ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13декабря2011 г. №941-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — вежеме-сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
4.2.2 Сырье животного происхождения, используемое для изготовления полуфабрикатов, должно быть получено от молодых здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством1.
4.2.3 Допускается использование аналогичного мясного сырья, разрешенного к ввозу Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающегося ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.
Не допускается применение:
1) мяса быков, хряков и тощего;
2) мясного сырья, замороженного более одного раза.
4.3 Маркировка
4.3.1 Каждая единица фасованной, упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна быть нанесена в виде текста на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).
Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и содержать следующую информацию:
- наименование полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 лет;
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто (для фасованной продукции);
- пищевую ценность;
- условия хранения;
- срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
- даты изготовления и упаковывания;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
При использовании замороженного сырья дополнительно наносят надпись: «Изготовлено из размороженного сырья».
Способ и место нанесения даты изготовления, маркировки (штемпелевание и т. п.) на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель продукции.
Пример маркировки полуфабриката — «Говядина от тазобедренной части. Мясной крупнокусковой бескостный полуфабрикат для детского питания, категории А, охлажденный».
Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся кданному продукту.
4.3.2 Транспортная маркировка — поГОСТ 14192 с дополнительным грифом: «Детское питание», с использованием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
4.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, с указанием:
- наименования полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 лет;
- наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- массы нетто и количества упаковок (для фасованной продукции);
- термического состояния;
- пищевой ценности;
- условий хранения;
- срока годности до и после вскрытия потребительской упаковки;
- надписи: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
- даты изготовления и упаковывания;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном л истке-в кл ад ы ше.
4.4 Упаковка
4.4.1 Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными:
- крупнокусковые — массой от 200 до 3000 г;
- порционные — массой от 70 до 1000 г;
- мелкокусковые — массой от 250 до 1000 г.
Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов весовыми массой более 3 кг.
Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4.4.2 Полуфабрикаты в виде единичных изделий или нескольких изделий (групповая упаковка) упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент поГОСТ 1760; салфетки из пленочных материалов; фольгу алюминиевую кэшированную; пленку полиэтиленцеллофановую; пленки и пакеты из материалов: полимерных многослойных, в том числе термоусадочных, по ГОСТ 10354, целлюлозы по ГОСТ 7730; пакеты из поливинилиденхлоридной пленки; пакеты из полимерных и комбинированных материалов, которые термосвариваются или закрепляются алюминиевой скобой или липкой лентой; или отформованные газонепроницаемые пакеты, лотки или подложки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951. Допускается вкладывать в лоток или подложку влаговпитывающие вкладыши (салфетки).
4.4.3 Для упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы применяют отформованные пакеты из газонепроницаемой, термоусадочной пленки и комбинированных пленочных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Для упаковки полуфабрикатов в условиях модифицированной атмосферы применяют лотки из полимерных материалов под запайку.
Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Допустимое отклонение массы нетто одной упаковочной единицы не должно превышать 2 % и определяется при одновременном взвешивании 10 упаковок.
4.4.4 Продукцию укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные, алюминиевые, а также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению для упаковки мясопродуктов.
Допускается укладка полуфабрикатов в тару-оборудование.
4.4.5 Ящики для упаковки полуфабрикатов замороженных выстилают пергаментом, подпергамен-том или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.
Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой по ГОСТ 18251.
4.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
ю
4.4.7 Ящики с полуфабрикатами закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.
4.4.8 Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг, масса нетто для тары-оборудования — не более 250 кг.
4.4.9 Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и соответствовать [5].
5 Правила приемки
5.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объемы выборок и правила приемки по ГОСТ Р 52675.
5.2 Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль по ГОСТ 9959 и сопровождается ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой.
5.3 Показатели массовой доли жира, белка, фосфора и микробиологические показатели определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 30 дней.
5.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов) проводят в соответствии с программой производственного контроля.
5.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов вокружающую среду или в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка их к испытанию — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51447, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 54015.
6.2 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 9959.
6.3 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453; массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
6.4 Содержание токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927, [6];
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [7], [8], [9];
- кадмия — по ГОСТ26933, ГОСТ30178, ГОСТ30538, ГОСТР51301, [7], [8], [9].
6.5 Определение микробиологических показателей:
- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ Р 52816;
- патогенных микроорганизмов, вт. ч. сальмонелл, — по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ Р 52815;
- молочнокислых микроорганизмов — поГОСТ 10444.11;
- L.monocytogenes — по ГОСТ Р 51921, [10];
6.6 Определение пестицидов — по [11], [12], [13];
6.7 Определение антибиотиков — по [14], [15], определение левомицетина — по [16], ГОСТ Р ИСО 13493.
