ВИНА ИГРИСТЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва Ста нда рти нформ 2009

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной. безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ11Б и ВП). Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция*. Департаментом нишевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. № 96

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 31 марта 1998 г. № 99

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Поправкой (ИУС 9—2001).

© ИПК Издательство стандартов, 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА ИГРИСТЫЕ

Общие технические условия

Sparkling wines.

General specifications

Дата введения 1999-01—01

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматсриалов. недобродов, мистелей или виноградною сока путем сбраживания в герметичных сосудах иод давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3, 4.2.1 (в части нормирования общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке). 4.1.5, маркировка — 4.4.

(Поправка).

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная монопираг нишевая. Технические условия ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для нишевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для нишевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы. коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 13516-86 Яшики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22702-96 Яшики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 26927-86 Продукты шипение. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ    26930—86    Сырье и    продукты    нишевые.    Метод    определения мышьяка

ГОСТ    26932—86    Сырье и    продукты    нишевые.    Метод    определения свинца

ГОСТ    26933—86    Сырье и    продукты    нишевые.    Метод    определения кадмия

ГОСТ    27198—87    Виноград свежий.    Методы определения массовой концентрации сахаров

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты нишевые. Информация д;ш потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. Технические условия ГОСТ Р 51157-98* Вина виноградные оригинальные и киноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621 — 2000 Алкогольная продукция и сырье для се производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из нишевого сырья. Технические условии

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концен трации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53023-2008 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ОСТ 10—16—92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок. Технические условия ОСТ 18—49—71 Бентониты для винодельческой промышленности

3 КЛАССИФИКАЦИЯ

3.1    Игристые вина рахтичают по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.

3.2    Вина с пониженным давлением двуокиси углерода относят к «Жемчужным винам».

3.3    По цвету рахтичают игристые вина: белые, розовые и красные.

3.4    По массовой концентрации сахаров рахтичают игристые вина: брют, сухое, полусухое, полусладкое. сладкое.

3.5    Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название «Натуральные*.

3.6    Для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахара-заменителя (подсластителя).

3.7    По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют:

-    без выдержки:

-    выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес;

-    коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2-х лет.

3.8    Игристые вина подразделяют на «Игристые вина* без присвоенного наименования, «Игристые вина» с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на «Жемчужные вина*.

ГОСТ Р 51157-98 отменен с 1 октября 2003 г. (ИУС 8—2003. хтссь н далее).

ГОСТ Р 51158-98

Белые игристые вина массовой концентрации сахаров до 20,0 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

4 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1    Характеристики

4.1.1    Игристые вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил.

Игристые вина без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием вырабатывают но технологической инструкции, утвержденной для продукта данного вида в установленном порядке.

4.1.2    Игристые вина но органолептическим показателям должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 1.

Табл и и а I

Наименование пока затсля Характеристика Прозрачность Цвет для вин: Прозрачное, без осадка и посторонних включений - белых Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными - розовых Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (матиновым. брусничным) - красных От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым. рубиновым) Букет Развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий сто возрасту и способу производства Вкус Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями опенками, соответствующими ампслографичсским сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу производства Пенистые и игристые При наливе вина в бокат должна образовываться пена и происходить дли- свойства тельное выделение пу зырьков двуокиси углерода — «игра»

4.1.3 Игристые вина по химическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма Объемная доля этилового спирта, %. нс менее: - для жемчужных 8.5 - для остальных 10.0 Массовая концентрация сахаров, г/дм5: - брют, нс более 15.0 - сухое 20.0-25.0 - полусухое 35.0-45.0 - полусладкое 55.0-65.0 - сладкое 75.0-85.0 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее: - для белых н розовых 16.0 - для красных 18.0 Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту). Г/ДМ3 5.0—8.0

3

Окончание таблицы 2

Наименование показателя Норма Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3. нс более Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более: 200 - для белых 10 - для роювых и красных 15 Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 *С, к Па, не менее: - для жемчужных 200 - для остальных 350 Примечания 1    Вина с присвоенными наименованиями допускается вырабатывать с индивидуальной для конкретной) вина массовой концентрацией сахаров от 0 до 100 г/дм3 без указания марок по сладости. 2    В винах для больных диабетом с использованием подсластителей массовая концентрация сахаров нс нормируется и нс контролируется. Контроль количества подсластителя осуществляют но закладке.

