Сертификация: тел. +7 (495) 175-92-77
Стр. 1
 

31 страница

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ

Переиздание. Февраль 2008 г.

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 06.06.2008 № 118-ст дата введения в действие перенесена с 01.07.2008 на 01.01.2009 с правом досрочного применения. (ИУС 8-2008)

Оглавление

Предисловие Введение 1 Область применения 2 Термины и определения Алфавитный указатель терминов Приложение А (справочное) Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

Показать даты введения Admin

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

52738

2007

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Термины и определения

Издание официальное

1^

о

о

7

со

ш


Москва

Стандартинформ

2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли»

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. № 184-ст

4    ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2008 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок— в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». Вслучаепересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2007 ©Стандартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Термины и определения................................................1

Приложение А (справочное) Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки

молока...................................................9

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые кприменениютермины-синонимы приведены в круглыхскобкахпосле стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрываязначения используемыхв них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

ИЗМЕНЕНИЯ, УТВЕРЖДЕННЫЕ К НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

01 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ТЕРМИНОЛОГИЯ.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ. ДОКУМЕНТАЦИЯ

ОКС 01.040.67, 67.100

Изменение № 1 ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 519-ст от 07.11.2011

Дата введения — 2012—07—01

Введение. Исключить третий и четвертый абзацы.

Восьмой абзац. Заменить слова: «синонимы — курсивом» на «краткие формы — светлым».

Раздел 2 изложить в новой редакции:

«2 Термины и определения

1    молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

2    молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

3    молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

4    молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.

П р и м е ч а н и е — При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %.

5    молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов пере-

работки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50 % от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %.

6    вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.

7    побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.

8    сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

9    цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

10    обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

11    сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.

12    питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.

13    обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.

П р и м е ч а н и е — К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, поли-ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

14    топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

15    пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапас-теризованного] молока.

16    концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 7 %.

17    концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не более 1,5 %.

18    сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34 %.

19    сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 8,5 %.

20    сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не более l %.

21    сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 20 %.

22    сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не более 1,5 %.

23    молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.

24    обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

25    немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.

П р и м е ч а н и е — К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения.

26    сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9 %.

27    сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.

28    питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.

П р и м е ч а н и е — Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.

29    сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 19 %.

30    сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 42 %.

31    кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

32    айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заква-сочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

33    ацидофилин: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

34    варенец: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

35    йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

36    кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

37    кумыс: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

38    кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

39    простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

40    мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

41    ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

42    сметана: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9 %.

43    творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.

44    зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

П р и м е ч а н и е — Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

45    творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

П р и м е ч а н и е — Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

46    творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.

П р и м е ч а н и е — Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75 % массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин «творожный сыр».

47    творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

48    сырок: Творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

49    сквашенный продукт: Молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

50    масло из коровьего молока: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

51    сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно.

52    сладко-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

53    кисло-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

54    сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

55    топленое масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 %, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

56    масляная паста: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 % до 49 % включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

57    сладко-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

58    кисло-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

59    подсырная масляная паста: Масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

60    молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

61    сливочно-растительный спред: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 % до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе — от 50 % до 95 %.

62    сливочно-растительная топленая смесь: Продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы.

П р и м е ч а н и е — Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов.

63    сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

64    плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

65    сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

66    плавленый сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

67    рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.

68    мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].

69    сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].

70    слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].

71    копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]: Сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

72    молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты.

73    мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

74    молочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%.

75    сливочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от

8 % до 11,5 %.

76    пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 24 %.

77    кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

78    мороженое с растительным жиром: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12 %.

79    мягкое мороженое: Мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

80    закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

81    жидкая смесь для мороженого: Жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого.

82    сухая смесь для мороженого: Сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.

83    нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями.

84    обезжиренный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов.

85    термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапас-теризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ульт-рапастеризованном] продукте.

86    концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20 %.

87    концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы.

П р и м е ч а н и е — Допускается добавление других видов сахаров.

88    сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90 %.

89    сублимированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95 %.

90    восстановленный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

91    обогащенный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

92    взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем взбивания.

93    рекомбинированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды.

94    низколактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена.

