КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ

СОУСЕ

Технические условия

Издание официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обществом «Каспрыбтехцентр» и Государственным ордена «Знак Почета» научно-исследовательским и ироектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 15 от 28 мая 1999 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Республика Беларусь Республика Казахстан Кыршзская Республика Российская Федерация Республика Узбекистан Украина	Госстандарт Беларуси Госстандарт Республики Казахстан Кыргызсганларг Госстандарт России Узгосстандарт Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации но стандартизации и метрологии от 30 октября 1999 г. № 468-ст ГОСТ 16978-99 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2000 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федеральною агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

Canned fish in tomato souse. Specifications

Дата введения 2000—10—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на конссрны. изготовленные из рыбы всех видов, фар-шевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Обязательные требования к качеству продукции нхтожены в 4.1. 4.2.2, 4.2.3. 4.2.5 (показатели «Вкус*. «Запах». «Наличие посторонних примесей*). 4.3.3.4.4.4.5.3. 5.1.5.3. 5.4. 7.1.7.3. разделе 6.

Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

22—94 Сахар-рафинад. Технические условия 61—75 Кислота уксусная. Технические условия 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия 1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия Масло подсолнечное. Технические условия*

Рыба мороженая. Технические условия

Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условии Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством** Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия Мука соевая дезодорированная. Технические условия Филе рыбное мороженое. Технические условия

Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

5981—88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Тех-

Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия Вина виноградные и виноматериалы вижирадные обработанные. Общие

Лук репчатый сушеный. Технические условия***

Морковь столовая сушеная. Технические условия Масло соевое. Технические условия

Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. **• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-20%.

Издание официадышс

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к ис

пытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты нишевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus ¹

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium boiulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты нишевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты нишевые. Методы определения молочнокислых микроорга

низмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты нишевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка Мука из твердой пшеницы (дурум) дли макаронных изделий. Технические

Соль поваренная нишевая. Общие технические условия²

Перец сладкий свежий. Технические условия Маркировка грузов

Чеснок сушеный. Технические условия³

Лист лавровый сухой. Технические условия Рыба океаническою промысла мороженая. Технические условия Пакеты транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Техни-

Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры Паста белковая мороженая «Океан¹. Технические условия Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия¹⁴ Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты нишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты нишевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты нишевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка ГОСТ 26935-86 Продукты нишевые консервированные. Метод определения олова

Проекижение таблицы 1

Наименование консервов Ассортиментный знак Килька черноморская нсра исланная бланншронанная н тома гном соусс 48Д Килька черноморская нсраисланная обжаренная н остром томатном соусе 334 Килька черноморская нсраисланная обжаренная в томатном соусс 532 Килька черноморская нсра исланная обжаренная в томатном соусс с чесноком 61Д Килька черноморская ралдсланндя обжаренная в томатном соусс 509 Кнели рыбные бланшированные в томатном соусс П11 Корюшка нсраисланная бланшированная в томатном соусс 094 Корюшка нсраисланная обжаренная в томатном соусс 079 Корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе 793 Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусс Б37 Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе 113 Котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусс 082 Котлеты из салаки обжаренные в томатном соусс 515 Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусс 083 Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусс 115 Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусс 081 Красноперка обжаренная в томатном соусс 086 Кусочки рыбные в томатном соусе «Провансаль* Ф20 Кусочки рыбные в томатном соусс по-херсонссски Ф21 Ледяная рыба обжаренная в томатном соусс 456 Лещ бланшированный в томатном соусс П84 Лещ обжаренный в томатном соусе 052 Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланшированный в томатном соусс Г32 Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями обжаренный в томатном соусс 315 Мерланка обжаренная в остром томатном соусс 25Д Мерланка обжаренная в томатном соусс 24Д Мерланка обжаренная в томатном соусс кубанском 26Д Минтай бланшированный в томатном соусс 73К Мин гай обжаренный в томатном соусс 129 Мойва раисланная обжаренная в томатном соусс 109 Муксун обжаренный в томатном соусс 036 Навага обжаренная в томатном соусс 088 Налим обжаренный в томатном соусс А94 Налим пресноводный обжаренный в томатном соусс 063 Налим филс в томатном соусс Т27 Нототения обжаренная в томатном соусс 815 Окунь пресноводный в томатном соусс 483 Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе 664 Омуль в томатном соусс 21Д Осетр в желированном томатном соусс 575 Осетр обжаренный в томатном соусс 032 Пеламида в остром томатном соусс 363 Пеламида обжаренная в томатном соусс ПО Пелен гас обжаренный в томатном соусс 068 Песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусс 304 Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусс 303 Плотва в томатном соусс 663 Путассу бланшированная в домашнем томатном соусс ПД Путассу бланшированная в томатном соусс 070 Путассу обжаренная в томатном соусе 938 Пыжьян обжаренный в томатном соусс 039 Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусс 598 Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусс 060 Рыба рубленая в томатном соусс 1122 Рыба-сабля обжаренная в томатном соусс 952 Ряпушка нсраисланная обжаренная в томатном соусс 69Д Ряпушка раисланная обжаренная в томатном соусс 047 Ряпушка сибирская раисланная обжаренная в томатном соусс П15 Сазан обжаренный в остром томатном соусс 55Д Сазан обжаренный в томатном соусс 051

