Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

25 страниц

456.00 ₽

Купить ГОСТ 23670-79 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.

 Скачать PDF

Ограничение срока действия снято: Постановление Госстандарта № 2216 от 26.12.91.

Издание (февраль 2003 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, 6

Оглавление

1 Ассортимент

2 Технические требования

3 Правила приемки и методы испытаний

4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 
Дата введения01.08.1981
Добавлен в базу01.09.2013
Завершение срока действия01.01.2005
Актуализация01.01.2019

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

29.05.1979УтвержденГосударственный комитет СССР по стандартам1942
ИзданИПК Издательство стандартов2003 г.
ИзданИздательство стандартов1979 г.
РазработанМинистерство мясной и молочной промышленности СССР

Boiled sausage, sausages and sardelles meat loaves. Specifications

Нормативные ссылки:
Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17
Стр. 18
стр. 18
Стр. 19
стр. 19
Стр. 20
стр. 20
Стр. 21
стр. 21
Стр. 22
стр. 22
Стр. 23
стр. 23
Стр. 24
стр. 24
Стр. 25
стр. 25

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

Редактор М.И. Максимова Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор В.Е. Нестерова Компьютерная верстка С. В. Рябовой

Изд. лиц. № 02354 от 14.07.2000. Подписано в печать 02.04.2003. Усл.печ.л. 2,79. Уч.-изд.л. 2,60.

Тираж 244 экз. С 10255. 3ак.323.

ИПК Издательство стандартов, 107076 Москва, Колодезный пер., 14. http://www.standards.ru    e-mail:    mfo@standards.ru

Набрано в Калужской типографии стандартов на ПЭВМ.

Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. “Московский печатник”, 105062 Москва, Лялин пер., 6.

Плр № 080102

Таблица 2

Наименование сырья,

Норма для сосисок

пряностей и материалов

любительских

молочных

особых

сливочных

русских

говяжьих

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта

50

Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта

30

Говядина жилованная первого сорта

33

35

50

Свинина жилованная нежирная

_

_

_

_

_

Свинина жилованная полужирная

33

_

_

30

_

Свинина жилованная жирная

_

60

_

_

50

Свинина жилованная жирная (с содержанием жировой и соединительной тканей не более 70 %)

50

Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика

34

Шпик хребтовый

Сливки в пересчете на 20 % жирности

_

_

_

40

_

Жир-сырец говяжий или свиной

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

2

Яйца куриные, или меланж яичный

3

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

2200

2090

2200

2000

2200

2200

Нитрит натрия

7,5

7,5

4,5

7,5

6,0

Сахар-песок или глюкоза

160

120

200

120

120

200

Перец черный или белый молотый

160

120

130

120

120

130

Перец красный

100

Перец душистый молотый

100

80

80

80

80

_

Орех мускатный или кардамон молотые

50

40

65

40

40

_

Кориандр молотый

или вместо сахара и отдельных пряностей: смесь пряностей № 4

470

360

360

360

смесь пряностей № 5

Продолжение табл. 2

Наименование сырья,

Норма для сосисок

пряностей и материалов

любительских

молочных

особых

сливочных

русских

говяжьих

Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный

50

или сушеный

25

Оболочки

Черевы

Черевы

Без обо-

Черевы

Черевы бар

аньи диамет-

говяжьи,

свиные и

лочки

говяжьи,

ром 14—24 мм или искус-

свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром 27—32 мм

бараньи диаметром 14—27 мм; искусственные оболочки диаметром 18—24 мм или без оболочки

свиные и бараньи, искусственные оболочки диаметром 27—32 мм

ственные оболочки диаметром 18—24 мм или без оболочки

Примечания:

1.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.