95    безлактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

96    продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка: Продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу.

97    пахта: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

98    молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина].

99    национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта — места распространения этого молочного продукта.

100    биологический продукт; биопродукт: Продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пре-биотиков.

П р и м е ч а н и е — Термическая обработка готового продукта не допускается.

101    составные части молока: Молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

102    сухой молочный остаток: Составные части молока, за исключением воды.

103    сухой обезжиренный молочный остаток: Составные части молока, за исключением молочного жира и воды.

104    молочная плазма: Коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.

105    сывороточные белки: Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

106    концентрат сывороточных белков: Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.

107    казеин: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.

108    альбумин: Продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

109    партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства».

Алфавитный указатель терминов изложить в новой редакции:

«Алфавитный указатель терминов

айран

32

альбумин

108

ацидофилин

33

белки сывороточные

105

биопродукт

100

варенец

34

жир молочный

60

йогурт

35

казеин

107

кефир

36

компоненты немолочные

25

консервы молокосодержащие

72

консервы молочные

72

консервы составные молочные

72

концентрат сывороточных белков

106

кумыс

37

масло из коровьего молока масло кисло-сливочное масло подсырное сливочное масло сладко-сливочное масло сливочное масло топленое масса творожная молоко

молоко обезжиренное

50

53

54 52

51

55 45 1 10 17

17 22 11

13 15 12

18 20 19

15 8

14

15 9

16

16 21

73 80

77

74 79

78

75

23

24 103 102 109

56 58

молоко обезжиренное концентрированное

молоко обезжиренное сгущенное

молоко обезжиренное сухое

молоко обезжиренное сырое

молоко обогащенное

молоко пастеризованное

молоко питьевое

молоко с сахаром сгущенное

молоко с сахаром сгущенное обезжиренное

молоко с сахаром цельное сгущенное

молоко стерилизованное

молоко сырое

молоко топленое

молоко ультрапастеризованное

молоко цельное

молоко цельное концентрированное молоко цельное сгущенное молоко цельное сухое мороженое

мороженое закаленное

мороженое кисломолочное

мороженое молочное

мороженое мягкое

мороженое с растительным жиром

мороженое сливочное

напиток молочный

напиток молочный обогащенный

остаток молочный обезжиренный сухой

остаток молочный сухой

партия молочной продукции

паста масляная

паста масляная кисло-сливочная

паста масляная подсырная    59

паста масляная сладко-сливочная    57

пахта    97

плазма молочная    104

пломбир    76

продукт биологический    100

продукт кисломолочный    31

продукт кумысный    38

продукт молокосодержащий    5

продукт молочный    3

продукт молочный национальный    99

продукт на основе полных гидролизатов белка    96

продукт на основе частичных гидролизатов белка    96

продукт переработки молока безлактозный    95

продукт переработки молока взбитый    92

продукт переработки молока восстановленный    90

продукт переработки молока вымороженный    86

продукт переработки молока выпаренный    86

продукт переработки молока концентрированный    86

продукт переработки молока низколактозный    94

продукт переработки молока нормализованный    83

продукт переработки молока обезжиренный    84

продукт переработки молока обогащенный    91

продукт переработки молока пастеризованный    85

продукт переработки молока побочный    7

продукт переработки молока рекомбинированный    93

продукт переработки молока с сахаром концентрированный    87

продукт переработки молока сгущенный    86

продукт переработки молока стерилизованный    85

продукт переработки молока сублимированный    89

продукт переработки молока сухой    88

продукт переработки молока термизированный    85

продукт переработки молока ультрапастеризованный    85

продукт сквашенный    49

продукт составной молочный    4

продукт с плесенью сырный    69

продукт сырный    65

продукт сырный копченый    71

продукт сырный мягкий    68

продукт сырный плавленый    66

продукт сырный плавленый копченый    71

продукт сырный полутвердый продукт сырный рассольный продукт сырный сверхтвердый продукт сырный слизневый продукт сырный твердый продукт творожный продукция молочная простокваша

простокваша мечниковская

ряженка

сливки

сливки питьевые

сливки с сахаром сгущенные

сливки сухие

сливки сырые

смесь для мороженого жидкая смесь для мороженого сухая смесь топленая сливочно-растительная сметана