6.8 Определение нитрозаминов — по [17].
6.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.
6.10 Массу одного изделия проверяют на лабораторных весах.
6.10.1 Массу упаковок проверяют на весах для статического взвешивания.
6.11 Определение температуры в толще продукта6.11.1 Аппаратура
ТермометрсдиапазономизмеренияотминусЗО °Сдоплюс120 °С,сценойделения0,1 “Силидру-гими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
11
6.11.2 Проведение анализа
Трубка температурного датчика должна быть введена в центр полуфабриката. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемыхтемпературот минус 30 °С до плюс 120 °С. Точность измерения + 0,5 °С.
6.12 Определение pH6.12.1 Аппаратура
рН-метр.
6.12.2 Проведение анализа
pH-электрод и температурный датчик необходимо ввести в исследуемый продукт, на дисплее будет отображаться значение pH исследуемого продукта.
6.13 Определение массовой доли фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.
6.14 Определение диоксинов — по [18], [19].
7 Транспортирование и хранение
7.1 Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Полуфабрикаты перед отправкой ихс предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:
- охлажденные — отО °С доб °С;
- подмороженные — от минус 2 °С до минус 3 °С;
- замороженные — не выше минус 10 °С.
7.3 Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов — в соответствии с таблицей 11.
Таблица 11 |
Вид
полуфабри ката |
Способ
упаковки |
Температура хранения, °С |
Срок годности полуфабриката, не более, сут |
охлажденного |
подмороженного |
замороженного |
Крупнокуско
вые |
Без примене-ния вакуума |
От 0 °С до 6 °С включ. |
2 |
— |
— |
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. |
5 |
— |
— |
От минус 2 °С до минус 4 °С |
— |
10 |
— |
Не выше минус 10 °С |
— |
— |
30 |
Не выше минус 18 °С |
— |
— |
90 |
С применени-ем вакуума или модифицированной атмосферы |
От 0 °С до 6 °С включ. |
5 |
— |
— |
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. |
8 |
— |
— |
От минус 2 °С до 0 °С |
10 |
— |
— |
От минус 2 °С до минус 4 °С |
— |
15 |
— |
Не выше 10 °С |
— |
— |
60 |
Не выше минус 18 °С |
— |
— |
90 |
Порционные,
мелкокуско
вые |
Без примене-ния вакуума |
От 0 °С до 6 °С включ. |
1 |
— |
— |
От минус 2 °С до плюс 4 °С включ. |
2 |
7 |
— |
Не выше минус 18 °С |
— |
— |
30 |
С применением вакуума или модифицированной атмосферы |
От 0 °С до 2 °С включ. |
5 |
— |
— |
Не выше минус 18 °С |
— |
— |
60 |
|
7.4 После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0 °С до 6 °С в пределах срока годности.
7.5 Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и [20].
13
Приложение А (справочное)
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов
А.1 Пищевая ценность полуфабрикатов в 100 г продукта приведена в таблице А.1.
Таблица А.1 |
Полуфабрикаты |
Наименование показателя |
Белок, г, не менее |
Жир, г, не более |
Калорийность, ккал |
Крупнокусковые полуфабрикаты категории А |
Вырезка говяжья |
18,0 |
3,0 |
99,0 |
Говядина от спинно-поясничной части |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Говядина от тазобедренной части |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Говядина от лопаточной части |
17,0 |
6,0 |
122,0 |
Вырезка конская |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Конина от спинно-поясничной части |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Конина от тазобедренной части |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Конина от лопаточной части |
17,0 |
8,0 |
140,0 |
Вырезка свиная |
18,0 |
10,0 |
162,0 |
Свинина от спинно-поясничной части |
17,0 |
10,0 |
158,0 |
Свинина от тазобедренной части |
17,0 |
12,0 |
176,0 |
Свинина от лопаточной части |
16,0 |
12,0 |
172,0 |
Вырезка баранья |
17,0 |
8,0 |
140,0 |
Крупнокусковые полуфабрикаты категории Б |
Говядина от подлопаточной части |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Конина от подлопаточной части |
17,0 |
6,0 |
112,0 |
Баранина от тазобедренной части |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Баранина из лопаточной части |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Крупнокусковые полуфабрикаты категории В |
Говядина от грудной части |
17,0 |
6,0 |
112,0 |
Котлетное мясо говяжье |
13,0 |
15,0 |
177,0 |
Конина от грудной части |
16,0 |
10,0 |
172,0 |
Котлетное мясо конское |
13,0 |
15,0 |
177,0 |
Котлетное мясо свиное |
10,0 |
30,0 |
310,0 |
Порционные полуфабрикаты категории А |
Медальоны говяжьи |
18,0 |
3,0 |
99,0 |
Бифштекс говяжий |
18,0 |
3,0 |
99,0 |
Лангет говяжий |
18,0 |
3,0 |
99,0 |
Антрекот говяжий |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Ромштекс говяжий |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Зразы говяжьи |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Говядина духовая |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
|
Окончание таблицы А. 1 |
Полуфабрикаты |