Наименование конссрнон	Ассортиментный так
Сайда бланшированная в томатном соусе	73Д
Сайда обжаренная и томатном соусе	66Д
Сайра бланшированная в томатном соусс	97 К
Сайра в томатном соусс	А 20
Сайра обжаренная в томатном соусс	13Д
Салака бланшированная в томатном соусе	519
Салака в остром томатном соусс	643
Салака в томатном соусс	И 84
Салака обжаренная в томатном соусс	093
Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусс	347
Сардина атлантическая в томатном соусс	П13
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусс	574
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусс кубанском	705
Сардина в томатном соусе «Огонек»	В01
Сардина филе обжаренная в остром томатном соусс	Т64
Сардина филс обжаренная в томатном соусс	Т63
Сарлинопс бланшированный в томатном соусс	П60
Сардиноис обжаренный в томатном соусе	П59
Севрюга обжаренная в томатном соусс	033
Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусс	521
Сельдь атлантическая в томатном соусс	353
Сельдь атлантическая в томатном соусс «Огонек*	Х49
Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе	661
Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусс	048
Сельдь атлантическая филс бланшированная в томатном соусс	671
Сельдь иваси бланшированная в томатном соусс	332
Сельдь иваси в томатном соусс	150
Сельдь иваси обжаренная в томатном соусс	56К
Сельдь круглая обжаренная в томатном соусс	891
Сельдь тихоокеанская в томатном соусе	Х48
Сиг обжаренный в томатном соусе	043
Сквама обжаренная в томатном соусс	909
Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусс	906
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусс «Закусочная»	436
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе	409
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусс • Провансаль»	П19
Скумбрия атлантическая в томатном соусс	907
Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусс	019
Скумбрия дальневосточная в томатном соусс	948
Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусс	903
Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусс	073
Снеток нераадсланный обжаренный в томатном соусс	098
Сом в томатном соусс «Огонек*	1145
Сом обжаренный в остром томатном соусе	56Д
Сом обжаренный в томатном соусс	053
Сом океанический обжаренный в томатном соусс	634
Сом океанический обжаренный в томатном соусс с чесноком	973
Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусс	912
Ставрида океаническая в томатном соусс	941
Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусс	800
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе	886
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс «Провансаль*	П20
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс кубанском	707
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс с чесноком	684
Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусс	720
Судак обжаренный в томатном соусе	049
Сырок обжаренный в томатном соусс	038
Терпуг бланшированный в томатном соусс	719
Терпуг в томатном соусе	876
Терпуг обжаренный в томатном соусе	321
Толстолобик бланшированный в томатном соусс	Ф38
Толстолобик в томатном соусс «Огонек*	1190

5

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Толстолобик обжаренный в томатном соусе	069
Треска бланшированная в домашнем томатном соусе	31К
Треска бланшированная в томатном соусе	79Д
Треска обжаренная в томатном соусе	090
Треска обжаренная в томатном соусе «Провансаль*	Т82
Трссочка полярная обжаренная в томатном соусе	783
Тюлька неразлеланная обжаренная в остром томатном соусе	57Д
Тюлька неразлеланная обжаренная в томатном соусе	078
Умбрина обжаренная в томатном соусе	727
Усач обжаренный в томатном соусе	062
Форель морская в томатном соусе	725
Форель обжаренная в томатном соусе	Е39
Хамса неразлеланная в томатном соусе	Б29
Хамса разделанная обжаренная в томатном соусе	099
Хек бланшированный в томатном соусе	642
Хек обжаренный в томатном соусе «Провансаль*	1121
Хек серебристый обжаренный в томатном соусе	716
Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе	957
Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе	322
Частик мелкий в остром томатном соусе	С26
Чехонь обжаренная в томатном соусе	056
Чир обжаренный в томатном соусе	044
Шип обжаренный в томатном соусе	114
Щука обжаренная в томатном соусе	058
Я зь бланшированный в томатном соусе	А23
Язь обжаренный в томатном соусе	065

Возможно изготовление консервов лруюю ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.

4 Технические требования

4.1    Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    Рыба неразделенная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб. фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.

Консервы из неразделенной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.

Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.

