Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

9 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на варено-копченые колбасы следующих сортов и наименований: высший сорт - деликатесная, московская, сервелат; первый сорт - любительская, баранья

Утратил силу в РФ
Действие завершено 31.12.2015

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ 16290-86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Страница 2

I'pvnna 1111

УДК 637.523.034:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    СТАНДАРТ

КОЛ БАСЫ ВАРЕНО- КО! 14 ЕН Ы Е

Технические условия

ГОСТ

16290-86

Cooked and smoked sausages Specifications

МКС 67.120.10 ОКП 92 1342

Дата введения 01.01.88

1. АССОРТИМЕНТ

1.1.    Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортон и наименований: высший сорт — деликатесная, московская, сервелат;

первый сорт — любительская, баранья.

1.2.    Коды ОКП приведены в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2.    Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину поГОСТ 19351;

баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %\

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более

10%;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

свинину жилованную жирную — мышечная тканье массовой долей жировой ткани 50—85 %\ блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные; шпик хребтовый;

шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %\ грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %\ жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830е4, выварочную или каменную, самосадочную, садочную. помолов № 0. 1 и 2, не ниже первого сорта:

*    На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52843-2007.

" Ни территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

1

© Издательство стандартов, 1987 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Страница 3

С. 2 ГОСТ 16290-86

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный:

перец белый:

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный:

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР:

чеснок, консервированный поваренной солью:

круга говяжьи по ГОСТ 13460”:

пикала говяжьи по ГОСТ 163341;

синюги бараньи по ГОСТ 164062;

гузенки бараньи по ГОСТ 16405**;

оболочку искусственную белковую «БелКозин* по ТУ 10—10—01—03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.84: 1,0 ктекс) или вискозный (0.80; 1.0 ктекс); шпагат из вискозных технических крученых нитей: нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра* и «прима* в три сложения;

нитки швейные капроновые:

пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (полигерм) по ТУ 6-49—020-34 —31—171;

пленку пол и этиле ниеллофа новую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические 11-образные:

чеснок сушеный по ГОСТ 167293;

пленку полиамнд-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2.3.    Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. I. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.4.    Допускается применять:

боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца: чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — в течение года; экстракт чеснока взамен натурального;

сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — в течение года.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7.5 г на 100 кг несоленого сырья.

2.5.    По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателях! варено-коп-ченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

2.6.    Свободные конны оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.7.    Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.

1

На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148—91.

2

На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.149—91.

3

На территории Российской Фсдсраиии действует ГОСТ Р 52622-2006.

Страница 4

ГОСТ 16290-86 С. 3

Таблица I

Наименование сырья.

Норма ял» кол Бас

при постен и млермалов

деликагесной

московской

сервелата

баран ье п

любительской

Говилина жилованная высшего сорта

40

Несоленс

75

к сырье, кг (на 1 25

00 кг сырья)

Говядина жилованная первою сорта

15

65

Свинина жилованная нежирная

25

Свинина жилованная полужирная

35

Свинина жилованная жирная или грудинка свиная

50

Баранина жилованная односортная

75

Грудинка свиная или шпик боковой

25

35

Шпик хребтовый

25

Жнр-сыреи бараний подкожный или курдючный

10

-

Соль поваренная пищевая

Г

за»

ряности и мате[ 3000

шалы, г (на 100 3000

<г несоленого сыр 3000

ья)

3000

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

С'ахар-пссок

200

200

200

200

200

Перец черный или белый молотый

100

150

150

100

100

Перец душистый молотый

50

Кардамон или мускатный орех молотые

30

30

30

30

Чеснок свежий очищенный измельченный

100

Оболочка

Говяжьи круга № 3. 4, 5. искусственные оболочки диаметром 45—65 мм

Говяжьи круга

№ 1, 2. 3, 4,

искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Говяжьи круга № 3, 4, 5. глухие концы бараньих еннюг. искусственные оболочки диаметром 45—65 мм

Говяжьи круга № 1.2, 3, 4. 5, говяжьи пикала, бараньи гузеики, искусственные оболочки диаметром 45—65 мм

Говяжьи круга Ni? 1, 2. 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45—65 мм

Страница 5

Таблица 2

Характеристика и норма для колбас

по*а ШИ»

деликатесной

московской

сер tic лата

бараньей

любительской

Внешний вид Консистенция Вид на разрезе

Батоны с ч»

Фарш равномерно кусочки грудинки или шпика длиной 7—

8 мм. шириной4 — 5 мм

стой, сухой поверхность

перемешан, ивет фарша

кусочки шпика размером не более 6 мм

ю, без пятен, слипов, not Плотная от розового до темно-кр

кусочки жирной свинины или грудинки размером не болсс 4 мм

Феждений оболочки, наг

деного, без серых пятен.

кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм

лывов фарша

пустот и содержит:

кусочки грудинки или шпика размером не болсс 8 мм

Запах и нкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

ароматом пряностей, копчения, без посторонних

Форма, размер и вязка батонов


Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоян ии




Массовая доля влаги. %. не более

Массовая доля поваренной соли. %. не болсс Массовая доля нитрита. %. не болсс Температура в толше батона. ’С

Нал ичис бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживаю-шие) в I г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Наличие сул ьфи треду -цируюших клострили и в 0.01 г продукта


38

5

0.005 от 0 до 12


38

5

0.005 от 0 до I 2


Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

У?

Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине

С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона

38

40

38

5

5

5

0.005

0,005

0.005

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

Прямые батоны д-чиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона


Не допускается Не допускается

Не допускается


Страница 6

ГОСТ 16290-86 С. 5

2.8.    При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

2.9.    Минимальная длина батона колбасы 15 см.

2.10.    Содержание токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и нишевых продуктов Минздрава СССР1.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1.    Правила приемки — по ГОСТ 9792.

3.2.    Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.3.    Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1.    Правила отбора проб - по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929.

4.2.    Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959. ГОСТ 9793, ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1, ГОСТ

9958.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930ГОСТ 26934, афлатоксина В,, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВК\, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1.    Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные яшнки по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

5.2.    Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом. под пергаментом.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5.3.    Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

5.4.    Масса брутто не должна превышать 30 кг.

5.5.    В каждый ящик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.

5.6.    Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

5.7.    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знаю» «Скоропортящийся груз» и массы тары.

1

На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3.2.1078—2001.

Страница 7

С. 6 ГОСТ 16290- 86

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.Х. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмываюшейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты изготовления;

массы брутто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

5.9.    Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

5.8, 5.9. (Измененная редакция, Изм. № 3).

5.10.    Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г. при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

5.11.    На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50. 100, 150, 200. 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто;

срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеящейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.

5.12.    Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

Страница 8

ГОСТ 16290-86 С. 7

наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто колбасы; количества порций; даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

5.11, 5.12. (Измененная редакция, Изм. № 3).

5.13.    Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационныхданных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир. калорийность).

5.14.    Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.15.    Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими па данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650. с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.16.    Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 ‘С и относительной влажности 75—78 % не бочее 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 *С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 *С — не более четырех месяцев.

Кочбасы. нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 ‘С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 "С — 6 сут.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Обязательное

Наименование продукции

Код ОКП

Колбаса деликатесная высшего сорта

92

1342

1110

Колбаса московская высшего copia

92

1342

1120

Колбаса сервелат высшего сорта

92

1342

ИЗО

Колбаса любительская первого сорта

92

1342

2920

Колбаса баранья первого сорта

92

1342

2950

Заменяет ГОСТ 16290-70