2.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 3

Наименование сырья,

Норма для сарделек

пряностей и материалов

свиных

шпикачек

сарделек 1-го сорта

говяжьих

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта Говядина (молодняк) или телятина

40

жилованная высшего сорта

Говядина жилованная первого сорта

Говядина жилованная второго сорта

58

Свинина жилованная нежирная

10

Свинина жилованная полужирная

93

42

Свинина жилованная жирная Свинина жилованная жирная (с содер

20

жанием жира более 70 %)

Свинина жилованная жирная, щеко-

вина и обрезки шпика

7

Крахмал или мука пшеничная

Шпик хребтовый

30

Жир сырец говяжий или свиной

Сливки в пересчете на 20 % жирности Молоко коровье сухое цельное или

обезжиренное

Яйца куриные или яичный меланж

ГОСТ 23670-79 С. 11

Продолжение табл. 3

Наименование сырья,

Норма для сарделек

пряностей и материалов

свиных

шпикачек

сарделек 1-го сорта

говяжьих

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

2500

2200

2500

2500

Нитрит натрия

7,5

5,3

7,5

6,8

Сахар-песок или глюкоза

200

100

180

180

Перец черный или белый молотый

130

200

110

110

Перец душистый молотый

Орех мускатный или кардамон моло

тые

40

Кориандр молотый или вместо сахара и отдельных пряностей:

130

110

110

смесь пряностей N° 4

смесь пряностей N° 5

Чеснок свежий или консервированный

460

400

400

очищенный

60

180

100

100

или сушеный

30

90

50

50

Оболочки

Черевы говя

Черевы говяжьи

Черевы говя

Черевы говя

жьи, и свиные,

и свиные диамет

жьи и свиные.

жьи и свиные.

искусственные оболочки диаметром 32—44 мм

ром 37—45 мм

искусственные оболочки диаметром 32—44 мм

искусственные оболочки диаметром 32—44 мм

Примечания:

1.    В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки.

2.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока для сарделек 1-го сорта и говяжьих до 150 г, для сарделек свиных — до 80 г.

Таблица 4

Наименование сырья,

Норма для мясных хлебов

пряностей и материалов

заказного

любительского

отдельного

говяжьего

ветчинного

чайного

Говядина жилованная высшего сорта

Сырье нес 30

оленое, кг (на 35

L00 кг)

Говядина жилованная первого сорта

60

73

40

Говядина жилованная второго сорта

70

Свинина жилованная нежирная

40

Жир-сырец говяжий

25

Свинина жилованная полужирная

32

23

58

20

Шпик хребтовый

37

25

Шпик боковой

15

8

Яйца куриные или меланж яичный

1

Крахмал картофельный или мука пшеничная

2

2

2

2

Пряности

Соль поваренная пищевая

и материалы 2475

[, г (на 100 кг г 2500

юсоленого сыр 2450

ья)

2450

2450

2450

Нитрит натрия

4,7

5,6

6,2

5,5

7,4

6,8

Сахар-песок или глюкоза

110

110

150

150

150

135

Перец черный или белый молотый

85

85

100

100

100

175

Перец душистый молотый

100

100

100

Кориандр молотый

90

Орех мускатный или кардамон молотые

55

55

или вместо сахара и отдельных пряностей:

смесь пряностей № 1

250

250

смесь пряностей № 2

350

350

350

смесь пряностей № 3

400

Чеснок свежий или консервированный очищенный

120

120

120

240

или сушеный

60

60

60

120

Примечания:

1.    Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 180 г для отдельного, говяжьего, ветчинного хлебов, до 360 г — для чайного хлеба.

2.    Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для мясных хлебов — отдельного, говяжьего, ветчинного — 100 на 50.

массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей — до 15 % массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15 % взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10 % взамен 2 % мяса жилованного свиного и 8 % воды или 3 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7 % воды

или до 15 % взамен 3 % мяса жилованного свиного и 12 % воды или 4 % мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11 % воды;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10 % при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5 % выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.

Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.6а. (Исключен, Изм. № 5).

2.7.    По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.8.    По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

2.9.    По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

2.10.    По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

2.11.    Не допускается для реализации колбасы вареные: имеющие загрязнения на оболочке;

с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым фаршем;

с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см; на колбасах I сорта — длиной более 10 см, на колбасах II сорта — длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

с наличием серых пятен и крупных пустот;

с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта — более 5 см; в колбасах II сорта — более 5 см.

