ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНСЕРВЫ ИЗ САРДИН И АНАЛОГИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ В МАСЛЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартмнформ

2009

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора № М98 42 002Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета но стандартизации ТК 299 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара для их фасования»

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов и металлическая тара дли их фасования»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 646-ст

3    Раздел 1 (за исключением Hyperlophus viltatus, Ncmatalosa vlaminghi. сардинеллы антильской, салаки, барабули черноморской (султанки), кильки балтийской и каспийской и хамсы), пункты 3.2. 4.2.1.4.2.2. 4.2.3 (в части промышленной стерильности и гистамина), 4.2.5 (в части вкуса, запаха, консистенции, наличия чешуи, цвета (за исключением сульфидного потемнения мяса), разделки. наличия посторонних примесей). 4.3.1 в части биологических видов рыб (за исключением Hyperlophus vittaius. Nemaialosa vlaminghi. сардине.ыы антильской, салаки, барабули черноморской (султанки), кильки балтийской и каспийской и хамсы), растительных масел, уксусной и лимонной кислот, коптильных препаратов, масел и экстрактов из пряностей). 4.4.1 настоящего стандарта соответствуют международному стандарту КОДЕКС СТАНДАРТ 94-1981 «Сардины и продукты из аналогичных видов рыб. консервированные в банках»

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2000 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому рс1улированию и метрологии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНСЕРВЫ ИЗ САРДИН И АНАЛОГИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ В МАСЛЕ

Технические условия

Canned sardine?, and similar fish species in oil.

Specifications

Лата введения 2001—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией консервы из сардины, сардинеллы, сарлинопса и аналогичных видов рыб в масле следующих биологических видов:

-    сардина атлантическая

-    сардина тихоокеанская (иваси)

-    сардина австралийская

• сардина (сардинопс) южноафриканская

-    сардина перуанская

-    сардина калифорнийская

-    сардинелла антильская

-    сардинелла круглая(Алаша)

-    сардинелла бразильская

-    сардинелла плоская

-    сардинелла жирная

-    сардинелла желтопалосая

-    сельдь атлантическая

-    сельдь беломорская

-    сельдь круглая

-    салака

-    барабуля черноморская (султанка)

-    анчоус аргентинский

-    анчоус калифорнийский

-    анчоус перуанский

-    килька балтийская

-    килька каспийская

-    килька черноморская

-    мачета перуанская

-    мачуэла атлантическая

-    хамса

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 814—% Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 908— 2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

Игланнс официальное

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты нишевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности мепылической тары ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.7-86 Продукты нишевые. Методы выявления ботулиническнх токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты нишевые. Метод определения Bacillus cere us ГОСТ 10444.9-88 Продукты нишевые. Метод определения Clostridium perfringens ГОСТ 10444.11-89 Продукты нишевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты нишевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 14192—% Маркировка грузов

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Обшие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ    26931—86    Сырье    и продукты    нишевые.    Методы определения меди

ГОСТ    26932—86    Сырье    и продукты    нишевые.    Метод определения свинца

ГОСТ    26933—86    Сырье    и продукты    нишевые.    Метод определения кадмия

ГОСТ    26934—86    Сырье    и продукты    нишевые.    Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты нишевые консервированные. Метод определения олова 799ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты нишевые. Информация для потребителя. Обшие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Обшие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51492-99 Консервы рыбные. Метод определения массовой доли отстоя в масле

ГОСТ Р 51490-99

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коа-гулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

3 Классификации

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице I.

Таблица 1

Наимснонаннс консервов Ассортиментный знак Сардина атлантическая бланшированная в ароматизированном масле 680 Сардина атлантическая в оливковом масле С08 Сардина атлантическая кусочки конченая в масле Г71 Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле Г85 Сардина атлантическая в маете Т45 Сардина атлантическая кусочки в маете Т46 Сардина атлантическая подвяленная в масле Б34 Сардина атлантическая тушка копченая в масле 695 Сардина в масле из барабули 188 Сардина тихоокеанская (иваси) в масле 42Д Сардина тихоокеанская (иваси) конченая в масле 152 Сардина тихоокеанская (иваси) кусочки в масле Т47 Сардинелла (сарлинопс) атлантическая в масле 187 Сардинелла (сарлинопс) атлантическая кусочки в масле 190 Сардины и масле из балтийской кильки 179 Сардины и масле из каспийской кильки 178 Сардины в масле из мелкой атлантической сельди 189 Сардины в масле из салаки 181 Анчоус аргентинский и перуанский бланшированный в масле 348 Анчоус аргентинский и перуанский конченый в масле 176 Анчоус калн<|к>рннйский бланшированный в масле 978 Анчоус калифорнийский копченый в масле 979 Барабуля черноморская (султанка) бланшированная в масле 163

3.2 Наименование биологического вида рыбы может быть изменено согласно законодательству и традициям страны, в которой продается продукт.

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака.

4 Технические требовании

4.1    Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширована, подсушена (подвялена) или выкопчена, уложена в банки и залита растительным маслом с добавлением или без добавления коптильных препаратов.

4.2.2    Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 <€.

4.2.3    По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Госсанэпиднадзором |1|.