спред сливочно-растительный

68

67

68

70

68

46

2

39

40

41

26

28

29

30

27

81

82

62

42

61

(Продолжение см. с. 30)


сыворотка казеиновая молочная    98

сыворотка подсырная молочная    98

сыворотка творожная молочная    98

сыр    63

сыр копченый    71

сыр мягкий    68

сыр плавленый    64

сыр плавленый копченый    71

сыр полутвердый    68

сыр рассольный    67

сыр с плесенью    69

сыр сверхтвердый    68

сыр слизневый    70

сыр твердый    68

сырок    48

сырок творожный    47

сырье молочное вторичное    6

творог    43

творог зерненый    44

части молока составные    101».

(ИУС № 5 2012 г.)

ГОСТ Р 52738-2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Термины и определения

Milk and products of milk processing. Terms and definitions

Дата введения — 2008—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.

2    Термины и определения

Общие понятия

1    молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него.

2    продукты переработки молока: Молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье.

3    молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка, который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты.

Примечания

1    К составным частям молока относят сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар — лактозу, ферменты, витамины, минеральные вещества).

2    К функционально необходимым для переработки ингредиентам относят закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, вводимые в процессе изготовления, поваренную соль для продуктов, изготовляемых с солью, сахар для мороженого и сладких молочных продуктов.

4    составной молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составныхчастей молока, в котором составные части молока составляют более 50 % в составе продукта.

Примечания

1    Массовая доля составных частей молока для мороженого и молочных составных консервов с сахаром составляет более 40 %.

2    К немолочным компонентам, которые вводятся нес целью замены составныхчастей молока, относят фрукты, овощи, грибы, морепродукты, колбасные изделия, яйца, орехи, арахис, шоколад, джемы, повидло, кондитерские изделия, мед, чай, кофе, ликер, ром и другие.

Издание официальное

5    молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее20%.

6    вторичное молочное сырье: Побочные продукты переработки молока, молочные продукты с утраченными идентифицированными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, но соответствующие требованиям по показателям безопасности документации на продукт, предназначенные для использования после переработки.

7    побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, получаемый в процессе изготовления продуктов переработки молока, используемый в качестве сырья для производства пищевых продуктов.

8    сливки: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей жира не менее 9,0 %.

9    кисломолочный продукт: Молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

10    ацидофилин: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

11    сметана: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

12    простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

13    мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

14    ряженка: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

15    варенец: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 + 2) °С до достижениия специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

16    айран: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

17    кумыс: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта.

18    кефир: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

19    йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

20    творог: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

21    сквашенный продукт: Молокосодержащий или термически обработанный молочный или молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические показатели.

Примечание — В зависимости от технологии изготовления вместо слова «сквашенный» используют слова «кефирный», «ряженковый», «йогуртный», «варенцовый», «сметанный», «простоквашный», «кумысный».

22    творожная масса: Молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся нес целью замены составных частей молока.

Примечан ие — Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

23    творожный сырок: Формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

24    творожный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.

Примечание — Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составныхчастей молока не менее 75 %, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр».

25    сырок: Формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

26    зерненый творог: Рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

Примечан ие — Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

27    [молочное, сливочное] мороженое [пломбир]: Взбитый сладкий замороженный молочный или составной молочный продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира [не более 7,5 %, от 8,0 % до 11,5 % включительно], [от 12,0 % до 20,0 % включительно] и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0 %.

28    молочные [составные молочные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные молочные [составные молочные, молокосодержащие] упакованные в тару продукты, соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации1, предъявляемым к молочным консервам.

29    масло из коровьего молока: Молочный или составной молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока выделением жировой фазы и равномерным распределением в ней молочной плазмы, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составныхчастей молока.

Примечание — Молочная плазма — коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе.

30    сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире».

31    топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели.

32    масляная паста (из коровьего молока): Молочный или составной молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой дисперсную систему «молочная плазма вжире», изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов структуры, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составныхчастей молока.

33    молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, нейтрального вкуса и запаха, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы.

34    сыр: Молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составныхчастей молока.

35    плавленый сыр: Молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

36    сырный [плавленый сырный] продукт: Молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра [плавленого сыра].

