МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛАТехнические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ФГУП «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 30 от 7 декабря 2006 г.)
За принятие проголосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азстандарт |
Армения |
AM |
Минторгэкономразвития |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан |
KZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
Россия |
RU |
Федеральное агентство по техническому регулированию |
|
|
и метрологии |
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
Туркменистан |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлары » |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
Украина |
UA |
Госпотребстандарт Украины |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 502-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19588-74 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 19588-74
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2007 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА Технические условия
Preserves offish in special brine. Specifications
Дата введения — 2008—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из кильки, мойвы, салаки, тюльки и хамсы (далее — пресервы).
Видовой состав рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида,
герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические
условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Издание официальное
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органо
лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе
ния содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитреду-
цирующих клостридии
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток
сичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)1
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella2
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Наименование и ассортиментные знаки пресервов указаны в таблице 1. Таблица 1
Наименование пресервов |
Ассортиментный знак |
Килька неразделанная балтийская специального посола |
586 |
Килька неразделанная каспийская специального посола |
589 |
Килька неразделанная черноморская специального посола |
425 |
Мойва дальневосточная специального посола |
МЗО |
Мойва дальневосточная обезглавленная специального посола |
М31 |
Мойва жирная специального посола |
854 |
Мойва жирная обезглавленная специального посола |
059 |
Салака специального посола |
587 |
Салака обезглавленная специального посола |
Б28 |
Тюлька специального посола |
494 |
Хамса специального посола |
495 |
3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент пресервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы изготовляют из неразделанной или обезглавленной рыбы.
Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, пищевой добавки (консерванта), уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.
Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли в пресервах, %: |
5,0—7,0 |
По ГОСТ 27207 |
- из мойвы дальневосточной |
|
- из кильки каспийской |
6,0—9,0 |
|
- из остальных рыб |
6,0—8,0 |
|
Массовая доля жира в пресервах, %, не менее: |
6,5 |
По ГОСТ 26829 |
- из мойвы жирной |
|
- из хамсы |
9,0 |
|
Буферность пресервов*, градус: |
|
По ГОСТ 19182 |
- из кильки балтийской** |
110—200 (110—240)** |
|
- из мойвы жирной |
80—150 (80—170)** |
|
- из салаки** |
120—200 (120—240)** |
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не |
|
По ГОСТ 27001 |
более |
0,1 |
|
Длина рыбы, см, не менее: неразделанной: |
|
По ГОСТ 1368 |
- кильки |
7,5 |
|
- мойвы жирной |
10,0 |
|
- мойвы дальневосточной |
10,0 |
|
- салаки |
9,5 |
|
- тюльки |
5,0 |
|
- хамсы
обезглавленной: |
8,0 |
|
- мойвы жирной |
9,0 |
|
- мойвы дальневосточной |
9,0 |
|
- салаки |
8,0
Равномерная.
Могут быть отклонения, см, не более:
- в пределах установленной длины в большую или меньшую сторону:
4.0 — для салаки,
2.0 — для остальных рыб;
- менее установленной длины на 0,5 см для кильки черноморской, тюльки и хамсы не более чем у 20 % рыб (по счету) |
|
|
3 |
Окончание таблицы 2 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Метод испытания |
Массовая доля составных частей в пресервах, %, |
|
По ГОСТ 26664 |
не менее: |
|
|
из мойвы: |
|
|
- рыбы |
85 |
|
- заливки |
7 |
|
из остальных рыб: - рыбы |
85 |
|
- заливки |
10 |
|
из всех видов рыб в банках вместимостью 1430—1650 см3: |
|
|
- рыбы |
80 |
|
- заливки |
10 |
|
* Определяется в спорных случаях. |
|
|
** Значение показателя определяется для пресервов из неразделанных рыб в местах потребления. |
|
4.2.4 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 |
Наименование
показателя |
Характеристика |
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция |
Нежная, сочная. Может быть плотная |
Состояние: |
|
- рыбы |
Целая. Поверхность чистая.
Могут быть:
- выделившийся жир и белковый налет на поверхности;
- слипание отдельных рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи;
- лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей |
- кожного покрова |
Целый.
Могут быть незначительные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) |
- заливки |
Жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности |
Характеристика раз- |
Обезглавленная — рыба, у которой ровным резом касательно жаберных крышек |
делки |
удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей.
