ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

СССР Всесоюзный Комитет Стандартов при Совнаркоме СССР

ГОСУДАРСТВЕ Н НЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ стандарт -1 ГОСТ 779-41 мясо-говядина в лолутушах и четвертинах Взамен ОСТ НКПП 8540/258 Пищевая промышленность НЮ

I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

1.    Настоящий стандарт распространяется на мясо крупного рогатого скота (взрослого и молодняка), предназначаемое для выпуска в реализацию и в промышленную переработку на пищевые цели.

II. КЛАССИФИКАЦИЯ

2.    В зависимости от возраста убойных животных мясо подразделяется на:

а)    мясо взрослого скота — от животных в возрасте старше 2 лет;

б)    мясо молодняка — от животных в возрасте 1—2 лег.

3.    В зависимости от термического состояния мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое:

а)    Остывшее — подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 час. и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Поверхность не увлажненная; мышцы упругие, при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро восполняется.

б)    Охлажденное — подвергшееся после разделки туши естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°С и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные, при надавливании на мышечную ткань образующаяся ямка быстро восполняется.

в)    Мороженое — подвергшееся после охлаждения замораживанию в морозильных камерах или замораживанию в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше минус 6°С.

При постукивании мясо издает ясный отчетливый звук.

4.    В зависимости от упитанности убойных животных мясо подразделяется на четыре категории упитанности:

жирную,

выше средней,

среднюю,

ниже средней.

Внесен Народный комиссариатом мясной в молочной промышленности СССР

Срок введения I/VIII 1941 г. Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов 28/V 1941 г.

---

Продолжение •1 О (—4 Название кате- Характеристика категорий упитанности мяса \ • ч •Q горнй упитанности Мясо взрослых пекл- Мясо взрослого скота Мясо молодняка стриропанных быков iftV ПЛП1 V'J ■ «V®/ Средний .Мышцы развиты удоидегнорнгсль- Мышцы развиты хоро- Мышцы развиты удо- но; остистые отростки позвонко.). шо; кости не выступают; ВЛСтОрИТСЛЬНО; ЛОИЛТОЧ- седалищные бугры и маклаки вмету- подкожный жир нокры- 1Ю-И1сАн:1Я и газо-бедре- ш А нают ис резко; подкожный жир ппег тушу ог 8-го ребра пая части умеренно вы- О похрывасг тушу от 8-го ребра к се- к седалищным буграм. полнены; остистые отро- О далищным буграм, допускаются зил- допускаются значить- сткн позвонков слегка 2 чигельные просветы: шея. лопатки. иыс просветы выступают Щ Ж передние ребра и бедра имеют отло- 1 жеиия жира в виде небольших у част • кон 1 Ниже средней Мышцы разинпа меисе удонлет- .Мышцы развиты удо* Мышцы развиты менее *< -* *< ворнтельио (бедра имеют опадите); илстворитслыю: остистые удовлетворительно, ло- Е остистые отростки позвонков. седа- отростки иоэпонков. се- паточно-шейная н тазо- и лищиые бугры н маклаки выступают далищпые бугры и мак- бедрсняя части недоста- ж отчетлипо; подкожный жир имеется лаки слегка выступают; точно выполнены; ости с- £ в виде небольших участков в обла- ПОДКОЖНЫЙ жир может тые отростки позвонков л щ ети сеаалишиых бугров, иоясиицм и отсутствовать и маклаки заметно пы- • t% последних ребер ступают "О ■з S 2 X Примечание. .Мясо взрослого скота, молодняка и взросли* некастрированных Ликов (бугаем). не отвечающее требованиям ниже средней упитанности, относится к тощему.

Стр.

111. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

5.    Мясо выпускается из мясокомбинатов в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин.

Вес полутуш и четвертин должен быть не менее.

а) для мяса взрослого скота

полу^уша........45    кг,

передняя четвертина .... 23 кг, задняя четвертина.....22    кг.

б) для мяса молодняка

полутуш а........25    кг,

передняя четвертина .    .    .    .    13 кг,

задняя четвертина.....12    кг.

Распиловка или разрубка туш на продольные полутуши производится ровно по позвонкам без припуска целых тел позвонков к какой-либо полутуше и без дробления позвонков.

Разделение полутуш на четвертины производится между 12-м и 13-м ребрами.

Г1 р и м е ч г. и и с. 3 Грузинской ССР. Армянской ССР. Азербайджанской ССР. Туркменской ССР и Таджикской ССР при отпуске мяса

в торговую сеть вес полутуш и четвертин не ограничивается.

