5.1.6    Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир.

5.1.7    Наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) в сырах не должно превышать норм, установленных [1 ].

5.1.8    Содержание нитратов и нитритов в сырах — не более 50 мг/кг.

5.1.9    Сыр Альбумина реализуют без созревания, после упаковывания, сырАльбимо — в возрасте 15сут.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика показателя для сыра

Альбумина

Альбимо

Альбумина копченого Альбимо копченого

Внешний

вид

Сыр упакован в полим алы, корки не имеет. Пов щинистая, или со следап наличие незначительных формация и наличие жел!

Поверхность увлажненная, без ослизнения

ерные или другие матери-ерхность ровная или мор-ли перфоры. Допускается трещин, небольшая де-гых пятен на поверхности.

Допускается увлажнение поверхности под пленкой, безослизнения

Сыр упакован в полимерные или другие материалы. Корка тонкая, без подкоркового слоя, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Поверхность ровная или морщинистая, или со следами перфоры. Допускается наличие незначительных трещин, небольшая деформация и небольшое увлажнение поверхности под пленкой

Вкус и запах

От чистого молочного слегка кисловатого до кисловатого, пряного с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь.

Для сыра с сахарозой—чистый молочный, сладкий.

Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молоч ей молочной сыворотки и овечьего или козьего мол этому молоку

Чистый, кисломолочный, слегка кисловатый, с выраженным привкусом и запахом копчения.

ной сыворотки или смеси овечьей или козь-ока, имеет привкус и запах, свойственный

4

Окончание таблицы 2

Наименование

Характеристика показателя для сыра

показателя

Альбумина

Апьбимо

Альбумина копченого

Альбимо копченого

Консис

тенция

Мягкая, нежная, однородная

Нежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая

Нежная, в меру плотная

Умеренно плотная

Равномерная по всей массе

Допускается слегка ломкая

Рисунок

Отсутствует. Допускаются глазки различной формы и расположения

Цвет теста

От белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра

Примечание — При использовании вкусовых компонентов:

-    для показателя «Внешний вид» —допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;

-    для показателя «Вкус и запах» — свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам, или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;

-    для показателя «Рисунок» — с вкраплениями частиц вкусового компонента;

-    для показателя «Цвет теста» — с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Сырье, функционально необходимые ингредиенты, вкусовые компоненты и пищевые добавки, используемые для производства сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1]—[3].

5.2.2    Для производства сыров применяют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы (для созревающих сыров), вкусовые компоненты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

5.2.2.1    Основное сырье:

-    сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

-    сыворотка молочная из козьего и овечьего молока;

-    пахта по ГОСТ Р 53513, кислотностью не более 19 °Т;

-    молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сорта, отвечающее дополнительным требованиям ГОСТ Р 52686;

-    молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503, кислотностью не более 19 °Т;

-    сливки — сырье по ГОСТ Р 53435;

-    молоко козье и овечье, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52686;

-    молоко цельное и обезжиренное сухое по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

-    сыворотка молочная сухая по ГОСТ Р 53492.

5.2.2.2    Функционально необходимые ингредиенты:

-    бактериальные закваски и концентраты, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

-    препараты ферментные молокосвертывающие сухие по ГОСТ Р 52688 и другие молокосвертывающие ферментные препараты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке;

-    кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

-    регуляторы кислотности:

кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490,

кислота лимонная моногидрат пищевая (ЕЗЗО) по ГОСТ 908,

кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61,

кислота соляная (Е507) по ГОСТ 3118,

кислота яблочная (Е296),

глюконо-дельта-лактон (Е575).

5.2.2.3    Пищевые добавки и вкусовые компоненты

Красители:

-    p-каротин (Е160а);

5

-    экстракты аннато (El60b).

Ароматизаторы:

-    ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным;

-    ванилин по ГОСТ 16599.

Вкусовые компоненты:

-    соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже сорта экстра, молотая нейодированная;

-    зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.;

-    гвоздика по ГОСТ 29047;

-    корица по ГОСТ 29049;

-    перец черный и белый по ГОСТ 29050;

-    перец душистый по ГОСТ 29045;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    зелень базилика, орегано сушеная;

-    паприка и другие сушеные овощи, аджика, хмели-сунели, уцхо-сунели, пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    сахар белый кристаллический по ГОСТ Р 53396;

-    виноград сушеный по ГОСТ 6882;

-    фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501, необработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;

-    ядра орехов лещины по ГОСТ Р 54031;

-    орехи лещины по ГОСТ Р 54046;

-    ядра миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

-    ядра грецкого ореха по ГОСТ 16833;

-    арахис по ГОСТ Р 53026.

