ГОСТ 813-55
Сельди холодного копчения

СССР	ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ	ГОСТ 813—55
Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР	СЕЛЬДИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
		Взамен ГОСТ 813-53
		Группа Н26

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых (Clupeidaej, кроме салаки, тюльки, каспийской, черноморской, балтийской кильки, а также тихоокеанской сельди длиной 17 см и менее, атлантической и беломорской сельди длиной 13 см и менее.

I. НАИМЕНОВАНИЕ СЕЛЬДЕЙ

1. В зависимости от районов и периодов лова сельди холодного копчения подразделяются на следующие наименования:

а)    атлантическая жирная — сельдь*, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 июля по 31 января;

б)    атлантическая — сельдь*, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 февраля по 30 июня;

в)    беломорская — сельдь, вылавливаемая в Белом море с заливами и впадающими реками в течение всего года;

г)    тихоокеанская жирная — сельдь*, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 июля, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море — с 1 июня по февраль включительно.

д)    тихоокеанская — сельдь*, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и

* Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР разрешил впредь до пересмотра ГОСТ 813-55 подразделение по жирности океанических сельдей производить не по периодам лова, а по фактическому содержанию жира в мясе сельди.

Атлантические — жирные и тихоокеанские — жирные сельди с содержанием жира в мясе 12% и более;

Атлантические и тихоокеанские сельди с содержанием жира в мясе менее 12%.

Указанное содержание жира в сельди гарантируется на основании периодических анализов.

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 28/111 1955 г.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена

Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 марта по 30 июня, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море — в период с 1 марта по 31 мая:

е)    черноспинка (залом)—сельдь, вылавливаемая в Каспийском море с заливами и впадающими реками в весенний период года;

ж)    каспийская — сельдь (кроме черноспинки), вылавливаемая в Каспийском море в течение всего года;

з)    азовочерноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская)— сельдь, вылавливаемая в Азовском и Черном морях с заливами, Керченском проливе и впадающих реках в течение всего года.

II. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

2.    Сельдь холодного копчения приготовляется по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.

3.    Сельдь холодного копчения приготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой сельди первого и второго сортов, а также из соленой сельди не ниже первого сорта.

Качество сырья должно соответствовать требованиям действующих стандартов, а в случае отсутствия последних — требованиям технических условий.

4.    Соль поваренная, применяемая при посоле сельди перед копчением, должна быть молотая, не ниже первого сорта по ГОСТ 153-57.

5.    У атлантической и тихоокеанской сельди икра или молоки вполне развиты, заполняют брюшную полость; могут быть сельди без икры и молок, ожирков в брюшной полости нет, тело прого-нистое, удлиненное.

У атлантической жирной и тихоокеанской жирной сельди в брюшной полости есть ожирки, между кожей и мясом прослойка жира, тело высокое.

6.    По длине или весу сельди холодного копчения подразделяются по ГОСТ 1368-55.

7.    По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяется на:

а)    неразделанную — сельдь, выкопченную в целом виде;

б)    зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;

в)    жаброванную — сельдь, у которой жабры удалены, брюшко целое; внутренности могут быть частично удалены;

г)    полу потрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности могут быть частично удалены;

д)    балычок — сельдь, у которой жабры удалены, брюшная часть срезана вдоль позвоночной кости на 1—1,5 см ниже позвоночной кости; внутренности, икра или молоки удалены, голова оставлена или удалена, нижняя часть головы может быть срезана;

е)    обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей; икра или молоки могут быть оставлены.

Примечание. Сельдь-балычок приготовляется из черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди, охлажденной, мороженой, а также слабо- и среднесоленой.

8.    В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта: первый и второй.

9.    По физико-химическим и органолептическим показателям сельдь холодного копчения должна соответствовать следующим требованиям:

Продолжение

Наименования Характеристика и нормы показателей Первый сорт Второй сорт 4. Содержание поваренной соли в мясе, в %: а) для сельди От 5 до 11 вкл. От 5 до 14 вкл. б) для сельди-балычка От 5 до 11 вкл. От 5 до 12 вкл 5. Содержание влаги в %, не более СО СО 6. Наружные повреждения Рыба целая То же. что для первого сорта Допускаются небольшие срывы и порезы кожи. поломанные жаберные крышки Допускаются срывы и порезы кожи, надломанные головки и лопнувшее брюшко

Примечание. Соленость сельди должна быть рашшмерной, без резких колебании. Допускается отклонение в солености образцов, отобранных из разных тарных мест партии, не более 2%, в пределах установленных норм.

III. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

10.    Приемка сельдей холодного копчения должна производиться по ГОСТ 7631-55.

11.    Испытание сельдей холодного копчения должно производиться по ГОСТ 7636-55.

IV. УПАКОВКА. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

12.    Сельдь холодного копчения упаковывают:

а)    в деревянные ящики по ГОСТ 8130-63. вместимостью до 30 кг;

б)    в драночные короба вместимостью до 20 кг;

в)    в коробки картонные вместимостью до 5 кг.

Примечание. Допускается упаковка сельдей холодного копчения для реализации в местной торговой сети в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

13.    Тара должна быть прочная, чистая, сухая; ящики — с двумя-тремя отверстиями, диаметром 2—3 см, на каждой торцовой стороне.

14.    Сельди укладывают в тару ровными, плотными рядами, головами к торцовым сторонам ящиков. Тара предварительно выстилается упаковочной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Для иногородних отгрузок ящики обтягивают по торцам упаковочной полоской или упаковочной проволокой.

15.    В тару упаковывают сельдь одного периода улова, одного размера, одного способа обработки и одного сорта.

16.    Маркировку сельдей производят по ГОСТ 7630-63.

17.    Транспортирование сельдей должно производиться в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными в установленном порядке.

18.    Хранение сельдей должно производиться на складах, базах и в торговой сети по инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Замена

ГОСТ 153-57 введен взамен ГОСТ 153-41. ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 7630-63 введен взамен ОСТ НКРП 27. ГОСТ 8130-63 введен взамен ГОСТ 3952-47.