ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ и КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ—1948

Переиздание. Июль 1948 г.

12)    »    »    »    » 10) Капуста квашеная с солью 13)    »    »    »    »

и с добавлением 1,5—*3% моркови, 0,02% корианд. ра и 0,3% лаврового листа • » с добавлением 6 — 8% яблок, 0,02% кориандра и 0,3% лаврового листа » с добавлением 1,5% ягод, 0,02% кориандра и 0,3% лаврового листа » с добавлением не менее 1,5% приправ (моркови, яблок и ягод) н специй (0,02 % кориандра и 0,3% лаврового листа)

---

Примечание. Содержание добавленных специй и приправ

определяют в процентах к весу квашеной капусты (включая сок).

4.    Квашеную капусту (кроме цельнокочанной) по качеству делят на два сорта: первый и второй. Цельнокочанную капусту на сорта не делят.

5.    Сырье. Для приготовления квашеной капусты должны применять следующее сырье:

а)    Свежая белокочанная капуста средних или поздних сортов, удовлетворяющая по качеству требованиям ГОСТ 1724-47. Не допускаются кочны, изъеденные вредителями, загнившие, запаренные, заплесневелые и подмороженные. Цельные кочны или их половинки, заквашенные в неизмель-ченном виде, должны иметь вес в пределах 0,7 — 1,5 кг.

б)    Соль поваренная пищевая молотая не ниже помола № 2 по ГОСТ 153-41.

в)    Приправы и специи, удовлетворяющие требованиям следующих действующих стандартов:

Морковь столовая свежая— ГОСТ 1721-47.

Яблоки свежие— ОСТ НКЗаг 432.

Клюква свежая— ОСТ НКЗаг 451.

Брусника свежая— ОСТ НКЗаг 450.

Кориандр (семена)— ОСТ НКВТ 7365/340.

Тмин (семена)— ОСТ НКВТ 8561/536.

Лавровый лист— ОСТ НКЗаг 472.

6.    Квашеная капуста должна быть приготовлена в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной тем министерством, которому принадлежит производственное пред-

приятие, и согласованной со Всесоюзной государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.

7. Яблоки для квашения должны применять преимущественно зимних сортов (антоновка и т. п.). Предварительно очищенная и вымытая морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, брусочками или кружками длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм. Перебранные, промытые ягоды должны быть цельные — нераздавленные.

8.    Кочанную капусту приготовляют в виде цельных кочнов (или их половинок), укладывая их равномерно чередуют !ми-ся рядами со слоями шинкованной или рубленой капусты и заквашивая в бочках с добавлением соли.

9.    Цельнокочанную капусту, предназначаемую для переработки (на провансаль), приготовляют путем квашения в дошниках упругих, плотных, цельных, незамороженных кочнов с крестообразно рассеченной кочерыгой, залитых раствором поваренной соли.

10.    Нс допускается к реализации квашеная капуста с признаками порчи: ослизлая, прогорклая, заплесневелая, тухлая, с посторонним запахом и вкусом.

11.    По органолептическим показателям квашеная капуста должна удовлетворять следующим требованиям:

Показатели	Первый сорт j Второй сорт •г
Л. Внешний вил	Равномерно нашинкованная узкими полосками (не шире 5 мм) или нарезанная и нарубленная в впде частиц различной формы (не более 8 лиц в наибольшем измерении), без грубых длинных черешков, крупных кусков листьев, стволистых in грубых частиц кочерыги. Приправы и специи равномерно распреде-	Требования тс же, что и к первому сорту, но допускаются: а) неравномерно нашинкованная или неравномерно нарубленная капуста (с частицами не более 12 мм в наибольшем измерении); б) мутный сок

