Купить ГОСТ 27844-88 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Распространяется на булочные изделия, вырабатываемые на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добалвением сахара, жира, молока и другого сырья.
Издание с Изменениями № 1, 2
1 Технические требования
2 Приемка
3 Методы анализа
4 Транспортирование и хранение
Приложение (справочное) Коды ОКП
Дата введения | 01.01.1990 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Актуализация | 01.01.2021 |
29.09.1988 | Утвержден | Госстандарт СССР | 3385 |
---|---|---|---|
Разработан | Министерство хлебопродуктов СССР | ||
Издан | ИПК Издательство стандартов | 2000 г. | |
Издан | ИПК Издательство стандартов | 2002 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
Группа Н32 СТАНДАРТ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ГОСТ
27844-88
ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
Технические условия
Rolls and buns.
Specifications
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568;
91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675.
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2. Характеристики
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.
Таблица 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Издание официальное ★ Перепечатка воспрещена |
Наименование изделия |
Масса, кг |
Булочки с маком |
0,1 |
Хлебцы оренбургские |
0,4 |
Булочки детские |
0,05; 0,1 |
Булочки октябренок |
0,08 |
Булочки колобок |
0,05; 0,1 |
Булочки горчичные |
0,05 |
Булочки столичные |
0,05; 0,1 |
Булочки с тмином |
0,05 |
Рожки сдобные |
0,06; 0,10 |
Роглики с солью и тмином |
0,05; 0,1 |
Роглики с маком |
0,05; 0,1 |
Булка ярославская сдобная |
0,2 |
Булочка московская |
0,2 |
Рожки алтайские |
0,15; 0,1; 0,2 |
Арнауты |
0,2 |
Булка с молочной сывороткой |
0,5 |
Изделия хлебобулочные плетеные московские |
0,2; 0,4 |
Булка черкизовская |
0,4; 0,2 |
Батон красносельский |
0,42 |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Характеристика
Таблица 2
Внешний вид форма
Наименование показателя
Не расплывчатая, без притисков.
Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов — с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи — разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек — продолговатая с округлыми концами, у формовых — прямоугольная. Боковые стороны — со слипами.
У московского калача — с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
поверхность
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов — с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.
104
Наименование показателя
Характеристика
У батонов со сгущенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки — отделана крошкой.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.
У городских булок — с гребешком, проходящим вдоль булки.
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок — глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделий — с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков — посыпанная солью или без соли.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
цвет
Состояние мякиша пропеченность
промес
пористость
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений.
У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый в изломе.
У городских и столичных батонов, городских булок — допускается неравномерная.
В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона.
У булочной мелочи — равномерная.
У московских калачей и ситничков — неравномерная, с крупными порами.
У оренбургских хлебцев — с включениями изюма.
Вкус
Запах
У особых батонов — развитая, неравномерная, без уплотнений.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
(Измененная редакция, Изм. № 1).
Таблица 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
105
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
из пшеничной муки 1 с |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
4,2 ± 1,0 |
3,0 ± 0,5 |
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с |
42,0 |
2,5 |
73,0 |
4,0 ±1,0 |
— |
из пшеничной муки 1 с |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
4,0 ± 1,0 |
— |
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с Батоны городские из пшеничной муки |
42,0 |
2,5 |
— |
4,2 ±1,0 |
1,7 ±0,5 |
в/с массой, кг | |||||
0,2 |
40,0 |
2,5 |
68,0 |
— |
— |
0,4 Батоны подмосковные из пшеничной |
42,0 |
2,5 |
68,0 |
— |
— |
муки в/с |
41,0 |
2,5 |
73,0 |
4,0 ± 1,0 |
2,4 ± 0,5 |
Батоны столовые из пшеничной муки в/с |
41,5 |
2,5 |
73,0 |
— |
6,5 ± 0,5 |
Батоны столичные из пшеничной муки в/с Батоны студенческие из пшеничной |
45,0 |
2,5 |
— |
— |
— |
муки 1 с массой, кг | |||||
0,15 |
43,0 |
3,0 |