Могут быть оставлены икра или молоки и частично внутренности |
Порядок уклады- |
В металлических, полимерных банках или банках из алюминиевой фольги, |
вания |
ламинированной полипропиленом, полиэтиленовых ведерках рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой.
Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие ряды — спинками вверх.
При однорядовом укладывании рыба уложена в банку спинками вверх.
Возможно укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда.
В стеклянных банках рыба уложена:
- вертикально по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку; верхняя часть банки может быть заполнена горизонтальными рядами рыб;
- горизонтально винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб.
В средней части банки рыба уложена вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками. |
|
4 |
Окончание таблицы 3 |
Наименование
показателя |
Характеристика |
Порядок укладывания |
Может быть:
- безрядовое укладывание с разравниванием по рядам;
- безрядовое кольцеобразное укладывание мойвы |
Цвет рыбы |
Свойственный данному виду рыбы |
Наличие чешуи |
Могут быть остатки чешуи |
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец — нормативным документам;
- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, мойва, салака, тюлька, хамса охлажденные — нормативным документам;
- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, тюлька, мойва, салака и хамса мороженые — нормативным документам;
- килька черноморская соленая полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более
8,0 % — нормативному документу;
- сахар-песок — ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- натрия бензоат Е 211 —нормативному документу или [1].
Срокхранения мороженой рыбы, используемой для изготовления пресервов, должен быть, мес, не более:
2 — кильки балтийской, салаки и хамсы;
3 — кильки черноморской, мойвы дальневосточной и тюльки.
Срокхранения соленого полуфабриката кильки черноморской, тюльки и хамсы, используемого для изготовления пресервов, должен быть не более 1 мес.
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
4.4 Маркировка
4.4.1 Пресервы маркируют по ГОСТ 11771.
Дополнительно на этикетке или литографии следует указывать массу рыбы без жидкой среды.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Пресервы упаковывают по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают:
- в металлических банках по ГОСТ 5981 и нормативным документам, вместимостью не более 1650 см3;
- стеклянных банках по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и нормативным документам, вместимостью не более 1000 см3;
- банках из полимерных материалов (полиэтиленовых, полипропиленовых, поливинилхлоридных, полистирольных) — по нормативным документам, вместимостью не более 1300 см3;
- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, — по нормативному документу, вместимостью не более 750 см3;
- импортных банках указанной вместимости;
- полиэтиленовых ведерках с крышкой — по нормативному документу, вместимостью не более 1000 см3.
4.5.3 Банки и ведерки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
5
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина, пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
5.3 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия» устанавливает изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
5.5 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля жира», «Массовая доля составных частей», «Длина рыбы», «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции [2].
Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — поГОСТ26929, микробиологическиханализов — по ГОСТ26669 и инструкции [2].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по инструкции [2].
6.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.3, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание пестицидов, нитрозаминов, гистамина, полихлорированныхбифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
6.3 Методы анализа микробиологического качества пресервов — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].
6.4 Длину рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0°Сдо минус 8 °С в транспортном средстве.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.1.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Пресервы допускается отгружать не полностью созревшими, но не ранее чем через 10 сут с даты изготовления, при сроках транспортирования, достаточных для созревания пресервов.
7.2 Хранение
7.2.1 Пресервы хранят при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
6 — из мойвы дальневосточной;
3 — из кильки балтийской и салаки мороженых;
4 — из остальных рыб.
6
Приложение А (справочное)
Видовой состав рыб
Таблица А.1 |
Название рыб |
русское |
латинское |
Килька балтийская |
Sprattus sprattus |
Килька каспийская |
Clupeonella cultriventris, Clupeonella engrauliformis, Clupeonella grimmi |
Килька черноморская |
Sprattus sprattus sprattus |
Мойва |
Mallotus villosus villosus |
Мойва дальневосточная |
Mallotus villosus socialis |
Салака |
Clupea harengus membras |
Т юлька |
Clupeonella cultriventris |
Хамса |
Engraulis encrasicolus |
|
Библиография
[1] ФС-424 Государственная фармакопея СССР (издание десятое). Натрия бензоат Е 211
[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из
рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
7
МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7220
92 7222 92 7229
Ключевые слова: пресервы рыбные специального посола, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
8
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.
2
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007.