ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТР53849-2010
ФИЛЕ ТРЕСКИ БЕЗ КОЖИ ПОДПРЕССОВАННОЕ МОРОЖЕНОЕТехнические условия
Москва
Стандартинформ
2010
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. № 195-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
УДК 664.951.037.5:006.354 ОКС 67.120.30 Н24 ОКП92 6141
Ключевые слова: филе трески без кожи подпрессованное мороженое, основные параметры и размеры, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Баренцева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 29.11.2010. Подписано в печать 14.12.2010. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,80. Тираж 181 экз. Зак. 1023.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Основные параметры и размеры...........................................2
5 Технические требования................................................3
6 Правила приемки.....................................................4
7 Методы контроля.....................................................5
8 Транспортирование и хранение............................................5
Приложение А (справочное) Видовой состав рыб рода Gadus семейства Тресковые (в том числе
выращенных в аквакультуре).....................................6
Библиография........................................................7
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФИЛЕ ТРЕСКИ БЕЗ КОЖИ ПОДПРЕССОВАННОЕ МОРОЖЕНОЕТехнические условия
Frozen pressed skinless cod fillet.
Specifications
Дата введения — 2011—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на филе трески без кожи подпрессованное мороженое (далее — мороженое филе), предназначенное на пищевые цели для внутреннего рынка и экспорта. Видовой состав трески приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Термины и определения ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования корганизации и методам контроля качества ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-зоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
Издание официальное
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380, а также следующий термин с соответствующим определением:
замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.
4 Основные параметры и размеры
4.1 Мороженое филе должно быть изготовлено в виде блоков предельной массой 6,25 кг.
4.2 Парафинированные или ламинированные коробки для укладывания филе должны иметь следующие размеры:
длина — 508 мм, ширина — 292 мм, высота — 44 мм.
4.3 Допускаются изменения массы блоков мороженого филе и размеров коробок по согласованию с заказчиком.
ГОСТ Р 53849-2010
5 Технические требования
5.1 Мороженое филе должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Филе без кожи получают способом разделки рыбы на две продольные половины с удалением головы, внутренностей, позвоночника, плечевых и крупных реберных костей, плавников (вместе с их костным основанием), кожи, черной пленки и сгустков крови.
Филе должно быть уложено в коробки и подпрессовано.
5.2.2 Подпрессованное филе в картонных парафинированных или ламинированных коробках замораживают сухим искусственным способом.
5.2.3 Температура в толще блока мороженого филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
5.2.4 Мороженое филе изготавливают без глазирования.
Возможно изготовление мороженого филе в глазированном виде, с массовой долей глазури не более 4 % по отношению к массе глазированной продукции.
5.2.5 По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид: |
|
- блоков |
Плотные, с ровной поверхностью. Поверхность чистая |
- филе (после размораживания) |
Целое, ровное. Поверхность чистая.
Допускается незначительное разрыхление мяса по кромке |
Порядок укладывания |
Филе уложено равномерными слоями, в нижнем ряду — подкожной стороной вниз, в верхнем ряду — подкожной стороной вверх |
Цвет |
Свойственный мясу трески |
Разделка |
В соответствии с 5.2.1.
Допускаются незначительные порезы мяса |
Консистенция (после размораживания) |
Плотная.
Допускается частичное расслоение филе по миосептам, свойственное мясу трески |
Запах (после размораживания) |
Свойственный свежей треске без постороннего запаха |
Запах и вкус (после отваривания) |
Свойственные вареному мясу трески без посторонних привкуса и запаха |
Глубокое обезвоживание, %, не более* |
10 |
* Определяют в спорных случаях. |
|
5.2.6 По показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации1.
5.2.7 Паразитологические показатели мороженого филе должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации2.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, должны соответствовать:
- треска-сырец — нормативным и техническим документам;
- треска охлажденная — ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
- вода питьевая — ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, утвержденным Минздравом России [4];
- вода чистая морская — санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции [5].
5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации*.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркируют тару с мороженым филе по ГОСТ 7630.
