ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

Заместитель начальника Главного управления пю^цавэдьотпвнщас ресурсов пр* Гооу-icсии Советамшкстроз ^.твию из^чуядоу.

/д/ИтЯт«я

_ 1989 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству мясных консервов "Баранина тушеная"

Нестоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы "Баранина тушеная", вырабатываемые из баранины с добавлением жира, лука, соле, специй.

I. характеристика сырья и материалов

I.I. Для изготовле.шя консервов применяют следующие сырье и материалы:

баранину по ГОСТ 1935-55, первой и второй категорий, остывшую, охлажденную и замороженную не более одного раза; жир-сырец бараний;

жир топленый пищевой бараний или костный по ГОСТ 25292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-85; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов $ 0 и I, не юже первого сорта;

перец черный по ОС? 18279-76; лавровый лист по ГОСТ 17594-81.

2. РЕЦЕПТУРА

2.1. Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в табл. I.

НОШ РАСХОДА сырья пра изготовлении консервов "Баранина тушеная"

при резке к фасовке мяса - 0,3;

при резке жнра-онрца и -{всовм жира при фасовке соли, перца и хука при яистхе, мойке и резке хука при разборке и фасовке лаврового листа

РАЗРАБОТАНО:

ВЧИКИШ Директор

Зав.лабораторно А технологии и енот маэга консервного производства

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

;ажвясз£1ке сырья Баргзьнз ж и ованкая от бара-,;цй£ц первой .^тегсрии Sapsssse югзванная os бара-злка scope:, гатегорил ^:р-оцр?г; бараятй Д/к ое-чатый очищенный ыз:хл>л*2ць*й Соль гоьарзнная Шсзц чорнай молотый Лавровым лист

Массовая доля пс сортам компонентов, высшему перво? зу 87.0 - - 87,0 10: 50 10,50 1.33 1,33 1,14 X, 14 0,01 0,01 0,02 0.02

---

Примечание. I. Допускается применение топленого бараньего или костного жира в тем же количестве,

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: I кг свежего - 0,25 кг сушеного.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Консервы представляют собой мясо тушеное без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов; мясо сочное, не переваренное.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Осмотренные и проверенные туш направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве. Цри этом жалованное мясо должно содержать видимой жировой и соединительной ткани не более 6*.

Норма выхода при разделке, обвалке и жиловке баранины указана в "Технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве".

4.2.    Еилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Для консервов, выпускаемых в банках £ 14, допускается резка мяса массой до 200 граммов.

4.3.    Жир-сырец измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм; в случае использования жира топленого его предварительно растапливают до температуры не выше

55°С и подают на дозирование.

4.4.    Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, лукорезке, куттере или вручную.

4.5.    Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие,

с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук (25* нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свежего репчатого лука.

4.6.    Сырье фасуют в металлические банки по ГОСТ 598I-8S № 3, 4, 8, 9, 43, 12, 14 и стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 типа 1-82-500, 1-82-1000.

Масса нетто консервов должна быть: в банке # 3 и 4 - 250 г; » 8 - 325 г; * 9 - 338 г; # 43 - 425 г; * 12 - 525 г; № 14 -2900 г; типа 1-82-500 - 500 г; типа 1-82-1000 - 950 г.

4.7.    Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

4.8.    Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо.

Qiecb соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли 0,01 кг перца черного молотого.

4.9.    В каждую банку закладевают сырье в количестве, указанном в табл. 2.

4.10.    Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

Наименование сщн-я			Нсмор банок и масса нетто,			, V
	3 И 4	8	9	43	I-82-500	£2	1-82-1000	14
	250	325	338	425	500	525	950	2900
Баранина жалованная	217,0	283,0	294,0	370,0	435.0	457.0	826.0	2323,0
йр-сырац баранин или жир топленый	26,0	34,0	35.0	44.0	52,0	55.0	100,0	305.0
Дук репчатый оэечкГ. или сумный после замачивания	4,0	4.0	5,С	6.0	7.0	7.0	13,0	39.0
Онесь солл и перца черного молотого	3,0	4.0	4.0	5.0	5.0	6.0	11,0	33.0
Лавровый лястх^	0,25	0.5	0,5	0.5	1.0	т.о	1.5	3.0

Закладаа лаврового листа указано в стуках и не входит в массу нетто

4.IX. После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию.

