Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

10 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на сырокопченые продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ 16594-85

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ из свинины СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

Страница 2

УДК 637.52:006.354    Группа    II11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫ Й С Т А Н Д А Р Т

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

ГОСТ

16594-85

Pork products, raw-smoked.

Specifications

МКС 67.120.10 ОКП 92 1351

Дата введения 01.07.86

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1.    Сырокопченые продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт:

окорок тамбовский; окорок воронежский; рулет ленинградский; рулет ростовский; корейка; грудинка;

грудинка бескостная (бекон); шейка ветчинная; филей в оболочке; второй сорт:

ребра свиные; третий сорт:

рулька (предплечье); голяшка (подбедерок).

1.2.    Кодовое обозначение приведено в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Сырокопченые продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2.    Для выработки сырокопченых продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации; для тамбовского окорока — тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для воронежскою окорока — лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

£> Издательство стандартов. 1985 © ИПК Издательство стандартов. 2003

Страница 3

С. 2 ГОСТ 16594-85

для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или бел нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона:

для корейки — спинную часть с ребрами и удаленными    позвонками    от    свиных    полутуш

первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для грудинки — грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной    от    свиных    полутуш

первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для бескостной грудинки (бекона) — грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ветчинной шейки — шейную мышечную ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для филея в оболочке — спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для свиных ребер — грудореберную часть с шейными и спинными позвонками, полученную при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий; соленого бекона;

для рульки — предплечье, отделенное от переднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

для голяшки — подбедерок, отделенный от заднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 138301. выварочную или молотую, помолов № 0, 1,2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по нормативно-технической документации;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975; пленку синюжную по НТД; синюги говяжьи по НТД;

оболочки сшитые натуральные и искусственные, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пленки полимерные комбинированные (полиэтилепцеллофановые, пол и этилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР:

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, №> 0,3; 0,8; 1,0; 1,2; шпагат вискозный по нормативно-технической документации; нитки льняные по ГОСТ 14961;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

Примечай я я:

1.    Допускайся исиолыовагь свинину в смороженном состоянии со сроком хранения не болсс 3 мсс ири отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик, по согласованию с Госстандартом.

2.    Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3.    По органолептическим и физико-химическим показателям сырокопченые продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

2.4.    Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР2.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1

На территории Российской Федерации ГОСТ Р 51574-2000.

2

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.107S—2001.

Страница 4

Наименование по мил-ге л я


Рулеты


Шейка

ветчинная


Филей в обазочке


Рул ька (предп.хчье)


I о. win к а < подбедерок)


КореЙхи


Грудника


Pe6ju свиные


гамбов * ский


ленин -грал'кнй


ростов

ский


пор онежский


Окорок


Характеристика и норма


Грудинка бескостная 40с юн)


В шкуре. Поверхность равномерно прокопченая, чистая, сухая, без пятен и тагрязиеиий. бел плесени. без выхв&тов мяса н шпика, бел бахромок и остатков шетнны. края ровно обрезаны

Внешний вид

Ргвноме рио чистая, бет пятен и затряз-неннй. с при-роями меж-ребер но го мяса не более 30 %. допускается наличие шейных и спинных позвонков. с петлей для подвешивания

с петлей для подвешивания

с петлей для под-вешн ван и я

плотно свернутые шкурой наружу, r>to пе-ревяннные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5— $ см поперечно, с петлей для подвешивания

Поверхность оболочки чистая, сухая, бел пятен и ла-трязисний. бел плесени, ободочка не нарушена, перевязаны ui па (атом или ниткой через каждые 5— $ см. с петлей для подвешиваия

Прокопченая, чистая, сухая. бет татрязнений. ocrai-ков тетины, без плесени, с петлей для подвешивания


Фор

ма


Кон-си стен

имя

Вид

на pai-peie


окра шеи на я



тем но-косного ueera. бет серых пятен, с прослойками м еж-мыше чного хира


Удли

Пря

Цилиндричес

Пря

Пря

Пря

ненная,

моуголь

кая или округ

моуголь

моуголь

моуголь

ножка

ная,

лая, суди шю-

ная с

ная с

ная,

отппле

плоская.

щаяся к ножке;

ребрами,

ребрами,

ребра и

на п ска

ножка

для небольших —

позвон

брюши

брюши

катель

отп иле*

цилиндрическая

ки уда-

на уда

на уда

ном сус

на в за

те ны,

лена,

лен ы,

таве с

пястье

то лит И ИЛ

тодшина

толщина

оста ил с-

в тонкой

в тонкой

в тонкой

н нем бу

части не

части не

части не

горка пя

менее

менее

менее

точной

* см,

2 см.