При использовании в качестве сырья трески, выращенной в контролируемых условиях, на тару с продукцией дополнительно наносят надпись: «Продукция аквакультуры».
5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
5.5 Упаковка
5.5.1 Филе замораживают в коробках из картона по ГОСТ 7933, пропитанного парафинами по ГОСТ 23683, или ламинированных коробках по нормативным или техническим документам, закрытых крышками.
5.5.2 Коробки с продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 40,0 кг.
5.5.3 В каждой упаковочной единице должно быть мороженое филе одной даты изготовления.
5.5.4 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто в упаковочной единице — согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные положительные отклонения содержимого нетто в упаковочной единице — 1,0 %.
5.5.5 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта сданным видом продукции и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.5.6 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженого филе, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
5.5.7 Требования к упаковке и маркировке могут быть дополнены в соответствии с требованиями договора (контракта), а для продукции, изготовленной на экспорт, изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). При этом требования к упаковке должны соответствовать 5.5, а маркировка должна обеспечивать полную и достоверную информацию о данной продукции.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции.
6.3 Периодичность микробиологического контроля мороженого филе устанавливает изготовитель продукции в соответствии с инструкцией [6].
6.4 Периодичность определения паразитологических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [5].
4
ГОСТ Р 53849-20107 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [6], [7], [8].
Подготовка проб для определения:
- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;
- токсичных элементов — по ГОСТ 26929;
- микробиологических показателей — по ГОСТ 26669 и [6];
- паразитологических показателей — [10].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ Р ИСО 7218 и [6].
7.2 Методы контроля:
- органолептических и физических показателей — по ГОСТ 7631;
- токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [10], [11];
- микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, [6] и [12], [13];
- пестицидов — по [14], [15];
- нитрозаминов — по [16];
- полихлорированных бифенилов — по [17];
- радионуклидов — по [8];
- паразитологических показателей — по [7], [9].
8 Транспортирование и хранение8.1 Транспортирование
8.1.1 Транспортируют мороженое филе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре не выше минус 18 °С.
8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
8.1.3 Пакетирование — по ГОСТ23285, ГОСТ26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
8.2 Хранение
8.2.1 Срок годности мороженого филе при температуре не выше минус 18 °С, с даты изготовления, не более 5 мес.
8.2.2 Срок годности мороженого филе с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
5
Приложение А (справочное)
Видовой состав рыб рода Gadus семейства Тресковые3 (в том числе выращенных в аквакультуре)
А.1 Видовой состав рыб рода Gadus семейства Тресковые (в том числе выращенных в аквакультуре) приведен в таблице А.1.
Таблица А.1
Название вида или подвида трески* |
русское |
латинское |
Треска атлантическая |
Gadus morhua morhua |
Треска балтийская |
Gadus morhua callarias |
Треска беломорская |
Gadus morhua maris-albi |
Треска гренландская |
Gadus ogac |
Треска тихоокеанская |
Gadus macrocephalus |
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078—2001
[2] СанПиН 2.3.2.1280—2003
[3] СанПиН 3.2.1333—2003
[4] СанПиН 2.1.4.1074—2001
[5] СанПиН 2.3.4.050—96
[6] 5319—91
[7] МУ 3.2.1756—2003
[8] МУК 2.6.1.1194—2003
[9] МУК 3.2.988—2000
[10] МУК4.1.1501—2003
[11] МУК 4.1.1506—2003
[12] МУК 4.2.1122—2002
[13] МУК 4.2.2046—2006
[14] МУ 2142—80
[15] МУК 2482—81
[16] МУК 4.4.1.011—93
[17] МУК 4.1.1023—2001
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 №36
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078—01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 № 41
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «3.2 Профилактика паразитарных болезней. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 30.05.2003 № 105
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.01 № 24
Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции», утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 11.03.96 № 6
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
Профилактика паразитарных болезней. Эпидемиологический надзор за паразитарными болезнями. Методические указания
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки
Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье
Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое
Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбных продуктах методом газожидкостной хроматографии
Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах
7
1
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
2
До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [3].
3
3
Допускается использовать другие виды и подвиды трески, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства.