КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

Редактор М.И. Максимова Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка С. В. Рябовой

Изд. лиц. № 02354 от 14.07.2000. Подписано в печать 02.04.2003. Усл.печ.л. 2,79. Уч.-изд.л. 2,60.

Тираж 244 экз. С 10255. 3ак.323.

ИПК Издательство стандартов, 107076 Москва, Колодезный пер., 14. http://www.standards.ru    e-mail:    mfo@standards.ru

Набрано в Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.

Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. “Московский печатник”, 105062 Москва, Лялин пер., 6.

Плр № 080102

Таблица 2

Наименование сырья, Норма для сосисок пряностей и материалов любительских молочных особых сливочных русских говяжьих

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта 50 Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта 30 Говядина жилованная первого сорта 33 35 50 Свинина жилованная нежирная _ _ _ _ _ Свинина жилованная полужирная 33 _ _ 30 _ Свинина жилованная жирная _ 60 _ _ 50 Свинина жилованная жирная (с содержанием жировой и соединительной тканей не более 70 %) 50 Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика 34 Шпик хребтовый — — — — — Сливки в пересчете на 20 % жирности _ _ _ 40 _ Жир-сырец говяжий или свиной Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2 Яйца куриные, или меланж яичный — 3 — — —

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 2200 2090 2200 2000 2200 2200 Нитрит натрия 7,5 7Д 7,5 4,5 7,5 6,0 Сахар-песок или глюкоза 160 120 200 120 120 200 Перец черный или белый молотый 160 120 130 120 120 130 Перец красный — — — — — 100 Перец душистый молотый 100 80 80 80 80 _ Орех мускатный или кардамон молотые 50 40 65 40 40 _ Кориандр молотый — — — — — — или вместо сахара и отдельных пряностей: смесь пряностей № 4 470 360 360 360 смесь пряностей № 5 — — — — — —

Продолжение табл. 2

Наименование сырья, Норма для сосисок пряностей и материалов любительских молочных особых сливочных русских говяжьих Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный 50 или сушеный — — — — — 25 Оболочки Черевы Черевы Без обо- Черевы Черевы бар аньи диамет- говяжьи, свиные и лочки говяжьи, ром 14—24 мм или искус- свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром 27—32 мм бараньи диаметром 14—27 мм; искусственные оболочки диаметром 18—24 мм или без оболочки свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром 27—32 мм ственные оболочки диаметром 18—24 мм или без оболочки

Примечания:

1.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.

2.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 3

Наименование сырья, Норма для сарделек пряностей и материалов свиных шпикачек сарделек 1-го сорта говяжьих

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта Говядина (молодняк) или телятина — 40 — жилованная высшего сорта — — — Говядина жилованная первого сорта — — — Говядина жилованная второго сорта — — 58 Свинина жилованная нежирная — 10 — Свинина жилованная полужирная 93 — 42 Свинина жилованная жирная Свинина жилованная жирная (с содер — 20 — жанием жира более 70 %) Свинина жилованная жирная, щеко- — — — вина и обрезки шпика 7 — — Крахмал или мука пшеничная — — — Шпик хребтовый — 30 — Жир сырец говяжий или свиной — — — Сливки в пересчете на 20 % жирности Молоко коровье сухое цельное или — — — обезжиренное — — — Яйца куриные или яичный меланж — — —

ГОСТ 23670-79 С. 11

Продолжение табл. 3

Наименование сырья, Норма для сарделек пряностей и материалов свиных шпикачек сарделек 1-го сорта говяжьих

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 2500 2200 2500 2500 Нитрит натрия 7,5 5,3 7,5 6,8 Сахар-песок или глюкоза 200 100 180 180 Перец черный или белый молотый 130 200 110 110 Перец душистый молотый Орех мускатный или кардамон моло — — — — тые — 40 — — Кориандр молотый или вместо сахара и отдельных пряностей: 130 110 110 смесь пряностей N° 4 — — — — смесь пряностей N° 5 Чеснок свежий или консервированный 460 — 400 400 очищенный 60 180 100 100 или сушеный 30 90 50 50 Оболочки Черевы говя Черевы говяжьи Черевы говя Черевы говя жьи, и свиные, и свиные диамет жьи и свиные. жьи и свиные. искусственные оболочки диаметром 32—44 мм ром 37—45 мм искусственные оболочки диаметром 32—44 мм искусственные оболочки диаметром 32—44 мм

Примечания: 1.    В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки. 2.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока для сарделек 1-го сорта и говяжьих до 150 г, для сарделек свиных — до 80 г.