(Поправка).

4.1.4    Органолептические, химические и физико-химические показатели для вин конкретных наименований устанавливают в технологических инструкциях.

Допускается отклонение от норм, установленных для вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта — ±1.0 %; массовая концентрации сахаров — =5.0 г/дм³ (для нетуральных ±10,0 г/дм³); массовая концентрация титруемых кислот — ±1,0 г/дм³.

Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной дате этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не да1жна превышать по объемной дате этилового спирта 2.0 %. по массовой концентрации сахаров 10.0 г/дм³ (для натуральных 20.0 г/дм³), по массовой концентрации титруемых кислот 2.0 г/дм*.

4.1.5    Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом |1|.

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для производства игристых вин используют следующее сырье:

-    виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы но ГОСТ 27198. ГОСТ Р 53023;

-    виноматериалы шампанские но ГОСТ Р 51147;

-    виноматериалы необработанные отечественные, соответствующие требованиям, указанным в таблице 3, или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

Табл и н а 3

Норма для необработанных киноматериалов Наименование показателя сухих белых и розовых красных нсдобродов десертных мистслсй Объемная доля этилового спирта, % 9.0-12,0 10.0-12.0 7.0-12.0 13,0-16.0 9,0-16.0 Массовая концентрация сахаров. г/дм3 11с более 2.0 11с более 3.0 30.0-140.0 120.0-180.0 150.0-220.0 Массовая концентрация гит- руемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 6.0-10.0 5.0—9.0 4.0—8.0 4.0—8.0 4.0—6.0 Массовая концентрация лету- чих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), т/дм3, не более 0.8 1.0 0.8 0.8 0.8

Окончание таблицы 3

Норма для необработанных киноматериалов Наименование показателя сухих белых и розовых красных нсдобродон десертных мнетслей Массовая концентрации железа. мг/дм\ нс более 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 Массовая концентрации обшей» диоксида серы. мг/дм\ не более 100 100 150 150 150

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в необработанных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом |1|;

-    виноматер налы виноградные обработанные орипшальные но ГОСТ Р 51157;

-    виноматериалы виноградные обработанные отечественные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52195. ГОСТ Р 52404. ГОСТ Р 52523. ГОСТ Р 52558 или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

-    сахар-рафинад но ГОСТ 22;

-    сахар-песок но ГОСТ 21;

-    сусло винофадное концентрированное отечественное |2| и импортное, разрешенное к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

-    подсластители, разрешенные к применению органами Минздрава России (в производстве ифистых вин для больных диабетом);

-    спирт коньячный выдержанный и молодой по ГОСТ Р 51145;

-    дистиллят винный, соответствующий требованиям. предъявляемым к спирту коньячному молодому по ГОСТ Р 51145;

-    коньяки по ГОСТ Р 51618;

-    кислота лимонная нишевая по ГОСТ 908;

-    нишевые вкусоароматические добавки, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

(Поправка).

4.2.2 В процессе производства используют вспомогательные материалы:

-    танин |3);

-    коньяки по ГОСТ Р 51618;

-    спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ Р 51652 (для растворения танина);

-    клей рыбный нишевой |4|;

-    калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207;

-    ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

-    аммиак водный но ГОСТ 3760;

-    бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18—49;

-    дрожжи винные чистых культур;

-    двуокись углерода газообразная и жидкая по ГОСТ 8050 и азот газообразный и жидкий по ГОСТ 9293 (для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением двуокиси углерода вин).

