Купить ГОСТ 23670-79 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.
Издание (февраль 2003 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, 6
1 Ассортимент
2 Технические требования
3 Правила приемки и методы испытаний
4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Дата введения | 01.08.1981 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Завершение срока действия | 01.01.2005 |
Актуализация | 01.01.2021 |
29.05.1979 | Утвержден | Государственный комитет СССР по стандартам | 1942 |
---|---|---|---|
Разработан | Министерство мясной и молочной промышленности СССР | ||
Издан | Издательство стандартов | 1979 г. | |
Издан | ИПК Издательство стандартов | 2003 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
Редактор М.И. Максимова Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка С. В. Рябовой
Изд. лиц. № 02354 от 14.07.2000. Подписано в печать 02.04.2003. Усл.печ.л. 2,79. Уч.-изд.л. 2,60.
Тираж 244 экз. С 10255. 3ак.323.
ИПК Издательство стандартов, 107076 Москва, Колодезный пер., 14. http://www.standards.ru e-mail: mfo@standards.ru
Набрано в Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.
Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. “Московский печатник”, 105062 Москва, Лялин пер., 6.
Плр № 080102
Таблица 2 | ||||||||||||||
|
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продолжение табл. 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечания:
1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.
Таблица 3 | ||||||||||
|
Несоленое сырье, кг (на 100 кг) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ГОСТ 23670-79 С. 11
Продолжение табл. 3
| ||||||||||
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечания: 1. В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки. 2. Допускается увеличение нормы свежего чеснока для сарделек 1-го сорта и говяжьих до 150 г, для сарделек свиных — до 80 г. |
Таблица 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечания: 1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 180 г для отдельного, говяжьего, ветчинного хлебов, до 360 г — для чайного хлеба. 2. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для мясных хлебов — отдельного, говяжьего, ветчинного — 100 на 50. |
массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей — до 15 % массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;
массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
до 15 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
до 10 % взамен 2 % мяса жилованного свиного и 8 % воды или 3 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7 % воды
или до 15 % взамен 3 % мяса жилованного свиного и 12 % воды или 4 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11 % воды;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10 % при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;
коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5 % выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;
чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.
Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
2.6а. (Исключен, Изм. № 5).
2.7. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
2.8. По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
2.9. По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.
2.10. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.
2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
2.11. Не допускается для реализации колбасы вареные: имеющие загрязнения на оболочке;
с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым фаршем;
с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см; на колбасах I сорта — длиной более 10 см, на колбасах II сорта — длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
с наличием серых пятен и крупных пустот;
с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта — более 5 см; в колбасах II сорта — более 5 см.
2.12. Не допускаются для реализации сосиски и сардельки: с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;
со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); имеющие загрязнения на оболочке; с отеками жира и бульона.
Таблица 5
говяжьей |
докторской |
диабетической |
краснодарской |
любительской |
любительской |
свиной |
Внешний вид
Консистенция Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма, размер и вязка батонов
Наименование
показателя
Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более
Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу
Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях — перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см
Продолжение табл. 5
Характеристика и нормы для вареных колбас
говяжьей
докторской
диабетической краснодарской
любительской
любительской
свиной
70
2,3
0,005
0,006
65
0,005
0,006
65
0,005
0,006
64
2,4
0,005
0,006
60
2,4
0,005
0,006
60
2,4
0,005
0,006
молочной |
русской |
столичной |
телячьей |
эстонской
Внешний вид
Консистенция Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма, размер и вязка батонов
Наименование
показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая
Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит:
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм; кусочки свинины размером сторон не более 12 мм
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм; кусочки языка размером сторон не более 6 мм и фисташки
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона; в си-нюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; в черевах — открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона; в си-нюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см
Батоны овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см.
Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу; в синю-гах — с поперечными перевязками через каждые 5 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах батона; в синю-гах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах — открученные батончики длиной не более 20 см
Продолжение табл. 5
молочной
русской
Характеристика и нормы для вареных колбас
столичной
телячьей
эстонской
ч
65
0,005
0,006
А
65
2,4
0,005
0,006
53
0,005
0,006
55
2,4
0,005
0,006
50
2,3
0,002
5
0,006
московской |
обыкновенной |
отдельной |
отдельной бараньей |
столовой |
Внешний вид
Консистенция Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма, размер и вязка батонов
Наименование
показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
кусочки полужирной свинины размером сторон не более 12 мм или без них
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце батона; в син рогах и проход-никах с поперечными перевязками через каждые 10 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце батона с оставлением отрезка шпагата внизу в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, в синюгах и проходи и ках с поперечными перевязками через каждые 10 см. Прямые батоны:
с одной поперечной перевязкой на каждом конце и середине батона
с одной поперечной перевязкой на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в синюгах, про-ходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см
Продолжение табл. 5
московской
68
2,4
0,005
0,006
Характеристика и нормы для вареных колбас
60
2,3
0,005
3
0,006
68
2,4
0,005
0,006
68
2,4
0,005
0,006
65
2,3
0,005
0,006
65
2,3
0,005
0,006
с сорбитом
чайной
Внешний вид
Консистенция Вид фарша на разрезе
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит:
кусочки шпика или жира белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Запах и вкус
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине батона, в черевах — открученные батоны длиной не более 20 см или кольцами внутренним диаметром не более 20 см
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя перевязками на нижнем конце батона
к
2,4 0,005 |
Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
70
0,003
0,006
0,006
Примечания:
1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм — не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длиннее 7 см.
2. Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной — тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки.
3. Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.
4. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки — накладывать цветные или маркированные клипсы.
5. Допускается выработка телячьей колбасы без применения фисташек.
6. Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения.
7. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 % в колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, чайной.
8. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливаная на разрезе колбас первого и второго сортов.
9. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.
10. В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.
11. (Исключено, Изм. № 5).
ГОСТ 23670-79 С. 17
Таблица 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечания:
1. При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем в 10 % от массы партии.
2. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучных сосисок по 35, 40, 45, 50 г +5 %, 100 г + 3 %.
3. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.
4. При выработке молочных, говяжьих и русских сосисок на линии «Кремер-Гребе» и «ВНИИМП» по форме и размеру они должны соответствовать особым сосискам.
5. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.
6. В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте
на 0,2 %.
Таблица 7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечания:
1. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
2. Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.
3. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 % в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.
4. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.
5. В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 %.
Таблица 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечания:
1. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.
2. На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.
3. В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.
Таблица 9 | ||||||||||||
|
УДК 637.524.036.1: 006.354
Группа Н11 СТАНДАРТ
ГОСТ
23670-79
Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves. Specifications
MKC 67.120.10 ОКП 92 1312
Дата введения 01.08.81
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.
1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:
Колбасы вареные:
высший сорт — говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;
первый сорт — московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;
второй сорт — чайная.
Сосиски:
высший сорт — любительские, молочные, особые, сливочные; первый сорт — русские, говяжьи.
Сардельки:
высший сорт — свиные, шпикачки; первый сорт — сардельки 1-го сорта, говяжьи.
Мясные хлебы: высший сорт — заказной, любительский; первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный; второй сорт — чайный.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.
Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических условий.
Издание официальное ★
2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1979 © ИПК Издательство стандартов, 2003
ГОСТ 23670-79 С. 19
2.13. Не допускаются для реализации мясные хлебы:
имеющие загрязнения на поверхности;
с рыхлым фаршем;
с наличием в фарше серых пятен;
с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.
2.11—2.13. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
2.14. Содержание токсичных элементов, афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок — по ГОСТ 9792.
Каждая партия колбасных изделий должна сопровождаться одним документом о качестве.
3.2. Отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
Содержание афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
3.3. Показатели «Массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала», бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфо-тазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
3.4—3.6. (Исключены, Изм. № 2).
3.7. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, из гофрированного картона — по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
4.2. Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
4.3. Масса брутто должна не превышать 30 кг.
4.4. В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.
Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
4.4а. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
(Введен дополнительно, Изм. № 5).
На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078—2001.
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;
говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;
говядину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 %;
телятину жилованную высшего сорта; свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более
10 %;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30—50 %; свинину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50—85 %; щековину;
баранину и козлятину по ГОСТ 1935;
баранину и козлятину жилованную односортную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %; буйволятину, мясо яков; буйволятину, мясо яков жилованные;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные; блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; жир—сырец говяжий; жир—сырец свиной;
грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25 %; шпик хребтовый и боковой; жир—сырец бараний (курдючный);
субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги); кровь пищевую; препарат гемоглобина;
масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское; масло коровье крестьянское; яйца куриные пищевые; меланж яичный мороженый;
яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2; молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % и нежирное; сливки из коровьего молока; сливки сухие по ГОСТ 1349;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ 138301, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; воду питьевую по ГОСТ 28742;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ—7—3; сахар—песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
сорбит пищевой;
ксилит пищевой;
перец черный или белый;
перец душистый;
перец красный;
ГОСТ 23670-79 С. 3
орех мускатный; кардамон; кориандр; фисташки;
смеси пряностей с сахаром № 1,3, 5;
экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;
экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок консервированный поваренной солью;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР; чеснок замороженный измельченный; натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245; натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; натрий аскорбиновокислый;
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
кислоту аскорбиновую по ГФ—X;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
препарат коптильный ВНИИМП;
черевы говяжьи по ТУ 10.02.01.148;
круга говяжьи по ТУ 10.02.01.148;
синюги говяжьи по ТУ 10.02.01.148;
проходники говяжьи по ТУ 10.02.01.148;
пузыри мочевые говяжьи по ТУ 10.02.01.148;
пузыри мочевые свиные по ТУ 10.02.01.147;
черевы свиные по ТУ 10.02.01.147;
черевы бараньи калиброванные по ТУ 10.02.01.149;
синюги бараньи по ТУ 10.02.01.149;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);
оболочку искусственную белковую «Белкозин»;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок;
оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;
оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;
шпагат вискозный;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);
нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
подпергамент по ГОСТ 1760;
пергамент по ГОСТ 1341;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
пленку комбинированную полиэтилен—целлофан;
пленку комбинированную полиамид—полиэтилен;
пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден»;
пленку поливинилиденхлоридную «Повиден»;
бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;
чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки — чеки), разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; скобы металлические П-образные.
2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:
обрезь мясную говяжью жилованную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;
обрезь мясную свиную жилованную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50 %;
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;
массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины); блоки из мясной массы замороженные; плазму (сыворотку) крови;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
2.3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
2.4. Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 2, а сардельки — в табл. 3. (Измененная редакция, Изм. № 2,5).
2.5. Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 4.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный); аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья; коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;
сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности;
коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1281 г сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности; яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 пгг.) куриных яиц; жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50 %, первого и второго сортов до 100 %;
вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонножировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта — на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры;
препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5—1 % к массе сырья; экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10 % — для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30 % — для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10 % — для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20 % — для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;
стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;
Т аблица 1
Норма для вареных колбас | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||
Несоленое сырье, кг (на 100 кг) |
Говядина жилованная высшего | ||||
сорта |
— |
50 |
15 |
— |
Говядина (молодняк) или теля | ||||
тина жилованная высшего сорта |
— |
— |
— |
25 |
Говядина жилованная первого | ||||
сорта |
35 |
— |
— |
— |
Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужир |
— |
— |
45 |
30 |
ная |
60 |
25 |
20 |
— |
Свинина жилованная жирная |
— |
— |
— |
15 |
Шпик хребтовый |
— |
25 |
— |
18 |
Шпик боковой Языки говяжьи или свиные со |
— |
— |
20 |
— |
леные, вареные |
— |
— |
— |
10 |
Яйца куриные или меланж яич | ||||
ный |
2 |
— |
— |
2 |
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное |
3 |
_ |
_ |
_ |
Крахмал или мука пшеничная |
— |
— |
— |
— |
2375
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3,4
100
200
65
240
120
Синюги говяжьи и бараньи, про-ходники; круга говяжьи № 4 диаметром 50—55мм;
N° 5 диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм
Наименование сырья, Норма для вареных колбас | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Норма для вареных колбас | |
с сорбитом |
чайной | |
Несоленое сырье, кг (на 100 кг) | ||
Говядина жилованная первого сорта |
95 |
— |
Говядина жилованная второго сорта |
— |
70 |
Говядина жилованная жирная |
— |
— |
Баранина жилованная односортная |
— |
— |
Свинина жилованная полужирная |
— |
20 |
Шпик боковой |
— |
— |
Шпик боковой или жир-сырец бара- | ||
ний (курдючный) |
— |
10 |
Молоко коровье сухое цельное или | ||
обезжиренное |
3 |
— |
Сорбит или ксилит |
2 |
— |
Крахмал или мука пшеничная |
— |
— |
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||
Соль поваренная пищевая |
2090 |
2500 |
Нитрит натрия |
7Д |
6,8 |
Сахар-песок или глюкоза |
— |
135 |
Перец черный или белый молотый или |
— |
175 |
Перец душистый молотый |
— |
— |
Орех мускатный или кардамон моло- | ||
тые |
30 |
— |
Кориандр молотый |
— |
90 |
или вместо сахара и отдельных приме- | ||
сей: | ||
смесь пряностей № 2 |
— |
— |
смесь пряностей № 3 |
— |
400 |
Чеснок свежий или консервированный | ||
очищенный измельченный |
200 |
240 |
или сушеный |
100 |
120 |
Оболочка |
Круга говяжьи № 4 — диаметром |
Черевы говяжьи и свиные |
50—55 мм; № 5 — диаметром более 55 |
диаметром не менее 37 мм; ис- | |
мм; искусственная оболочка диаметром |
кусственные оболочки диаметром | |
65—120 мм |
65—120 мм |
Примечания:
1. (Исключено, Изм. № 5).
2. Допускается увеличить нормы:
свежего чеснока до 180 г — для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой
колбас;
свежего чеснока до 360 г — для чайной колбасы.
3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.
4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для краснодарской и эстонской колбас — 65 на 30, для молочной — 80 на 40, для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной колбас — 100 на 50.
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
2
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.