ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ Общие технические условия

СТ РК ГОСТ Р 52675-2009

ГОСТ И 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие Общие технические условия (ЮТ)

Издание официальное

Комитет по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан (Госстандарт)

Астана

Предисловие

1    ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и техническим комитетом по стандартизации № 44 «Технолог» (товарищество с ограниченной ответственностью «Эксперт-Консалтинг»)

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Председателя Комитета по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан от 17 августа 2009 года № 418-од

3    Настоящий стандарт идентичен национальному стандарту Российской Федерации ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», с дополнительными требованиями, которые по тексту выделены курсивом

4    В настоящем стандарте реализованы нормы Законов Республики Казахстан «О техническом регулировании», «Об обеспечении единства измерений», технического регламента «Требования к безопасности мяса и мясной продукции»

5    СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕРКИ

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Нормативные документы по стандартизации», а текст изменений в ежемесячно информационных указателях «Государственные стандарты». В случае пересмотра (отмены) или замены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликовано в информационном указателе «Государственные стандарты »

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Комитета по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан

категории, термического состояния (см. раздел 4);

-    массу нетто или количество;

-    состав продукта;

-    пищевую ценность;

-    дату изготовления и упаковывания;

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

-    информацию о подтверждении соответствия.

5.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1    Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

5.5.2    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

5.5.3    Многооборотная тара перед применением должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарносанитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.4    В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

5.5.5    Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.5.6    Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5.7    Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать гребования.м ГОСТ 8.579. Примеры определения группы и категории полуфабрикатов приведены в приложении А.

6 Правила приемки

6.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния.

изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

-    номер удостоверения и дату его выдачи;

-    наименование изготовителя и его адрес;

-    полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния (см. раздел 4);

-    дату изготовления и дату упаковывания;

-    срок годности и условия хранения;

-    число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

-    число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

-    результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

-    обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

-    информацию о подтверждении соответствия;

-    штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

6.2    Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

-    приемосдаточные;

-    периодические.

6.3    Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 4).

6.4    Результаты приемосдаточных испытаний оформляют протоколом испытаний по форме, принятой у изготовителя, или отражают в журнале.

6.5    Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 4), берут:

-    при массе упаковочной единицы до 150 г включительно - нс менее 10 упаковочных единиц;

-    при массе упаковочной единицы от 151 г до 500 г включительно - не менее грех упаковочных единиц;

-    при массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

6.6 Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 4) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Таблица 4

Объем партии* Объем выборки* Приемочное число** Браковочное число** Контроль каждой Нс более 10 потреб1ггельскон упаковочной 0 1 единицы От 11 до 25 включ. 5 0 1 С в. 25 « 50 « 8 2 3 « 50 « 150 « 19 3 4 « 150 « 500 « 40 5 6 « 500 « 1500 « 50 7 8 « 1500 « 10000« 90 11 12 « 10000 ПО 16 17 * Число потребительских упаковочных единиц. ** Число потребительских упаковочных единиц. нс соответствующих требованиям настоящего стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям - требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

6.7 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

6.8    Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (см. 5.2.2) устанавливает изготовитель.

6.9    Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

6.10    В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 31104, ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

Общие правила проведения микробиологических испытаний по ГОСТ Р 51446.

7.2    Определение органолептических показателей (см. 5.2.1) - по ГОСТ4288, ГОСТ 9959.

7.3    Определение химических показателей (см. 5.2.2):

-    массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

-    массовой доли жира - ГОСТ 23042;

-    массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

-    массовой доли поваренной соли - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

-    массовой доли общего фосфора (Р2О5) - по ГОСТ 9794, СТ РК I486;

-    массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288.

7.4    Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

7.5    Определение содержания токсичных элементов:

-    ртути - по ГОСТ 26927, [ I ];

-    мышьяка - по ГОСТ Р 51766, СТ РК ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-    свинца - по СТ РК ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [2], [3];

-    кадмия - по СТ РК ГОСТ Р 51301, ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [2], [3].

7.6    Определение пестицидов - по [4], [5], [6).

7.7    Определение антибиотиков - по [7], [8], [9].

7.8    Определение радионуклидов - по [10], [11], [12].

7.9    Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром или другими аналогичными средствами измерения.

7.10    Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 г до 1500 г.

7.10.1    Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более 0,01 г.

Нож.

7.10.2    Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.10.3    Выполнение измерений

Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.

Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

7.10.4 Обработка результатов измерений

Массовую долю начинки или покрытия (X) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле:

О)

где т, - масса начинки или покрытия, г;

т₃ - масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 определений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при Р = 0,95 выполняется условие:

Т_-Т__|00^_|0%,    (2)

^Хср

Xже— максимальный результат из 10 определений, %;

Х_шм- минимальный результат из 10 определений, %;

Х_ср — среднеарифметическое значение 10 определений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при Р = 0,95, не должно превышать:

~    • 100 <, 15%,    (3)

^Хсг

где*, - результат определения в одной лаборатории, %;

Х₃ - результат определения в другой лаборатории, %;

Х_ср - среднеарифметическое значение результатов определений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия полуфабрикатов ± 10 %.