4.3 Упаковка

4.3.1    Ифистые вина разливают в новые стеклянные бутылки типов II. VII ГОСТ 10117.1 — ГОСТ 10117.2. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Налив в бутылки осуществляется но уровню. Высота уровня вина, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8:1) см при температуре 20 *С по ГОСТ 23943.

Ифистые вина разливают в бутылки друтнх форм и размеров, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрав;! России, при условии их соответствия гребованиям ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 но термостойкости и сопротивлению внутреннему давлению в бутылках для шампанского. Вместимость этих бутылок должна составлять 6.2; 0.375; 0.75; 1.5 и 3.0 дм³.

4.3.2    Бутылки с ифистыми винами укупоривают корковой или пластмассовой пробкой по нормативному документу, с коллекционными винами — корковой пробкой.

5

4.3.3    Пробку на бутылке закрепляют специальном уздечкой (мюзле) но нормативному документу. Между корковой пробкой и мюзле помешают мстатическую прокладку. Горлышко бутылки вместе с пробкой и мюзле оформляют фольгой или специальным колпачком по нормативному документу. Нижний край фольги оформляют кольсрсткой по нормативному документу (5).

4.3.4    Бутылки с игристым вином упаковывают в яшики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 22702. в пластмассовые многооборотные яшики для бутылок по ОСТ 10—16 и в тару-оборудование по ГОСТ 24831. контейнеры по нормативному документу, а также в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку. Допускается упаковывание в художественно оформленные су венирные коробки. Ифистое коллекционное вино упаковывают в яшики только из гофрированного картона или художественно оформленные коробки.

При укладывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой по нормативному документу.

4.3.5    Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4 Маркировка

4.4.1    Информацию для потребителя наносят в соответствии с ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают:

-    номер партии продукта;

-    год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);

-    метод шампанизации (при бутылочном методе шампанизации);

-    условия хранения;

-    при использовании подсластители надпись «для больных диабетом».

Допускается указывать:

-    краткую информацию о предприятии-изготовителе;

-    происхождение шампанских виноматериалов;

-    особенности состава купажа;

-    штриховой код продукта;

-    отличительные органолептические достоинства продукта;

-    рекомендации к употреблению.

4.4.2    Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона — но ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно*. «Верх», «Беречь от влаги». «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено*.

На ящиках наносят следующие дополнительные обозначения:

-    наименование и адрес предприятия-изготовителя;

-    наименование вина;

-    количество бутылок;

-    объем бутылок, л.

5    ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1    Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

5.2    Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

6    МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1    Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

6.2    Методы анализа - по ГОСТ 12258, ГОСТ 13192. ГОСТ 13195. ГОСТ 23943. ГОСТ 26927. ГОСТ 26929, ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51653. ГОСТ Р 51620. ГОСТ Р 51621. ГОСТ Р 51655.

Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1 Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20 °С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. В таре-оборудовании и торговых контейнерах игристые вина транспортируют крытым автомобильным транспортом.

ГОСТ Р 51158-98

7.2    Игристые вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 до 20 *С и относительной влажности нс более 85 %.

Бутылки с игристым вином не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

7.3    Срок хранения продукта (устанавливает изготовитель в технологических инструкциях): со дня розлива — не менее 6 мес; для коллекционных вин со дня отделки — не менее одного года.

ПРИЛОЖЕНИЕ А ( ин</м>рли1ционное)

БИБЛИОГРАФИЯ

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Сусло виноградное концентрированное Танин

Клей рыбный пищевой

Этикетки, контрэтикстки и кат ьс ре тки ятя бутылок с пищевыми жидкостями

7

УДК 663.223.2:006.354    ОКС 67.160.10    Н73    ОКП    91    7220

Ключевые слова: игристые вина, классификация, жемчужные вина, технические требования, упаковка. маркировка, методы контроля, правила приемки, хранение и транспортирование

8