— |
2,0 ± 1,0 |
3,5 ± 0,5 |
0,3 |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
2,0 ± 1,0 |
3,5 ± 0,5 |
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с |
42,0 |
2,5 |
70,0 |
5,0 ± 1,0 |
2,5 ± 0,5 |
Батоны особые из пшеничной муки в/с |
44,0 |
2,5 |
— |
— |
— |
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с |
39,0 |
3,0 |
— |
5,7 ± 1,0 |
2,6 ± 0,5 |
из пшеничной муки 2 с |
41,0 |
3,5 |
— |
4,8 ±1,0 |
1,1 ±0,5 |
Сайки из пшеничной муки 1 с |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
4,0 ±1,0 |
2,2 ±0,5 |
из пшеничной муки 2 с |
44,0 |
4,0 |
64,0 |
3,0 ±1,0 |
— |
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
4,0 ± 1,0 |
8,0 ± 0,5 |
42,0 |
2,5 |
— |
4,0 ±1,0 |
2,2 ±0,5 | |
Калачи московские из пшеничной муки в/с |
44,0 |
2,5 |
— |
— |
— |
Ситнички московские из пшеничной |
45,5 |
2,5 |
— |
— |
— |
муки в/с | |||||
Молочные булочки из пшеничной муки в/с |
43,0 |
3,0 |
73,0 |
— |
— |
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с |
40,0 |
3,0 |
— |
6,0 ±1,0 |
2,5 ± 0,5 |
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с |
43,0 |
3,5 |
— |
7,0 ± 1,0 |
3,5 ± 0,5 |
Булочки детские из пшеничной муки 1 с |
37,0 |
3,0 |
— |
14,5 ± 1,0 |
— |
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с |
39,0 |
4,0 |
— |
13,0 ± 1,0 |
2,5 ±0,5 |
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с |
41,0 |
3,5 |
— |
9,0 ± 1,0 |
1,5 ± 0,5 |
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с |
38,5 |
3,0 |
— |
5,5 ± 1,0 |
5,5 ± 0,5 |
Булочки столичные из пшеничной муки в/с |
42,5** |
2,0 |
— |
— |
— |
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с |
42,5 |
2,5 |
— |
— |
2,5 ± 0,5 |
Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с |
34,0 |
2,5 |
— |
2,8 ± 1,0 |
14,0 ± 0,5 |
Роглики из пшеничной муки 1 с |
37,0 |
2,5 |
— |
5,0 ±1,0 |
6,5 ± 0,5 |
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с |
39,0 |
3,0 |
70,0 |
8,0 ± 1,0 |
4,0 ± 0,5 |
Булочка московская из пшеничной муки в/с |
44,5 |
2,5 |
— |
— |
— |
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с |
38,5 |
2,5 |
— |
— |
— |
из пшеничной муки 1 с |
39,0 |
3,0 |
— |
— |
— |
Арнауты из пшеничной муки в/с |
38,0 |
2,5 |
— |
6,0 ± 1,0 |
6,0 ± 0,5 |
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с |
42,0 |
3,0 |
72,0 |
5,0 ± 1,0 |
3,0 ± 0,5 |
106
| ||||||||||||||||||||||||||||||
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова,допускается увеличение влажности на 1 %. ** Для изделий,вырабатываемых на линии ФРГ,допускается влажность 43,5 %. Допускается увеличение влажности на 1 % при ручной разделке теста. |
Примечания:
1. Визделиях,приготовленныхна жидкихдрожжах,смеси жидкихи прессованныхдрожжей^молочнокислых заквасках,допускается увеличение кислотности на 1 град.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3. Маркировка
Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
наименование изделия;
массу нетто;
дату и час выработки;
срок реализации;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.
1.4. Упаковка
1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.
1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.
1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий с меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2—3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.
Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
107
Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.
1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.
Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.4.6. (Исключен, Изм. № 2).
1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.
1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.
1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.
1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.
1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.
1.5, 1.6. (Введен дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,
микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.
Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.
ГОСТ 27844-88 С. 7
Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов — 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
КОДЫ окп | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
109 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2). |
110
ГОСТ 27844-88 С. 9
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 № 3385
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
| ||||||||||||||||||||||||||
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 № 1263 |
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9—89, 12-92)
111
1
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.
108