Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

35 страниц

487.00 ₽

Купить ГОСТ Р 52196-2011 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок

 Скачать PDF

Заменен на ГОСТ Р 52196-2017

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Технические требования

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Примеры определения группы и категории колбасных изделий

Приложение Б (справочное) Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий

Приложение В (справочное) Информационные данные о составе колбасных изделий

Библиография

 
Дата введения01.01.2013
Добавлен в базу01.09.2013
Завершение срока действия01.11.2019
Актуализация01.01.2019

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

13.12.2011УтвержденФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии828-ст
ИзданСтандартинформ2012 г.
РазработанГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Cooked sausage items. Specifications

Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25
Стр. 26
стр. 26
Стр. 27
стр. 27
Стр. 28
стр. 28
Стр. 29
стр. 29
Стр. 30
стр. 30

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

52196-

2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №828-ст

4    ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

00

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории Б

«Диабети

ческой»

«Любительской

свиной»

«Русской»

«Отдельной»

«Отдельной бараньей»

«Свиной»

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый

Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон

кусочки полужирной свинины размером сто-рон от 8 до 12 мм или без них

не более 6 мм

не более 4 мм

не более 6 мм

не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма,размер и вязка бато-

НОВ

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

или овальные батоны

Товарная отметка батонов (вязка)

Прямые батоны с поперечными перевязками

одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу

тремя посередине батона

одной на нижнем конце батона

одной на каждом конце и середине батона

одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу

тремя на верхнем конце батона

ГОСТ Р 52196-2011

Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории Б

«Столовой»

«Обыкно

венной»

«Калорий

ной»

«Молочной»

«Заказной»

«Чайной»

«Закусочной»

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый

Темно-розовый или розовый

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

Фарш равномер

но перемешан и со

кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм

держит

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

Товарная отметка батонов (вязка)

Прямые батоны с поперечными перевязками

двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона

тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу

двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу

одной на каждом конце батона

с двумя поперечными перевязками посередине батона

с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

в черевах — открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см



о Продолжение таблицы 2





145 Окончание таблицы 2


* При использовании крахмала или пшеничной муки.

Примечания

1    Допускается:

-    увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май—сентябрь);

-    на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

-    наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

-    наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

-    незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

-    наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2    Не допускаются для реализации колбасы:

-    с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

-    с лопнувшими или поломанными батонами;

-    с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

-    с наличием бульонно-жировых отеков;

-    с наличием серых пятен;

-    с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

-    с рыхлым фаршем.

3    При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].



Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для сосисок

категории А

категории Б

«Говяжьих»

«Сливочных»

«Любительских»

«Молочных»

«Русских»

«Особых»

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Нежная,сочная

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом

пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Открученные или перевязанные батончики

длиной от 9 до

13    см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от

14    до 18 мм

длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм

или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм

Массовая доля жира,%, не более

16,0

19,0

30,0

28,0

25,0

25,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

10,0

10,0

11,0

11,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,1

2,0

2,1

2,0

2,1

2,2

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006


Примечания

1    Допускается:

-    увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 % в теплый период времени года (май — сентябрь);

-    наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;

-    наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2    Не допускаются для реализации сосиски:

-    с загрязнениями на оболочке;

-    с рыхлым фаршем;

-    с серым цветом батончиков;

-    с наличием бульонно-жировых отеков;

-    с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

3    При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в

том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Рг05) — не более 0,3 % в соответствии с установ-ленными нормативами [11]._


13


Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для

сарделек

шпикачек

категории А

категории Б

«Говяжьих»

«Свиных»

«Обыкновенных»

«Москворецких»

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая, сочная

Цвет и вид на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномер

но перемешан и содержит

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом

пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см

в оболочке диаметром от 32 до 44 мм

в оболочке диаметром от 28 до 40 мм

Массовая доля жира, %, не более

18,0

30,0

20,0

33,0

Массовая доля белка, %,не менее

11,0

10,0

11,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,3

2,3

2,3

2,2

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0*

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

* При использовании крахмала или пшеничной муки.


