МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ ПРЯНОГО ПОСОЛАТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ФГУП «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 30 от 7 декабря 2006 г.)
|
За принятие проголосовали: |
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения |
AM |
Минторгэкономразвития |
|
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Казахстан |
KZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
|
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
|
Российская Федерация |
RU |
Федеральное агентство по техническому регулиро- |
|
|
|
ванию и метрологии |
|
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
|
Туркменистан |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
|
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
|
Украина |
UA |
Г оспотребстандарт Украины |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 505-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 20546-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 20546-85
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2007 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ ПРЯНОГО ПОСОЛАТехнические условия
Preserves of oceanic fish in spicy brine.
Specifications
Дата введения — 2008—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы пряного посола, изготовленные из океанической рыбы — сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сардинеллы, сардинопса, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии и океанической ставриды (далее — пресервы). Видовой состав рыб указан в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5981-88 (ИС01361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка ихкиспытанию ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические
условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Издание официальное
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
содержания токсичных элементов
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поварен-
Пряности. Перец душистый. Технические условия Пряности. Имбирь. Технические условия Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Корица. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Мускатный цвет. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-
дуцирующих кпостридии
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич
ных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)*
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella**
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис
сионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Наименование и ассортиментные знаки пресервов указаны в таблице 1. Таблица 1
|
Наименование пресервов |
Ассортиментный знак |
|
Сардина атлантическая обезглавленная пряного посола |
466 |
|
Сардина атлантическая пряного посола |
250 |
|
Сардина тихоокеанская (иваси) жирная пряного посола |
005 |
|
Сардина тихоокеанская (иваси) нежирная пряного посола |
928 |
|
Сардинелла обезглавленная пряного посола |
865 |
|
Сардинопс пряного посола |
П65 |
|
Скумбрия атлантическая обезглавленная пряного посола |
877 |
|
Скумбрия дальневосточная обезглавленная пряного посола |
337 |
|
Скумбрия курильская обезглавленная пряного посола |
900 |
|
Ставрида океаническая обезглавленная пряного посола |
889 |
|
|
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007. |
3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы изготовляют из обезглавленной рыбы.
Пресервы из сардины и сардинопса могут быть изготовлены из неразделанной рыбы.
Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, пряностей, консерванта и уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора (пряно-солевой заливки).
Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
|
Таблица 2 |
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0—8,0 |
По ГОСТ 27207 |
|
Массовая доля жира в пресервах, %, не менее: |
|
По ГОСТ 26829 |
|
- из курильской скумбрии |
18,0 |
|
|
- из сардины тихоокеанской (иваси) жирной |
12,0 |
|
|
- из сардины тихоокеанской (иваси) нежирной |
6,0 |
|
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 27001 |
|
Массовая доля составных частей в пресервах, %, не менее: - рыбы: |
|
По ГОСТ 26664 |
|
из скумбрии курильской |
84 |
|
|
для остальных видов рыб |
80 |
|
|
- заливки |
7 |
|
|
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: |
|
По ГОСТ 1368 |
|
- сардины атлантической |
11,0 |
|
|
- сардинеллы |
16,5 |
|
|
- сардинопса |
11,0 |
|
|
- скумбрии атлантической, дальневосточной, курильской |
19,0 |
|
|
- ставриды океанической |
16,5 |
|
|
Длина неразделанной рыбы, см, не менее: |
|
По ГОСТ 1368 |
|
- сардины атлантической |
15,0 |
|
|
- сардины тихоокеанской (иваси) |
16,0 |
|
|
- сардинопса |
15,0
Равномерная.
Может быть отклонение по длине в большую или меньшую сторону, см, не более:
4.0 — для обезглавленной;
3.0 — для неразделанной |
|
|
4.2.4 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
|
Таблица 3 |
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида, с ароматом пряностей, без постороннего запаха |
|
Консистенция мяса рыбы |
Нежная, сочная.
Может быть:
- плотная у ставриды;
- плотная или слегка перезревшая у курильской скумбрии |
|
Состояние: - рыбы |
Целая. Поверхность чистая или с наличием пряностей Могут быть:
- выделившийся жир и белковый налет на поверхности;
- расслоение мяса на разрезе у скумбрии;
- слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у неразделанных сардины и сардинопса;
- следы от объячеивания — хомутики;
- слипание созревших рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи — у сардины и сардинопса |
|
- кожных покровов |
Целые.
Могут быть незначительные повреждения кожных покровов у ставриды от саморанения |
|
- заливки |
Жидкая с наличием дробленых пряностей, взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на поверхности |
|
Цвет рыбы |
Свойственный рыбе пряного посола данного вида.
Могут быть:
- потемнение мяса на срезах;
- незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира;
- незначительное пожелтение стенок брюшной полости без признаков окислившегося жира у курильской скумбрии;
- желто-зеленая окраска подкожного жира без признаков окислившегося жира у курильской скумбрии |
|
Характеристика разделки |
Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным резом касательно жаберных крышек удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть:
- оставлены икра или молоки и частично внутренности;
- удален хвостовой плавник;
- поперечный надрез брюшка около анального отверстия |
|
Порядок укладывания рыбы |
Плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой.
Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а последующие — спинками вверх.
При однорядовом укладывании рыбу укладывают спинками вверх.
