ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Консервы мясныеМЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартииформ
2010
ГОСТ Р 53748-2009
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.&—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 1232-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСТ Р 53748-2009
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................3
4 Классификация......................................................3
5 Технические требования................................................3
6 Правила приемки.....................................................9
7 Методы контроля.....................................................9
8 Транспортирование и хранение...........................................10
Приложение А (справочное) Информационные данные о пищевой и энергетической ценности
100 г рубленых мясных консервов.................................11
Библиография........................................................11
III
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Консервы мясные МЯСО РУБЛЕНОЕ Технические условия
Canned meat. Minced meat. Specifications
Дата введения —2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рубленые мясные консервы (далее — консервы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и показатели, обеспечивающие безопасность, указаны в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2—96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Издание официальное
ГОСТ Р 53748-2009
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия
ГОСТ 779-55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
2
ГОСТ Р 53748-2009
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерапизация дпя опредепения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29290-92 (ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 30178-86 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
Классификация консервов проведена в соответствии с ГОСТ Р 52428.
4.1 Консервы выпускают в зависимости от вида сырья следующих наименований, указанных в таблице 1.
Таблица 1 |
Вид консервов |
Наименование консервов |
Из свинины |
Свинина пряная |
Свинина жирная |
Бекон рубленый |
Из говядины |
Говядина измельченная |
Из говядины и свинины
: |
Мясо рубленое в желе |
Мясо закусочное |
|
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
5.1.2 Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.
5.1.3 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2—4.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика показателя для консервов из свинины |
Свинина пряная |
Свинина жирная |
Бекон рубленый |
Внешний вид |
В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченного мяса
с выплавленным жиром, на разрезе с преобладанием на разрезе с преоблада-жировой ткани нием мышечной ткани
буе„ГГае,СЯ вали'“е &Г,в„воар=
, к «я состоянии и выплавлен-состоинии него жира
Свойственные данному виду продукта
с ароматом чеснока и с привкусом топленого с ароматом пряностей черною перца жира
без посторонних запаха и привкуса |
Запах и вкус |
Консистенция |
Плотная |
Плотная Плотная, упругая |
Цвет |
Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — белый |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Таблица 3 |
Наименование показателя |
Характеристика показателя для консервов «Говядина измельченная» |
Внешний вид |
В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченной говядины с включениями соединительной и жировой ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с арома том пряностей и лука, без посторонних запаха и привкуса |
Консистенция |
Плотная |
Цвет |
Цвет мышечной ткани — серовато-коричневый различной интенсивности, желеобразною бульона — от желтою до светло-коричневою, жира — от белого до желтого |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
Таблица 4 |
Наименование показателя |
Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины |
Мясо рубленое в желе |
Мясо закусочное |
Внешний вид |
В охлажденном состоянии монолитный продукт из крупноизмельченной говядины и свинины с включениями жировой и соедини тельной ткани. Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
и чеснока |
без посторонних запаха и привкуса |
|
ГОСТ Р 53748-2009
Окончание таблицы 4 |
Наименование показателя |
Характеристика показателя для консервов из говядины и свинины |
Мясо рубленое в желе |
Мясо закусочное |
Консистенция |
Плотная |
Плотная, упругая |
Цвет |
Цвет мышечной ткани — розовый, различной интенсивности; желеобразного бульона — желтоватый; жира — от белого до желтоватого |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
5.1.4 По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. |
Таблица 5 |
Наименование показателя |
Значение показателя для консервов |
Свинина
пряная |
Свинина
жирная |
Бекон
рубленый |
Говядина
измельчен
ная |
Мясо рубленое в желе |
Мясо
закусочное |
Массовая доля мяса и жира. %. не менее |
80.0 |
90.0 |
75.0 |
65,0 |
85.0 |
65.0 |
Массовая доля жира. %. не более |
60.0 |
80.0 |
30.0 |
10.0 |
47.0 |
18.0 |
Массовая доля белка. %. не менее |
6.0 |
6.0 |
15.0 |
15.0 |
9.0 |
11.0 |
Массовая доля углеводов. %. не более* |
|
|
|
|
|
3.0 |
Массовая доля нитрита натрия. %. не более |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
_ |
0.003 |
0.003 |
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р205. %. не более |
_ |
_ |
_ |
|
|
0.8 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
От 1.2 до 1.6 включ. |
От 1.2 до 2.0 включ. |
От 1.2 до 1.8 включ. |
От 1.2 до 1.6 включ. |
От 1.0 до 1.2 включ. |
От 1.2 до 1.8 включ. |
* Определяют расчетным путем. |
|
5.1.5 Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.1.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов в консервах должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки консервов применяют следующее сырье и материалы:
- говядину первой и второй категорий по ГОСТ 779;
- говядину в полутушах и четвертинах, разрешенную к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- голяшку, пашину по ГОСТ Р 52601;
- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины:
- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;
- говядину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины;
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].
5
- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (голяшка, пашина), разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:
- сухожилия, жилки, соединительную ткань от жиловки говядины;
- блоки замороженные из соединительной ткани от жиловки говядины, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, по спецификации производителя:
- свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ Р 53221;
- свинину в тушах или полутушах, разрешенную к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- рульку, голяшку по ГОСТ Р 52986;
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %. полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 60 %, полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 80 %. полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины;
- свинину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (рулька, голяшка), полученную при разделке, обвалке, жиловке и сортировке свинины:
- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:
- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 %. разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей соединительной ткани не более 20 % (рулька, голяшка), разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору:
- шкурку свиную от жиловки свинины;
- блоки замороженные из шкурки свиной, разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;
- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- кардамон по ГОСТ 29051;
- орех мускатный по ГОСТ 29048;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- перец красный;
- горчицу пищевую;
- порошок горчичный;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- натрий аскорбиновокислый;
- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1. не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;
- нитритную соль (поваренная соль, нитрит натрия);
6
ГОСТ Р 53748-2009
- воду питьевую, отвечающую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации'.
5.2.2 Используемые при производстве:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами. предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации":
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации"*.
5.2.3 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1 и разрешенным к применению в установленном порядке.
Примечания
1 Не допускается применение мяса быков, хряков и тощею.
2 Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.
3 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку консервов проводят по ГОСТ Р 51074. ГОСТ 13534.
5.3.2 Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:
- наименования консервов:
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия):
- товарного знака изготовителя (при его наличии):
- массы нетто:
- состава продукта (в том числе информации о пищевых добавках):
- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта в соответствии с приложением А;
- даты изготовления:
- срока годности:
- условий хранения;
- обозначения настоящих технических условий;
- информации о подтверждении соответствия;
- подготовки к употреблению («Перед употреблением рекомендуется охладить»).
Пример маркировки наименования продукта: кКонсервы мясные рубленые. Свинина пряная».
5.3.3 Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и/или донышке в следующей последовательности: дата выработки, номер смены, сорт (при наличии), ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.
5.3.4 Струйное маркирование осуществляют красящими пигментами отечественного или зарубежного производства, разрешенными к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
5.3.5 Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:
дату изготовления продукции (число, месяц, год):
число — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);
месяц — двумя цифрами (до девятого включитепьно впереди ставится 0):
год — двумя поспедними цифрами;
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (5).
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4]. [6].
*” До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (7].
7
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (1] — [3).
3