4.12.    Процесс изготовления консервов, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая закаткой банок, не должен превышать 2 часов.

4.13.    Стзршшзацию консервов осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанна в табл. 3 ~ 4.

Таблица 3

Номер банки Продолжительность, мин Температура, °С Противодавление, МПа I 2 3 -т— В автоклаве 3 20-65-20 115 0,10-0,15 20-40-20 120 0,10-0,15 20-25-30 125 0,10-0,20 4 20-75-20 115 0,10-0,15 20-45-20 120 0,10-0,20 20-30-30 125 0,10-0,20 8 20-90-20 П5 0,10-0,15 20-50-20 120 0,10-0,20 25-40-20 125 0,10-0,20 9 и 43 20-90-20 115 0,10-0,15 20-40-20 120 0,10-0,20 20-35-25 125 0,10-0,20 12 20-105-20 115 0,10-0,15 20-65-20 120 0,10-0,25 25-50-20 125 0,10-0,25 14 30-120-60 120 0,2-0,25

Продолжение табл. 3

I 2 3 4 1-82-500 25-П5-30 115 0,2-0,25 25-75-ЗС 120 0,25-0,26 25-55-30 125 0,25-0,28 I-82-IOOO 30-125-40 115 0,20-0,25 30-100-40 120 0,25-0,26 В гидростатическом стерилизаторе 9 I5-S0-I6 115 13-50-13 120 II-45-II 125

Примечание* При стерилизации консервов в металлической банке № 14 и в стеклянных банках их загружают в автоклав в горячую воду температурой 40-50°С.

Таблица 4

Номер банки    Формула    стерилиза-    Число    обо-    Противо-

ции, мин, мин, °С ротов ро- давление, тора в мин МПа

В ротационная автоклаве 12    65-20-120    5-15    0,20-0,25

Примечание. Время стерилизации включает прогрев консервов, продолаительность которого не должна превышать 15 мин. Охлаждение проводят в две стадии: 10 мин с противодавлением и 10 мин при снижающемся давлении.

4.14. После стерилизации ж охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку. Сортировку, использование консервов с производственными дефектами осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

4.15. Ассортиментные номера консервов:

Баранина тушеная в/с    - 02В

Баранина тушеная 1с    - 02

5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

5.1.    Упаковка и маркировка консервов - по ГОСТ 13534-78.

На этикетке банок с консервами должно быть указано:

"Перед употреблением разогреть. Состав: баранина, жир, лук, соль, специи", информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

5.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86.

6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

6.1.    Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76 с основными параметрами и размерами по

ГОСТ 24597-81. При транспортировании в адрес одного получателя двух или более грузовых мест производится укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663-85.

6.2.    Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Хранение консервов на складах железнодорожного транспорта не допускается.

6.3.    Длительное хранение консервов осуществляется:

в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75$:

- вбанках из жести горячего лужения П класса: в лакированных или литографированных снаружи - 6 лет; в нелакированных или нелитографированных - 5 лет;

-    банках из жести горячего лужения I класса - 5 лет;

-    банках аз жести электролитического лужения П, Ш и ДШ классов:

в лакированных ФЛ-559 - 3 года; в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет; в банках из алшиния - 4 года; в неотапливаемых складах:

-    в банках из жести горячего лужения П класса:

в лакированных или литографированных снаружи - 4 года; в нелакированных и нелитографированннх - 4 года;

- в банках из жести горячего лужения I класса - 4 года;

- в банках из жести электролитического лужения П, Ш и ЛШ классов:

в лакированных ФИ-559- 3 года; з покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года; в банках из алшиния - 4 года.

7. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

7.1.    На всех стадиях производства консервов производится контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционированля консервов производят с помощью весов статического взвешивания по ГОСТ 23676-79.

7.2.    Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 698-84.

8. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

8.1. П^и производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные ОСТ 49 215-86.

ЙНФОтШОННЫЕ СВЕДЕНИЯ о пищевой и энергетической ценности консервов пБаранина тушеная" в ЮС г

продукта

Белок	17,3 г
Кир	17,0 г
Энергетическая ценность (калорийность)	222,0 клал