Примечания

1    Допускается:

-    увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 % в теплый период времени года (май — сентябрь);

-    на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

-    наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осалива-ния;

-    наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек;

-    наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2    Не допускаются для реализации сардельки и шпикачки:

-    с загрязнениями на оболочке;

-    с рыхлым фаршем;

-    с серым цветом батончиков;

-    с наличием бульонно-жировых отеков;

-    с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

3    При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].


Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для колбасных хлебов

категории А

категории Б

«Ветчинного»

«Говяжьего»

«Отдельного»

«Любительского»

«Заказного»

«Чайного»

Внешний вид

Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Розовь

кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм

й или светло-роз

кусочки жира-сырца говяжьего размером сторон не более 6 мм

овый фарш, равномерно перемешан и содержит

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом

пряностей, в меру соленый

Форма

Прямоугольная трапециевидная

Товарная отметка на поверхности хлеба

В

Г

О

Л

3

Ч

Массовая доля жира, %, не более

27,0

27,0

25,0

30,0

37,0

21,0

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

11,0

11,0

13,0

10,0

11,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0

2,0

2,0

2,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005


Примечания

1    Допускается:

-    увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май — сентябрь);

-    на разрезе хлебов отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

-    наличие на разрезе колбасных хлебов отдельных пустот размером не более 10 мм;

-    наличие на разрезе хлебов единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

-    наличие мелкой пористости на разрезе хлебов;

-    наличие конденсата в упаковках хлебов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2    Не допускаются для реализации хлебы с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

3    При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].


15


4.2.2    По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.

4.2.3    Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозами-нов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.

4.3    Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

-    говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с

массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не более 20 %, не более 35 %, не более 12 % и не более 10 % соответственно,

жир-сырец говяжий;

-    телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

-    свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %, не более 55 % и не более 60 % соответственно,

шпикхребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,

жир-сырец свиной;

-    баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более

20 %,

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

-    буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 % соответственно;

-    блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

-    субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);

-    обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

-    кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;

-    масло сливочное по ГОСТ Р 52969;

-    яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

-    меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;

-    яичный порошок по ГОСТ Р 53155;

-    воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации2;

-    молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;

-    молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

-    сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

-    крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

-    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

ГОСТ Р 52196-2011

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

-    фисташки;

-    пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);

-    ароматизатор коптильный;

-    пищевые добавки в соответствии с [11]:

фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)3,

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, ЕЗЗО по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е3924,

стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452,

усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 4.3.15;

-    кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

-    оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) поГОСТ 17308;

-    нитки льняные по ГОСТ 14961;

-    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

-    проволоку из алюминия поГОСТ 14838, марок АД-1, Амц;

-    скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;

-    скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.3.2    Используемые при производстве колбасных изделий:

-    сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации34;

-    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации35.

4.3.3    Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

4.3.4    Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1), не допускается.

4.3.5    Применение пищевых добавок, аналогичных посоставу, а также не уступающихпо качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

ГОСТ P 52196—2011

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................4

4    Технические требования................................................4

5    Правила приемки....................................................20

6    Методы контроля....................................................20

7    Транспортирование и хранение...........................................21

Приложение А (справочное) Примеры определения группы и категории колбасных изделий.....23

Приложение Б (справочное) Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий . . 25

Приложение В (справочное) Информационные данные о составе колбасных изделий.........27

Библиография........................................................30

4.3.6 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

-    мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

-    мясо, замороженное более одного раза;

-    замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

-    шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осали-ванием, прогорканием).

4.4 Маркировка

4.4.1    Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

-    наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

-    наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарный знак производителя (при наличии);

-    состав продукта;

-    пищевые добавки;

-    пищевую ценность;

-    срок годности;

-    дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

-    условия хранения;

-    массу нетто (для фасованной продукции);

-    надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

-    надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

-    информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся кданному продукту.

Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий приведены в приложении Б, о составе колбасных изделий — в приложении В.