4.2.2    Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 ’С.

4.2.3    По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям. установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2.4    По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Табли на 2

Наименование показателя Норма Метол испытания Массовая доля сухих веществ в консервах. %. не менее: - из обжаренной рыбы, <|>аршсных изделий, хрящей и срезков осе г- По ГОСТ 26808 ровых рыб 30 - из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы 25 - из сырой и бланшированной рыбы всех видов 20

Наимснонанис показателя Норма Метол испытания Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту). %: По ГОСТ 27082 - из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса 0.3—0.7 - из остальных видов рыб. хрящей и срезков осетровых рыб и фаршеных изделий 0.3-0.6 Массовая доля поваренной соли. % 1.2-2.0 По ГОСТ 27207 Массовая доля составных частей. %: По ГОСТ 26664 - рыбы, фаршеных изделий, хрящей и срезков осетровых рыб 70-90 - соуса 10-30

Таблица 3

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Наимснонанис показателя Характеристика Вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса Запах Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха Консистенция: - рыбы, фаршевых изделий Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая - костей, плавников, «жучек» Мягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб Состояние: - рыбы Куски рыбы или спинки, тушки, филс рыб целые. Может быть легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и филс рыб мри их выкладывании из банки. Целостность кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки, рубленых кусочков рыбы не нормируется - фаршеных изделий Целые, правильной «]к>рмы. одинаковые по размеру. При выкладывании из банки сохраняют свою <|юрму. Могут быть незначительные отклонения от правильной формы: надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки. - соуса Однородный, без отделения водянистой части Цвет соуса От оранжевого до светло-коричневого с опенками, свойственными внесенным добавкам. Может быть коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, туки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды океанической, скумбрии, сайды Характеристика разделки Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хрящи удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные. У рыбы, разделанной на филс, удалена позвоночная кость, у минтая, разделанного на спинку. — брюшная часть или брюшная часть вместе с позвоночной костью не более чем на •/} длины спинки. Могут быть: -    плавники, включая хвостовой, при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня); -    плавники, кроме хвостового, при длине тушки нс более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у налима длиной нс более 30 см; у сибирской ряпушки при длине тушки нс более 22 см; у мерлаики. мойвы, путассу, сайры, салаки, саргана, сардины; у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса; -    икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки. ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, а также у рыбы при длине тушки нс более 14 см и при разделке рыбы без разрезания брюшка; -    хрящи у севрюги, стерляди, средних осетра и пиша -    срез нижней части брюшка; -    поперечный налрез брюшка в облает анального отверстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;

7

Наименование показателя	Характеристика
Характернойка разделки	-    косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб; -    «жучки* у черноморской ставриды при длине тушки нс более 11 см; • незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мер- ланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сел из и. скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без разрезании брюшка; остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб. разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тузики нс более 14 см
Порядок укладывания:
- рыбы	Куски тушек рыбы и спинки, филс уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филс мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой; тушки мелкой сельди иваси — кольцеобразно в цилиндрические банки. Тушки рыб должны быть равномерными но длине. Рубленые кусочки рыбы, хрящи и срезки осетровых рыб. нерадзеланные килька, корюшка, ряпушка, снеток, тюлька уложены насыпью с разравниванием. Может быть: -    бсзрялонос укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб; -    укладывание кусков спинки минтая плашмя; -    укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя; -    укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы — в два ряда
- котлет	Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно
- фаршевых изделии	В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки
Количество:
- кусков, филе, тушек	Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более грех, нс считая одногодовеска, и нс более одного прихвостового куска. Количество кусков мелких рыб. спинок, тушек, рубленых кусочков, филс, неразделанных рыб — нс нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть нс более половины, а в консервах нз мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, — нс более одной трети от общего количества кусков. Количество прихвостовых кусков не нормируется: - в консервах нз сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб; • в консервах из океанических рыб дзиной нс более 20 см. Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филе рыб
- фаршевых ихзелкй	Котлет — не более четырех, кнелей — не нормируется
- хрящей и срезков	Не нормируется
Наличие чешуи	Удалена Могут быть: -    единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикши), жс.тгопсрки. зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы (сардинопса), сардины, скумбрии, ставриды; -    чешуя у толстолобика (при дзннс рыбы нс более 30 см), у дальневосточных лососевых рыб. бычка, скумбрии черноморской
Наличие посторонних примесей	Нс допускается

4.3 Требовании к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первою сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

-    рыба-сырец — нормативному документу;

-    рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативным документам;

-    рыба мороженая — ГОСТ 1168. ГОСТ 3948. ГОСТ 20057 и нормативным документам;

1

11а территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.

2

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

3

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006. *' На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003.