ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СОКИ И СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Общие положения

Издание официальное

Москва

Стандартмнформ

2009

ГОСТ P 53137—2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации (ГОУ ВПО МГУПП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов» и Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации (ГОУ ВПО МГУПП)

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 566-ст

4    В настоящем стандарте учтены основные нормативные положения следующих международных (региональных) стандартов:

-    CODEX-STAN 247—2005 «Единый стандарт на фруктовые соки и нектары» (CODEX-STAN 247—2005 «Codex general standard for fruit juices and nectars»);

-    CAC/RCP 20—1979 (изм. 1—1985) «Свод правил о соблюдении принципов этики в международной торговле пищевыми продуктами» (CAC/RCP20—1979 (Rev. 1—1985) «Code of ethics for international trade in food»);

-    CAC/GL 38—2001 (изм. 1—2005) «Руководство по оформлению, выдаче и применению общих официальных сертификатов» (CAC/GL 38—2001 (Rev. 1—2005) «Guidelines for generic official certificate formats and the production and issurance of certificates»);

-    CAC/GL 60—2006 «Руководство по основным принципам прослеживаемости как средстве системы контроля и сертификации пищевых продуктов» (CAC/GL 60—2006 «Principles for traceability/Product tracing as a tool within a food inspection and certification system»)

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях к Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОКИ И СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Общие положения

Juices and juice products. Identification. General provisions

Дата введения — 2010—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на производимые и реализуемые на территории Российской Федерации соки и соковую продукцию, в том числе продукты для детского питания, функциональные продукты, а также на продукцию импортного производства и устанавливает общие положения, включающие правила проведения работ по идентификации и оформлению результатов. На основе положений настоящего стандарта могут быть разработаны национальные стандарты, своды правил, классификации и стандарты организаций, расширяющие процедуру идентификации и устанавливающие специальные требования для проведения идентификации отдельных групп соков и соковой продукции.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования

ГОСТ Р 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51122-97 Соки плодовые и овощные. Потенциометрический метод определения фор-мольного числа

ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов ГОСТ Р 51124-97 Соки плодовые и овощные. Фотометрический метод определения пролина ГОСТ Р 51128-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-изолимонной кислоты ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты ГОСТ Р 51239-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения ГОСТ Р 51427-99 Соки цитрусовые. Метод определения массовой концентрации гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

Издание официальное

ГОСТ Р 51428-99 Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51429-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ Р 51430-99 Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора

ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности ГОСТ Р 51432-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности ГОСТ Р 51436-99 Соки фруктовые и овощные. Титриметрический метод определения общей щелочности золы

ГОСТ Р 51437-99 Соки фруктовые и овощные. Гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивании

ГОСТ Р 51438-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Кьель-

далю

ГОСТ Р 51439-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования

ГОСТ Р 51441-99 Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии

ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

ГОСТ Р 51443-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каротиноидов и их фракционного состава

ГОСТ Р 51938-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы ГОСТ Р 51940-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D- яблочной кислоты ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия

ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые Общие технические условия ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 53138-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение ароматобразую-щих веществ методом газожидкостной хроматомасс-спектрометрии

ГОСТ Р 53139-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ26313—84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов о информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативным правовым актам Российской Федерации, ГОСТ Р 51398, no (1), а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 идентификация соков и соковой продукции: Установление тождественности характеристик (свойств) соков и соковой продукции с ее существенными признаками.

2

ГОСТ P 53137—2008

3.2    подлинность соков и соковой продукции: Тождественность характеристик (свойств)соков и соковой продукции с ее существенными признаками, установленная в ходе идентификации и подтверждающая соответствие продукции заявленному наименованию.

3.3    существенные признаки соков и соковой продукции: Количественные и качественные органолептические и физико-химические показатели, их характеристики и нормы, характеристики пищевой ценности, отличительные критерии наименований, технологических процессов производства, рисков и используемого сырья, информация о продукте и его составе, содержащиеся в нормативных правовых актах Российской Федерации, национальных и международных стандартах, сводах правил, стандартах организаций, правилах и методах исследований (испытаний) и измерений.