2.12.    Не допускаются для реализации сосиски и сардельки: с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); имеющие загрязнения на оболочке; с отеками жира и бульона.

Таблица 5


говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

любительской

свиной


Внешний вид

Консистенция Вид фарша на разрезе


Запах и вкус

Форма, размер и вязка батонов


Наименование

показателя


Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более

Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более


Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:


кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм


Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха


Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу


Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях — перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу


Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см


Продолжение табл. 5


Характеристика и нормы для вареных колбас


говяжьей


докторской



диабетической краснодарской


любительской


любительской

свиной


70

2,3

0,005


0,006


65

2,1

0,005


0,006



65

2,2

0,005


0,006


64

2,4

0,005


0,006



60

2,4

0,005


0,006


60

2,4

0,005


0,006


молочной

русской

столичной

телячьей


эстонской


Внешний вид

Консистенция Вид фарша на разрезе


Запах и вкус

Форма, размер и вязка батонов


Наименование

показателя


Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более


Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая

Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан и содержит:


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм; кусочки свинины размером сторон не более 12 мм


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм; кусочки языка размером сторон не более 6 мм и фисташки


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм


Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона; в си-нюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; в черевах — открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона; в си-нюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см


Батоны овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см.

Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу; в синю-гах — с поперечными перевязками через каждые 5 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах батона; в синю-гах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах — открученные батончики длиной не более 20 см


Продолжение табл. 5


молочной


русской


Характеристика и нормы для вареных колбас


столичной


телячьей


эстонской


ч



65

2,2

0,005


0,006



А


V



65

2,4

0,005


0,006


53

2,8

0,005


0,006


55

2,4

0,005


0,006


50

2,3

0,002

5


0,006


московской

обыкновенной

отдельной

отдельной бараньей

столовой


Внешний вид

Консистенция Вид фарша на разрезе


Запах и вкус

Форма, размер и вязка батонов


Наименование

показателя


Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более


Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм


кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм


кусочки полужирной свинины размером сторон не более 12 мм или без них


Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце батона; в син рогах и проход-никах с поперечными перевязками через каждые 10 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце батона с оставлением отрезка шпагата внизу в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, в синюгах и проходи и ках с поперечными перевязками через каждые 10 см. Прямые батоны:


с одной поперечной перевязкой на каждом конце и середине батона


с одной поперечной перевязкой на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см


Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в синюгах, про-ходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см


Продолжение табл. 5


московской



68

2,4

0,005


0,006


Характеристика и нормы для вареных колбас



60

2,3

0,005

3


0,006



68


2,4


0,005


0,006


68


2,4


0,005


0,006


65


2,3


0,005


0,006


65


2,3


0,005


0,006


с сорбитом


чайной


Внешний вид

Консистенция Вид фарша на разрезе


Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков Упругая

Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит:


кусочки шпика или жира белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха


Запах и вкус


Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине батона, в черевах — открученные батоны длиной не более 20 см или кольцами внутренним диаметром не более 20 см


Форма, размер и вязка батонов


Прямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя перевязками на нижнем конце батона

к


2,4

0,005



Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля нитрита, %, не более Массовая доля крахмала Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более


70

2,0

0,003


0,006


0,006


Примечания:

1.    При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм — не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длиннее 7 см.

2.    Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной — тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки.

3.    Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

4.    Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки — накладывать цветные или маркированные клипсы.

5.    Допускается выработка телячьей колбасы без применения фисташек.

6.    Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения.

7.    При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 % в колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, чайной.

8.    Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливаная на разрезе колбас первого и второго сортов.

9.    На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

10.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.

11.    (Исключено, Изм. № 5).