Наименование показателя |
Белок, г, не менее |
Жир, г, не более |
Калорийность, ккал |
Медальоны конские |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Бифштекс конский |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Лангет конский |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Антрекот конский |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Ромштекс конский |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Зразы конские |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Конина духовая |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Эскалоп свиной |
17,0 |
10,0 |
158,0 |
Шницель свиной |
17,0 |
12,0 |
176,0 |
Свинина духовая |
16,0 |
12,0 |
172,0 |
Эскалоп бараний |
16,0 |
9,0 |
145,0 |
Шницель бараний |
15,0 |
9,0 |
141,0 |
Порционные полуфабрикаты из баранины категории Б |
Баранина духовая |
12,0 |
9,0 |
129,0 |
Мелкокусковые полуфабрикаты категории А |
Бефстроганов говяжий |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Азу говяжье |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Поджарка говяжья |
18,0 |
6,0 |
126,0 |
Гуляш говяжий |
17,0 |
6,0 |
122,0 |
Бефстроганов конский |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Азу конское |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Поджарка конская |
18,0 |
8,0 |
144,0 |
Гуляш конский |
17,0 |
8,0 |
140,0 |
Поджарка свиная |
17,0 |
12,0 |
176,0 |
Гуляш свиной |
16,0 |
12,0 |
172,0 |
Мелкокусковые полуфабрикаты категории Б |
Поджарка баранья |
12,0 |
9,0 |
129,0 |
Мясо для плова баранье |
12,0 |
9,0 |
129,0 |
Котлетное мясо баранье |
16,0 |
12,0 |
172,0 |
|
15
Библиография
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10] [11] [12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР
Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г.,
№ 317
СанПиН 2.3.2.1940—2005 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского пита
ния
ТР ТС 005/2011 МУ 5178—90 МУК 4.1.985—2000
МУ 01-19/47-11—92
МУК 4.1.986—2000
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., № 299
О безопасности упаковки
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, сб. 5-21 М., 1976—1991 МУ 1222—75 Определение хпорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жи
рах хроматографией в тонком слое МУ 2142—80 Методические указания по определению хпорорганических пестицидов в
воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
МУ 3049—84 М3 СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков
в продуктах животноводства
МУК 4.2.026—95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
MP4.18/1890—91 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определе
МУК 4.4.1.011—93
МУК 4.1.1023—2001 МУК М3 РФ от 01.06.99
МУК 4.2.1847—2004
нию остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов
Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спекгрометрии
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
УДК 637.524.2.641.562:006.354 ОКС67.120.Ю Н11 ОКП92 1431
92 1432 92 1433 92 1436 92 1451 92 1452 92 1453 92 1455 92 1461 92 1462 92 1463 92 1465
Ключевые слова: полуфабрикаты мясные кусковые натуральные из говядины, свинины и конины для детского питания, внешний вид, цвет, запах, массовая доля белка, жира, содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, маркировка, упаковка; правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
17
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 04.07.2012. Подписано в печать 20.07.2012. Формат 60 х 84^.
Уел. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 1,87. Тираж 216 экз. Зак. 638.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ. Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯТехнические условия
Semi-prepared boneless meat products in pieces for child nutrition. Specifications
Дата введения — 2013—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания (далее — полуфабрикаты) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет ворга-низованных коллективах и для реализации.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1, требования к маркировке — в 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51482-99(ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52478-2005 Говядинаителятинадляпроизводствапродуктовдетскогопитания.Технические условия
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579—2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ Р 54034-2010 Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.11 —89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
2
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определенияВ настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52675.4 Технические требования4.1 Характеристики
4.1.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции2 с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации3.4.1.2 Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—10.