37    казеин: Продукт, изготовляемый из обезжиренного молока, представляющий собой основную фракцию молочных белков.

38    молочная сыворотка: Побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра, творога и казеина.

Примечание — В зависимости от вида продукта, при изготовлении которого образуется сыворотка, ее называют «подсырная», «творожная», «казеиновая».

39    альбумин: Продукт, изготовляемый из молочной сыворотки, представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

40    пахта: Побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из коровьего молока.

Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов

41    цельное молоко: Молоко, не подвергавшееся регулированию составныхчастей молока.

42    обезжиренное молоко (Нрк. обрат): Молочный продукт с массовой долей жира менее 0,5 %, получаемый в результате отделения жира из молока или изготовляемый путем нормализации или восстановления.

43    восстановленное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из концентрированного или сухого молока [продукта переработки молока] и воды.

44    нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, значения массовой доли жира и/или белка и/или сухих обезжиренных веществ молока и/или их соотношения, в котором приведены в соответствие с показателями, установленными в стандартах и технических документах.

45    рекомбинированное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из отдельных составных частей молока [молока и немолочных компонентов] и воды.

46    обогащенное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], в которое (-ый) дополнительно внесены отдельно или в комплекте пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

47    биопродукт: Обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и/или после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.

48    сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы для сливочного масла массовой долей жира от 61,0 % до 85,0 % включительно — не более 26 °Т, от 50,0 % до 60,0 % включительно — не более 30 °Т [не более 33 °Т].

49    кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы от 40 °Т до

65 °Т [от 40 °Тдо 65 °Т].

50    подсырные сливки: Продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молочной сыворотки, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме».

51    подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из подсырных сливок.

Примечание — Допускается сывороточный привкус в готовом продукте.

52    сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием плесневых грибов, присутствующих внутри и/или на поверхности готового сыра.

53    слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

54    кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим кснижению рН и коагуляции белка, или с использованием кисломолочных продуктов.

55    мороженое с растительным жиром: Взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7 %.

56    смесь для [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром]: Жидкий пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром].

57    сухая смесь для [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром]: Сухой пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром], предназначенный для восстановления водой или молоком, или сливками, или соком.

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

58    сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более

40 °С или обработке, приводящей к изменению его составныхчастей.

59    сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более

45 °С.

60    питьевое молоко: Молочный продукт с массовой долей жира не более 9,0 %, изготовляемый из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией.

61    питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке, какминимум пастеризацией.

62    топленое молоко: Молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических показателей.

63    пастеризованное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], подвергнутое (-ый) термической обработке и соответствующее (-ий) требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации2, предъявляемым к пастеризованным продуктам.

64    стерилизованное (-ый) [ультрапастеризованное (-ый)] молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], подвергнутое (-ый) термической обработке при температуре свыше 100 °С [свыше 125 °С] с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*, предъявляемыми к стерилизованным продуктам.

65    концентрированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее

20 %.

Примечание — В зависимости от способа концентрирования и технологии изготовления используют термины «сгущенный», «выпаренный», «вымороженный».

66    концентрированное обезжиренное [цельное] молоко: Концентрированный молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 20 % [не менее 25 %] и массовой долей белка в сухих обезжиренных веществах молока не менее 34 %.

67    концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, изготовляемый с добавлением сахарозы и/или других сахаров.

68    сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный молочный продукт с сахаром с массовой долей белка в сухих обезжиренных веществах молока не менее 34 %.

69    сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды из продукта до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 90 %.

70    сухое обезжиренное [цельное] молоко: Сухой молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 95 %, с массовой долей жира не более 1,5 % [не менее 20 %], при этом массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока составляет не менее 34 %.

71    взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока с воздушными или газовыми полостями, изготовляемый взбиванием.

72    безлактозный [низколактозный] продукт: Продукт переработки молока, в котором целенаправленно полностью [частично] гидролизована или удалена лактоза.

73    копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению и имеющий специфические органолептические свойства, характерные для копченых пищевых продуктов.

Примечание — Не допускается использование ароматизаторов копчения.

74    рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в солевом растворе с добавлением технологически необходимых ингредиентов.

Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик

75    мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.