ГОСТ 23670-79 С. 17

Таблица 6

Наименование

показателя

Характеристика и нормы для сосисок

любительских

молочных

особых

сливочных

русских

говяжьих

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки

Консистенция

Нежная, сочная

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш,

однородный, равномерно перемешан

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру

соленый, без посторонних привкуса

и запаха

Форма и размер

Открученные или перевя-

Батончики

Откручен-

Открученные батончики дли-

занные батончики длиной:

цилиндричес-

ные или пе-

ной:

12—13 мм

(

)—13 см в обо-

кой формы с

ревязанные

9—13 см в оболочке диамет-

лочке диамет-

плоскими

батончики

ром

ром 18—27 мм;

или овальны-

длиной

18—24 мм и более 8 см

не более 8 см

ми концами

11-13 см

в оболочке диаметром

— в оболочке

длиной

14-18

мм

диаметром

12,5—14,0 см,

14—18 мм

диаметром

22-24 м

Масса штучной сосиски, г

100

10; 35; 40; 45;

50

100

10; 35; 40; 45; 50

Массовая доля влаги, %,

D U

не более

65

65

65

70

70

75

Массовая доля поваренной

соли, %, не более

2,1

2,0

2,2

2,0

2,1

2,1

Массовая доля нитрита,

%, не более

0,005

0,005

0,005

0,003

0,005

0,005

Остаточная активность

кислой фосфатазы, %, не

более

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Примечания:

1.    При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ± 2 см, но не более чем в 10 % от массы партии.

2.    Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучных сосисок по 35, 40, 45, 50 г +5 %, 100 г + 3 %.

3.    Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.

4.    При выработке молочных, говяжьих и русских сосисок на линии «Кремер-Гребе» и «ВНИИМП» по форме и размеру они должны соответствовать особым сосискам.

5.    На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.

6.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте

на 0,2 %.

Таблица 7

Наименование

Характеристика и нормы для сарделек

показателя

свиных

шпикачек

сарделек первого сорта

говяжьих

Внешний вид

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки

Консистенция

Упругая, сочная

Вид фарша на разрезе

Розовый и светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан

и содержит кусочки шпика белого

цвета или с розоватым оттенком, размером сторон не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, в меру соленый

Форма и размер

Открученные или

Перевязанные ба-

Открученные или перевязанные

перевязанные ба-

тончики длиной

батончики длиной (9 + 2) см

тончики длиной (9 + 2) см

(9 + 2) см

Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %,

65

55

75

75

не более

2,3

2,2

2,3

2,3

Массовая доля нитрита, %, не более Остаточная активность кислой фос-

0,005

0,005

0,005

0,005

фатазы, %, не более

0,006

0,006

0,006

0,006

Примечания:

1.    Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

2.    Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.

3.    При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2 % в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.

4.    На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.

5.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 %.

6.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 8

Наименование

Характеристика и нормы для мясных хлебов

показателя

заказного

любительско

го

отдельного

говяжьего

ветчинного

чайного

Внешний вид

Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит:

кусочки шпика белого цвета или с ро-

мелкие

кусочки

кусочки

зовым оттенком размером сторон не

кусочки

полужирной

шпикаили

более 6 мм

говяжьего

свинины

бараньего

жира

размером

жира раз-

8—12 мм

мерами не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей

без посторонних привкуса и запаха

Форма

Прямоугольная трапециевидная

Массовая доля крахмала, %, не более

2

2

2

2

Массовая доля влаги, %, не более

60

57

65

65

61

70

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Массовая доля нитрита, %, не более

0,003

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Масса готового продукта, кг, не более

3

3

3

3

3

3

Отметка на поверхности хлеба буквой

3

Л

О

Г

В

ч

Примечания:

1.    Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.

2.    На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.

3.    В теплый период времени года (май — сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %.

4.    (Исключено, Изм. № 5).

Таблица 9

Наименование показателя

Характеристика и норма

Наличие бактерий группы кишечной па-

Не допускается

лочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

То же

Наличие сульфитредуцирующих клостри-

дий в 0,01 г продукта

УДК 637.524.036.1: 006.354

Группа Н11 СТАНДАРТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ГОСТ

23670-79

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

Технические условия

Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves. Specifications

MKC 67.120.10 ОКП 92 1312

Дата введения 01.08.81

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:

Колбасы вареные:

высший сорт — говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первый сорт — московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

второй сорт — чайная.

