МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка». Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и оксанофафии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протока! № 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Нанчсноианнс национального органа по crmiapririaiiHH |
Азербайджанская Республика Республика Армения Pec 1 |у6лика Беларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Республика Узбекистан Украина |
Аз гос стандарт Армгосстандарт
Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстаиларг Молдова-Стандарт Госстандарт России Таджиксгандарт
Главгосслужба «Туркмс нстанлартлары»
Узгосстандарт
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации но стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813-2002 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 813-88
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.
© ИНК Издательство стандартов. 2003 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked herrings and Japanese sardine.
Specifications
Дата введения 2004—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:
- сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa poniica:
- сельдь атлантическую — Clupea harengus:
- сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;
- сельди каспийские: пузанок — Alosa caspia: бражниковскую — Alosa brashnikovi\
- сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;
- сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanoslictus.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630—% Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 10444.2-94** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
• Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
** Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.
И гланис официальное
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-971 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов 86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опредс-токсичных элементов
86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка
86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения меди
86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца
86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия
86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка
-96 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-932 Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-933 Продукты нишевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атом-но-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
3 Основные параметры и размеры
Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.
Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368. должна быть, см:
атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
неразделанных или разделанных с головой — не менее 17;
нежирных обезглавленных — не менее 16;
сельди беломорской — более 13;
сардины тихоокеанской жирной (иваси) — нс менее 16; тушка сельди атлантической и тихоокеанской — не менее 12.
4 Технические требования
4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
ГОСТ 813-2002
4.2 Характеристики
4.2.1 Атлантические и тихоокеанские селили, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.
4.2.2 По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.12.
4.2.2.1 Неразделанная — рыба в целом виде.
Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.
4.2.2.2 Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок). часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.
4.2.2.3 Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
4.2.2.4 Полушпрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
4.2.2.5 Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между фудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.6 Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, фудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с фудными плавниками и частью брюшка.
4.2.2.7 Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее а ши иного отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
4.2.2.8 Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
4.2.2.9 Спинка — сельдь, у которой удалены: голою или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1 — 1.5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.
Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.
4.2.2.10 Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
4.2.2.11 Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
4.2.2.12 Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — но согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
4.2.3 По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.
Т а б л и и а 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма .си* сортов |
первого |
второго |
Внешний вил |
Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразасланной рыбы брюшко целое, плотное. |
|
Окончание таблицы I |
|
Характеристика и норма ятя сортов |
Наименование пока кисля |
первого |
второго |
Внешний НИЛ |
Могут быть:
отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной пли хвостовой частях рыб;
небольшой белково-жировой белково-жировой натек: натек:
отмякшее, но нс лопнувшее брюшко: повреждения жаберных крышек, плавников; срывы кожи, порезы не более срывы кожи, порезы, наячоман-чем у 10 % рыб (по счету); для тихо- ные головы, лопнувшее брюшко океанской сардины (иваси) слегка без выпадения внутренностей нс лопнувшее брюшко без выпадения более чем у 30 % рыб (по счету) внутренностей нс более чем у 15 % рыб (по счету) |
Цвет чешуйчатого ilth кожного покрова |
Равномерный золотистый
Может быть от соломенного до свсгло-коричневого; светлые пятна, нс охваченные дымом |
Разделка |
В соответствии с 4.2.2.2—4.2.2.12 |
Консистенция |
Нежная, сочная. Может быть плотная
Допускается суховатая или слегка ослабевшая |
Вкус и запах |
Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха |
Массовая доля поваренной соли.%
Массовая доля жира для сардины тихоокеанской (иваси) жирной, сельди атлантической жирной, сельди тихоокеанской жирной, Я5. нс |
5-8 |
5-10 |
менее
Массовая доля влаги. %. |
12 |
нс более |
60 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Пс допускается |
|
4.2.5 По показателям безопасности селили и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
сельдь-сырец — нормативных документов;
сардина тнхоокеанская-сырец — нормативного документа;
сельдь охлажденная — ГОСТ 814;
сельдь мороженая — нормативных документов;
сардина тихоокеанская крупная мороженая — нормативного документа; сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь соленая — ГОСТ 815;
4
ГОСТ 813-2002
сардина тихоокеанская соленая — нормативного документа; сельдь соленая-полуфабрикат — нормативных документов; соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830; нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ 2874;
сырье древесное для копчения продуктов — нормативного документа; препараты коптильные — нормативных документов.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодною копчения упаковывают по ГОСТ 7630.
4.5.1.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в: деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу
предельной массой продукта 20 кг;
тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.
Мри реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.
4.5.2 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341. подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
4.5.3 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в: пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;
пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документом или без подложек.
4.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
Мри хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов. возможны незначительные выделения жирового происхождения.
4.5.5 Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг. пакеты с продукцией — предельной массой продукта 10 кг.
При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг. а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).
4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одною наименования. сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одною способа упаковывания. вида потребительской тары и одной даты изготовления.
Допускается в одной упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.
4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары. %:
=3 — для продукции до 0.5 кг включите;!ьно;
= 1 — для продукции св. 0.5 кг.
4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми. прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с нишевыми продуктами органами государственною санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом
5
продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.
5.2 Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов. бенз(а)пнрена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком. установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3 Периодичность микробиологического контроля продукции — в соответствии с инструкцией |1|.
5.4 Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной cam устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — но ГОСТ 31339. ГОСТ 26668. инструкции |1|.
Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929. для микробиологи-ческих анализов по ГОСТ 26669 и инструкции |1|.
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636. ГОСТ 10444.2. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930-ГОСТ 26934. ГОСТ 26670. ГОСТ 30178. ГОСТ 30518. ГОСТ 30519. ГОСТ 30538 и инструкции |1|.
6.3 Содержание нитрозаминов. гистамина, радионуклидов, пестицидов. бснз(а)пирсна. полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-энидемиатогического надзора независимых государств.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) хаюдного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 'С до минус 8 4С.
Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) хаюдного копчения при температуре от 0 4С до минус 5 4С не более:
1.5 мес — сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);
2.0 мес — прочие сельди;
15.0 сут — фасованные в пачки из картона.
Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут. не более:
фасованную под вакуумом:
20 — при температуре от 0 4С до минус 4 4С;
35 — при температуре от минус 4 С до минус 8 4С;
фасованную без вакуума:
10 — при температуре от 0 °С до минус 4 'С;
15 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.
Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения4.
ГОСТ 813-2002
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ГОСТ 8.579-2002 |
Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вила при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
ГОСТ Р 51232-98 |
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Сачь поваренная пищевая. Технические условия |
СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды пенгратизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
СанПиИ 2.3.2.1078-2001 |
Гигиенические требования безопасное! и и нишевой ценности пищевых продуктов |
СанПиМ 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
Инструкции по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации но рыболовству 22.01.%
|1| Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранении СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*
Действует в странах Межгосударственного совета.
7
УДК 664.951.3:006.354 МКС 67.120.30 Н26 ОКП92 6960
Ключевые слова: сельди и сардина (иваси) холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
8
1
Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
2
Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.
3
Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007.
4
Действует на территории Российской Федерации.