76    полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовойдолей влаги вобез-жиренном веществе от 54,0 % до 69,0 % включительно.

77    твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 % включительно.

78    сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовойдолей влаги вобез-жиренном веществе менее 51,0 %.

79    мягкое мороженое: Мороженое с температурой от минус 5 °С до минус 7 °С, реализуемое потребителю непосредственно после фрезерования.

Алфавитный указатель терминов

айран

16

альбумин

39

ацидофилин

10

биопродукт

47

варенец

15

жир молочный

33

йогурт

21

казеин

37

кефир

18

консервы молокосодержащие

28

консервы молочные

28

консервы молочные составные

28

кумыс

17

масло из коровьего молока

29

масло кисло-сливочное    49

масло подсырное    51

масло сладко-сливочное    48

масло сливочное    30

масло топленое    31

масса творожная    22

молоко    1

молоко восстановленное    43

молоко обезжиренное    42

молоко обезжиренное концентрированное    66

молоко обезжиренное сухое    70

молоко обогащенное    46

молоко пастеризованное    63

молоко питьевое    60

молоко рекомбинированное    45

молоко с сахаром сгущенное    68

молоко стерилизованное    64

молоко сырое    58

молоко топленое    64

молоко ультрапастеризованное    64

молоко цельное    41

молоко цельное концентрированное    66

молоко цельное сухое    70

мороженое кисломолочное    54

мороженое молочное    27

мороженое мягкое    79

мороженое пломбир    27

мороженое сливочное    27

мороженое с растительным жиром    55

обрат    42

паста из коровьего молока масляная    32

паста масляная    32

паста масляная кисло-сливочная    49

паста масляная сладко-сливочная    48

пахта    40

продукт безлактозный    72

продукт кисломолочный    9

продукт молокосодержащий    5

продукт молочный    3

продукт молочный составной    4

продукт низколактозный    72

продукт переработки молока взбитый    71

продукт переработки молока восстановленный    43

продукт переработки молока концентрированный    65

продукт переработки молока нормализованный    44

продукт переработки молока обогащенный    46

продукт переработки молока пастеризованный    63

продукт переработки молока побочный    7

продукт переработки молока рекомбинированный    45

продукт переработки молока с сахаром концентрированный    67

продукт переработки молока стерилизованный    64

продукт переработки молока сухой    69

продукт переработки молока ультрапастеризованный    64

продукт сквашенный    21

продукт с плесенью сырный    52

продукт сырный    36

продукт сырный мягкий    75

продукт сырный плавленый    36

продукт сырный полутвердый    76

продукт сырный рассольный    74

продукт сырный сверхтвердый    78

продукт сырный слизневый    53

продукт сырный твердый    77

продукт творожный    24

продукты переработки молока    2

простокваша    12

простокваша мечниковская    13

ряженка    14

сливки    8

сливки питьевые    61

сливки подсырные    50

сливки сырые    59

смесь для кисломолочного мороженого    56

смесь для кисломолочного мороженого сухая    57

смесь для молочного мороженого    56

смесь для молочного мороженого сухая    57

смесь для мороженого пломбир    56

смесь для мороженого пломбир сухая    57

смесь для мороженого с растительным жиром    56

смесь для мороженого с растительным жиром сухая    57

смесь для сливочного мороженого    56

смесь для сливочного мороженого сухая    57

сметана    11

сыворотка молочная    38

сыр    34

сыр копченый    73

сыр мягкий    75

сыр плавленый    35

сыр плавленый копченый    73

сыр полутвердый    76

сыр рассольный    74

сыр сверхтвердый    78

сыр слизневый    53

сыр с плесенью    52

сыр твердый    77

сырок    25

сырок творожный    23

сырье молочное вторичное    6

творог    20

творогзерненый    26

Приложение А (справочное)

Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

Правила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное).

В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.

При образовании терминов заменяют сочетание слов «продукт переработки молока» конкретным видом этого продукта.

Примеры

1    Пастеризованный плавленый сыр

2    Стерилизованное сливочное масло

3    Сухая молочная сыворотка

4    Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром.

При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости отфизико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово «продукт» на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности («напиток», «соус», «желе», «крем», «паста», «пудинг», «коктейль», «рулет» и т. д.).

