ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

СССР	ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ	ГОСТ 1570-42
Всесоюзный Комитет Стандартов	ПРОДУКТЫ КОПЧЕНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
Совнаркоме СССР	Корейка, грудинка, американский бекон, шейка, филей	Пищевая промышленность НЮ
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

1. Настоящий стандарт распространяется на продукты, приготовленные из спинной, грудо-брюшной и шейной частей свиных полутуш, подвергшиеся посолу и копчению, а также сушке (шейка, филей), употребляемые в пищу преимущественно в сыро-копченом виде, выдерживающие длительное хранение.

II. КЛАССИФИКАЦИЯ

2.    В зависимости от исходного сырья, способов посола и обработки копченые продукты из свинины подразделяют на:

а)    корейку,

б)    грудинку,

в)    американский бекон,

г)    шейку,

д)    филей.

111. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

3.    Для приготовления копченых, продуктов из свинины применяют следующие виды сырья и материалов:

а) сырье:

для корейки—спинная часть с удаленными позвонками от свиных полутуш в шкуре ветчинной или мясной упитанности, а также от беконных полутуш и соленого английского бекона;

для грудинки—грудо-брюшная часть с удаленными сосками от свиных полутуш в шкуре ветчинной или мясной упитанности, а также от беконных полутуш и соленого английского бекона;

для американского бекона—грудо-брюшная часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш в шкуре' ветчинкой или мясной упитанности, от молодых животных в возрасте до 10 месяцев, со шпигом) твердой консистенции, а также от беконных полутуш;

Внесен Народным комиссариатом мясной и молоч-ной промышленности СССР

Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов _14/V 1942 г. Срок введения 15/VII 1942 г. г 4

---

Продукты копченые из свинины. Корейка, грудинка, американский бекон, шейка, филей

для шейки и филея—шейная и спинная мускульная ткань с жиром от свиных полу туш всех категорий упитанности, кроме тощей;

б)    соль пищевая;

в)    сахар песок или рафинад;

г; селитра и нитрит;

д)    кишечная оболочка—гозяжьи слепые кишки (синюги) или проходники;

е)    шпагат или многопрядная нитка.

4.    Для приготовления копченых продуктов применяют свиные полутуши остывшие, охлажденные или дефростированные.

5.    Свинина, замороженная более одного раза или имеющая признаки несвежести, а также овшгина от туш хряков (производителей) и самцов, кастрированных после 6-*месячного возраста, для приготовления копченых продуктов не допускается.

Для приготовления американского бекона также не допускается свинина от подсосных маток.

6.    Допускается приготовление корейки, предназначаемой для реализации на месте, а также американского бекона, предназначаемого для фасовки ломтиками, из свиных полутуш без шкуры.

7.    Указанное выше сырье и материалы по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

IV. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

8.    Копченые продукты из свинины приготовляют по технологической инструкции Наркоммясомолпрома СССР с соблюдением действующих ветеринарно-санитарных правил.

9.    По органолептическим и физико-химическим показателям копченые продукты из свинины должны соответствовать следующим требованиям:

а к т с р и с Показа 1сли X а р г II к а Корейка Г рудника Америкаигкин бекон Шейка Филей Внешний вил 1 (оасрлность чистая, бет питеи н какого-либо за- Пипсрхность чистик, без пятен грмзнення. сусак. без слизи и плесени, без выдал- и какого-либо загрязнения, сухая. той мяса и жира (шпига). без бахромок и остатков без слизи и плесени, оболочка тетины, края ровно обрезаны не нарушена •1Ч)рмл Прямоугольная. Прямо) голыши, Прямоугольная. 1 огоны п кишечной оболочке. потомки удаве- брюшина с сос- ребра н соски персян «лимыс шпагатом или ниткой им. толщина камн удалена. удалены, топни- продольно и юперсчио через и юикой части толщина п тон- на в тонкой хижлые 5-8 см не менее 3 см. кой части не част нс менее толщина шпига менее 2 см. тол- 2 см. толщина не менее 1 и не шина шпига не шпнг.1 нс менее более 4 см . менее 1 см 1 см Консистенция У «руг а я Вид на разрезе Равномерно окрашенная мускульная ткань розово- Равномерно ок- Равномерно ок- красного циста бея серых пятен; цпст жира белый ращенная мус- ращенная мус- или с подшитым оттенком без пожелтения кульная ткань кульная ткань иишнево - красно- бледнорозово- го ивста. без се- го цвета, без I рых г.ятсн. с про- серых пятой, со слойками меж- слоем шпига 1 мускульного толщиной не жира менее 0.5 и нс более 1 см Запах и вкус Ароматный запах копчения, нкус солоноватый, без посторонних привкуса 1 запаха. не свойственных доброкачественному продукту

ГОСТ 1570-42    Продуты    конченые    hi    свинины. Корейка, грудника, анерикаиский бекон, шейка, филей

Ирооолхсниг

Харп к т с рис т и к а i lax ала re.in Корейка Грудинка Американский бекон Шейка а Филей Вес готового , продукта а кг. не менее . . 1.5 1 1 Содержание маги в %%. не более . . 45 15 Содержание соли о %%. не более . . .4 к к У Я Солрржание ни- трига из 100 г продукта в мг. не более . . 20 20 Ю 20

Примечание. Лабораторный анализ содержания влаги и соли и конченых продуктах производят только но требованию Государегнсииой мясной инспекции по качеству пли но требованию потребителей о случае разногласий в органолептической оценке при приемке и сдаче копченостей. При отгрузке шейки и филея лабораторное определение содержания влаги обязательно.

10.    Для повышения стойкости копченых продуктов, предназначаемых для длительного хранения, допускается покрытие их с поверхности разрешенными Нарком здравом СССР пленкообразующими составами (из меляссы, желатины и т. и.).

11.    Корейку и американский бекон, приготовленные без шкуры, обязательно обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и т. и.

V. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. УПАКОВКА. МАРКИРОВКА; ПАСПОРТИЗАЦИЯ. ПРАВИЛА ПГИГМКИ—по ГОСТ 1409-42.

VI. ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ по ОСТ ИКММП 36 и 37.

СОДЕРЖАНИЕ

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса .... ГОСТ 77£—41    Мясо-говядина    в полутушах и четвертинах .    .    .    .

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25    Разделка    (разрубка) телячьих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23    Разделка    (разрубка) бараньих    туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24    Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,¹ /₃ п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115