ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕОбщие технические условия
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «8НИИМС» Россельхозакаде-мии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. № 735-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСТ Р 53502-2009
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................2
4 Классификация...............................................3
5 Технические требования..........................................3
6 Требования безопасности........................................10
7 Правила приемки.............................................10
8 Методы контроля.............................................11
9 Транспортирование и хранение.....................................12
Приложение А (справочное) Требования к заменителям молочного жира...............13
Приложение Б (справочное) Пример этикетной надписи.........................14
Библиография................................................15
III
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ Общие технические условия
Process(ed) cheese food. General specifications
Дата введения — 2011—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на плавленые сырные продукты, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и общественном питании.
Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сырных продуктов, изложены в разделе 6. требования к качеству — 5.1, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-еольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли
жира
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
Издание официальное
ГОСТ Р 53502-2009
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Ма р киров ка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хло-рорганических пестицидов
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации (1). ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке: Плавленые сырные продукты, технология которых предусматривает обязательную пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и тд.
Примечание — Температура дополнительной обработки для плавленых сырных продуктов конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документах, в соответствии с которыми они изготавливаются.
ГОСТ Р 53502-2009
3.2 колбасные копченые плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты в форме батона или батончика, подвергнутые копчению.
3.3 колбасные с ароматом копчения плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты в форме батона или батончика, произведенные с использованием ароматизатора копчения.
3.4 сладкие плавленые сырные продукты: Плавленые сырные продукты, произведенные с использованием пищевых сахаров и/или подсластителей.
4 Классификация
4.1 Плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:
- на ломтевые;
- пастообразные.
4.2 Ломтевые и пастообразные плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:
- на плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке;
- плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.
4.3 Плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:
- на стерилизованные;
- пастеризованные;
- сухие;
- копченые.
4.4 Плавленые сырные продукты в зависимости от используемых вкусовых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на плавленые сырные продукты:
- с вкусовыми компонентами, в том числе сладкие плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;
- без вкусовых компонентов и ароматизаторов.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Плавленые сырные продукты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которыми произведен плавленый сырный продукт конкретного наименования, по технологической инструкции (далее — ТИ) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2 По химическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям. изложенным в таблице 1.
5.1.3 По органолептическим показателям плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.
5.1.4 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье и пищевые добавки, используемые для производства плавленых сырных продуктов по безопасности, не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, (2) и [3].
5.2.2 Для производства плавленых сырных продукта применяют сырье, указанное в таблице 3.
5.2.3 Для производства плавленых сырных продуктов применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.
3
Таблиц* 1
8процентах |
|
|
|
|
----- т«*ммм мм ------ _ . |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПКТОо6(М»1Ы1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и* посво(гя»тм« |
обркбопя |
>» ПОЭМЮСЯГГЫ1 |
ОбрКбОГМ. |
tyiiu |
|
|
■оммка |
п*С1щтх> |
с «пжгмм> |
сютюонхтелкяюи
oCMtere |
гметпмоо-
•ича |
ст«рмгю>
МММ |
|
Массовая доля *»ра в пересеют в на сухо* вещество |
До 65,0 включ |
Or 20.0 до 70.0 включ |
До51.0вхлоч. |
Массовая доля молочного *в|>а в хирсвой фазе |
От 50.0 до 99.9 включ. |
От 50.0 до 99.9 включ |
От 50.0 до 09.9 включ. |
Массовая доля влаги |
От 35.0 до 70,0 включ |
От 3.0
до 7,0 включ. |
Массовая доля i«жарением соли («роме сл лдотх плавлена» сырных грзду*. '<*> |
От 0.2 до 4.0 включ. |
От 2X)»>S.O |
Активная кислотность (pH), вд |
Ог 5,2 до б.З ключ. |
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сырных продуктов) |
До 30.0 включ. |
|
До 30.0 включ |
|
Таблица 3 |
Компоненты |
Возможность использования для плавленых сырных продуктов |
Сыры и сыры для плавления |
Да |
Жировые молочные продукты (сливочное масло, топленое масло, молочный жир. сливки, сметана и др.) |
Да |
Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.) |
Да |
Молокосодержащие продукты (сырные, творожные, спреды и др ) |
Да |
Заменители молочного жира массовой долей жира не менее 99,9 %. произведенные из натуральных и/или модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5.0 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38,0 % пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, не менее 2.0 % лауриновой кислоты, температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 *С до 36 *С. дополнительные требования к которым приведены в приложении А |
Да |
Вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка сухая и др.) |
Да |
Соль поварегятая пищевая нейодированная (при необходимости) |
Да |
Культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксигенных микроорганизмов и/или их ассоциации |
Да |
Ферменты |
Да |
Пищевые сахара и/или подсластители (для сладкого плавленого продукта) |
Да |
Пищевые добавки |
Да |
Пищевые продукты, в т.ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др. |
Да |
|
Таблица 4 |
Пищевые добавки |
Рекомендуемая норма внесения |
Соли-плавители: |
|
цитраты натрия (Е331) |
До 3.0 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави теля) массы готового продукта |
смесь цитрата натрия (Е331)и цитрата калия (Е332) |
До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-пла-вителя) массы готового продукта |
ортофосфаты натрия (Е339), фосфаты калия (Е340). фосфаты кальция (Е341), пирофосфаты натрия (Е450). трифосфаты натрия (Е451). полифосфаты натрия (Е452) по отдельности или в комбинации |
До 2.0 % (в пересчете на Рг05) массы готового продукта |
смесь цитрата (Е331) и ортофосфата натрия (Е339) |
До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-пла-вителя) массы готового продукта |
смесь лимонной кислоты (ЕЗЗО). карбоната натрия (Е500). пирофосфата натрия (Е450), ортофосфата натрия (Е339). карбоната кальция (Е170). хлорида натрия |
До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
С т рукт урообраэова тели |
До 5.0 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта |
Регуляторы кислотности: карбонат натрия (Е500) |
До 1.0 % (в пересчете на сухое вещество) от массы готового продукта |
|
7 |