Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

13 страниц

304.00 ₽

Купить ГОСТ 1835-42 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на сырокопченые колбасы, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочках, подвергнутые копчению и сушке и предназначенные для выпуска в реализацию.

  Скачать PDF

Действие завершено 01.05.1957

Оглавление

I. Определение

II. Сырье и материалы

III. Классификация

IV. Технические условия

V. Оценка качества

VI. Упаковка, маркировка, паспортизация

VII. Правила приемки и методы испытаний

Показать даты введения Admin

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13

ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

Цена 14 руС. €0 коп.


ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ

Всесоюзный Комитет Стандартов при

Совнаркоме СССР

Пищевая промышленность НЮ

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская, любительская)

I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

1. Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые колбасы, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в кишечных оболочках, подвергнутые копчению и сушке и предназначенные для выпуска в реализацию.

II. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

2. Для выработки сырокопченых колбас применяют следующее сырье, специи и материалы:

а)    мясо-говядина Жилованное высшего и первого сортов от остывших, охлажденных и дефрсстированных туш или жилованное мясо замороженное блоками;

б)    свинина жилованная, нежирная, полужирная или жирная от остывших, охлажденных, дефростированных туш :ли жилованная свинина замороженная блоками;

в)    грудинка свиная;

г)    шпиг хребтовый, несоленый или слабосоленый;

д)    жир говяжйй из полива, соколка и щупа;

е» соль попоенная пищевая;

ж)    селитра химически чистая;

з)    сахар;

и)    перец черный, белый и душистый;

к)    кардамон, орех мускатный;

л)    чеснок (свежий, сушеный, соленый или мороженый);

м)    вина—коньяк, мадера;

н)    кишечные оболочки (говяжьи, свиные, бграньи);

о)    шпагат тонкий, льняная, бумажная однопрядная или многопрядная нитка.

Внесен Народным комиссариатом мясной и молоч-ной промышленности СССР

Срок введения 1/XII 1942 г.

Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов 27/X 1942 г.


VII. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

17.    Под .партией понимают:

а)    на механизированных предприятиях—количество колбас одного вида и сорта, находящееся на одной раме или тележке;

б)    на немеханизированных предприятиях — сменную выработку колбасы одного вида и сорта;

в)    на холодильниках и складах количество мест колбасы одного вида и сорта, оформленное одним сертификатом- или удостоверением о качестве, или отпускаемое одной потребляющей организации.

18.    Приемка сырокопченых колбас базами, складами и холодильниками производится по сертификатам или по удостоверениям о качестве.

Повторная проверка качества колбас при приемке на холодильниках и складах производится только в случае окончания срока действия сертификата или удостоверения о качестве, а также в случае наличия фактов, вызывающих сомнение <* качестве продукта.

19.    При приемке вагонных партий производят наружный осмотр состояния всех мест, и, кроме того, для проверки качественного состояния колбасы выборочным порядком отбирают и вскрывают до 10% всего количества мест партии.

В случае обнаружения порчи или снижения качества, производят вскрытие всех мест.

При приемке мелких партий (менее 1 вагона) производят качественный осмотр всего количества мест в партии.

20.    Порядок отбора образцов и лабораторное исследование производят по ОСТ НКММП 37.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1

34

41

45

50

56

60

64

68

73

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса .... ГОСТ 77£—41    Мясо-говядина    в полутушах и четвертинах .    .    .    .

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25    Разделка    (разрубка) телячьих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23    Разделка    (разрубка) бараньих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24    Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

76

79

84

88

92

97

111

122

134

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

133

148

154

231

235

239

243

246

254

250

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,1 /3 п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115

3. Указанное выше сырье, специи и материалы по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

4. Не допускается:

а)    выработка колбас «салями свиная» и «советская» из мороженой свинины;

б)    выработка остальных видов сырокопченых колбас из мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев.

III. КЛАССИФИКАЦИЯ

5.    В зависимости от исходного сырья сырокопченые колбасы подразделяют на:

а)    Высший сорт—салями свиная, салями деликатесная, советская, туристские колбаски, еврейская;

б)    Первый сорт—московская, любительская.