3.4    результат идентификации соков и соковой продукции: Подтверждение или неподтверж-дение заявленного наименования (подлинности) соков или соковой продукции, включающее подтверждение соответствия или установление несоответствия информации о продукте требованиям, предъявляемым к маркировке продукции.

3.5    прослеживаемость соков и соковой продукции: Возможность, основанная на компетентной и правомочной способности субъектов рыночных отношений, установить в рамках комплекса мер, предусмотренного нормативными правовыми актами, происхождение партии сока или соковой продукции, историю ее производства, распределения и местонахождения после поставки.

3.6    службы, осуществляющие идентификацию соков и соковой продукции: Федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие контроль (надзор) за производством и оборотом пищевых продуктов в пределах своей компетенции: организации, осуществляющие обязательную или добровольную сертификацию, в область аккредитации которых входят соки и соковая продукция; потребительские и иные организации в случаях, предусмотренных нормативными правовыми актами Российской Федерации или в инициативном порядке.

3.7    заявитель об идентификации соков и соковой продукции: Физическое или юридическое лицо, являющееся приобретателем (потребителем) продукции или осуществляющее хозяйственную деятельность, деятельность в области контроля (надзора) или иную деятельность, соответствующую нормативным правовым актам Российской Федерации, в области производства и/или оборота соков и соковой продукции.

3.8    недопустимая модификация состава соков и соковой продукции: Умышленное или неумышленное изменение физико-химического состава соков и соковой продукции в ходе ее промышленного изготовления, осуществленное путем применения запрещенных технологических процессов и/или сырья, следствием которого является нарушение тождественности свойств и существенных признаков продуктов и/или имитация (подделка) их существенных признаков.

Примечание — Изменения физико-химического состава соков и соковой продукции, полученные в результате использования разрешенного в установленном порядке сырья в недопустимых количествах или применения допустимых технологических процессов и/или сырья, но безуказания этогов маркировке на потреби тельской или транспортной таре, или при отсутствии соответствующей информации в товаросопроводительных документах, предусмотренной в установленном порядке, относятся к недопустимой модификации состава продуктов.

4    Цели идентификации соков и соковой продукции

Идентификацию проводят в целях, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. ГОСТ Р 51293, а также для:

-    предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей):

-    обеспечения условий добросовестной конкуренции на рынке соков и соковой продукции в Российской Федерации, учитывающих требования и принципы этики международной торговой практики по (2):

-    подтверждения соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.

5    Идентификация соков и соковой продукции

5.1 Общие требования

Идентификация соков и соковой продукции включает экспертизу документов, исследования физико-химических и органолептических показателей и проверку соответствия маркировки установленным требованиям.

При идентификации руководствуются нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил, стандартами организаций, правилами и методами исследований (испытаний) и измерений.

3

Решение о проведении идентификации соков и соковой продукции принимает служба, осуществляющая идентификацию, в случаях, предусмотренных нормативным правовым актом Российской Федерации. ГОСТ Р 51293. при реализации комплекса мер в целях прослеживаемости продукции по (3] или на основании запроса, полученного от заявителя об идентификации.

5.2 Проведение идентификации

5.2.1    Отбор проб

Отбор проб соков и соковой продукции на идентификацию проводят по ГОСТ 26313.

5.2.2    Экспертиза документов

5.2.2.1    Перечень документов

В перечень документов, подлежащих экспертизе, входят обязательные документы, предусмотренные нормативными правовыми актами Российской Федерации для обеспечения производства и оборота продукции, а также любые дополнительные документы по усмотрению поставщика или изготовителя продукции.

5.2.2    2 Критерии экспертизы

Экспертиза документов предусматривает проверку документов на соответствие приведенных в них сведений о продукции нормативным правовым актам Российской Федерации:

-    соответствие наименования продукта, приведенного в документах:

-    наличие ссылок о соответствии продукта нормативным правовым актам Российской Федерации:

-    полноту маркировки продукции. Примеры нарушений маркировки соков, нектаров и сокосодержащих напитков приведены в таблицах А. 1 и А.2 (приложение А):

-    наличие информации об области применения продукции (для продуктов, не предназначенных для поставки в розничную торговую сеть):

-    наличие информации о составе продукции, пищевой и энергетической ценности:

-    наличие информации о сроке годности продукта.