Допускается укладывание:
- двух рыб под крышку банки для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда;
- одного куска сардины атлантической шириной не менее 4,0 см или сардинеллы, сардинопса, скумбрии, ставриды океанической шириной не менее 5,0 см для установления номинальной массы нетто пресервов;
- безрядовое, с разравниванием по рядам для сардины атлантической и сардинопса |
|
Наличие чешуи |
Не нормируется |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
|
4 |
ГОСТ 20546-20064.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец — нормативным документам;
- рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая — ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- сахар-песок — ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- перец черный — ГОСТ 29050;
- перец душистый — ГОСТ 29045;
- гвоздика — ГОСТ 29047;
- корица — ГОСТ 29049;
- имбирь — ГОСТ 29046;
- цвет мускатный — ГОСТ29051;
- орех мускатный — ГОСТ 29048;
- кориандр — ГОСТ 29055;
- кардамон — ГОСТ 29052;
- лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;
- натрия бензоат — нормативному документу или [1];
- эфирные масла пряностей — нормативным документам.
Могут быть использованы углекислотные экстракты пряностей в соответствии с нормативными документами.
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
4.4 Маркировка
4.4.1 Пресервы маркируют по ГОСТ 11771.
Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать:
- массу рыбы без жидкой части;
- при изготовлении пресервов из мороженой рыбы, слова «Изготовлено из мороженого сырья».
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Пресервы упаковывают по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают в банках:
- металлических по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 1650 см3;
- из полимерных материалов (полиэтиленовых, полипропиленовых, поливинилхлоридных, полис-тирольных) вместимостью не более 1300 см3 по нормативным документам;
- импортных указанной вместимости.
Допускается выпускать, по согласованию с заказчиком, пресервы из скумбрии и ставриды в металлических банках вместимостью не более 5050 см3.
4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
5.3 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5
5.4 Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия» устанавливает изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
5.5 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля жира», «Массовая доля составных частей», «Длина неразделанной рыбы», «Длина обезглавленной рыбы», «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [1].
Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — поГОСТ26929, микробиологических анализов — по ГОСТ26669 и инструкции [1].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по инструкции [1 ].
6.2 Методы контроля физико-химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.3, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
6.3 Методы анализа микробиологического качества пресервов — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [1 ].
6.4 Длину неразделанной, обезглавленной и куска рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0°С до минус 8 °С.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.1.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Пресервы могут отгружаться не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.
7.2 Хранение
7.2.1 Пресервы хранят при температуре:
- от минус 6 °С до минус 8 °С — из сардины атлантической, скумбрии дальневосточной и курильской;
- от 0 °С до минус 8 °С — из остальных рыб.
7.2.2 Пресервы хранят с даты изготовления, мес, не более:
6 — из скумбрии дальневосточной и курильской, ставриды океанической, сардины тихоокеанской (иваси);
5 — из скумбрии атлантической, сардинеллы;
2.5 — из сардины атлантической, сардинопса.
6
Приложение А (справочное)
Видовой состав рыб
Сардина атлантическая (европейская, марокканская, сардина-пильчард, обыкновенная) — Sardina pilchardus;
сардина перуанская (сардина-сардинопс, сардинопс) — Sardinops sagax sagax;
сардина тихоокеанская (иваси), (иваси, дальневосточная, япономорская, японская, сардинка, сардинопс тихоокеанский) — Sardinops sagax melanosticta;
сардина южноафриканская (сардинопс) — Sardinops sagax ocellata; сардинелла антильская — Sardinella anchovia;
сардина австралийско-новозеландская (австралийская) — Sardinops sagax neopilchardus (Sardinops neopilchardus);
сардина калифорнийская — Sardinops sagax caerulea (Sardinops caerulea); сардина круглая (апаша, тропическая, сардинелла круглая) — Sardinella aurita; сардинелла (сардина) бразильская — Sardinella brasiliensis;
сардинелла плоская (эба, сардинелла мадейрская) — Sardinella maderensis (Sardinella eba); сардина жирная индийская (сардинелла жирная, сардинелла большеголовая) — Sardinella longiceps; сардинелла желтополосая (сардинелла-джусси) — Sardinella gibbosa;
скумбрия атлантическая (баламут, обыкновенная, полосатая, макрель) — Scomber scombrus; скумбрия восточная (африканская, калифорнийская, южная, южноатлантическая, японская, дальневосточная, восточнотихоокеанская, курильская) — Scomber (Pneumatophorus) japonicus, Scomber japonicus colias (Scomber colias, Scomber japonicus), Scomber japonicus diego (Pneumatophorus diego), Scomber japonicus japonicus (Pneumatophorus japonicus japonicus);
скумбрия австралийская — Scomber (Pneumatophorus) australasicus; ставрида океаническая (восточноатлантическая) — Trachurus picturatus;
ставрида европейская (обыкновенная, скумбрейка, средиземноморско-атлантическая, ставрида) — Т rachurus trachurus;
ставрида капская — Trachurus capensis;
ставрида новозеландская (южная) — Тrachurus declivis;
ставрида японская — Trachurus japonicus;
ставрида австралийская (новозеландская) — Trachurus maccullochi; ставрида средиземноморская (черноморская) — Тrachurus mediterraneus; ставрида перуанская (ставрида) — Trachurus murphyi; ставрида калифорнийская (ставрида) — Тrachurus summetricus.
7
Библиография
[1 ] ФС-424 Государственная фармакопея СССР (издание десятое). Натрия бензоат Е 211
[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контрол ю производства пи щевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
УДК 664.95:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7210
92 7213 92 7219
Ключевые слова: пресервы пряного посола, океанические рыбы, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
8