6.    По термическому состоянию сырокопченые колбасы подразделяют на:

а)    остывшие или охлажденные—с температурой внутри батонов не ниже 0°С;

б)    мороженые—подвергшиеся после копчения и сушки замораживанию до температуры в толще батона не выше минус 6°С.

IV. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

7.    Сырокопченые колбасы приготовляют по технологической инструкции Наркоммясомолпрома СССР с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил.

8.    Сырокопченые колбасы по рецептуре, органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

139

По рецептуре

Расход сырья, специй и материалов на 100 кг фарша

Салями

свиная

40 кг

€0 кг

3,5 кг

Салями

делика-

Советская

тесная

40 кг

20 кг

35 кг

50 кг

25 кг

__

30 кг

3,5 кг

3,5 кг

60 г 200 г

30 г 200 г

юо1

100 г

20l

50 г

30 г

250~г

и-ч »

5 >•

S >»* н

"25*

3 * О w

i s s *

" 2 с §

35 £2*

*3 - =

u С. 2 2 ~

ж = s ш

г**2

п з з =

5 s = г

as

* S gj tJ М

г*, *s

и * Ч-ч

шь.

S 3 clss

»t s г о a о si

is*:8*

■ 8.5*2* Us§2»8

Наименование сырья, специй и материалов

a)    Мясо-говядина жилован ное высшего сорта . . .

б) Мпсо*говядина жилован ное первого сорта . . .

b)    Свинина полужирная

жилованная с содержанием жира не менее 30%    .    .

г)    Свинина нежирная жи

лопанная......'.

д)    Грудинка свиная с со держанием мясной ткани не более 25% ....

е)    Шпиг свиной хребтовый слабо соленый ......

ж)    Жир говяжий сырой из полива, соколка и щупа в свежем виде . .

пище

з)    Соль поваренная

вая.......

30 г 100 г 150 г

и)    Селитра химически чи

отая......

к)    Сахар ....

л)    Перец белый .

м)    Перец черный

50 г 100 г

н)    Перец душистый

о)    Кардамон

п)    Орех мускатный

р)    Чеснок .    .

с)    Коньяк .    .

т)    Мадера .    .    .

у) Оболочка

Продолжение


Наименование сырья, специй и материалов

Расход сырья, специй и материалов на 100 кг фарша

Еврей

ская

Турист

ские

колбаск>

Москов

ская

Люби

тельская

75 кг

40 кг

75 кг

_

65 кг

20 кг

40 кг

35 кг

25 кг

25 кг

3,5 кг

3,0 кг

4,0 кг

4,0 кг

60 г 100 г

100 г

50 г 200 г

100 г

75 г 200 г

150 г

70 г 200 г

100 г

50 г

50 г

60 г

25 г

30 г

я

и

ЗГ

2

0 э it

3

5 44

я

2

1    а

о

ж

о

с.

3

я

а

о

О.

о

о « ■» —

§ R

— и

О W

Говяжьи прямые кишки (проходимки) и ободочные кишки (круга fh 1 и 2) и сшитые | юпяжьи кишки диаметром 40 - 50 мм

issi |

= Э*й.

= * о г

5 V и я

3 2 - = s s - *<

*    Л

3 О S * *

В 4>

л — it it

ж 2 " 2 *:

*    S L. ; О » = >.-« а ч с. г

О О SS 3 о L. X W V/ S

а)    Мясо-говядина жнлонан-ное высшего сорта . . . .

б)    Мясо-говядина жилованное первого сорта . . . .

в)    Свинина полужирная,

жилованная с содержанием жира не менее 80%    .    .    .

г)    Свинина нежирная жилованная . . •......

д)    Грудинка свиная с со

держанием мясной ткани не более 25%.......

е)    Шпиг свиной хребтовый слабо соленый ......

ж)    Жир говяжий сырой из полива, соколка и шупа в свежем виде ....

з)    Соль поваренная пище

вая.........

и)    Селитра химически чи

стая........

к)    Сахар ......

л)    Перец белый . . .