Сосиски:

высший сорт — любительские, молочные, особые, сливочные; первый сорт — русские, говяжьи.

Сардельки:

высший сорт — свиные, шпикачки; первый сорт — сардельки 1-го сорта, говяжьи.

Мясные хлебы: высший сорт — заказной, любительский; первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный; второй сорт — чайный.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.

Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических условий.

Издание официальное ★

2.2.    Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1979 © ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 23670-79 С. 19

2.13.    Не допускаются для реализации мясные хлебы:

имеющие загрязнения на поверхности;

с рыхлым фаршем;

с наличием в фарше серых пятен;

с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

2.11—2.13. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2.14.    Содержание токсичных элементов, афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.

(Введен дополнительно, Изм. № 6).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок — по ГОСТ 9792.

Каждая партия колбасных изделий должна сопровождаться одним документом о качестве.

3.2.    Отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Содержание афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

3.3.    Показатели «Массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала», бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфо-тазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

3.4—3.6. (Исключены, Изм. № 2).

3.7. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина Вр нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. № 6).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, из гофрированного картона — по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4.2.    Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

4.3.    Масса брутто должна не превышать 30 кг.

4.4.    В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

4.4а. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.1078—2001.

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %;

говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

говядину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 %;

телятину жилованную высшего сорта; свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более

10 %;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30—50 %; свинину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50—85 %; щековину;

баранину и козлятину по ГОСТ 1935;

баранину и козлятину жилованную односортную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %; буйволятину, мясо яков; буйволятину, мясо яков жилованные;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные; блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; жир—сырец говяжий; жир—сырец свиной;

грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25 %; шпик хребтовый и боковой; жир—сырец бараний (курдючный);

субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги); кровь пищевую; препарат гемоглобина;

масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское; масло коровье крестьянское; яйца куриные пищевые; меланж яичный мороженый;

яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2; молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % и нежирное; сливки из коровьего молока; сливки сухие по ГОСТ 1349;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ 138301, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; воду питьевую по ГОСТ 28742;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ—7—3; сахар—песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

сорбит пищевой;

ксилит пищевой;

перец черный или белый;

перец душистый;

перец красный;

ГОСТ 23670-79 С. 3

орех мускатный; кардамон; кориандр; фисташки;

смеси пряностей с сахаром № 1,3, 5;

экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;

экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

чеснок консервированный поваренной солью;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР; чеснок замороженный измельченный; натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245; натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; натрий аскорбиновокислый;

натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

кислоту аскорбиновую по ГФ—X;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;

натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

препарат коптильный ВНИИМП;

черевы говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

круга говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

синюги говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

проходники говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

пузыри мочевые говяжьи по ТУ 10.02.01.148;

пузыри мочевые свиные по ТУ 10.02.01.147;

черевы свиные по ТУ 10.02.01.147;

черевы бараньи калиброванные по ТУ 10.02.01.149;

синюги бараньи по ТУ 10.02.01.149;

оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);

оболочку искусственную белковую «Белкозин»;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок;

оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;

оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;

шпагат вискозный;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);

нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

подпергамент по ГОСТ 1760;

пергамент по ГОСТ 1341;

пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

пленку комбинированную полиэтилен—целлофан;

пленку комбинированную полиамид—полиэтилен;

пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден»;

пленку поливинилиденхлоридную «Повиден»;

бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки — чеки), разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;

ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; скобы металлические П-образные.

2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:

обрезь мясную говяжью жилованную — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

обрезь мясную свиную жилованную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50 %;

стабилизатор белковый;

массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;

массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины); блоки из мясной массы замороженные; плазму (сыворотку) крови;

срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.

2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. № 5).

2.3.    Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.3а. (Исключен, Изм. № 5).