Таблица 4

Наименование сырья, Норма для мясных хлебов пряностей и материалов заказного любительского отдельного говяжьего ветчинного чайного Говядина жилованная высшего сорта Сырье нес 30 оленое, кг (на 35 L00 кг) Говядина жилованная первого сорта — — 60 73 40 — Говядина жилованная второго сорта — — — — — 70 Свинина жилованная нежирная — 40 — — — — Жир-сырец говяжий — — — 25 — — Свинина жилованная полужирная 32 — 23 — 58 20 Шпик хребтовый 37 25 — — — — Шпик боковой — — 15 — — 8 Яйца куриные или меланж яичный 1 — — — — — Крахмал картофельный или мука пшеничная 2 2 2 2 Пряности Соль поваренная пищевая и материалы 2475 [, г (на 100 кг г 2500 юсоленого сыр 2450 ья) 2450 2450 2450 Нитрит натрия 4,7 5,6 6,2 5,5 7,4 6,8 Сахар-песок или глюкоза 110 110 150 150 150 135 Перец черный или белый молотый 85 85 100 100 100 175 Перец душистый молотый — — 100 100 100 — Кориандр молотый — — — — — 90 Орех мускатный или кардамон молотые 55 55 — — — — или вместо сахара и отдельных пряностей: смесь пряностей № 1 250 250 смесь пряностей № 2 — — 350 350 350 — смесь пряностей № 3 — — — — — 400 Чеснок свежий или консервированный очищенный 120 120 120 240 или сушеный — — 60 60 60 120

Примечания: 1.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 180 г для отдельного, говяжьего, ветчинного хлебов, до 360 г — для чайного хлеба. 2.    Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для мясных хлебов — отдельного, говяжьего, ветчинного — 100 на 50.

массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей — до 15 % массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10 % взамен 2 % мяса жилованного свиного и 8 % воды или 3 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7 % воды

или до 15 % взамен 3 % мяса жилованного свиного и 12 % воды или 4 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11 % воды;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10 % при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5 % выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.

Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.6а. (Исключен, Изм. № 5).

2.7.    По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.8.    По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

2.9.    По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

2.10.    По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

2.11.    Не допускается для реализации колбасы вареные: имеющие загрязнения на оболочке;

с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым фаршем;

с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см; на колбасах I сорта — длиной более 10 см, на колбасах II сорта — длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

с наличием серых пятен и крупных пустот;

с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта — более 5 см; в колбасах II сорта — более 5 см.

2.12.    Не допускаются для реализации сосиски и сардельки: с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); имеющие загрязнения на оболочке; с отеками жира и бульона.

Примечания:

1.    При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм — не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длиннее 7 см.

2.    Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной — тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки.

3.    Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

4.    Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки — накладывать цветные или маркированные клипсы.

5.    Допускается выработка телячьей колбасы без применения фисташек.

6.    Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения.

7.    При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 % в колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, чайной.

8.    Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливаная на разрезе колбас первого и второго сортов.

9.    На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

10.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.

11.    (Исключено, Изм. № 5).

ГОСТ 23670-79 С. 17

Таблица 6

Наименование показателя Характеристика и нормы для сосисок любительских молочных особых сливочных русских говяжьих Внешний вид Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки Консистенция Нежная, сочная Вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Форма и размер Открученные или перевя- Батончики Откручен- Открученные батончики дли- занные батончики длиной: цилиндричес- ные или пе- ной: 12—13 мм ( )—13 см в обо- кой формы с ревязанные 9—13 см в оболочке диамет- лочке диамет- плоскими батончики ром ром 18—27 мм; или овальны- длиной 18—24 мм и более 8 см не более 8 см ми концами 11-13 см в оболочке диаметром — в оболочке длиной 14-18 мм диаметром 12,5—14,0 см, 14—18 мм диаметром 22-24 м Масса штучной сосиски, г 100 10; 35; 40; 45; 50 100 10; 35; 40; 45; 50 Массовая доля влаги, %, D U не более 65 65 65 70 70 75 Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,1 2,0 2,2 2,0 2,1 2,1 Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 0,005 0,005 0,003 0,005 0,005 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006

Примечания:

1.    При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем в 10 % от массы партии.

