МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛАТехнические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океано1рафии. Государственным ордена «Знак Почета* научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом но развитию и эксплуатации флота; МТК 299
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование госуларсгва |
Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Бе.ларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Российская Федерация Рсс 1 губл и ка Таджикистан Туркменистан Республика Узбекистан Украина |
Азтосстанларт Арм госстандарт
Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызсгандарг Госстандарт России Таджиксгандарт
Главгосслужба «Туркмснсгандартлары*
Узгосстандарт
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. № 381 межгосударственный стандарт ГОСТ 20056-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 20056-74
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
© ИПК Издательство стандартов. 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛ А
Технические условия
Preserved special salted oceanic fish. Specifications
Дата введения 1998—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океаническою промысла — атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель «Массовая доля бензойнокислого натрия*): 4.2.4: 4.2.5 (показатели «Вкус*. «Запах». «Наличие посторонних примесей»): 4.3.2: 4.4: 4.5.1: 4.5.3: 7.1.1; 7.2. разделах 5 и 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 8756.0-70 Продукты нишевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная нишевая. Общие технические условия**
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных футов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира
* На герри горни Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
•• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
И панне официальное
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовки проб. Минерализация для опреде
токсичных элементов
—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
—86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консер
вантов
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacieriallae.
3 Классификации
3.1 Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту: скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола; скумбрия дальневосточная обезглавленная специальною посола; скумбрия курильская обезглавленная специального посола; сардина обезглавленная специального посола; ставрида океаническая обезглавленная специа1ьного посола; сардина специального посола; сардине;ыа обезглавленная спецшыьного посола.
4 Технические требовании
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соотаетствии с требованиями настоящего стандарта но технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, угвержленных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сар-динопса в неразведанном виде.
Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица I |
Наименование покангеля |
Норма |
Метол испытания |
Массовая доля поваренной соли. % |
6.0—8.0 |
По ГОСТ 27207 |
Массовая доля бензойнокислого натрия. %. нс |
|
По ГОСТ 27001 |
более |
0.1 |
|
Массовая доля жира в курильской скумбрии. |
|
По ГОСТ 26829 |
%, нс менее |
18.0 |
|
Длина обезглавленной рыбы. см. нс менее: |
|
По ГОСТ 1368 |
курильской, дальневосточной скумбрии |
19.0 |
|
атлантической скумбрии и океанической став- |
|
|
РИДЫ |
16.0 |
|
сардинеллы |
16.5 |
|
сардины, сарлиноиса |
М.О |
|
|
Окончание таблицы / |
Наименование показателя |
Норма |
Метол испытания |
Длина исрахтсланных рыб. см. нс менее: |
|
По ГОСТ 1368 |
сарлинонса. сардины |
15.0
Рыба в банке равномерная по длине. Может быть отклонение но длине для обезглавленной рыбы не более 4 см. для неразле.ланной — нс более 3 см (в пределах установленных размеров не менее установленной минимальной длины) |
|
Массовая доля составных частей. %. нс мснсс: |
|
По ГОСТ 26664 |
рыбы (дли пресервов из курильской скумбрии) |
84 |
|
рыбы (;ря остальных пресервов) |
80 |
|
заливки |
7 |
|
|
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического над юра |2|.
4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вила специального посола, без постороннего привкуса |
Запах |
Прия тный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция мяса рыбы |
Нежная, сочная.
Для ставриды может быть плотная;
для курильской скумбрии — плотная дли слегка перезревшая (в местах потребления) |
Состояние рыбы |
Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая. Могут иметь место:
расслаивание мяса на разрезе — у курильской скумбрии: слегка лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей в одной банке (по счету) не более чем у 15 % — у неразделенных сардины и сарлинонса;
потемнение мяса на срезах;
незначительное пожелтение стенок брюшной полости, без вкуса и запаха окислившегося жира — у курильской скумбрии;
незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, нс связанное с окислением жира: желто-зеленая окраска подкожного жира, без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; следы от объячеивания — хомутики;
слипание созревших рыб. когда разъединение рыбок возможно без повреждении кожицы. — для сардины и сарлинонса |
Характеристика разделки |
Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Икра, молоки, часть внутренностей могут был» остаалсны. Возможны удаление хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия |
Порядок укладывания |
Рыба должна быть уложена плотными парахлельными или взаимно перекрещивающимися рилами, наклонно, причем и ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх.
При однорядовом укладывании рыбу уклалывают в банку спинками вверх. |
|
3 |
Окончание таблицы 2 |
Наименование покашеля |
Характеристика и норма |
Порядок укладывания |
Возможно:
укладывание пол крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии, сардинопса. сардины, сардинеллы или ставриды шириной нс менее 5 см для установления стандартной массы рыбы: бсзрялонос укладывание с разравниванием рыбы по ралам для сардины и сардинопса |
Состояние заливки |
С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек н жира на поверхности |
Наличие налета белкового происхождения |
Может иметь место на поверхности рыбы |
Наличие посторонних примесей |
11е допускается |
|
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого copra (при наличии сортов) и соответствуют:
рыба-сырец — нормативному документу;
рыба охлажденная — ГОСТ 814 и другому нормативному документу :
рыба мороженая — ГОСТ 20057;
вода питьевая — ГОСТ 2874;
соль поваренная нишевая — ГОСТ 13830;
сахар-песок — ГОСТ 21.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, но показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |2|.
4.4 Маркировка
Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу, вместимостью не более 5050 см3, а пресервы из мороженого сардинопса — нс более 1650 см3 или полиэтиленовых банках вместимостью не более 1300 см3, соответствующих требованиям нормативного документа.
Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.
4.5.3 Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — но ГОСГ 8756.0.
5.2 Периодичность определения показателей «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.
Примечание — Периодичность определения показателя «Массовая доля бснэойнокислого натрия» устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |3|.
ГОСТ 20056-97
5.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.4 Контроль микробиологического качеслза пресервов проводят в соответствии с требованиями по санигарно-мнкробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0. ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробнологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — но ГОСТ 26929. для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
6.2 Методы испытаний — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935. ГОСТ 29184. в соответствии с требованиями но санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 11]. и в соответствии с 4.2.3.
Содержание пестицидов и гистамина определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 'С.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.1.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
7.2 Хранение
7.2.1 Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 *С.
Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины — от минус 6 до минус 8 °С.
7.2.2 Срок хранения пресервов, с даты изготовления, мес. не более:
6 — из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской;
5 — из скумбрии атлантической и сардинеллы;
2.5 — из сардины и сардинопса.
7.2.3 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
5
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография
|1| — Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 121 — Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89*
|3| — Методические указания «Порядок и периодичность контроля та содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы*. утвержденные Министерством здравоохранении СССР 13.07.90 № 5175—90
* На территории Российской Федерации действуют Сан Пи II 2.3.2.1078—2001.
УДК 664.95:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7223.92 7229Ключевые слова: пресервы рыбные специального посола, требования, характеристики, нормы, показатели качества