ГОСТ Р 52196-2011
Изделия колбасные вареные. Технические условия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. №828-ст

4    ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

00

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас категории Б «Диабети ческой» «Любительской свиной» «Русской» «Отдельной» «Отдельной бараньей» «Свиной» Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью Консистенция Упругая Цвет и вид на разрезе Розовый или светло-розовый — Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон кусочки полужирной свинины размером сто-рон от 8 до 12 мм или без них не более 6 мм не более 4 мм не более 6 мм не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного размером сторон не более 6 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый Форма,размер и вязка бато- НОВ Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см — или овальные батоны — Товарная отметка батонов (вязка) Прямые батоны с поперечными перевязками одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу тремя посередине батона одной на нижнем конце батона одной на каждом конце и середине батона одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу тремя на верхнем конце батона

ГОСТ Р 52196-2011

4.2.2    По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

4.2.3    Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозами-нов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

4.3    Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

-    говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с

массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не более 20 %, не более 35 %, не более 12 % и не более 10 % соответственно,

жир-сырец говяжий;

-    телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

-    свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %, не более 55 % и не более 60 % соответственно,

шпикхребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,

жир-сырец свиной;

-    баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более

20 %,

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

-    буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 % соответственно;

-    блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

-    субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);

-    обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

-    кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;

-    масло сливочное по ГОСТ Р 52969;

-    яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

-    меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;

-    яичный порошок по ГОСТ Р 53155;

-    воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации²;

-    молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;

-    молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

-    сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

-    крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

-    муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

ГОСТ Р 52196-2011

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-    чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

-    фисташки;

-    пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);

-    ароматизатор коптильный;

-    пищевые добавки в соответствии с [11]:

фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)³,

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, ЕЗЗО по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392⁴,

стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452,

усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 4.3.1⁵;

-    кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

-    оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) поГОСТ 17308;

-    нитки льняные по ГОСТ 14961;

-    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

-    проволоку из алюминия поГОСТ 14838, марок АД-1, Амц;

-    скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;

-    скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.3.2    Используемые при производстве колбасных изделий:

-    сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации³⁴;

-    прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации³⁵.

4.3.3    Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

4.3.4    Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1), не допускается.

4.3.5    Применение пищевых добавок, аналогичных посоставу, а также не уступающихпо качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

ГОСТ P 52196—2011

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................4

4    Технические требования................................................4

5    Правила приемки....................................................20

6    Методы контроля....................................................20

7    Транспортирование и хранение...........................................21

Приложение А (справочное) Примеры определения группы и категории колбасных изделий.....23

Приложение Б (справочное) Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий . . 25

Приложение В (справочное) Информационные данные о составе колбасных изделий.........27

Библиография........................................................30

4.3.6 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

-    мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

-    мясо, замороженное более одного раза;

-    замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

-    шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осали-ванием, прогорканием).

4.4 Маркировка

4.4.1    Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

-    наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

-    наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарный знак производителя (при наличии);

-    состав продукта;

-    пищевые добавки;

-    пищевую ценность;

-    срок годности;

-    дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

-    условия хранения;

-    массу нетто (для фасованной продукции);

-    надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

-    надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

-    обозначение настоящего стандарта;

-    информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

-    информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся кданному продукту.

Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий приведены в приложении Б, о составе колбасных изделий — в приложении В.

4.4.2    Транспортная маркировка — поГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.4.3    На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

-    наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

-    наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарного знака производителя (при наличии);

-    даты изготовления;

-    условий хранения;

-    срока годности;

-    обозначения настоящего стандарта;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Технические условия

Cooked sausage items. Specifications

Дата введения — 2013—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в4.4,купа-ковке — в 4.5.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфе-никола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИС01841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

Издание официальное

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия ГОСТР52824—2007 Добавки пищевые. Натрия и калиятрифосфаты Е451 .Техническиеусловия ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53039-2008 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная ЕЗЗО. Технические условия ГОСТ Р 53119-2008 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия -2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

2

ГОСТ P 52196—2011

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ ИСО 8588-2011 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А» ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия Шпагаты. Технические условия

Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штуч-

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активнос-Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана-

3

ГОСТ27569—87 Чесноксвежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих кпостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Пр имечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке⁶.

3.2    колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке⁶.

4    Технические требования

4.1    Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству⁷, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации⁸.

4.2    Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—5.

Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас категории А «Говяжьей» «Московской» «Докторской» «Столичной» «Краснодарской» «Любительской» «Телячьей» «Ветчинно рубленой» Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью Консистенция Упругая Цвет и вид на разрезе Темно-розовый или розовый Розовый или светло-розовый — кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм Фа ош равномерно п кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной — от 8 до 12 мм еремешан и соде кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм ржит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм не более 6 мм не более 4 мм, языка — не более 6 мм, фисташки (при их использовании) Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый — с ароматом копчения — Форма, размер и вязка батонов Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см Овальные батоны Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см — или овальные батоны — или овальные батоны —

ГОСТ Р 52196-2011

1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7] и [10].

2

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [12].

3

Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4

Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

5

Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

*⁴ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[7].

*⁵ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5]—[7], [10] и [11].

17

6

Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).

7

«Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

8

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[12].

4