2.4.    Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 2, а сардельки — в табл. 3. (Измененная редакция, Изм. № 2,5).

2.4а. (Исключен, Изм. № 5).

2.5.    Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 4.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

2.5а. (Исключен, Изм. № 5).

2.6.    Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:

пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный); аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья; коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

сухие сливки с содержанием жира 42 % в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности;

коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25 % в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42 % или 1281 г сливок из коровьего молока 20 %-ной жирности; яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 пгг.) куриных яиц; жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50 %, первого и второго сортов до 100 %;

вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонножировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта — на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры;

препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5—1 % к массе сырья; экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10 % — для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30 % — для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10 % — для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20 % — для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5 % — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6 % — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

Т аблица 1

Норма для вареных колбас

пряностей и материалов

говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

любительской

свиной

Говядина жилованная высшего сорта

40

Несоленое сыр] 25

ье, кг (на 100 к 20

г)

30

35

Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта

20

Говядина жилованная первого сорта

35

_

_

_

_

_

Свинина жилованная нежирная

_

_

_

15

40

75

Свинина жилованная полужирная

_

70

55

_

_

_

Грудинка свиная

25

Шпик хребтовый

25

25

Языки говяжьи или свиные соленые, вареные

_

_

_

30

_

_

Мозги говяжьи или свиные сырые

20

_

_

_

_

_

Яйца куриные или меланж

5

3

2

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

2

Масло коровье

3

Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % (дм3)

15

Соль поваренная пищевая

Пряности I 2375

материалы, г | 2090

на 100 кг несол 2090

еного сырья) 1750

2500

2500

Нитрит натрия

5,6

7,1

5,3

5,6

5,6

Сахар-песок или глюкоза

100

200

_

100

110

110

Перец черный или белый молотый

100

_

60

100

85

85

Перец душистый молотый

_

_

_

65

Орех мускатный или кардамон молотые

50

50

50

35

55

55

Или вместо сахара и отдельных пряностей: смесь пряностей Nq 1

250

250

смесь пряностей № 4

300

Оболочки

Круга го-

Круга го-

Круга го-

Синюги

Синюги говяжьи и бара-

вяжьи № 4

вяжьи N° 4

вяжьи N° 4

говяжьи;

ньи; круга говяжьи N° 4 диа-

диаметром

диаметром

диаметром

искусствен-

метром 50—55

мм, N° 5 диа-

50—55 мм,

50— 55 мм,

50—55 мм.

ные обо-

метром св. 55 мм; искусствен-

N° 5 диа-

N° 5 диа-

N° 5 диамет-

л очки диа-

ные оболочки диаметром

метром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром

65—120 мм

метром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм; пузыри говяжьи и свиные

ром

св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм

метром 80—120 мм

65—120 мм

Наименование сырья,

Норма для вареных колбас

пряностей и материалов

молочной

русской

столичной

телячьей

эстонской

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)


Говядина жилованная высшего

сорта

50

15

Говядина (молодняк) или теля

тина жилованная высшего сорта

25

Говядина жилованная первого

сорта

35

Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужир

45

30

ная

60

25

20

Свинина жилованная жирная

15

Шпик хребтовый

25

18

Шпик боковой

Языки говяжьи или свиные со

20

леные, вареные

10

Яйца куриные или меланж яич

ный

2

2

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

3

_

_

_

Крахмал или мука пшеничная


2375

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

2090

2500

2500

2200

Нитрит натрия

5,6

6,0

6,0

Сахар-песок или глюкоза

120

100

110

110

Перец черный или белый моло

тый

120

130

85

85

Перец душистый молотый

80

Орех мускатный или кардамон

молотые

40

50

55

55

Или вместо сахара и отдельных пряностей:

смесь пряностей Nq 1

250

250

смесь пряностей № 4

360

Фисташки очищенные

200

Чеснок свежий или консервиро

ванный очищенный измельченный

120

или сушеный

60

Оболочки

Синюги

Синюги

Пузыри

Глухие

говяжьи и

говяжьи и

говяжьи и

концы

бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм

бараньи; круга говяжьи N° 4 диаметром 50—55 мм,

N° 5 диаметром

св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм

свиные

говяжьих

синюг;