Г2

Продолжение

Показатели Первый сорт Второй сорт | лены в массе капусты. Морковь правильно нарезанная или нашинкованная. В кочанной капусте кочны (или ПОЛОВИНКИ их) упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. ! Сок слегка мутноватый Б. Консистенция Сочная, упругая, хрустящая при раскусывании Сочная. Допускается слабохрустящая и малоупругая В. Цвет Светлосоломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и специями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и специй Требования те же, что и к первому сорту, но допускается светложелтая окраска с зеленоватым оттенком 1'. Запах Ароматный, характерный для хорошей квашеной капусты. В капусте с приправами и специями ясно ощущается аромат добавленных специй. Не допускается посторонний запах. Требования тс же, что и к первому сорту Сок обладает ароматом капусты Д. Вкус Кисловато - солоноватый, освежающий, приятный, без горечи и другого постороннего привкуса. Требования те же, что и к первому сорту, но допускается более резко выраженный кисло-соленый вкус Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

13

12. По физик о-х имическим показателям квашеная капуста должна удовлетворять следующим требова-нимм:

Показатели Первый сорт Второй сорт А. Содержание капусты (после свободного стекания сока) в % % к общему весу капусты С СОКОМ; а* шинкованной капусты ... б) рубленой » ..... в'- кочанной » ..... 88- 85 85- -90 -88 -88 j Б. Содержание поваренной соли в %% 1.5-2,5 1,5—3,0 1 В. Общая кислотность (в пересчете из молочную кислоту) а %% . . . Г. Содержание посторонних примесей 0,7 2,0 .0,7—2,4 Не допускается

13.    Цельнокочанная квашеная капуста, предназначенная для переработки, должна удовлетворять по содержанию соли требованиям, предъявляемым ко второму сорту, а по общей кислотности — требованиям, предъявляемым к первому сорту. Эта капуста должна отпускаться залитая рассолом, не включаемым в вес нетто капусты.

14.    В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, после свободного стекания сока должно быть не более 50% цельных кочнов (или их половинок) по отношению к весу измельченной капусты.

15.    Расфасовку, упаковку и маркировку квашеной капусты производят по ГОСТ В-1506—42.

При маркировке цельнокочанной капусты, квашеной с за. ливкой-рассолом, после товарного названия капусты должны указывать: «Для переработки».

16.    О т б о р прюб, правила приемки и м е т о д ы испытани й—по ОСТ НКПП 559 «Методы испытания консервированных пищевых продуктов», со следующим ‘изменением п. 37: после определения количества сока вычисляют процентное отношение оставшейся капусты к весу взятой пробы; этот процент должен соответствовать показателю «А» п. 12 настоящего стандарта.

14

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ОСТ КЗ СНК 5747/108 Овощи соленые и квашение. Упаковка, маркировка, правила приемки и методы исследования ....... 3

ГОСТ 1633-46 Маринады овощные. Технические условия......7

ГОСТ 3858-47 Капуста квашеная. Технические условия......10

ОСТ НКПП 505 Огурцы соленые....... 15

ГОСТ. 1634—47 Консервы. Огурцы. Технические условии......20

ОСТ КЗ СНК 5744/105 Томаты соленые ............23

ОСТ НКПП 504 Томаты консервированные цельные........29

ГОСТ 3343-46 Томат-пюре и томат-паста....... ...    33

ОСТ НКПП 455 Кетчуп томатный (острый томатный соус)......36

ОСТ НКПП 474 Соус чилийский (острый томатный соус)......39

ГОСТ 937-41 Сок томатный натуральный............43

ОСТ НКПП 465 Горошек зеленый консервированный ...... 45

ГОСТ 2654-44 Консервы. Икра овощная............49

ГОСТ 1016-41 Консервы. Овощи фаршированные и сотэ в томатном соусе 52

ОСТ НКПП 554 Консервы. Пюре из шпината или щавеля ...... 56

Л76516. Стандартгиз. Подп. к иеч. 17/V1I1 1948 г. 3,75 и. л. Тнр. 1000 экз. Тип. «Московский печатник» Зак. 1346