7.11 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.2    Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченной организацией.

Приложение А

(информационное)

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов

А.1 Примеры определения категории мясного полуфабриката

А. 1.1 Определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Антрекот-экстра», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А. 1.

Таблица А.1

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3 % 100,0 Мясной 0,97

а)    Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецепту ре полуфабриката составляет более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 10 * 0,97 = 97,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100-97/100 = 97,0 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %, то его относят к категории А.

А. 1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.

Таблица А.2

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг С ырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 % 50 Мясной 0,80 Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50 % 50 Мясной 0,50

а)    Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша превышает 60 %, то его относят к г руппе «Мясные полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = 50 * 0,8 + 50 * 0,5 = 65 кг в массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре равен

100-65/(100 + 0) = 65,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до 80 %, то его относят к категории Б.

А. 1.3 Определение группы и категории бескостного мелкокускового полуфабриката из свинины «Шашлык экстра», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.З.

Таблица А.З

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг С ырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Мясо от шейноподлопаточной части свинины с содержанием жировой ткани не более 25% 75,0 Мясной 0,78 Лук репчатый свежий 12,0 Немясной 0,00 Уксус 9 %-ный 6,5 Немясной 0,00 Перец черный молотый 0,1 Немясной 0,00 Соль поваренная 1,4 Немясной 0,00 Вода питьевая 5.0 Немясной 0,00

а)    Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов = 75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 12,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4+ 5,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100-75/ (75 + 25) = 75 %, т.е. более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 75 - 0,78 = 58,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре равен 100 x 58,5/(75 + 25) = 58,5 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

А. 1.4 Определение группы и категории бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины «Бекон для запекания», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.4.

Таблица А.4

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Мясо от грудобрюшной части свинины с содержанием жировой ткани не более 60% 97,0 Мясной 0,40 Соль поваренная 1,4 Немясной 0,00 Перец черный молотый 0,1 Немясной 0,00 Вкусоароматическая добавка 1,5 Немясной 0,00

а)    Определение группы полуфабриката Масса мясных ингредиентов = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов = 1,4 + 0,1 +1,5 = 3,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 - 97 / (97 + 3) = 97,0 %, т.е. более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 97 х 0,40 = 38,8 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 38,8 /(97 + 3) = 38,8%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20 % до 40 %, то его относят к категории Г.

А.2. Примеры определения категории мясосодержащего полуфабриката А.2.1 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.5.

Таблица А.5

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 % 54,0 Мясной 0,80 Жир-сырец говяжий 5.0 Мясной 0,00 Хлеб пшеничный 13,0 Немясной 0,00 Сухари панировочные 2,0 Немясной 0,00 Лук репчатый свежий 3,0 Немясной 0,00 Перец черный молотый 0.1 Немясной 0,00 Соль поваренная 1,2 Немясной 0.00 Вода питьевая 21,7 Немясной 0,00

а)    Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов равна 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Масса немясных ингредиентов равна

13.0    + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 * 59,0 / (59,0 + 41,0) = 59,0 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани

54.0    х 0,80 = 43,2 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

100 - 43,2 / (59,0 + 41,0) = 43,2 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

А.2.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Голубцы сельские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.6.

Таблица А.6

Наименование ингредиента Масса по рецептуре, кг на 100 кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 40 % 30,0 Мясной 0,60 Шпик боковой свиной 8.0 Мясной 0,00 Капуста белокачанная 35,0 Немясной 0,00 Рис бланшированный 9,0 Немясной 0,00 Лук репчатый свежий 6,0 Немясной 0,00 Перец черный молотый 0,1 Немясной 0,00 Соль поваренная 1.2 Немясной 0,00 Вода питьевая 10,7 Немясной 0,00

а)    Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов равен

30.0    + 8,0 = 38,0 кг.

Масса немясных ингредиентов равен

35.0    + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = 62,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецепту ре полуфабриката составляет 100 * 38,0 / (38,0 + 62,0) = 38,0 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

б)    Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани равен 30,0 * 0,60 = 18,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре

100 х 18,0 / (38,0 + 62,0) = 18,0 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20 %, то его относят к категории Д.

ГОСУДАРСТВЕННМИ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ Общие технические условия

Дата введения 2010-07-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

2    Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные нормативные документы:

СТ РК 1.9-2007 Государственная система технического регулирования Республики Казахстан. Порядок применения международных, региональных и национальных стандартов иностранных государств, других нормативных документов по стандартизации в Республике Казахстан.

СТ РК 1010-200N Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТ РК 1486-2005 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора.

СТ РК ГОСТ Р 50455-2008 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

СТ РК ГОСТ Р 51301-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

СТ РК ГОСТ Р 51962-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-волыпамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

СТ РК ГОСТ Р 52480-2007 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения состава.