м)    Перец черный . . .

н)    Перец душистый . .

о)    Кардамон ...

п)    Орех мускатный . .

р)    Чеснок.....

с)    Коньяк .....

т)    Мадера.....

у) Оболочка

Примечание. В колбасе «Московской» допускается замена мускатного ореха кардамоном.

По органолептическим показателям:

Наименование колбас

Показатели

Салями

Салями

! Советская

свиная

деликатесная


Внешний вид и консистенция батонов


Вид фарша на разрезе батонов


Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция твердая, плотная

Фарш равномерно, перемешан и содержит:


Кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной 10—20 мм и шириной 4-о мм


Кусочки грудинки в виде удлиненных гг рямоу голь-ii нков длиной 70—80 мм и шириной 4—5 мм


Кусочки шли га в виде кубиков со стороной в 2 мм


Запах и вкус


Жир—белого цвета, допускается розоватый оттенок.

Ароматный запах копчения и пряностей; вкус приятный, слегка острый — солоноватый, без постороннего привкуса и запаха


Показатели


Продолжение

Наименование колбас

Еврейская

Туристские

колбаски

Московская

Люби

тельская


Внешний вид и консистенция батонов


Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция твердая, плотная


Вид фарша на разрезе батонов


Фарш равномерно перемешан и содержит:

Кусочки

Кусочки

Кусочки

Кусочки

говяжьего

грудинки

шппга

грудинки

жира в виде

в виде

в виде

в виде

кубиков

кубиков

кубиков .

кубиков

со стороной

со стороной

со стороной

со сторо

в 4 мм

в 4 мм

в 6 мм

ной в 8 мм

Жир—белого цвета, допускается розоватый оттенок.

Ароматный запах копчения и пряностей; вкус | приятный, слегка острый — солоноватый, без постороннего привкуса и запаха


Запах и вкус


По физико-химическим показателям:

Наименование колбас

Показатели

Салями

свиная

Салями деликатесная

Советская

а) Содержание влаги в % %, не более

30

30

30

б) Содержание поваренной соли в

%%.......

От 3 до 8 вкл.

От 3 до 8 вкл.

От 3 до 8 вкл.

в) Содержание нитритов в мг на 100 г продукта, не более ?) Форма и размер батонов

20

20

20

Прямые батоны

Прямые батоны

Прямые батоны

длиной до 75 см, перевязанные шпагатом винтообразно или поперек с интервалом в 3 см

длиной от 15 до 50 см, перевязанные поперек шпагатом с интервалом через 5 см

длиной от 20 до 50 см, перевязанные поперек шпагатом | с интервалом , через 5 см

Продолжение

Наименование колбас

Показатели

Еврейская

Туристские

колбаски

Московская

Люби

тельская

а) Содержание влаги в

%%, не более . . б) Содержание поварен-

30

30

30

30

ной соли в %% . .

От 3 до S

От 3 до 8

От 4 до 8

От 4 до 8

в) Содержание нитри-тоз в мг на 100 г

вкл.

вкл.

вкл.

вкл.

продукта, не более . г) Форма и размер

20

20

20

20

батонов

Прямые ба-

Откру-

Прямые

Прямые

тоныдлиной

ценные

батоны

батоны

от 15 до

батончики

длиной

длиной

50 см, пере-

длиной

от 15 до

от 15 до

вязанные

от 12 до

50 см, пере-

50 см, пере-

один раз

15 см, раз-

вязанные

вязанные

1

шпагатом

деланные

в 2 местах

в 4 местах

! !

по середине батона

попарно

шпагатом

шпагатом

П римечания:

1.    Определение содержания влаги и соли производят только по требованию Государственной .мясной инспекции по качеству или по требованию потребителей.

2.    Допускается выработка колбас без поперечной перевязки батонов шпагатом.

143

V. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

9.    Оценку качества сырокопченых колбас производит Государственная мясная инспекция по качеству перед выпуском колбас из мясокомбинатов, колбасных предприятий, холодильников и складов.