2 см

кости

ребра не

ребра не

оголены

оголены

Упругая


Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, бел серых пятен, цвет жира белый или с ротоватым оттенком, бел пожелтения

Аиром я ткань с прослойками мышечной ткани


Батоны прямой или степсе юо гну той формы


бледно-ро-ювого цвета, без серых пятен. цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения


Равномерно мышечная ткань


Равномерно окрашенная мышечная ткань красного или тем но -красного цвета, без серых п яге и


Плотная


Натуральная


Страница 5


Характеристика и норма


Нанмс копа-мнс покш* тчгл*


Окорока


Рулеты


Грудника

бескостная (бекон)


Фн.зсн в оболочке


Рулькх (предплечье)


Гочяш ка <лодй:лсрок>


Шейка

ветчинная


Корсика


Грулнкк!


Ребра спи кис


тамбов

ский


IKIfXlttCX'

ский


рос топ скнй


лсмин-i ju.xkhh


Запах копчения, вкус солоноватый. 6:j посторонних привкуса и залах»


Ъпах и bkvc


Выраженный janax копчения. вкус пстчинмый. солоноватый. 6e:i посторонних привкуса и jaflau


Запал кончен и я. вк>с солоноватый, без посторонних прнвк>са н лапаха


4.0

Не

болсс

8.0

4.0

3.0

3J0

4,0

3.0

Не

Не

Не

Не

Не

бОЛСС

болсс

болсс

менее

мсисс

7.0

7.0

6X1

1.5

1.0

3.0

Не

мсисс

1.0


Толшина ИОЛКОАНОГО слоя шпика при прямом срезе, см, не более

Масса единицы готового продукта, кг

Массовая доля влаги, %, не болсс:

лтя от-rpyiKH*

Массо-юя доля поваренной соли.%, не болсс

ляп ОТ-rpVIKH*

Массовая доля нитрита,

%, не более


0.5

Не нормируется


Не нормируется

Не нормируется


Не нормируется


Не нормируется


Не нормируется


4S.0


60,0


65.0


61.0


5.0

G.S

0.005


3.5


3.5


3.5


5.0

6.S

0.00S


5.0


5J0


4.0


4,0


4.0


6.0



0.005


0.005


0.005


0.005


0.005


0,005


0.00S


0.005


0.005


0.005


• В районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

П р и м с ч а н и я:

1.    Допускается изготовлять ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0.7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно, с пешей для подвешивания.

2.    Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.

3.    Допускается при наличии спецоборудования выпускать ребра свиные, рульку и голяшку без петли.

4.    Допускается выпускать ленинградский рулет без голяшки, ростовский — без рульки.

Страница 6

ГОСТ 16594-85 С. 5

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1.    Правила приемки и объем выборки — по ГОСТ 9792.

Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

3.2.    Показатели массовой доли соли и нитрита определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

3.3.    Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1.    Правила отбора проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

4.2.    Методы испытаний - по ГОСТ 9959. ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930ГОСТ 26934;

афлатоксина В,, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Мннхфавом СССР.

4.1.    4.2. (Измененная редакция, Изм. № I).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1.    Сырокопченые продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, для местной реализации также в алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.

Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

5.2.    Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100. 150. 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, филей в оболочке) или ломтиками (сервировочная нарезка — бескостная грудинка, ветчинная шейка, филей в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Г1 р и м с ч а н и с. При фасовании целым куском упаковывание окороков, корейки и грудинки производят с костью и шкурой: рулетов — в шкуре, без рулек и голяшек.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто;

обозначения настоящего стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы не должны превышать: для порций массой 100, 150 г ±4 г; для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

5.3.    При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

5.4.    Тара должна быть чистой, сухой, прочной, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по Г ОСТ 8273.

5.5.    Масса брутто должна быть не более 30 кг.

Страница 7

С. 6 ГОСТ 16594-85

5.6.    В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

5.7.    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз* и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.8.    Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта продукта;

даты изготовления и упаковывания;

номера упаковщика;

количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

5.9.    Сырокопченые продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в танце изделия не ниже 0 и не выше S "С, для перевозки железнодорожным транспортом — не выше 4 *С.