3

4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма Menu испытании Массовая доля поваренной соли. % 1.0-2.3 ПоГОСТ 27207 Массовая доля отстоя в масле к массе нетто, %. нс более 8.0 ПоГОСТ Р 51492 Массовая доля составных частей, %. нс менее: -    рыбы -    масла 70.0 10.0 ПоГОСТ 26664 Длина тушек Примерно одинаковые По 6.4

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показатели Характеристика и норма Вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, с естественным кисловатым привкусом, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи, свойственный биологическому пилу Запах Приятный, свойственный консервам данного вила без постороннего запаха Консистенция: • мяса рыбы - костей, плавников Нежная, сочная. Может быть суховатая Мягкая, кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются Состояние: • рыбы Тушки и кусочки рыб целые, при выкладывании из банки нс распадаются. Могут быть: -    незначительные разрывы брюшной полости или разрывы и трещины рыбы; -    разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из банки; -    легкая разваренность; -    хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы • кожных покровов Нс нарушены. Могут быть: -    следы от носителей бланшировагсля. сеток. Прутков кассеты в виде вдавленное™ или проколы в мясе хвостовой части; -    незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью банки - масла Прозрачное с отстоем в нижнем слое. Может быть: -    легкое помутнение или «сетка»; -    розовый оттенок масла в консервах из барабули Цвет кожных покровов Серебристый или свойственный конченой рыбе. Может быть желтоватый оттенок, не связанный с окислением жира Наличие чешуи Удалена. Возможно оставление чешуи

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

-    сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), сардинелла. сардинопс. сельдь атлантическая, беломорская, круглая, салака. килька балтийская, каспийская, черноморская, барабуля (султанка), хамса сырец

-    сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), сардинелла. сардинопс, сельдь атлантическая, беломорская, круглая охлажденная

-    сардина атлантическая, тихоокеанская (иваси), австралийская. калифорнийская, перуанская, южноафриканская, сардинелла. сардинопс мороженые

-    салака, килька балтийская, каспийская, черноморская, барабуля (султанка), хамса охлажденные

-    сельдь атлантическая, беломорская, круглая, салака, килька балтийская, каспийская, черноморская, барабуля. хамса мороженые

-    соль поваренная нишевая

-    масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

-    масло подсолнечное высокоолеиновое

-    масло оливковое

-    масло соевое рафинированное дезодорированное

-    масло хлопковое рафинированное

-    масло кукурузное рафинированное

-    масло горчичное рафинированное

-    масло арахисовое рафинированное дезодорированное

-    кислота уксусная пищевая

-    кислота лимонная пищевая

-    вода питьевая

-    коптильные препараты

-    масла из пряностей

-    экстракты из пряностей

Сардины, сардинелла, сардинопс и сельди, используемые для изготовления тушки, должны быть длиной нс более 20 см.

5

Может быть использовано нерафинированное и гидратированное подсолнечное масло высшего сорта по ГОСТ 1129;

4.3.2    Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, утвержденным Госсанэпиднадзором |1|. |21. |3|.

4.3.3    Контроль качества питьевой воды — но ГОСТ Р 51232.

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают массу рыбы (без жидкой среды).

4.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771. ГОСТ 14192.

4.5    Упаковка

4.5.1    Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2    Рыбу, в зависимости от видов разделки, выпускают:

-    тушку сардин, сардинеллы, сардинопса в фигурных (прямоугольных, овальных. эллипсовид-ных) металлических банках вместимостью не более 320 см³ но ГОСТ 5981, нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости;

-    тушку других видов рыб — в фшурных и цилиндрических банках вместимостью не более 320 см³ но ГОСТ 5981, нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости;

-    кусочки — в металлических банках вместимостью не более 270 см³ по ГОСТ 5981. нормативным документам и в импортных банках указанной вместимости.

4.5.3    Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с нишевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для контакта с нишевыми продуктами.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — но ГОСТ 8756.0.

5.2    Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массы нетто, массовой доли отстоя в масле, массы рыбы без жидкой среды и длины тушек устанавливает изготовитель.

5.3    Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов. полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

5.4    Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, утвержденной Госсанэпиднадзором |4|.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0. ГОСТ 26668.

Подготовка проб Д1я определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0. токсичных элементов — по ГОСТ 26929. микробиологических анализов — но ГОСТ 26669.

6.2    Методы испытаний —по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1. ГОСТ 26664, ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 -ГОСТ 26935. ГОСТ 30178. ГОСТ 30425. ГОСТ 30538 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов. полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют методами, утвержденными органами Госсанэпиднадзора.

6.3    Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26670. ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670. ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ Р 52815. ГОСТ 10444.7—ГОСТ 10444.9. ГОСТ 26670.

6.4    Длину тушек рыб измеряют линейкой по ГОСТ 427 по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до края среза хвостового плавника, у кильки и салаки — до основания средних лучей хвостового плавника.

ГОСТ Р 51490-99

7 Транспортирование и хранение

7.1    Консервы перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2    Пакетирование — по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.3    Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 'С и олдосительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения консервов — не более 30 мес с даты изготовления.

Срок созревания консервов до отгрузки в розничную торговую сеть. мес. не менее:

6 — из тушки сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской без удаления чешуи;

3 — из тушки сардины атлантической, тихоокеанской (иваси), австралийской, калифорнийской. перуанской, южноафриканской с удалением чешуи;

2 — из кусочков сардины тихоокеанской (иваси) с удалением чешуи;

1 — из кусочков сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской. сардинеллы и сардиноиса с уда1ением чешуи.

Срок созревания консервов из сельдей, салаки, анчоусов, барабули черноморской, кильки, ма-четы, мачуэлы и хамсы — 20 суг.

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

(справочное)

Библиография

|1| СанПмН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности нишевых продуктов

|2| СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вола. Гигиенические требования к качеству волы централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

|3| СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы

|4| Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производствснных предприятиях. оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госсанэпиднадзором Российской Федерации 21 июля 1992 г. № 01-19/9-11

7

УДК 664.951:006.354    ОКС    67.120.30    Н23    ОКП    92 7111

Ключевые слова: консервы, сардины, масло, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

8