2.    Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучных сосисок по 35, 40, 45, 50 г +5 %, 100 г + 3 %.

3.    Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.

4.    При выработке молочных, говяжьих и русских сосисок на линии «Кремер-Гребе» и «ВНИИМП» по форме и размеру они должны соответствовать особым сосискам.

5.    На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.

6.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте

на 0,2 %.

Таблица 7

Наименование Характеристика и нормы для сарделек показателя свиных шпикачек сарделек первого сорта говяжьих Внешний вид Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки Консистенция Упругая, сочная Вид фарша на разрезе Розовый и светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, размером сторон не более 4 мм Запах и вкус Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый Форма и размер Открученные или Перевязанные ба- Открученные или перевязанные перевязанные ба- тончики длиной батончики длиной (9 + 2) см тончики длиной (9 + 2) см (9 + 2) см Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, 65 55 75 75 не более 2,3 2,2 2,3 2,3 Массовая доля нитрита, %, не более Остаточная активность кислой фос- 0,005 0,005 0,005 0,005 фатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006 0,006

Примечания:

1.    Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

2.    Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.

3.    При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 % в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.

4.    На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.

5.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 %.

6.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 8

Наименование Характеристика и нормы для мясных хлебов показателя заказного любительско го отдельного говяжьего ветчинного чайного Внешний вид Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью Консистенция Упругая Вид фарша на разрезе Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит: кусочки шпика белого цвета или с ро- мелкие кусочки кусочки зовым оттенком размером сторон не кусочки полужирной шпикаили более 6 мм говяжьего свинины бараньего жира размером жира раз- 8—12 мм мерами не более 6 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха Форма Прямоугольная трапециевидная Массовая доля крахмала, %, не более 2 2 2 2 Массовая доля влаги, %, не более 60 57 65 65 61 70 Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Массовая доля нитрита, %, не более 0,003 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 Масса готового продукта, кг, не более 3 3 3 3 3 3 Отметка на поверхности хлеба буквой 3 Л О Г В ч

Примечания:

1.    Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.

2.    На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.

3.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.

4.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 9

Наименование показателя Характеристика и норма Наличие бактерий группы кишечной па- Не допускается лочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта То же Наличие сульфитредуцирующих клостри- дий в 0,01 г продукта

УДК 637.524.036.1: 006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

Технические условия

Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves. Specifications

MKC 67.120.10 ОКП 92 1312

Дата введения 01.08.81

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:

Колбасы вареные:

высший сорт — говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первый сорт — московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

второй сорт — чайная.

Сосиски:

высший сорт — любительские, молочные, особые, сливочные; первый сорт — русские, говяжьи.

Сардельки:

высший сорт — свиные, шпикачки; первый сорт — сардельки 1-го сорта, говяжьи.

Мясные хлебы: высший сорт — заказной, любительский; первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный; второй сорт — чайный.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.

Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических условий.

2.2.    Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1979 © ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 23670-79 С. 19

2.13.    Не допускаются для реализации мясные хлебы:

имеющие загрязнения на поверхности;

с рыхлым фаршем;

с наличием в фарше серых пятен;

с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

2.11—2.13. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2.14.    Содержание токсичных элементов, афлатоксина В_р нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.

(Введен дополнительно, Изм. № 6).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок — по ГОСТ 9792.

Каждая партия колбасных изделий должна сопровождаться одним документом о качестве.

3.2.    Отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Содержание афлатоксина В_р нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

3.3.    Показатели «Массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала», бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфо-тазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

3.4—3.6. (Исключены, Изм. № 2).

3.7. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В_р нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. № 6).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, из гофрированного картона — по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4.2.    Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

4.3.    Масса брутто должна не превышать 30 кг.

4.4.    В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

4.4а. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078—2001.