Дополнительно в документах, представленных изготовителем (поставщиком) продукции, проводят проверку:

-    соответствия перечня физико-химических и органолептических показателей документам, содержащим существенные признаки и описания продукции;

-    значений характеристик и норм физико-химических и органолептических показателей и их связи с конкретной партией продукции, подлежащей идентификации.

В качестве дополнительных документов при экспертизе могут быть приняты во внимание международные и национальные сертификаты соответствия других стран, протоколы испытаний продукции, проведенных в Российской Федерации или в зарубежных экспертных организациях.

5.2.3    Исследования физико-химических и органолептических показателей

В целях проведения исследований соков и соковой продукции эксперт составляет программу, первым этапом которой является подготовка перечня существенных признаков (показателей, характеристик и норм) и определение методов исследований (испытаний): а вторым этапом — исследование физико-химических и органолептических показателей согласно составленной программе.

5.2.3.1    Программа испытаний

Программа включает следующие аналитические исследования:

-    по минимальному количеству органолептических и физико-химических показателей, установленных нормативным правовым актом Российской Федерации и национальными стандартами Российской Федерации на соки и соковую продукцию [в зависимости от наименования и вида сока и соковой продукции это: pH; массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, осадка, этилового спирта, минеральных примесей, витамина С. 5-оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфурала));

-    на соответствие абсолютным значениям дополнительных показателей, применяемых для идентификации и содержащихся в документах, ссылки на которые приведены в национальных стандартах Российской Федерации на соки и соковую продукцию;

-    расчетных (относительных) значений, основанных на результатах иследований по дополнительным показателям.

Примеры минимальных перечней показателей, а также примеры дополнительных показателей, включая их расчетные значения, приведены в таблице 1.

Примечание — В зависимости от наименовании и вида сока и соковой продукции в протрамму испытаний могут быть включены следующие дополни тельные показатели: содержание органических кислот—лимонной. D- и L-яблочной. D-изолимонной. глюконовой: сахаров — сахарозы. D-глюкозы. D-фруктозы; многоатомных спиртов — сорбита, глицерина; металлов — калия, натрия, магния, кальция; анионов — нитратов, сульфатов, фосфатов. хлоридов, отдельных аминокислот — Пронина, глутаминовой, флавоноидных гликозидов — тесперидина. нарингина. неогесперидина; природных полимеров — фракционного состава пектинов; фракционного состава

4

ГОСТ Р 53137-2008

каротиноидов — общего содержания количества гидрокарбонов, каротиноидных эфиров и ксангофиловых эфиров; других показателей — формольного числа, золы, аммиака, этаноламина по (1). а также расчетные показатели — соотношение между лимонной и D-изолимонной кислотами. D-глюкозой и D-фруктозой. L-яблочной кислотой и титруемой кислотностью, калием и магнием; массовая доля сахарозы в общем содержании сахаров; экстракта без сахаров; массовая доля калия в золе по (1].