Допускается использование других вкусовых компонентов, сочетающихся со вкусом и запахом сыров, разрешенных к применению в установленном порядке.

Вода питьевая по [4].

5.2.2.4    Функционально необходимые материалы:

-    полимерные материалы;

-    многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде

идр.;

-    опилки твердых несломистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень идр.), разрешенные к применению в установленном порядке.

5.2.2.5    Допускается использование для обработки поверхности сыров фунгицидных препаратов: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других фунгицидных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.2.3    Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок и вкусовых компонентов, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным [1]—[3].

5.2.4    Максимальные нормы применения пищевых добавок — в соответствии с [3].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку каждой упаковочной единицы осуществляют в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ Р 52686, [1], и указывают на этикетке или непосредственно на внешней стороне упаковочного материала, предназначенного для реализации сыров.

Наименование сыров должно состоять из слов «сыр альбуминный» и его ассортиментного наименования с указанием вида животных, от которого получены молоко и молочная сыворотка, кроме коровьего.

Примеры

1    Сыр альбуминный Альбимо из овечьего молока и овечьей молочной сыворотки.

2    Сыр альбуминный Альбумина из козьей молочной сыворотки.

6

ГОСТ Р 54665-2011

Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.2    Дополнительно при необходимости на каждую головку созревающего сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

-    выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

-    впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

-    оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке или на пакеты, или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

5.3.3    Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта приведена в приложении А, пример надписи на этикетке — в приложении Б.

5.3.4    Маркировку транспортной тары и групповой упаковки сыров осуществляют в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ Р 52686 и [1].

Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.4    Упаковка

5.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они произведены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозке, хранении и реализации.

5.4.2    Сыры без созревания, реализуемые головками, или фасованные сыры упаковывают:

-    в полимерные материалы;

-    многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной атмосфере

и др.;

-    алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием;

-    растительный пергамент по ГОСТ 1341, марокБ и В;

-    подпергамент по ГОСТ 1760, марки П;

-    стаканчики, ванночки и коробочки, изготовленные из полимерных материалов;

-    полимерную тару по ГОСТ Р 51760 или другую оригинальную потребительскую тару.

Потребительскую тару используют со съемными крышками без укупоривающего материала, со

съемными крышками, снабженными слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием для герметичного укупоривания, или без съемных крышек, снабженные слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием для герметичного укупоривания.

Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документам, в соответствии с которыми они произведены.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую тару в сувенирном и подарочном исполнениях.

5.4.3    Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ Р 54463 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.4    Для формирования сыров в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

5.4.5    В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

5.4.6    Масса брутто единицы транспортной тары с сыром не должна превышать 20 кг.

5.4.7    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы неттоот номинальной массы нетто и требования к партии фасованных сыров — по ГОСТ 8.579.

5.4.8    Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

7

6    Требования, обеспечивающие безопасность

6.1    Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных [1].

6.2    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и бенз(а)пирена (для копченых сыров и сыров с ароматом копчения) в сырах не должно превышать норм, установленных [1].

7    Правила приемки

7.1    Правила приемки — по ГОСТ Р 52686 со следующим дополнением.

Сыры принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, однородную по составу и качеству, имеющую одно и то же наименование, находящуюся в однородной таре, произведенную одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющую одну и ту же дату производства.

7.2    Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки и правильности маркировки; по массе нетто головки сыра или единицы потребительской тары; по органолептическим и химическим показателям; по возрасту сыров.

7.3    Периодические испытания по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО, нитратов и нитритов, бенз(а)пирена (для копченых сыров и сыров с ароматом копчения) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля. Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями [5] и [6].

8    Методы контроля

8.1    Методы отбора и подготовка проб — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26809ГОСТ 26929, [7] и [8].

8.2    Качество упаковки, правильность маркировки и внешний вид выборки, отобранной по ГОСТ 26809, определяют визуально.

8.3    Определение массы нетто сыра — по ГОСТ3622.

8.4    Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 ± 2) °С и температуре анализируемого сыра (18 + 2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

8.5    Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях — по ГОСТ Р 51457.

8.6    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

8.7    Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 54076ГОСТ 3627.

8.8    Возраст для созревающих сыров определяют с даты выработки.

8.9    Массовые доли сахарозы, пищевых добавок, ароматизаторов, вкусовых компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур.

8.10    Определение массовых долей нитратов и нитритов — по ГОСТ Р 51460.

8.11    Определение массовой доли бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.

8.12    Идентификация ГМО — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [9]—[11].

8.13    Определение микробиологических показателей:

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;

-    Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [12].

8.14    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [13];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [13];

-    ртути — по ГОСТ 26927, [14].

8.15    Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М.,) — по ГОСТ30711, [7], [15].

8