Таблица 1 |
Наименование
показателя
(характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов
для детского питания из говядины |
Категория А |
Категория Б |
Категория В |
Говяжья
вырезка |
Говядина от спиннопоясничной части |
Говядина от тазобедренной части |
Говядина от лопаточной части |
Говядина от подлопаточной части |
Говядина от грудной части |
Котлетное мясо говяжье |
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
18,0 |
18,0 |
17,0 |
17,0 |
16,0 |
13,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
10,0 |
15,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,1 |
|
Наименование показателя (ха ра кте р исти ка) |
Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А |
Медальоны
говяжьи |
Бифштекс
говяжий |
Лангет
говяжий |
Антрекот
говяжий |
Ромштекс
говяжий |
Зразы
говяжьи |
Говядина
духовая |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°. |
|
Таблица 3 |
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А |
Бефстроганов
говяжий |
Азу
говяжье |
Поджарка
говяжья |
Гуляш
говяжий |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют |
Запах, цвет и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
18,0 |
18,0 |
17,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
6,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
|
4 |
Наименование
показателя
(характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов
для детского питания из конины |
Категория А |
Категория Б |
Категория В |
Вырезка
конская |
Конина от спиннопоясничной части |
Конина от тазобедренной части |
Конина от лопаточной части |
Конина от подлопаточной части |
Конина от грудной части |
Котлетное
мясо
конское |
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
18,0 |
18,0 |
17,0 |
17,0 |
16,0 |
13,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
6,0 |
8,0 |
8,0 |
6,0 |
10,0 |
15,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
|
Таблица 5 |
Наименование
показателя
(характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А |
Медальоны
конские |
Бифштекс
конский |
Лангет
конский |
Антрекот
конский |
Ромштекс
конский |
Зразы
конские |
Конина
духовая |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°. |
|
5 |
Наименование показателя (ха ра кте р исти ка) |
Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А |
Бефстроганов
конский |
Азу конское |
Поджарка
конская |
Гуляш
конский |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют |
Запах, цвет и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
18,0 |
18,0 |
17,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
Таблица 7 |
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины |
Категория А |
Категория В |
Вырезка
свиная |
Свинина от спиннопоясничной части |
Свинина от тазобедренной части |
Свинина от лопаточной части |
Котлетное мясо свиное |
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
17,0 |
17,0 |
16,0 |
10,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
10,0 |
10,0 |
12,0 |
12,0 |
30,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,i |
|
Наименование
показателя
(характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского
питания из свинины категории А |
порционных |
мелкокусковых |
Эскалоп
свиной |
Шницель
свиной |
Свинина
духовая |
Поджарка
свиная |
Гуляш
свиной |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют |
Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют |
Запах, цвет и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка,%, не менее |
17,0 |
17,0 |
16,0 |
17,0 |
16,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
10,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,1 |
|
Таблица 9 |
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины |
Категория А |
Категория Б |
Вырезка баранья |
Баранина от тазобедренной части |
Баранина от лопаточной части |
Внешний вид |
Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм |
Цвет, запах и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
12,0 |
12,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
8,0 |
9,0 |
9,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,1 |
|
7 |
Наименование
показателя
(характеристика) |
Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского
питания из баранины |
порционных |
мелкокусковых |
Категория А |
Категория Б |
Эскалоп
бараний |
Шницель
бараний |
Баранина
духовая |
Поджарка
баранья |
Мясо для плова баранье |
Котлетное мясо баранье |
Внешний вид |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют |
Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют |
Запах, цвет и консистенция |
Характерные для доброкачественного мяса |
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
15,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
16,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
12,0 |
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
pH, не более |
6,1 |
4.1.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации4.
4.1.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации4.
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, в том числе импортное, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации4.
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- говядину от молодых животных первой и второй категорий упитанности по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 52601 и ГОСТ Р 52478;
- свинину первой, второй, третьей категорий по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986 и ГОСТ Р 54048;
- конину от молодых животных по ГОСТ 27095;
- баранину от молодых животных по ГОСТ Р 54034, ГОСТ Р 52843;
- говядину, конину в полутушах, четвертинах, блоках, отрубах в охлажденном (от 0 °С до 4 °С) и замороженном (не выше минус 18 °С) состоянии;
- блоки замороженные из жилованной говядины, свинины, конины, баранины со сроком годности не более 6 мес;
- блоки замороженные из жилованной говядины, свинины, конины, баранины со сроком годности не более 6 мес по ГОСТ Р 52674.
1
До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными правовыми документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
9
2
«Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
3
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]—[4].
3
4
До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными правовыми документами федеральных органов исполнительной власти [4 (пункт 18.4)].