Таблица 1 — Показатели соков и соковой продукции

Наименование группы однородной продукции Показатель 1 Соки прямого отжима, восстановленные и концентрированные фруктовые Минимальное количество существенных признаков, физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52184. ГОСТ Р 52185. ГОСТ Р 52183 и ГОСТ Р 52186 2 Нектары фруктовые Минимальное количество существенных признаков, физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52187 3 Сокосодержащие напитки фруктовые Минимальное количество существенных признаков: общие физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52188 4 Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые Минимальное количество существенных признаков: физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52182 5 Сок томатный Минимальное количество существенных признаков, общие физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52183 6 Соки, нектары, коктейли для питания детей раннего возраста Минимальное количество существенных признаков физико-химические и органолептические показатели согласно ГОСТ Р 51398. ГОСТ Р 52474 7 Соковая продукция (за исключением приведенной в пунктах 2—4. 6) Минимальное количество существенных признаков согласно ГОСТ Р 51398 8 Соки и соковая продукция из семечковых фруктов Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты, фумаровой кислоты, тидроксиметилфурфурала. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия. кальция, магния, массовая доля калия в золе, общего фосфора. нитратов, сульфатов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, экстракта без сахаров, сорбита, пролила, аспарагина. соотношение глюкозы и фруктозы, а также no 5.2.3.4 9 Соки и соковая продукция из цитрусовых фруктов Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, содержание L-аскорбиновой кислоты, эфирных масел, гидроксиметилфурфура-ла. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, кальция, магния, массовой доли калия в золе, соотношение калия и магния, содержание партийна, гесперидина. водорастворимого пектина, аммиака. этаноламина. общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, экстракта без сахаров, пролина. общих каротиноидов, долей тидрокарбомов (бета-каротин), каротиноидных эфиров, ксангофиловых эфиров, а также по 5.2.3.4 10 Сок виноградный Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты, винной кислоты, свободной винной кислоты. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, магния, кальция, соотношение между содержанием золы и винной кислоты, доля калия в золе, содержание нитратов, сульфатов, общего фосфора, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы. сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, пролина. глицерина, глюконовой кислоты, а также по 5.2.3.4

5

Окончаниетабпицы 1

Наименование группы однородной продукции Показатель 11 Сок томатный Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): цветовые составляющие по Гарднеру и их соотношение а/Ь. содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, кальция, магния, общего фосфора, нитратов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, а также по 5.2.3.4 12 Сок ананасовый Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения [1]: содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, содержание L-аскорбиновой кислоты, эфирных масел, гидроксиметилфурфура-ла, D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, кальция, магния, доля калия в золе, соотношение калия и магния, содержание нарин-гина. гесперидина. водорастворимого пектина, аммиака, этанола-мина, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, сорбита, пролина. аспарагина, а также по 5.2.3.4 13 Соки и соковая продукция из фруктовых с высокой долей природных красителей (например, вишневый, черносмородиновый и др.) Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения: содержание лимонной кислоты. D-иэолимониой кислоты, соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, содержание L-ac-корбиновой кислоты, гидроксиметилфурфурала. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, кальция, магния, доля калия в золе, соотношение калия и магния, содержание общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, пролина. сорбита, а также тю 5.2.3.4 14 Сок маракуйи Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, содержание гидроксиметилфурфурала. D-ZL-яблочных кислот, золы, калия, натрия, кальция, магния, доля калия в золе, соотношение калия и магния, содержание наринтина, гесперидина. водорастворимого пектина, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольное число. содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, пролина. общих каротиноидов, доля гидрокарбонов (бега-каротина), доля каротиноидных эфиров, а также no 5.2.3.4 15 Сок или пюре манго Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. соотношение лимонной и D-изолимодной кислот, содержание гидроксиметилфурфурала. D-ZL-яблочных кислот, шикимовой кислоты. золы, калия, натрия, кальция, магния, доля калия в золе, соотношение калия и магния, содержание общего фосфора, нитратов, сульфатов, хлоридов, сорбита, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров, пролина. общих каротиноидов. доля гидрокарбонов (бета-каротина), доля каротиноидных эфиров, а также no 5.2.3.4 16 Сок или пюре из бананов Дополнительные показатели состава, включая их расчетные значения (1): содержание лимонной кислоты. D-изолимонной кислоты. соотношение лимонной и D-изолимонной кислот, содержание гидроксиметилфурфурала. D-ZL-яблочных кислот, фумаровой кислоты. L-аскорбиновой кислоты, крахмала, золы, калия, натрия, кальция, магния, доля калия в золе, соотношение калия и магния, содержание общего фосфора, нитратов, сульфатов, хлоридов, формольное число, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношение глюкозы и фруктозы, содержание экстракта без сахаров. пролина. а также no 5.2.3.4 | 17 Концентрированные натуральные ароматобразующие вещества Дополнительные показатели состава согласно ГОСТ Р 53138, no 5.2.3.4

6

ГОСТ P 53137—2008

При выявлении в ходе исследования по минимальному количеству показателей и/или по дополнительным показателям и их расчетным значениям признаков недопустимой модификации состава соков или соковой продукции (таблицы А.З—А.5 приложения А) по решению эксперта программа испытаний может быть расширена путем включения в нее специальных показателей, используемых для целевого выявления недопустимых модификаций состава (в зависимости от наименования и вида соков и соковой продукции — фракционного состава ароматобразующих веществ; фракционного состава специфичных маркеров углеводов; фракционного состава антоцианинов/антоцианов; соотношения между стабильными изотопами кислорода, углерода, дейтерия и водорода).