Примеры

1    Йогуртный пудинг

2    Пастеризованный молочно-соковый коктейль

3    Творожный крем

4    Сметанный соус

5    Сырный рулет

6    Пастеризованный напиток из молочной сыворотки

7    Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста.

При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина.

Примеры

1    Топленое молоко Деревенское

2    Творог с кусочками фруктов Ягодный

3    Пастеризованный кумысный напиток Здоровье

4    Плавленый сыр Осенний

5    Сливочное масло Крестьянское

6    Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка

7    Пастеризованная пахта Здоровье.

Термин «биопродукт» может быть использован либо целиком, либо в виде приставки «био-» к термину продукта переработки молока.

Примеры

1    Биоряженка

2    Обогащенный лактулозой биойогурт

3    Биопростокваша со злаками.

А.2 Правила образования терминов молока и сливок

При образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина «молоко».

Примеры

1    Козье молоко

2    Молоко зебу.

При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава.

Примеры

1    Пастеризованное цельное молоко

2    Пастеризованное козье молоко

3    Обогащенное витамином С пастеризованное молоко

4    Стерилизованные сливки

5    Безлактозное ультрапастеризованное молоко.

А.3 Правила образования терминов молочных продуктов

При построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава.

Примеры

1    Сухие сливки

2    Стерилизованное концентрированное цельное молоко

3    Взбитые сливки

4    Стерилизованное рекомбинированное молоко

5    Пастеризованный творожный крем

6    Сырный соус.

При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т. е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1    Пастеризованный йогуртный продукт

2    Пастеризованный кефирный напиток.

При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «мягкий сыр», «полутвердый сыр», «твердый сыр». При указании наименования конкретного вида сыра используют термин «сыр» и наименование, установленное в документации на продукт.

Примеры

1    Сыр Костромской

2    Сыр Сулугуни

А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктов

При образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1    Стерилизованное молоко с вишневым соком

2    Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином

3    Йогурт с малиной

4    Молочное мороженое с печеньем

5    Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури

6    Подсырное масло с зеленью

7    Плавленый сыр с грибами

8    Сыр с душистым перцем и зеленью.

Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта.

Пример — Фруктовый кефир.

Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемыхсдобавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное «шоколадный».

Примеры

1    Шоколадное сливочное масло

2    Шоколадный плавленый сыр.

При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т. е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1    Кефирный напиток с черникой

2    Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока.

А.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктов

При образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1    Гпазированный сырок с печеньем

2    Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури

3    Плавленый сырный продукт с ветчиной.

При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т. е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1    Кефирный напиток

2    Творожный крем с курагой

3    Сметанный продукт с чесноком и зеленью

4    Йогуртный продукт с ананасом.

При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «твердый сырный продукт», «полутвердый сырный продукт», «мягкий сырный продукт». При указании наименования конкретного вида сырного продукта используюттермин «сырный продукт» и наименование, установленное в документации на продукт.

Пример — Сырный продукт Урожайный.

Не допускается использование слов «пломбир», «сливочное», «молочное» при образовании терминов мороженого с растительным жиром.

Не допускается использование слов «молоко» и «сливки» при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание «растительные сливки».

Не допускается использование слова «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой.

Не допускается использование слова «сыр» при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.

А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молока

При образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1    Сухая молочная сыворотка

2    Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта

3    Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком

4    Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой.

В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов «сыворотка», «казеин», «альбумин».

Примеры

1    Казеиновая сыворотка

2    Сывороточный напиток

3    Альбуминная паста.

А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молока

При формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного.

Примеры

1    Молоко пастеризованное

2    Паста творожная с черносливом

3    Соус сырный.

УДК 001.4:637.1/.2/.3:006.354    ОКС    01.040.67    Н00    ОКСТУ    9201

67.100

Ключевые слова: термины, определения, молоко, продукты переработки молока, молочный продукт, составной молочный продукт, молокосодержащий продукт

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор МИ. Першина Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Подписано в печать 25.03.2008. Формат 60 х 84^8- Бумага офсетная. Гарнитура Ариал.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,60. Тираж 253 экз. Зак. 285.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

1

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

2

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Заменяет ГОСТ Р 51917-2002 ГОСТ Р 52176-2003