В случае отсутствия инспекторского пункта — оценку качества производит отдел производственно* ветеринарного контроля предприятия.

Оценку качества сырокопченых колбас производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

10.    Оценку по органолептическим показателям производят по стобалльной системе в соответствии со следующей схемой:

Показатели

Количество

баллов

Внешний вид и консистенция

батона ........

20

Вид фарша на разрезе батона

40

Запах и вкус ......

40

Итого . . .

100 баллов

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, в соответствии с таблицей балльной оценки колбас, после чего результаты оценки суммируются.

11. Таблица балльной оценки сырокопченых колбас:

Показатели

Скидка баллов для колбас

Высшего

сорта

Первого

сорта

Внешний вид и консистенция батонов (20 баллов)

1. Внешний вид и консистенция батонов соответствуют требованиям стандарта ....

1

0

0

2. Слабая деформация батонов......

5

3

3. Слабое потемнение оболочки от копчения .

4

3

4. Оставление концов кишек или шпагата более 2 см .............

5

3

Продолжение

1

Показатели

Скидка баллов для колбас

Высшего

сорта

Первого i сорта |

о. Сильно деформированные батоны, потерявшие товарный вид............

|

Бракуются

6. Загрязненные батоны .........

То же

7. Лопнувшая оболочка.........

j

8. Сломанные, незачищенные и не обернутые бумагой концы батонов ........

i

9. Рыхлая консистенция батонов с разлезаю-шимся фаршем..........

1

10. Мокрая плесень, слизь........

В

i

Вид фарша на разрезе (40 баллов)

i

11. Вид фарша на разрезе соответствует требованиям стандарта ..........

0

i

0

12. Наличие кусочков грудинки, шпига или жира не соответствующего размера более 10% от всего количества кусочков на разрезе . . .

5

1

1

4 I |

13. Неравномерное распределение шпига'в фарше

5

•i

j

14. Единичные кусочки желтого шпига ....

13

5

15. Наличие отдельных мелких пор.....

5

4 1

16. Ненормальное уплотнение наружного слоя колбасы (закал) для тонких батонов до 3 мм, для широких до 5 мм.........

10

i

5

17. Серые неокрашенные пятна на разрезе . . .

Бракуются

18. Наличие кусочков желтого шпига более 25% от всего количества шпига на разрезе . . .

. То же

19. Наличие крупных пустот........

9

Сырокопченые колбасы, не удовлетворяющие требованиям п. 8 в части запаха и вкуса—бракуются.

145

12. Для реализации допускаются сырокопченые колбасы, получившие общую балльную оценку не менее 81 балла, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 40 баллов.

10 Мясо и мясопродукту

VI. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ПАСПОРТИЗАЦИЯ

13.    Упаковку колбас и маркировку тары производят по технологической инструкции Наркоммясомолпрома СССР.

Колбасы упаковывают в прочную, сухую, чистую, без плесени и постороннего запаха тару, обеспечивающую сохранение качества и количества колбас как при транспортировании, так и при хранении.

В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида (наименования). Упаковка в единицу тары нескольких видов колбас может производиться только по заявкам потребителей.

14.    Каждую единицу упаковки четко маркируют непахнущей, прочной краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием следующих данных:

а)    наименования наркомата, главка, предприятия;

б)    наименования вида и сорта колбасы;

в)    веса нетто и тары;

г)    «ГОСТ 1835-42».

Кроме того в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык с указанием следующих данных:

а)    наименования предприятия,

б)    наименования вида и сорта колбасы,

в)    даты изготовления,

г)    фамилии мастера,

д)    фамилии упаковщика.

15.    При отгрузке колбас железнодорожным или водным транспортом каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта—удостоверением о качестве,-выдаваемым отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом предприятия.

16.    В сертификате или удостоверении о качестве указывают:

а)    наименование отправителя,

б)    наименование получателя,

в)    номер транспортного документа,

г)    наименование колбасы, количество мест и вес нетто (по каждому виду колбасы отдельно),

д)    дату выработки,

е)    содержание влаги в колбасе (указывают только при отгрузке за пределы области или края).

146