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

говядину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 %;

телятину жилованную высшего сорта; свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более

10 %;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30—50 %; свинину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50—85 %; щековину;

баранину и козлятину по ГОСТ 1935;

баранину и козлятину жилованную односортную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %; буйволятину, мясо яков; буйволятину, мясо яков жилованные;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные; блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; жир—сырец говяжий; жир—сырец свиной;

грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25 %; шпик хребтовый и боковой; жир—сырец бараний (курдючный);

субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги); кровь пищевую; препарат гемоглобина;

масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское; масло коровье крестьянское; яйца куриные пищевые; меланж яичный мороженый;

яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2; молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % и нежирное; сливки из коровьего молока; сливки сухие по ГОСТ 1349;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830¹, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; воду питьевую по ГОСТ 2874²;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ—7—3; сахар—песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

сорбит пищевой;

ксилит пищевой;

перец черный или белый;

перец душистый;

перец красный;

ГОСТ 23670-79 С. 3

орех мускатный; кардамон; кориандр; фисташки;

смеси пряностей с сахаром № 1,3, 5;

экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;

экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

чеснок консервированный поваренной солью;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР; чеснок замороженный измельченный; натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245; натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; натрий аскорбиновокислый;

натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

кислоту аскорбиновую по ГФ—X;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;

натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

препарат коптильный ВНИИМП;

черевы говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

круга говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

синюги говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

проходники говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

пузыри мочевые говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

пузыри мочевые свиные по ТУ 10.02.01.147;

черевы свиные по ТУ 10.02.01.147;

черевы бараньи калиброванные по ТУ 10.02.01.149;

синюги бараньи по ТУ 10.02.01.149;

оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);

оболочку искусственную белковую «Белкозин»;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок;

оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;

оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;

шпагат вискозный;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);

нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

подпергамент по ГОСТ 1760;

пергамент по ГОСТ 1341;

пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

пленку комбинированную полиэтилен—целлофан;

пленку комбинированную полиамид—полиэтилен;

пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден»;

пленку поливинилиденхлоридную «Повиден»;

бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки — чеки), разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; скобы металлические П-образные.

2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:

обрезь мясную говяжью жилованную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

обрезь мясную свиную жилованную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50 %;

стабилизатор белковый;

массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;

массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины); блоки из мясной массы замороженные; плазму (сыворотку) крови;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.

2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. № 5).

2.3.    Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.3а. (Исключен, Изм. № 5).

2.4.    Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 2, а сардельки — в табл. 3. (Измененная редакция, Изм. № 2,5).

2.4а. (Исключен, Изм. № 5).

2.5.    Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 4.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.5а. (Исключен, Изм. № 5).

2.6.    Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:

пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный); аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья; коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности;

коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1281 г сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности; яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 пгг.) куриных яиц; жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50 %, первого и второго сортов до 100 %;

вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонножировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта — на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры;

препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5—1 % к массе сырья; экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10 % — для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30 % — для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10 % — для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20 % — для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

Т аблица 1

Норма для вареных колбас

пряностей и материалов говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской любительской свиной Говядина жилованная высшего сорта 40 Несоленое сыр] 25 ье, кг (на 100 к 20 г) 30 35 Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта 20 Говядина жилованная первого сорта 35 _ _ _ _ _ Свинина жилованная нежирная _ _ _ 15 40 75 Свинина жилованная полужирная _ 70 55 _ _ _ Грудинка свиная — — — 25 — — Шпик хребтовый — — — — 25 25 Языки говяжьи или свиные соленые, вареные _ _ _ 30 _ _ Мозги говяжьи или свиные сырые 20 _ _ _ _ _ Яйца куриные или меланж 5 3 2 Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2 Масло коровье — — 3 — — — Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % (дм3) — — 15 — — — Соль поваренная пищевая Пряности I 2375 материалы, г | 2090 на 100 кг несол 2090 еного сырья) 1750 2500 2500 Нитрит натрия 5,6 7,1 7Д 5,3 5,6 5,6 Сахар-песок или глюкоза 100 200 _ 100 110 110 Перец черный или белый молотый 100 _ 60 100 85 85 Перец душистый молотый _ _ _ 65 — Орех мускатный или кардамон молотые 50 50 50 35 55 55 Или вместо сахара и отдельных пряностей: смесь пряностей Nq 1 250 250 смесь пряностей № 4 — — — 300 — — Оболочки Круга го- Круга го- Круга го- Синюги Синюги говяжьи и бара- вяжьи № 4 вяжьи N° 4 вяжьи N° 4 говяжьи; ньи; круга говяжьи N° 4 диа- диаметром диаметром диаметром искусствен- метром 50—55 мм, N° 5 диа- 50—55 мм, 50— 55 мм, 50—55 мм. ные обо- метром св. 55 мм; искусствен- N° 5 диа- N° 5 диа- N° 5 диамет- л очки диа- ные оболочки диаметром метром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм метром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм; пузыри говяжьи и свиные ром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм метром 80—120 мм 65—120 мм