4.4.2    Транспортная маркировка — поГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.4.3    На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

-    наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

-    наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарного знака производителя (при наличии);

-    даты изготовления;

-    условий хранения;

-    срока годности;

-    обозначения настоящего стандарта;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Технические условия

Cooked sausage items. Specifications

Дата введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в4.4,купа-ковке — в 4.5.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИС01841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

Издание официальное

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия ГОСТР52824—2007 Добавки пищевые. Натрия и калиятрифосфаты Е451 .Техническиеусловия ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53039-2008 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная ЕЗЗО. Технические условия ГОСТ Р 53119-2008 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия -2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

2

ГОСТ P 52196—2011

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ ИСО 8588-2011 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А» ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 ГОСТ 18251-87 ГОСТ 18321-73 ной продукции

ГОСТ 23042-86 ГОСТ 23231-90 ти кислой фосфатазы ГОСТ 25011-81 ГОСТ 26668-85 анализов

ГОСТ 26669-85 лизов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия Шпагаты. Технические условия

Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч-

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активнос-Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана-

3

ГОСТ27569—87 Чесноксвежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих кпостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Пр имечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке6.

3.2    колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке6.

4    Технические требования

4.1    Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству7, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации8.

4.2    Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—5.

Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории А

«Говяжьей»

«Московской»

«Докторской»

«Столичной»

«Краснодарской»

«Любительской»

«Телячьей»

«Ветчинно

рубленой»

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью

Консистенция

Упругая

Цвет и вид на разрезе

Темно-розовый или розовый

Розовый или светло-розовый

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Фа

ош равномерно п

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной — от 8 до 12 мм

еремешан и соде

кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

ржит

кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон

кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм

не более 6 мм

не более 4 мм, языка — не более 6 мм, фисташки (при их использовании)

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

с ароматом копчения

Форма, размер и вязка батонов

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

Овальные батоны

Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см

или овальные батоны

или овальные батоны

ГОСТ Р 52196-2011

Продолжение таблицы 1


Характеристика и значение показателя для колбас категории А


Наименование

показателя


«Говяжьей»


«Московской»


«Докторской»


«Столичной»


«Краснодарской»


«Любительской»


«Телячьей»


«Ветчинно

рубленой»


Т оварная отметка батонов (вязка)


Прямые батоны с поперечными перевязками


двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу


двумя на нижнем конце батона


двумя на верхнем конце батона


в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно



в синюгах и проходимках — с поперечными перевязками через каждые 10 см


в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу


Прямые батоны с поперечными перевязками

тремя посере-

одной посе-

двумя посереди-

тремя на

дине батона с

редине бато-

не батона с отрез-

верхнем

отрезком шпа-

на

ком шпагата

конце бато-

гата внизу

внизу

на с отрезком шпагата внизу

в синюгах —

с поперечными перевязками через каждые 5 см


в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу


с отрезком шпагата внизу


в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно


с отрезком

шпагата

внизу


Я


У


я





Я



я



Я


У



Массовая доля жира, %, не более


15,0


22,0


20,0


32,0


20,0


28,0


30,0


25,0


Массовая доля белка, %, не менее


13,0


11,0


12,0


13,0


13,0


12,0


12,0


12,0


Окончание таблицы 1

Наименование

показателя

Характеристика и значение показателя для колбас категории А

«Говяжьей»

«Московской»

«Докторской»

«Столичной»

«Краснодарской»

«Любительской»

«Телячьей»

«Ветчинно

рубленой»

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,3

2,4

2,1

2,5

2,4

2,4

2,4

2,5

Массовая доля крахмала, %, не более

2,0*

2,0*

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

* При использовании крахмала или пшеничной муки.


Примечания

1    Допускается:

-    увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май—сентябрь);

-    на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

-    наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

-    наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

-    незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

-    наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2    Не допускаются для реализации колбасы:

-    с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

-    с лопнувшими или поломанными батонами;

-    с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

-    с наличием бульонно-жировых отеков;

-    с наличием серых пятен;

-    с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

-    с рыхлым фаршем.

3    При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами [11].



1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7] и [10].

2

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [12].

3

Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4

Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

5

Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

*4 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].

*5 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5]—[7], [10] и [11].

17

6

Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).

7

«Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

8

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[12].

4