5.10. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырокопченых продуктов из свинины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.11.    Сырокопченые продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта (свиные ребра по железной дороге не транспортируются) в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде —по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.

(Измененная редакция, Нзм. .\е 1).

5.12.    Срок хранения и реализации сырокопченых продуктов из свинины, кроме копченых свиных ребер, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4 *С и относительной влажности (75±5) % — не более 30 сут; при температуре от 4 до 12 “С — не более 15 сут, при температуре от минус 7 до минус 9 "С — не более 120 сут.

Срок хранения и реализации копченых свиных ребер при температуре от 0 до 8 *С — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

5.13.    Срок хранения и реализации сырокопченых продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 *С при сервировочной нарезке — не более 15 сут, при порционной — не более 20 сут; при температуре от 12 до 15 ’С при сервировочной нарезке — не более 10 сут, при порционной — не более 15 сут, в том числе на предприятии-нзготовителе — не более 24 ч.

5.14.    В торговой сети все продукты реализуются без шпагата; окорока — без удаления костей, шкуры, с удалением рулек и голяшек; рулеты — без удаления шкуры, с удалением рулек и голяшек; корейка и грудинка — с костями и шкурой; грудинка бескостная — в шкуре; ветчинная шейка и филей — без удаления оболочки.

Страница 8

ГОСТ 16594-85 С. 7

ПРИЛОЖЕНИЕ

Обязательное

Наимеионанке продукга

Кои ОКП

Окорок тамбовский сырокопченый высшею сорта

92

1351

1741

Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта в шкуре

92

1351

1781

Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре

92

1351

3581

Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта 6ei голяшки в шкуре

92

1351

3591

Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с рулькой в шкуре

92

1351

3641

Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре

92

1351

3651

Корейка сырокопченая высшего сорта в шкуре

92

1351

4191

Грудинка сырокопченая высшего сорта в шкуре

92

1351

4671

Грудинка бескостная (бекон) сырокопченая высшего сорта в шкуре

92

1351

4821

Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта

92

1351

7271

Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта

92

1351

7411

Ребра свиные сырокопченые второго сорта

92

1351

8851

Рулька (предплечье) сырокопченая третьего сорта

92

1351

6741

Голяшка (подбедерок) сырокопченая третьего сорта

92

1351

8761

Страница 9

С. 8 ГОСТ 16594-85

ИНФОРМАЦИОНIIЫЕ ДАН Н Ы Е

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР но стандартам от 27.06.86 № 2042

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 16594-71

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на которым дама ссылка

Номер пункта

Обозначение НТД. на который дана ссылка

Номер пункта

ГОС Т 21-94

2.2

ГОСТ 10131-93

5.1

ГОСТ 975-8S

2.2

ГОСТ 11354-93

5.1

ГОСТ 1341-97

5.4

ГОСТ 13513-86

5.1

ГОСТ 1760-86

5.4

ГОСТ 13830-97

2.2

ГОСТ 4197-74

2.2

ГОСТ 14192-96

5.7

ГОСТ 7724-77

2.2

ГОСТ 14961-91

2.2

ГОСТ 8273-75

5.4

ГОСТ 15846-2002

5.10

ГОСТ 8558.1-78

4.2

ГОСТ 17308-88

2.2

ГОСТ 9792-73

3.1; 4.1

ГОСТ 26927-86

4.2

ГОСТ 9957-73

4.2

ГОСТ 26929-94

4.1

ГОСТ 9958-81

4.2

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

4.2

ГОСТ 9959-91

4.2

5.    Oi раннчение срока действия снято по протоколу № 2—92 Межгосударственного совета но стандар-гишши. метрологии и сертификации (ИУС 2—93)

6.    ИЗДАНИЕ (апрель 2003 г.) с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3—91)

Страница 10

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.IS. Прусаксна Корректор B.C. Чгрнаи Компьютерная верстка С.В Ря(кмой

И ад. лиц. № 02354 oi 14.07.2000. Подписано в печать 26.05.2003. Усл.иеч.д. 1.40. Уч.-тдл. 0.80.

Тираж 130 экз. С 10687. За к. 445.

ИПК Издатслигтво стандартов. 107076 Москва. Колодезный пер., 14. http://www.standardk.ru    с'mail: info# vtandards.ru

Набрано в Итдательстве на ПЭВМ Филиал ИПК Изиагельство стандартов — тип. "Московский печатник”. 105062 Москва. Лялин пер.. 6.

Плр >h 080102

Заменяет ГОСТ 16594-71