6.    На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения как с внутренней, так и с наружной стороны содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами; в области шейного зареза не допускается наличие сгустков крови, бахромок или поврежденных тканей. На мороженых тушах кроме того не допускается наличие льда и снега.

7.    Полутуши или четвертины не должны иметь повреждения поверхности, крово-иодтеков и побитостей; общая площадь зачисток не должна превышать 15% всей поверхности полутуши или четвертины.

8.    Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а)    мясо тощее;

б)    мясо яков (сарлыков) и взрослых некастрированных быков (бугаев);

в)    мясо с зачистками, превышающими 15% всей поверхности полутуши или четвертины, со срывами подкожного жи-

ра, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет с поверхности (потемневшее), но пригодное для пищевых целей.

Примечание. Категория упитанности для мяса с зачистками, превышающими 15% всей поверхности, или со срывами подкожного жира устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

IV. МАРКИРОВКА И ПАСПОРТИЗАЦИЯ

9.    На каждой полутуше или четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или убойных пунктов, должна быть бирка или штамп с обозначением:

а)    категории упитанности мяса;

б)    отметки для мяса молодняка;

в)    отметки для мяса, годного только для промышленной переработки, кроме тощего мяса;

г)    наименования города или пункта, в котором находится мясокомбинат;

д)    отметки (клейма) ветерина.рного контроля.

10.    Категории упитанности мяса обозначаются.

жирная......цифрой    1,

выше средней    ....    »    2,

средняя...... »    3,

ниже средней    ....    »    4,

тощее....... »    5.

11.    Мясо молодняка обозначается на бирке или штампе дополнительно буквой «М».

12.    Мясо, перечисленное в л. 8 (кроме тощего), помимо соответствующего обозначения категории упитанности, дополнительно обозначается на бирке или штампе буквой «К»-

13.    К выпуску для реализации или промышленной переработки допускается только мясо, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.

14.    Мясо, выпускаемое для реализации или промышленной переработки, обязательно сопровождается сертификатом мясной инспекции по качеству и ветеринарным свидетельством о пригодности мяса для пищевых целей, или удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем или ветеринарным врачом предприятия.

15. В сертификате или удостоверении о качестве указывается:

а)    наименование отправителя;

б)    наименование получателя;

в)    номер транспортного документа;

г)    вид, возрастное наименование и термическое состояние мяса;

д)    количество мест и вес по каждой категории упитанности;

е)    дата выработки (для охлажденного и остывшего мяса);

ж)    назначение (реализация или промлереработка);

з)    номер ветеринарного свидетельства (указывается в сертификате).

V. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

16.    Транспортирование мяса железнодорожным и водным транспортом производится согласно действующей инструкции | Народного комиссариата путей сообщения.

Транспортирование автомобильным и гужевым транспор- I том производится как в закрытом специально оборудованном i транспорте, так и в открытом, с обязательной укладкой мяса на чистую подстилку и укрытием его чистым покрывалом (брезент, парусина, бязь) для предохранения от пыли и загрязнения.

17.    Остывшее и охлажденное мясо хранится как в охлаждаемых, так и в неохлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии без соприкосновения туш одна с другой.

Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до плюс 2°С при относительной влажности воздуха не выше 85%.

18.    Мороженое мясо хранится в холодильниках при температуре не выше минус 8^СС и относительной влажности воздуха не выше 92% с укладкой штабелями на деревянных решетках.

19.    В зимний период, в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение мороженого мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах с обязательным укрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

20.    Срок хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса устанавливается инспектором мясной инспекции по ка- |

С 7 р. i

честву, а в случае его отсутствия производственно-ветеринарным контролем предприятия в зависимости от качественного состояния мяса и условий хранения.

VI. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

21.    Приемка мяса производится на основании сопроводительных документов (сертификата и ветеринарного свидетельства или удостоверения о качестве) путем осмотра каждой полутуши или четвертины и взвешивания.

В случаях возникновения сомнений в правильности определения категории упитанности, возрастной группы и назначения мяса, окончательное заключение дает мясная инспекция по качеству.

22.    В случаях возникновения сомнений в доброкачественности мяса, производят лабораторное исследование мяса по ОСТ НКММП 36.

СОДЕРЖАНИЕ

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса ....

ГОСТ 77£—41 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.....

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25 Разделка    (разрубка) телячьих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23 Разделка    (разрубка) бараньих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24 Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,¹ /₃ п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115