искусственные оболочки диаметром 80—120 мм

3,4

100

200

65

240

120

Синюги говяжьи и бараньи, про-ходники; круга говяжьи № 4 диаметром 50—55мм;

N° 5 диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65—120 мм

Наименование сырья,

Норма для вареных колбас

пряностей и материалов

московской

обыкновенной

отдельной

отдельной

бараньей

столовой

свиной

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная

первого сорта

81

60

40

Говядина жилованная

второго сорта

Говядина жилованная

жирная

35

Баранина жилованная

односортная

60

Свинина жилованная

полужирная

60

25

25

59

100

Шпик боковой

18

15

Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный)

_

15

_

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

1

2

_

_

1

_

Крахмал или мука пше-

ничная

3

Пряности и материалы, г

(на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пище-

вал

2475

2375

2500

2500

2475

2500

Нитрит натрия Сахар-песок или глю-

бл

7,1

6,4

6,4

7,4

7,5

коза

150

150

150

150

150

150

Перец черный или белый

молотый

100

100

100

100

100

100

Перец душистый моло-

тый

100

100

100

100

100

100

Кориандр молотый Или вместо сахара и от-

дельных пряностей:

смесь пряностей N° 2

350

350

350

350

350

350

смесь пряностей № 3 Чеснок свежий или кон-

"

сервированный очищенный измельченный

120

120

120

120

120

240

или сушеный

60

60

60

60

60

120

Оболочки

Синюги

Синюги

Синюги говяжьи и бара-

Синюги

Проходни-

говяжьи и

говяжьи и

ньи, проходники; искусст-

говяжьи и

ки, синюги

бараньи;

проходни-

бараньи; круга го-

венные оболочки диаметром 65—120 мм

бараньи; круга го-

бараньи; искусственные

ки; искус-

вяжьи № 4

вяжьи N° 4

оболочки

ственные

диаметром

диаметром

диаметром

оболочки

50—55 мм,

50—55 мм,

65—120 мм

диаметром

№ 5 — диа-

N° 5 диа-

65—120 мм

метром

метром

св. 55 мм;

св. 55 мм;

искусствен-

искусствен-

ные обо-

ные обо-

лочки диа-

лочки диа-

метром

метром

65—120 мм

65—120 мм

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для вареных колбас

с сорбитом

чайной

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная первого сорта

95

Говядина жилованная второго сорта

70

Говядина жилованная жирная

Баранина жилованная односортная

Свинина жилованная полужирная

20

Шпик боковой

Шпик боковой или жир-сырец бара-

ний (курдючный)

10

Молоко коровье сухое цельное или

обезжиренное

3

Сорбит или ксилит

2

Крахмал или мука пшеничная

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

2090

2500

Нитрит натрия

6,8

Сахар-песок или глюкоза

135

Перец черный или белый молотый или

175

Перец душистый молотый

Орех мускатный или кардамон моло-

тые

30

Кориандр молотый

90

или вместо сахара и отдельных приме-

сей:

смесь пряностей № 2

смесь пряностей № 3

400

Чеснок свежий или консервированный

очищенный измельченный

200

240

или сушеный

100

120

Оболочка

Круга говяжьи № 4 — диаметром

Черевы говяжьи и свиные

50—55 мм; № 5 — диаметром более 55

диаметром не менее 37 мм; ис-

мм; искусственная оболочка диаметром

кусственные оболочки диаметром

65—120 мм

65—120 мм

Примечания:

1.    (Исключено, Изм. № 5).

2.    Допускается увеличить нормы:

свежего чеснока до 180 г — для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой

колбас;

свежего чеснока до 360 г — для чайной колбасы.

3.    В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.

4.    Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для краснодарской и эстонской колбас — 65 на 30, для молочной — 80 на 40, для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной колбас — 100 на 50.

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

2

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.