2375

3,4

100

200

65

240

120

Синюги говяжьи и бараньи, про-ходники; круга говяжьи № 4 диаметром 50—55мм;

N° 5 диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм

Наименование сырья, Норма для вареных колбас

пряностей и материалов московской обыкновенной отдельной отдельной бараньей столовой свиной Сырье несоленое, кг (на 100 кг) Говядина жилованная первого сорта 81 — 60 — 40 — Говядина жилованная второго сорта — — — — — — Говядина жилованная жирная — 35 — — — — Баранина жилованная односортная — — — 60 — — Свинина жилованная полужирная — 60 25 25 59 100 Шпик боковой 18 — 15 — — — Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный) _ 15 _ Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1 2 _ _ 1 _ Крахмал или мука пше- ничная — 3 — — — — Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) Соль поваренная пище- вал 2475 2375 2500 2500 2475 2500 Нитрит натрия Сахар-песок или глю- бл 7,1 6,4 6,4 7,4 7,5 коза 150 150 150 150 150 150 Перец черный или белый молотый 100 100 100 100 100 100 Перец душистый моло- тый 100 100 100 100 100 100 Кориандр молотый Или вместо сахара и от- — — — — — — дельных пряностей: смесь пряностей N° 2 350 350 350 350 350 350 смесь пряностей № 3 Чеснок свежий или кон- " “ “ “ сервированный очищенный измельченный 120 120 120 120 120 240 или сушеный 60 60 60 60 60 120 Оболочки Синюги Синюги Синюги говяжьи и бара- Синюги Проходни- говяжьи и говяжьи и ньи, проходники; искусст- говяжьи и ки, синюги бараньи; проходни- бараньи; круга го- венные оболочки диаметром 65—120 мм бараньи; круга го- бараньи; искусственные ки; искус- вяжьи № 4 вяжьи N° 4 оболочки ственные диаметром диаметром диаметром оболочки 50—55 мм, 50—55 мм, 65—120 мм диаметром № 5 — диа- N° 5 диа- 65—120 мм метром метром св. 55 мм; св. 55 мм; искусствен- искусствен- ные обо- ные обо- лочки диа- лочки диа- метром метром 65—120 мм 65—120 мм

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для вареных колбас
	с сорбитом	чайной
	Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта	95	—
Говядина жилованная второго сорта	—	70
Говядина жилованная жирная	—	—
Баранина жилованная односортная	—	—
Свинина жилованная полужирная	—	20
Шпик боковой	—	—
Шпик боковой или жир-сырец бара-
ний (курдючный)	—	10
Молоко коровье сухое цельное или
обезжиренное	3	—
Сорбит или ксилит	2	—
Крахмал или мука пшеничная	—	—
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2090	2500
Нитрит натрия	7Д	6,8
Сахар-песок или глюкоза	—	135
Перец черный или белый молотый или	—	175
Перец душистый молотый	—	—
Орех мускатный или кардамон моло-
тые	30	—
Кориандр молотый	—	90
или вместо сахара и отдельных приме-
сей:
смесь пряностей № 2	—	—
смесь пряностей № 3	—	400
Чеснок свежий или консервированный
очищенный измельченный	200	240
или сушеный	100	120
Оболочка	Круга говяжьи № 4 — диаметром	Черевы говяжьи и свиные
	50—55 мм; № 5 — диаметром более 55	диаметром не менее 37 мм; ис-
	мм; искусственная оболочка диаметром	кусственные оболочки диаметром
	65—120 мм	65—120 мм

Примечания:

1.    (Исключено, Изм. № 5).

2.    Допускается увеличить нормы:

свежего чеснока до 180 г — для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой

колбас;

свежего чеснока до 360 г — для чайной колбасы.

3.    В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.

4.    Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для краснодарской и эстонской колбас — 65 на 30, для молочной — 80 на 40, для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной колбас — 100 на 50.

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

2

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.