Испытания специальных показателей могут быть проведены по решению эксперта при наличии оснований для вывода о недопустимой модификации, сделанного по результатам экспертизы товаросопроводительных документов (см. пункт 5.2.2).

5.2.3.2    Методы испытаний

Для проведения испытаний (исследований) органолептических и физико-химических показателей используют методы испытаний, установленные национальными стандартами Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 3972, ГОСТ Р ИСО 5492, ГОСТ Р ИСО 5496, ГОСТ Р ИСО 8589, ГОСТ Р 50476, ГОСТ Р 51122, ГОСТ Р 51123. ГОСТ Р 51124. ГОСТ Р 51128, ГОСТ Р 51129, ГОСТ Р 51239, ГОСТ Р 51240. ГОСТ Р 51427. ГОСТ Р 51428, ГОСТР 51429, ГОСТ Р51430, ГОСТ Р51431, ГОСТ Р51432, ГОСТ Р 51433, ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436, ГОСТР 51437, ГОСТ Р51438, ГОСТ Р51439, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51442. ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р 51940, ГОСТ Р 53138, ГОСТ Р 53139, а также национальными сводами правил и/или правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора проб (образцов), утвержденными в установленном порядке.

5.2.3.3    Дополнительные положения

При выявлении в ходе испытаний несоответствия свойств продукта по минимальному количеству показателей (см. 5.2.3.1) дальнейшие исследования по дополнительным и/или специальным показателям не проводят. В этом случае эксперт в заключении об идентификации приводит вывод о несоответствии продукта его заявленному наименованию.

При подтверждении в ходе испытаний соответствия свойств продукта по минимальному количеству показателей проводят исследования по дополнительным показателям (см. 5.2.3.1). выбор которых осуществляют с учетом сведений о типичных случаях фальсификации продукции (см. таблицы А.З—А.5, приложение А). При подтверждении соответствия полученных результатов по выбранным дополнительным показателям идентификацию завершают. Результаты идентификации представляют согласно требованиям раздела 6. В случае несоответствия полученных результатов испытаний по отдельным дополнительным показателям или совокупности дополнительных показателей эксперт в заключении об идентификации делает вывод о несоответствии продукта его заявленному наименованию.

Результаты исследований по специальным показателям (см. 5.2.3.1) эксперт представляет в виде отдельного заключения, которое содержит:

-    сведения об основаниях проведения испытаний по специальным показателям;

-    сведения о методах испытаний;

-    результаты испытаний;

-    сведения о документах, использованных для идентификации результатов и содержащих существенные признаки продукции.

В случае представления изготовителем (поставщиком) подтвержденных сведений о результатах испытаний по минимальному количеству показателей и по дополнительным показателям, представленных в форме протоколов испытаний или заключений организаций, осуществляющих экспертную деятельность в области оценки соответствия, государственного контроля (надзора) и/или потребительского контроля, эксперт может принять решение либо о выборочном повторном исследовании по отдельным дополнительным показателям, либо об отказе от проведения испытаний по минимальному количеству показателей и по специальным показателям. В этом случае заключение об общем результате идентификации основывается на подтвержденных сведениях, представленных поставщиком (изготовителем) продукции, и результатах испытаний по минимальному количеству показателей или по отдельным дополнительным (специальным) показателям (при их проведении).

5.2.3.4    Испытания соков и соковой продукции

Соки прямого отжима, восстановленные и концентрированные

Испытания соков проводят в соответствии с требованиями к проведению испытаний, установленными в 5.2.3.1 — 5.2.3.3. Определение количества показателей осуществляют в соответствии с заявленным наименованием продукта с учетом существенных признаков соков из одноименных фруктов и овощей, а также сучетом рекомендаций по группам дополнительных показателей соков (см. таблицу 1) и примеров недопустимой модификации соков, приведенных в таблицах А.З — А.5 приложения А.