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Издание официальное

Библиография

[1| МУ 5178-2000 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах.

[2]    МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомноабсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах.

[3]    МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии.

[4]    МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах методом хроматографии в тонком слое.

[5]    МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое.

[6J МУ Сборник НН №5 - №25 Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах ивнешней среде.Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, М., 1976-97.

[7]    МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

[8]    МУК 4.1.1912-2004 Определение остаточных количеств левомицитина (хлорамфеникола, хлор-мецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа.

[9]    МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

[10]    МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ№ 14/1-89.

[11]    МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ№ 14/1-89.

[12]    МУК 2.6.1.1194-03 Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции.

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования.

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии).

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-сионным методом.

ГОСТ 31104-2002 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

ГОСТ    Р    50453-92    (ИСО    937-78)    Мясо    и    мясные    продукты.

Определение содержания азота (арбитражный метод)*.

ГОСТ    Р    50454-92    (ИСО    3811-79)    Мясо    и    мясные    продукты.

Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)*.

ГОСТ    Р    51444-99    (ИСО 1841-2-96)    Мясо    и    мясные    продукты.

Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов*.

ГОСТ    Р    51446-99    (ИСО    7218-96) Микробиология.    Продукты

пищевые. Общие правила микробиологических исследований*.

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб*.

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований*.

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда*.

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава*.

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения мышьяка*.

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes*.

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения*.

3 Термины и определении

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0 % и более.

3.2    Мясной полуфабрикат категории В: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0 % до 80,0 %.

3.3    Мясной (мясосолержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0 % до 60,0 %.

3.4    Мясной | мясосолержащий | полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0 % до 40,0 %.

3.5    Мясной    (мясосолержащий)    полуфабрикат    категории Д:

Мясной    (мясосодержащий) рубленый    или кусковой    полуфабрикат

[полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0 %.

3.6    Мясной    (мясосолержащий)    фасованный    полуфабрикат:

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

3.7    Мясной (мясосолержащий) весовой полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

3.8    Мясной    (мясосодержащий)    охлажденный    полуфабрикат:

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

3.9    Мясной (мясосолержащий) подмороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

3.10    Мясной (мясосолержащий) замороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

3.11    Группа полуфабрикатов: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

3.12    Вид (подвид) полуфабрикатов:    Полуфабрикаты,

объединенные по технологии изготовления.

3.13    Категория полуфабрикатов: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

4    Классификация

Полуфабрикаты подразделяются на:

а)    группы (примеры определения группы приведены в приложении А).

б)    мясные, мясосодержащие;

в)    виды - кусковые; рубленые; в тесте;

г)    подвиды:

-    бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полу фабри каты);

-    фаршированные, нефаршированные;

-    формованные, неформованные;

-    панированные,нелакированные:

-    весовые, фасованные;

д)    категории (примеры определения категории приведены в приложении А):

-    А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

-    В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

е)    по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

5    Технические требования

5.1    Общие требования

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Казахстан, санитарно-эпидемиологических норм и правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативно-правовыми актами Республики Казахстан.

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.2.3 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид и вид на срезе Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой Вкус и запах Без постороннего привкуса и запаха, свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой Цвет Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 2

Наименование показателей Нормы для мясных полуфабрикатов Категории А Б В Г Д Массовая доля белка, %. не менее 16 12 10 8 6 Массовая доля жира, %, не более 18 35 50 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля крахмала. %, не более 2 3 4 Массовая доля хлорида натрия. %. не более 1.8 Массовая доля общего фосфора (Р2О5), % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля начинки или покрытия. % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Температура в толще полуфабриката, °С Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены ПРИМЕЧАНИЕ 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. ПРИМЕЧАНИЕ 3 Дтя полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. ПРИМЕЧАНИЕ 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены

Таблица 3

Наименование показателя Норма для мясосодержащих полуфабрикатов Категории В Г д Массовая доля белка, %, не менее 9 7 5 Массовая доля жира, %, не более 35 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля крахмала, %, не более 6 Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,8 Массовая доля общего фосфора (Р205), % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Массовая доля начинки или покрытия, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены Температура в толще полуфабриката, °С Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены ПРИМЕЧАНИЕ 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия \становлсны для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. ПРИМЕЧАНИЕ 3 Дтя полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. ПРИМЕЧАНИЕ 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.2.4    Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Республики Казахстан.

5.2.5    Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Республики Казахстан.

5.2.6    При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосо-держащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3 Требования к* сырью

5.3.1    Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

-    по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Республики Казахстан;

-    должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3.2    Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Республики Казахстан;

5.3.3    Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Республики Казахстан.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251, Е252.

5.4 Маркировка

5.4.1    Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2    Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле приводится па государственном и русском языке по СТ РК КИО со следующим дополнением:

-    информация о наличии ГМИ.

5.4.3    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарный знак изготовителя (при наличии);

-    наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида.