ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПАТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2011
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Рос-сельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК149 «Кондитерские изделия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 672-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕ Л И МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА
Технические условия
Equivalents of cocoa butter and improvers of SOS-type cocoa butter.
Specifications
Дата введения — 2012—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа (далее — продукт), которые могут быть использованы для полной или частичной замены масла какао в кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51481-99 (ИС0 6886—96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)
ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме
ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот
ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Издание официальное
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28929-91 Заменители масла какао. Метод определения массовой доли твердых триглицеридов
ГОСТ 28930-91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатокси-нов В1 и Мг
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1].
4 Общие технические требования4.1 Характеристики
4.1.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа должны быть изготовлены в соответствии стребованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленныхв[1].
4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов* |
Цвет при 18 °С |
От белого до кремового, равномерный по всей массе |
Консистенция при 18 °С |
Однородная, твердая, колющаяся |
* Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 °С. |
|
4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма |
Эквиваленты масла какао |
Улучшители масла какао SOS-типа |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,2 |
Массовая доля жира, %, не менее |
99 |
Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более |
1 |
Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %: |
|
|
- не менее |
50 |
|
- не более |
|
70 |
POP |
30—50 |
4—35 |
post |
10—35 |
5—20 |
stost |
20—50 |
40—70 |
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более |
2,0 |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,2 |
Температура плавления (окончание плавления), °С, не более |
35 |
38 |
Температура застывания по Жукову, °С, не менее |
20 |
20 |
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг |
10,0 |
Индукционный период (120 °С), ч, не менее |
20 |
Совместимость с маслом какао, % |
100 |
Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: |
|
|
20 °С |
Не менее 65 |
Не менее 65 |
25 °С |
Не менее 55 |
Не менее 60 |
30 °С |
Не менее 32 |
Не менее 45 |
35 °С |
Не более 8 |
Не менее 8 |
40 °С |
0 |
0 |
|
4.1.4 Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1].
4.1.5 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].
4.1.6 Продукт не должен содержать остатков растворителей.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа изготовляют из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
4.2.2 Сырье и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
4.3 Маркировка
4.3.1 Маркировка должна соответствовать требованиям [1] со следующим дополнением:
- указывают массовую долю насыщенныхжирных кислот и трансизомеров ненасыщенныхжирных кислот.
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и [1].
4.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — в соответствии с ГОСТ Р 52179.
5.2 Каждую партию выпускаемого продукта следует сопровождать документом, удостоверяющим качество и безопасность.
5.3 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, перекисное число, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В.,, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления — по ГОСТ Р 52179, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ26668, ГОСТ26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.
6.2 Форму, внешний вид, консистенцию и структуру продукта определяют при температуре (18 + 3) °С.
6.3 Определение токсичныхэлементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, [4], [5], [6], [7];
6.4 Определение радионуклидов — по [8].
6.5 Определение пестицидов — по [9].
6.6 Определение афлатоксина В1 — по ГОСТ 30711.
6.7 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816.
6.8 Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487, ГОСТ Р 52179.
6.9 Определение кислотного числа — по ГОСТ Р 52110, ГОСТ Р 52179.
6.10 Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот — по ГОСТ Р 52677.
6.11 Определение жирно-кислотного состава — по ГОСТ Р 51483.
6.12 Определение массовой доли твердых триглицеридов — по ГОСТ Р 53158, ГОСТ 28929.
6.13 Определение совместимости с маслом какао — по ГОСТ 28930.
6.14 Определение массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов — по [10].
6.15 Определение индукционного периода — по ГОСТ Р 51481.
6.16 Определение температуры застывания по Жукову — по ГОСТ Р 52179.
6.17 Определение массовой доли лауриновой кислоты — по ГОСТ Р 51483, ГОСТ Р 51486, ГОСТ 30418.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и хранение продукта осуществляют в соответствии с требованиями [1].
7.2 Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
4
Библиография
[1] № 90-ФЗ от 24.06.2008
[2] СанПиН 2.3.2.1293—2003
[3] СанПиН 2.3.2.1078—2001
[4] МУ 01-19/47-11—92
[5] МУК 4.1.985—2000
[6] МУК 4.1.986—2000
[7] МУ 5178—90
[8] МУК 2.6.1.1194—2003
Технический регламент на масложировую продукцию
Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[9] Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, М3 СССР, Сб. ч„ 4-25, 1976—1977 гг.
[10] ИСО 23275-2—20062 Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле ка
као и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао
УДК 664.33.001.4:006.354 ОКС67.200.Ю Н62 ОКП91 4250
Ключевые слова: эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, общие технические требования, нормы, упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование, хранение
Редактор А.Д. Чайка Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 07.10.2011. Подписано в печать 26.10.2011. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,68. Тираж 171 экз. Зак. 1002.
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].
3
2
Официальный перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.
5
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.