7

Нектары и сокосодержащие напитки

Основным показателем, который характеризует подлинность нектаров и сокосодержащих напитков. является объемная доля сока и/или пюре, использованного при изготовлении продукта, а также соответствие заявленного наименования продукции наименованиям сока и/или пюре, входящим в их рецептурный состав.

Дополнительно при идентификации (экспертизе документов и испытаниях) нектаров и сокосодержащих напитков проводят контроль недопустимых модификаций состава, связанных с применением запрещенных технологических процессов и/или сырья (см. таблицу А.4. приложение А).

Общие указания по расчету доли фруктовых нектаров при их изготовлении по ГОСТ Р 52187.

Расчет объемной доли сока и/или пюре, использованного при изготовлении нектара или сокосодержащего напитка, при проведении идентификации осуществляют по результатам испытаний по дополнительным показателям, перечень которых устанавливает эксперт в зависимости от наименования сока и/или пюре, заявленного в наименовании и составе продукта. Для расчета используют общую формулу для расчета объемной доли сока и/или пюре, приведенную в приложении В. Примеры расчета объемной доли сока и/или пюре для отдельных наименований нектаров и сокосодержащих напитков приведены в приложении В.

Морсы

Существенным признаком морса является использование традиционной технологии, которая в промышленных условиях предусматривает применение процесса экстрагирования горячей питьевой водой выжимок после извлечения сока с последующим внутрипоточным смешиванием продукта экстракции с другими компонентами рецептуры (например, соком и сахаром). Применение продукта экстракции определяет отличие физико-химического состава морса от состава, например, сокосодержащего напитка, изготовленного из сока ягод того же наименования и разрешенных вкусовых ингредиентов. Различия используют для идентификации морса. Так. например, в традиционной технологии морса нет необходимости дополнительного применения подкислителей (например, лимонной кислоты), красителей и ароматизаторов, так как сочетание натурального ягодного сока и экстрактивных компонентов выжимок придает продукту характерные и ярко выраженные органолептические свойства. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов, например, концентрированного морса.

Основные существенные признаки, которые используют для идентификации, — по ГОСТ Р 51398 (см. определение термина «Морс»).

Различия в составе морса и сокосодержащих напитков и соответствующие специальные показатели. которые используют при проведении испытаний, приведены в [4].

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества

Основные существенные признаки концентрированных летучих ароматобразующих веществ —по ГОСТ Р 51398. Ароматобразующие вещества входят в состав фруктов (овощей) и их соков, относятся к растворимым сухим веществам и наряду с другими соединениями определяют существенные признаки и потребительские свойства продукции.

В ходе испытаний методом хроматомасс-спектрометрии согласно ГОСТ Р 53138 контролируют перечень специфичных ароматобразующих веществ, входящих в состав коммерческой формы продукта. Фракционный состав основных специфичных соединений или групп соединений должен соответствовать составу ароматобразующих веществ соков одноименных фруктов (овощей). Дополнительно в ходе испытаний проводят контроль соотношений изомеров оптически активных (хиральных) ароматобразующих соединений. Количественные соотношения энантиомеров должны соответствовать природным уровням, в которых доля одного из энантиомеров R- или S- не менее чем в 2.5 раза превышает долю другого энантиомера.

В составе концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, предназначенных для восстановления аромата (вкуса и запаха) в одноименных соках, изготавливаемых из концентрированных соков, и нектарах не допускается присутствие:

-    ароматобразующих соединений, которые не характерны для фруктов (овощей), из которых изготовлены соки и соковая продукция;

-    соединений искусственного, в том числе синтетического или биотехнологического происхождения. имитирующих запах или оттенки запаха фруктов (овощей) определенного наименования:

-    двух форм оптических изомеров ароматобразующих соединений в приблизительно равных количествах:

-    соединений, используемых в качестве растворителей для изготовления натуральных, искусственных или идентичных натуральным ароматизаторов (например, триацетина, пропиленгликоля и других).